制备糖果点心产品的方法
【专利摘要】本发明涉及制备糖果点心产品的方法。本发明涉及用于制备含耐热巧克力或耐热复合物质的糖果点心产品的方法，和通过该方法制备的糖果点心产品。该方法利用将水和/或例如糖醇或糖的多元醇溶液喷到巧克力或复合物质上，从而引起耐热巧克力或耐热复合物质的形成。
【专利说明】
制备糖果点心产品的方法
[00011 本申请是申请日为2010年7月8日，申请号为201010231058.9,发明名称为"制备糖 果点心产品的方法"的发明专利申请的分案申请。
技术领域
[0002] 本发明涉及用于制备含耐热巧克力或耐热复合物质（compound mass)的糖果点心 产品的方法和通过该方法制备的糖果点心产品。该方法利用将水和/或多元醇(例如糖醇或 糖)溶液喷到巧克力或复合物质上，从而引起耐热巧克力或耐热复合物质的形成。
【背景技术】
[0003] 热带国家对耐热巧克力产品特别感兴趣，在那些国家常规巧克力产品在30 °C或更 高温度下变软和变粘。因此，期望提供耐热巧克力产品，该产品可以抵抗30°C或更高的温 度，而不变软和变粘。
[0004] 耐热巧克力可涂覆于固体片或条状物以及复合的或包衣的产品例如巧克力涂层 的薄脆饼、饼干等。
[0005] 已知许多公布的（专利)文件公开了耐热巧克力产品的制备方法。然而，这些专利 中的大多数描述了固体片或条状物的制备，而复合的或包衣的产品不能通过所公开的技术 来制备。
[0006] 实例是US 6,488,979和US 4,980,192(和许多其它专利）。在US 6,488,979和US 4,980,192中描述了用于制备耐热巧克力的方法，其中将多元醇例如甘油或山梨醇混入常 规的巧克力中。该方法的主要缺点是在混合之后在混合物坚实起来之前仍然有短的工作时 间。当常规的巧克力块与含水相混合时发生同样的问题。这可通过不同的方法将水包封(例 如通过乳液或饱和多元醇溶液)和/或减少混合时间（例如静态混合器)来克服。
[0007] 在US 5，149,560、US 5，160,760、US 5,486,376和US 6,165,540中，描述了用于制 备耐热巧克力的类似方法，该方法基于使用油包水型乳液。包封在乳液内的多元醇与巧克 力混合给予工作时间的有限延长，这适用于更方便地制备固体巧克力产品，但不适用于制 备复合或包衣产品，此类产品具有内部或包含物或被填充。
[0008] 在EP 0 033 718中公开了使用乳液作为包封介质的另一个实例。其中描述了用于 制备耐热巧克力制品的巧克力组合物、其制备方法及其掺入食品的方法。该方法包括将 "水/脂肪物质"型乳液分散至可任选调温的精炼(conched)巧克力的块状物内，该精炼巧克 力块状物的至少一部分是固态形式，该分散在一定的温度下进行，在该温度下，所述块状物 虽然为液体形式，但处于与其中的脂肪物质的品种(crystallization germ)恪融平衡的条 件下。此外，该文件公开了耐热的巧克力制品或含耐热巧克力的制品
[0009] GB 1，000,159公开了耐热巧克力制品及其制备方法。具体地讲，它描述了在超过 30°C的温度下，不粘附至包装材料的耐热巧克力制品。文件公开了由蔗糖和抗结晶的物质 例如葡萄糖衆或转化糖制备磨细的无定形糖混合物。然后将该无定形糖混合物(按1 -10 %) 与含蔗糖晶体的精炼的常规巧克力块状物(或"复合物质"）混合。然后按常规的方法将块状 物调温，接着成形并冷却。在密封包装之后，产品在20 °C和35 °C贮存10-60天。在该处理期 间，无定形的糖颗粒粘在一起，形成海绵样网络，防止在更高的温度下塌陷。该方法在理论 上可以应用于复合的或包衣的产品，但由于无定形的糖，粘度太高，不能用于常规的包衣机 器。
[0010]在第二步骤中，当添加水时，为了显示耐热性，必须建立"糖骨架"，这通常通过巧 克力的热固化(例如2周，在>30°C)来进行。EP 1 673 977公开了用于制备耐热巧克力或巧 克力样糖果点心产品的方法，其中利用微波加速固化。在所述处理期间，将（I)已经与油包 水型乳液混合的巧克力块或巧克力样糖果点心块，或（II)增加水含量的巧克力块或巧克力 样糖果点心块模制，然后在冷却至诱导形成第二微观结构并提供耐热性之前和/或期间进 行微波处理。基本上，使用微波处理加速固化的创新步骤也适用于包衣的产品。然而，当巧 克力与山梨醇溶液混合时，应用前述使用多元醇W/0乳液的方法，该方法具有缺点：它仅适 用于固体片/条状物。
[0011] US 2,904,438公开了用于制备耐热巧克力的方法，该方法也可适用于复合的或包 衣的产品，其中维持成形产品周围接触大气的控制湿度。在所述处理期间，制备包含奶油巧 克力产品成分、蛋白质和湿润剂（即可食用的吸湿性化合物）的耐热奶油巧克力产品。改进 在于在辊式精炼操作期间将接触大气的控制湿度维持在45%以下的相对湿度，然后在成形 步骤之后，在低于组合物熔点的温度下，将在成形产品上接触大气的控制湿度维持在50% 以上的相对湿度，持续足以使巧克力在可可脂熔点以上的温度自持的时间。此外，该文件公 开了通过该方法获得的耐热奶油巧克力产品。其中合适的湿润剂是甘露醇、丙二醇、甘油、 山梨醇等。优选，增湿发生在组合物已经形成其最终形状之后，例如当包装在可透湿的包封 内时。
[0012] 在CH 410 607中公开了在US 2,904,438中所述方法的还一个实施方案。其中，在 成形步骤之后，通过稳定地移动产品经过增湿室，来达到在成形产品上接触大气的控制湿 度维持在50%以上。通过在产品离开增湿室之前已经被产品摄取的水分量来调节移动的速 度，足以防止产品在可可脂熔点以上的温度熔化。
[0013] 然而，实际上该种耐热巧克力制备方法几乎不可以应用至复合的或包衣的巧克力 糖果点心例如饼干、薄脆饼等，这些巧克力糖果点心它们自身显示吸水性，并因此由于水的 吸收而不利地影响其质量。此外，在巧克力涂覆的产品中，可在此类处理期间观察到巧克力 涂层从内部分层。内部通常具有低水分含量，并因此具有吸湿性，从高相对湿度的大气吸收 水分，因此扩张其体积，这是分层的典型的根本原因。它也花长时间，因此该方法不适用于 块状物制备。其他的缺点是一旦水分凝聚在产品上和水不均匀分布则糖起霜，水分仅迀移 进入巧克力的外壳内，因此产生硬壳，该硬壳在触摸之后快速破裂，在此情况下，其余的巧 克力不耐热。
[0014] 在US 4,812,318中，通过挤出的方法解决了在混合常规巧克力与多元醇溶液之后 加速固化的问题。利用同心喷嘴，在添加多元醇之后将巧克力与非水稳定化的奶油面糊物 质同时共挤出。然后在微波炉中，将共挤出的实体简单地烹调，以获得用耐热巧克力涂层的 薄脆饼奶油面糊。该方法的缺点是:在微波烹调期间，巧克力的调温被破坏，制备的壳需要 一定的厚度。
[0015] US 2007/0259070描述了通过雾化喷雾涂覆熔化的多元醇，用多元醇例如山梨醇 涂覆糖果点心产品的方法。然后应用红外线处理来干燥涂层。
[0016] US 2006/0198924描述了在接近其熔点的高温下使用纯山梨醇用于制备涂层糖果 点心产品的类似方法，其中将熔化的山梨醇喷在糖果点心产品上，且其中干燥空气流可施 加至糖果点心，同时涂覆一个或多个涂层。
[0017] 然而，这些方法产生在其外观上不像巧克力的硬山梨醇壳。此外，熔化的山梨醇需 要高温，这破坏了巧克力的调温，并将巧克力液化，将最终起霜并将损伤形状。因此，这些方 法将仅用于不含巧克力的涂层较硬的糖果点心产品例如糖果、软糖等。
[0018] US 2006/0198924也描述了锅涂覆方法。锅涂覆一般可应用于小口食物以及易碎 的中心例如膨化谷物食品、薄脆饼或饼干。然而对于锅涂覆，需要大约球形的中心，即它不 用于片、条状物等。
[0019] W0 2006/040127公开了一种方法，该方法用于涂覆糖果点心产品（例如巧克力)所 有的侧面，除有薄膜的一侧外，该薄膜优选包含溶解或分散于水中的改性淀粉、增塑剂、酸 度调节剂和乳化剂。此外，使用化合物例如糖、蜡、虫胶或多元醇的薄膜涂层可能合适，以便 提供热稳定性改善的产品。该薄膜作为保护层施加到巧克力上，且不改变巧克力自身的性 质。
[0020] 在US 3,556,814中，描述了一种方法，其中巧克力涂覆的单独包装的块状糖通过 在110°C下，将其浸入丙二醇-明胶-山梨醇熔体内，而覆盖有保护性表面。然而，该方法不释 放耐热巧克力的均匀涂层，但释放两个分开的层，且外层不像巧克力样外观，但将释放浅灰 色、白色表面。此外，在内层的里面-由于在过程期间的高温-巧克力的所有调温将破坏性地 导致巧克力的不受控制的再结晶，并因此导致脂肪起霜和易碎的质地。由于高温，形状也将 受损。
[0021] 总之，在先有技术中所述的方法均不允许制备含耐热巧克力或耐热复合物质的糖 果点心产品，其中上述问题，尤其是复合的或包衣的产品例如耐热巧克力涂覆的薄脆饼、饼 干等的制备得到了解决。
[0022] 因此，本发明的目的是提供这样的方法。
【发明内容】
[0023] 考虑到在先有技术中所述的方法，本发明人已经开发了用于制备含耐热巧克力或 耐热复合物质的糖果点心产品的方法，其中耐热巧克力或耐热复合物质在制备过程期间形 成。
[0024] 尤其是，发明人已经首次开发了用于制备糖果点心产品的方法，该糖果点心产品 包含用耐热巧克力或耐热复合物质包衣的内部结构，其中耐热巧克力或耐热复合物质在制 备过程期间形成。
[0025] 本发明涉及用于制备糖果点心产品的方法，该方法包括将水或多元醇溶液喷到巧 克力或复合物质上的步骤。
[0026] 喷水或多元醇溶液是优选的和"标准的"操作，但也可能是喷水和多元醇溶液。
[0027] 在一个优选的实施方案中，本发明的方法包括通过喷雾沉积，提供所述巧克力或 复合物质的步骤。
[0028] 在再一个优选的实施方案中，将水或多元醇溶液与所述巧克力或复合物质一起同 时喷在一个层内。
[0029] 或者，将水或多元醇溶液与所述巧克力或复合物质交替喷在两个或多个层内。
[0030] 在另一方面，本发明涉及用于制备糖果点心产品的装置，该装置包括用于将水或 多元醇溶液喷到巧克力或复合物质上的工具。
[0031]在还另一方面，本发明涉及用于制备糖果点心产品的装置，该装置包括用于喷水 或多元醇溶液的工具，和用于喷巧克力或复合物质的工具。
[0032]在还一个方面，本发明涉及糖果点心产品，该糖果点心产品可通过本发明的方法 获得。
【附图说明】
[0033]图1显示本发明的喷雾装置的一个实施方案。
[0034]图2显示用于本发明的方法/装置的一种流体喷嘴。
[0035] 图3图示用于本发明方法的喷雾装置。
【具体实施方式】
[0036] 依照本发明，提供用于制备含耐热巧克力或耐热复合物质的糖果点心产品的方 法，该方法允许耐热巧克力或耐热复合物质在制备过程期间形成。
[0037] 在特别优选的实施方案中，提供用于制备糖果点心产品的方法，该糖果点心产品 包含用耐热巧克力或耐热复合物质包衣的内部结构，该方法允许耐热巧克力或耐热复合物 质在制备过程期间形成。
[0038] 所述内部结构可为薄脆饼、饼干等。
[0039] 根据本发明的方法，所述耐热巧克力或耐热复合物质通过以下方法制备:将水或 多元醇溶液喷到巧克力或复合物质上。
[0040] 在一个优选的实施方案中，巧克力或复合物质通过喷雾沉积来提供。
[0041] 在另一个优选的实施方案中，水或多元醇溶液可与巧克力或复合物质一起同时 喷，这导致一个均匀的层。通过本发明的方法，可制备包含1、2、3或更多这些均匀层的糖果 点心产品。
[0042] 在还一个实施方案中，水或多元醇溶液与巧克力或复合物质交替喷，这导致至少 两层或多层，例如2层或3层。通过应用本发明的方法，获得多于3层也是可行的。
[0043] 此外，通过本发明的方法，可制备包含多于6层的水或多元醇溶液和巧克力或复合 物质的糖果点心产品。
[0044] 在一个优选的实施方案中，制备包含最高达3层的低数目的糖果点心产品。然而， 根据得到的耐热巧克力或得到的耐热复合物质的总厚度，可优选比3层高的数目。
[0045] 如果在本发明的方法中使用水或多元醇溶液，那么可将它们各自喷到分开的巧克 力层上，或然后可将它们喷到一个单一的巧克力层上。
[0046] 对巧克力或复合物质和水或多元醇溶液不同层的特定顺序没有要求。
[0047] 在本发明方法的一个优选的实施方案中，水或多元醇溶液作为最外层来喷。
[0048] -般而言，水或多元醇溶液与巧克力或复合物质一起同时喷最优选，而水或多元 醇溶液与巧克力或复合物质交替喷也是优选的。
[0049] 在本发明的方法中，通过应用雾化喷嘴来进行水或多元醇溶液和巧克力或复合物 质的喷雾。
[0050] 在一个优选的实施方案中，当交替喷时，在本发明的方法中，应用用于喷水或多元 醇溶液的一个单一的流体喷嘴系统，和用于喷巧克力或复合物质的另一个单一的喷嘴系 统。
[0051] 在另一个实施方案中，当同时喷时，在本发明的方法中，应用两种流体喷嘴系统， 用于喷水或多元醇溶液和巧克力或复合物质。
[0052] -般而言，应用于本发明方法的喷雾系统包含分开的罐、导管和喷嘴，用于各待喷 雾的组分，即水或多元醇溶液以及巧克力或复合物质。因此，分别有一个罐、导管和喷嘴，专 用于各待喷雾的组分。
[0053]通过气体或其它方法，例如通过超声或简单地由高栗压(例如50-150巴）产生的没 有空气，可实现水或多元醇溶液和巧克力或复合物质的雾化。
[0054] 当应用气体雾化时，用于本发明方法的喷嘴(一种流体喷嘴和两种流体喷嘴两者） 另外装备有气体入口和混合室，例如来自Spray Systems的JAU型喷嘴。空气/巧克力混合也 可发生在喷嘴例如来自Spray Systems的VAU型喷嘴的外面。一般而言，喷嘴可为不同类型， 这些类型要求仅需要处理粘性悬浮液样巧克力或糖溶液。
[0055] 施加于雾化水或多元醇溶液和巧克力或复合物质的气体可为空气、氧气或惰性气 体例如氮气。
[0056] 在气体雾化用密闭的巧克力或复合物质罐的情况下，将通过一种流体喷嘴将用于 喷巧克力或复合物质的巧克力或复合物质流的压力[施加于专用于巧克力或复合物质的罐 的内部]调节至0-6巴，且优选至1-3巴。该压力控制喷雾的巧克力/复合物质的量，即高压提 供更多的巧克力/复合物质沉积。
[0057] 在气体雾化用打开的巧克力或复合物质罐的情况下，通过独立的计量栗来控制巧 克力或复合物质流的量。
[0058] 通过一种流体喷嘴，将施加于雾化巧克力或复合物质的气流(例如空气流或氮气 流)的压力调节至0-2.5巴，且优选至0.5-1.5巴。该压力控制喷雾物质的分布跨度/图案。
[0059] 通过一种流体喷嘴将用于喷水或多元醇溶液的水或多元醇溶液流的压力[施加于 专用于水或多元醇溶液的罐的内部]调节至0-4巴，且优选至2.5巴。该压力控制喷雾的水或 多元醇溶液的量，即高压提供更多的水或多元醇溶液沉积。
[0060] 通过一种流体喷嘴将施加于雾化水或多元醇溶液的气流(例如空气流或氮气流） 的压力调节至〇_〇.5巴，且优选至0.5巴。该压力控制喷雾物质的分布跨度/图案。
[0061] 当气体雾化之外的另一雾化进行，且取决于所使用的装置时，除上述之外的不同 压力设置可应用于本发明的方法中。
[0062] 通过调节喷雾压力和喷雾间隔时间的长度，本发明的方法允许分别精密地控制耐 热巧克力层或耐热复合物质层的厚度。
[0063]优选的喷雾间隔时间从用于水或多元醇层的2.5秒持续到用于巧克力或复合物质 层的5秒。
[0064]可在一个或多个冲程(strokes)中喷巧克力或复合物质，优选在三个冲程中，其中 每个冲程优选持续5秒。
[0065] 当与巧克力或复合物质同时涂覆时，将水或多元醇溶液与巧克力或复合物质的冲 程平行喷雾。
[0066] 在还一个实施方案中，刚好在巧克力或复合物质的每个冲程结束之前，喷水或多 元醇溶液，优选刚好在巧克力或复合物质的一些冲程结束之前，且最优选刚好在巧克力或 复合物质的最后一个冲程结束之前。
[0067] 当用于本文时，〃刚好在结束之前〃描述0.5-5秒，优选2.5秒的时间。
[0068] 对于包衣产品，得到的耐热巧克力层或耐热复合物质层的厚度分别为0-4_。
[0069] 在一个优选的实施方案中，对于包衣产品，该厚度为1-2_。
[0070] 在本发明的方法中，巧克力或复合物质和水或多元醇溶液具有相同的温度。
[0071] 该温度在一定范围内，在该范围内提供足够低的巧克力或复合物质粘度，以确保 水或多元醇与巧克力或复合物质的结晶过程相互作用，这是形成耐热巧克力或耐热复合物 质的必要条件。
[0072] 即，在本发明的方法中，按以下方式调节和维持温度:将巧克力或复合物质的结晶 态松驰到一定程度，允许水或多元醇分子与巧克力或复合物质的结晶过程相互作用。
[0073]应用于本发明方法中的巧克力和水或多元醇溶液的温度为29°C_35°C，且优选在 30°C-31.5°C之间的范围。在巧克力的情况下，这表示应用的温度既不允许结晶（硬化)也不 允许调温损失，即存在可可脂晶种。在本质上，温度应始终保持在30°C-31.5°C。
[0074] 应用于本发明方法的复合物质和水或多元醇溶液的温度为30°C_45°C，且优选为 4(TC〇
[0075] 在本发明的方法中，提供充足的时间，在其间维持所述的温度，以确保水或多元醇 相与巧克力或复合物质相的混合。
[0076] 即，各喷雾步骤之间的硬化/干燥时间间隔按以下方式调节:确保巧克力或复合物 质和水或多元醇溶液的温度不降到上述期望值以下。优选，硬化/干燥时间间隔短于1秒或 持续1-10秒。
[0077] 巧克力和复合物质两者的合适粘度值至多为35Pa · s。<3Pa · s和3-4?3.8、4-8Pa · s、8-12Pa · s、12-15Pa · s、15-22Pa · s，且优选0.5-3Pa · s范围的粘度值也适用于本 发明的方法。
[0078] 任选，通过本发明方法获得的糖果点心产品可经历固化处理。也可应用固化步骤， 以蒸发水，或增加多元醇相进入巧克力相的扩散。在固化处理期间，蒸发一部分的水，以将 通过本发明方法获得的糖果点心产品的耐热巧克力或耐热复合物质的结构进一步凝固。 [0079]可以通过在环境条件下固化，以及通过在加速条件例如温度处理或微波下固化， 来实现凝固。
[0080] 通过本发明的方法制备的糖果点心产品可为任何标准形式的耐热巧克力或耐热 复合物质例如片、条状物等。
[0081] 除固体片以外，本发明的方法主要可以用于制备复合的或包衣的糖果点心产品， 该糖果点心产品包含用耐热巧克力或耐热复合物质包衣的内部结构，例如填充的巧克力或 有包含物的巧克力，例如巧克力涂覆的薄脆饼、饼干等。
[0082] 通过本发明的方法制备的糖果点心产品因此可为含耐热巧克力或耐热复合物质 的饼干、薄脆饼、坚果、焦糖等。
[0083]通过本发明方法制备的糖果点心产品也可为填充的巧克力（或复合物)片，其中耐 热的壳和/或底部按所述的方法制备，而填料由任何目前工艺水平的技术例如脂肪基填料、 方登软糖、焦糖等制成。
[0084]关于糖果点心产品的三维结构不进行限制。
[0085]如果通过本发明方法制备的糖果点心产品为含耐热巧克力或耐热复合物质的饼 干、薄脆饼、坚果、焦糖等，那么饼干、薄脆饼、坚果、焦糖等用作中心，且在本发明的方法中， 巧克力或复合物质和水或多元醇溶液具有相同（或相似的，指±2°C)温度。
[0086] 按相同方法，如果制备含耐热巧克力或耐热复合物质的固体片或填充片，那么模 具具有与巧克力或复合物质相同（或相似的，指±2°C)温度。
[0087] 关于具体的温度(在该情况下实施本发明的方法），应用如上所述相同的温度。
[0088] 然而，在本发明的方法中，中心显示比巧克力或复合物质和水或多元醇溶液更低 的温度也是可能的，但它们的温度不应低于室温(20°C )。
[0089] 在一个实施方案中，如果通过本发明方法制备的糖果点心产品为复合的或包衣的 产品，那么它可能完全涂覆耐热巧克力或耐热复合物质。在该情况下，在两个步骤中施加涂 覆:在步骤1中涂覆一侧，而在步骤2中涂覆对侧。
[0090] 在另一个实施方案中，如果通过本发明方法制备的糖果点心产品为复合的或包衣 的产品，那么它可能仅部分涂覆耐热巧克力或耐热复合物质。
[0091] 当用于本文时，术语〃部分涂覆的〃是指仅涂覆糖果点心产品表面的第一部分，而 至少第二部分保持未涂覆。
[0092] 可在一个或多个步骤中施加部分涂层。在完成多于一个步骤的情况下，待涂覆的 侧面可按任意的顺序经历本发明的方法。
[0093]在耐热巧克力或耐热复合物质内，多元醇的量为5-35%重量，且优选2-17%重量。 [0094]可用于本发明方法的巧克力可为奶油巧克力、黑巧克力或白巧克力。
[0095] 在一个实施方案中，用于本发明方法的巧克力包含表面活性剂。
[0096] 在一个优选的实施方案中，用于本发明方法的巧克力总是包含表面活性剂。
[0097] 可包含于巧克力中的表面活性剂包括但不限于聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)和卵 磷脂。也可使用任何其它表面活性剂，只要符合流变学规定。优选应用PGPR。
[0098]在一个优选的实施方案中，巧克力包含0.1-0.5 %重量，且优选0.3-0.5%重量的 表面活性剂，优选PGPR。
[0099]在还一个实施方案中，巧克力的脂肪含量为28-31 %重量。优选对脂肪含量没有限 制。
[0100] 在另一个实施方案中，在本发明的方法中，在喷雾之前将巧克力调温。对于调温方 法，可以应用常规的方法。
[0101] 可用于本发明方法的复合物质可基于不同的配方，且尤其基于不同的脂肪系统例 如CBR(可可脂替代物）、CBS(可可脂取代物)等。
[0102] 可用于本发明方法的多元醇包括糖醇例如山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓醇、木 糖醇、乳糖醇等或其任何混合物，和糖例如葡萄糖、果糖、蔗糖等、以及低聚糖或多聚糖或其 任何混合物。
[0103] 此外，可以使用液体多元醇例如甘油。优选，使用山梨醇。
[0104] 用于本发明方法的多元醇溶液是含水溶液，并可以按任何浓度喷雾。
[0105] 在一个优选的实施方案中，使用饱和的多元醇水溶液。因此，根据多元醇的类型， 水/多元醇比率可改变。对于山梨醇，饱和溶液显示30/70的水/山梨醇比率。其它多元醇可 显示不同的水/多元醇比率。
[0106] 也可能使用例如显示40/60、50/50、75/25或100/0的水/多元醇比率的更低浓度的 溶液。
[0107] 任何浓度的纯液体多元醇或其水溶液也可用于本发明的方法。优选，喷液体多元 醇的饱和水溶液。
[0108] 或者，可以将多元醇掺入载体例如乳液中。
[0109] 可应用不同多元醇的任何组合。
[0110]依照本发明，也提供用于制备糖果点心产品的装置，该装置包括用于将水或多元 醇溶液喷到巧克力或复合物质上的工具。
[0111] 本发明的装置还可包含用于喷巧克力或复合物质的工具。
[0112] 图1显示本发明的装置的一个实施方案。其中，巧克力或复合物质和水或多元醇溶 液各自分别从加压罐10和20取出。所述罐允许调节其内容物的温度，并通过经导管11和21 供应的空气、氧气或惰性气体流例如氮气来加压。分别通过导管12和22,将巧克力或复合物 质和水或多元醇溶液进料至一种流体喷嘴13和23。导管12和22各自包含调温夹套。对于用 喷嘴13和23喷巧克力或复合物质和水或多元醇溶液，经导管14和24将雾化的气体(空气、氧 化或惰性气体，例如氮气)供应至各个喷嘴。可喷巧克力或复合物质和水或多元醇溶液，以 便在托盘16上形成糖果点心产品15,或可喷到置于托盘16上的基体17上。
[0113] 在本发明的方法/装置中，用于喷水或多元醇溶液的工具和用于喷巧克力或复合 物质的工具为雾化喷嘴。应用于本发明方法/装置的雾化喷嘴可以为一种流体喷嘴或两种 流体喷嘴。
[0114] -种流体喷嘴的实例为图1的喷嘴13或喷嘴23。
[0115]图2显示喷嘴13。巧克力、复合物质、水或多元醇溶液通过夹套管12进料至喷嘴13。 用于调节通过导管12进料的液体的温度的水经入口 18供给。与巧克力、复合物质、水或多元 醇溶液同时，雾化气体(空气、氧气或惰性气体，例如氮气)经导管14供给至喷嘴13。在喷嘴 头19内，雾化的气体膨胀，因此产生巧克力、复合物质、水或多元醇溶液的锥形喷雾(spray-cone)25〇
[0116]此外，本发明涉及糖果点心产品，该糖果点心产品可通过本发明的上述方法获得。 [0117]实施例
[0118]实施例1-糖果点心基质的制备
[0119]将'奶油巧克力糖果点心'1号或2号的巧克力糖果点心的成分混合，并依照表1精 炼。在双夹套混合器(St.epliaii、^合器，HameIn，Germany)内，在50°C下进行成分(具有一定 量的脂肪和无卵磷脂）的混合（15分钟，lOOOrpm)，调节总脂肪水平为24%。用中试装置3辊 精炼机进行精炼，至d90<30ym的粒度（激光衍射，Malvern)。用中试装置巧克力精炼机 (60kg)精炼基质物质。在巧克力精炼期间添加剩余的脂肪和卵磷脂。
[0120]表1:糖果点心基质
[0122] 实施例2-喷雾试验
[0123] 喷雾装置1-用巧克力(复合的)物质填充
[0124] 将以上物质与聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR，高级)混合在一起，以调节流动特性，并 确保巧克力物质在饼干表面上的良好分布。不含PGPR的奶油巧克力物质在2/ S时的粘度为 22-15Pa · s，而PGPR的存在可使粘度范围降至12-4Pa · s，这取决于PGPR的量。
[0125] 包含各种量的PGPR的上述1号糖果点心的奶油巧克力的具体粘度值如下表所示：
[0127] 对于该特定应用，在7_5Pa · s之间的粘度范围保证良好的分布。这对应于0.2-0.5 %之间的PGPR量，优选0.35 %的量。
[0128] 将调温的巧克力填充至罐中，压力设定至1巴，而空气流的压力设定至1.5巴。这些 参数确保巧克力在直径为4-6cm的饼干表面上良好分布。此外，对于直径为4-6cm的饼干，喷 嘴至饼干表面的距离固定至8 · 5cm〇
[0129] 喷雾装置2-山梨醇溶液
[0130] 将山梨醇溶液用作水分载体，其包含30 %的水。
[0131] 用图3所示的喷雾装置，同时喷巧克力和山梨醇溶液。
[0132] 为了同时喷山梨醇溶液和巧克力，将山梨醇溶液填充至另一个分开的加压罐，压 力设定至2.5巴，而该喷雾系统的空气流设定至0.5巴。将所有的组分例如巧克力、山梨醇溶 液和饼干设定至30°C的温度。巧克力部分的喷嘴的三个冲程将约1.6-1.8g的巧克力递送到 饼干的表面上。每个冲程时间约5秒，且刚好在巧克力的最后冲程结束之前，将山梨醇溶液 与巧克力同时喷2.5秒。这将导致含有1.6-1.8g巧克力和0.1 -0.2g山梨醇溶液的产品。在喷 雾施加之后，将产品贮存在5°C以允许结晶，或在30°C以在短时间[1周]内诱导耐热特征。
[0133] 实施例3-测试耐热性
[0134] 巧克力层的耐热性是主要标准。在温度<30°C时，巧克力应该硬、不粘，且当用手 指接触时不粘附。
[0135] 样品制备和贮存
[0136] 在测量之前，将依照实施例1和2,通过同时喷巧克力和山梨醇溶液而制备的包装 的耐热巧克力涂覆产品，贮存于35°C或更高温度(最高温度为50°C )的烘箱内，持续约2小 时，以测定其耐热性。耐热特性通过产品粘度作为分析参数来评价。
[0137] 分析方法
[0138] 通过质地分析仪测定粘度属性。迫使塑料板/传感器接触并刺穿涂覆饼干的表面 约1mm。刺穿的深度强烈地取决于巧克力层即饼干涂覆部分的厚度。板一接触并刺穿巧克 力，就记录正性力(positive force)[g]。正性力[g]确定饼干涂覆部分即巧克力的硬度。此 后，板向上移动，并记录负性力(negative force)。负性力确定粘度。如上所述，在任何测量 之前，将产品置于不同的温度下约2小时。如果巧克力层是不耐热的，那么热处理将迫使巧 克力熔化。在板/传感器开始向上移动的同时，熔化的巧克力将粘住板/传感器。如果巧克力 层是耐热的，那么涂覆的饼干将不粘住传感器，且负性力将为零。对于将不粘的产品（并因 此为耐热产品），负性力将为零。对于将粘住板/传感器的产品（并因此为不耐热产品），负性 力将低于零(负值;单位:[g])。
[0139] 操作
[0140] 将产品置于测量平台上。进行6-倍(fold)测定。
[0141] 结果
[0142] 所有受试产品的耐热性证明均在等于35°C的温度，且最高达50°C。
【主权项】
1. 一种用于制备糖果点心产品的方法，所述方法包括将水和/或多元醇溶液喷在巧克 力或复合物质上的步骤， 其中所述水和/或多元醇溶液与所述巧克力或复合物质同时喷，以便与所述巧克力或 复合物质混合，形成糖果点心混合物， 固化所述糖果点心混合物以提供固化的糖果点心产品， 其中，当水和/或多元醇溶液与巧克力一起喷时，所述水和/或多元醇溶液和巧克力的 温度为29 °c-35°c;或当水和/或多元醇溶液与复合物质一起喷时，所述水和/或多元醇溶液 和复合物质的温度为30°C-45°C，所述温度被维持一段时间，使得水和/或多元醇溶液与巧 克力或复合物质混合。2. 权利要求1的方法，其中所述巧克力和水和/或多元醇溶液形成糖果点心产品的最外 层。3. 权利要求1或2中任一项的方法，其中所述巧克力是奶油巧克力、黑巧克力或白巧克 力。4. 权利要求1或2中任一项的方法，其中所述复合物质可基于脂肪例如CBR、CBS等。5. 权利要求1的方法，其中所述多元醇可以是糖、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓醇、木 糖醇、乳糖醇、其任何混合物或甘油。6. 权利要求1的方法，其中所述水和/或所述多元醇溶液和所述巧克力或复合物质具有 相同的温度。7. 权利要求6的方法，其中所述巧克力和水和/或多元醇溶液的温度为29 °C-31.5°C。8. 权利要求1的方法，其中用0.5-1.5巴压力的压缩空气流喷所述巧克力或复合物质。9. 权利要求1的方法，其中用0.5巴压力的压缩空气流喷所述液体。10. -种糖果点心产品，所述糖果点心产品可通过权利要求1-9中任一项的方法获得。
【文档编号】A23G3/20GK105831366SQ201610191492
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2010年7月8日
【发明人】K.佩焦斯, M.R.蒂勒, H.H.巴尔策尔
【申请人】卡夫食品研发公司