专利名称：煎制前的点心、煎制点心及其制作方法
技术领域：
本发明涉及具有爽脆感劣化抑制剂的煎饺、煎烧麦、煎馄饨、煎馒头等煎制点心，用于制作该煎制点心的煎制前的点心及其制作方法，其中所述爽脆感抑制剂可抑制面皮的爽脆感随时间劣化。
背景技术：
煎饺所代表的煎制点心因可同时品味到馅料柔软的口感和皮的受煎部位的爽脆感，因而一直受到人们的喜爱。
近年来食品市场等中的副食品、外卖食品、配送食品以及冷冻食品的需求增加，煎制点心也以同样的形式销售着。以副食品、外卖以及配送的形式销售的煎制点心，在制作后食用前不可避免地要经过一定的时间，另外冷冻的点心在冷冻保存过程中也难免水分由馅料转移至皮中。这样的现象使得煎制点心皮的受煎部位的爽脆感显著降低。
一直以来，为防止这样的缺点以及煎制前的点心之间、以及该点心与容器的附着，通常采取用淀粉等扑粉附着于外表面的方法。但是，该方法虽然可以抑制煎制前的点心之间的附着或该点心与容器的附着，但对于降低上述爽脆感的劣化则几乎没有效果。
因此，人们提出了抑制煎制点心的爽脆感随时间劣化的各种技术。例如作为对煎饺的皮的外表面进行处理的方法，人们提出了将由含有谷物粉和卵蛋白的水、油脂和乳化剂组成的乳液涂抹于饺子外表面进行煎制的方法(日本特许第2850690号)；在煎制后的饺子的受煎面涂抹食用油的方法(日本特开平10-271978号公报)。
但是，这样的方法对爽脆感劣化的抑制作用不充分，并且附着于皮的外表面的物质是液体，因而操作性差，生产管理变得复杂不易。
发明内容
本发明的目的在于提供在冷冻保存下或煎制后，即使经过一段时间也可充分抑制受煎部位的爽脆感劣化的煎制前的点心、煎制点心及其制作方法。
本发明的另一目的在于提供使用方便，在冷冻保存下或煎制后即使经过一段时间也可充分抑制煎制点心受煎部位的爽脆感劣化、在煎制前的点心制作中使用的爽脆感劣化抑制剂。
本发明提供煎制前的点心，该点心用面皮包裹馅料、面皮的外表面具有爽脆感劣化抑制剂，其中该抑制剂含有谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A-1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感随时间的劣化。
本发明还提供煎制前的点心的制作方法，该方法包括用面皮包裹馅料的步骤(a-1)，以及使上述爽脆感劣化抑制剂附着于面皮与馅料接触面的相反面的步骤(a-2)。
本发明进一步提供爽脆感劣化抑制剂，该抑制剂用于上述煎制前的点心的制作方法中，包含谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A-1)。
本发明又提供将上述煎制前的点心进行煎制，使外表面具有受煎部位的煎制点心。
本发明还提供煎制点心的制作方法，该方法包括用平底煎锅煎制上述煎制前的点心的步骤(b)。
发明的优选实施方式以下更详细地说明本发明。
本发明的用面皮包裹馅料的煎制点心例如有煎饺、煎烧麦、煎馄饨、煎馒头等。这里，煎制是指在平底煎锅等中倒入少量的油进行煎制，使点心面皮所希望的外表面带有受煎部位的制作方法，这与蒸点心、油炸点心的制作方法不同。并且所得煎制点心与蒸或油炸的点心的口感有很大差异。例如，上述煎制烧麦与通常的蒸烧麦或炸烧麦不同，是通过平底煎锅等煎制得到的。另外煎制馄饨与通常的煮馄饨不同，通过平底煎锅等煎制得到，作为炒面的辅料等使用。
本发明的用面皮包裹馅料的煎制前的点心是根据点心的种类，用按照公知方法等制作的面皮，将按照公知方法等调制的馅料包裹制成的煎制前的点心，至少在要煎的面皮的外表面具有含有谷物粉和特定的粉末状淀粉水解物(A-1)、用于抑制煎制后面皮的爽脆感随时间劣化的爽脆感劣化抑制剂。该抑制剂优选至少附着于面皮外表面进行煎制的面，也可以是附着于整个外表面的状态。
上述抑制剂中，谷物粉包括玉米淀粉等淀粉类，也包括交联淀粉、α-淀粉、湿热处理淀粉等化工淀粉，但不包括淀粉分解物。谷物粉例如有小麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、荞麦粉、马铃薯粉、大豆粉、小豆粉、稗粉、谷粉、黍粉、小麦淀粉、粳米淀粉、玉米淀粉等。特别优选可获得自然风味的小麦淀粉、湿热处理淀粉、粳米淀粉、玉米淀粉、α-淀粉、米粉。
上述抑制剂中，谷物粉的混合比例以抑制剂总量为基准，通常为10-99％重量，优选50-90％重量。在该范围之外，则难以获得所希望的效果，因而不优选。
上述抑制剂中，淀粉水解物(A-1)为粉末状，堆积密度为3.0以上，优选3.0-6.0ml/g，特别优选3.5-5.0ml/g的淀粉水解物。小麦淀粉、低筋粉、通常的粉末状淀粉及其分解产物通常的堆积密度约为1.4ml/g以下左右，通常的糊精的堆积密度最高只是约2.2ml/g左右，堆积密度3.0ml/g以上的淀粉水解物应用于煎制点心，这至今尚无先例。
这里，堆积密度是按照JIS K 1201-12000“工业用碳酸钠-第1部堆积密度的计算方法”测定的值。
淀粉水解物(A-1)例如可通过如下方法获得将DE(葡萄糖当量)为18以下、优选3.5-18的淀粉水解物的水溶液用鼓式干燥器干燥，制成粉末，详细内容可参照日本特公昭60-12399号公报等。该公报记载上述淀粉水解物具有6-20ml/g的比容积。另外，作为制备淀粉水解物(A-1)的原料—淀粉水解物，可例如将红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等各种淀粉按照常规方法水解，使DE值达到所需值。
淀粉水解物(A-1)可以按照上述方法制备，除此之外也可以使用商品名“PINEFLOW”、“PINEFLOW S”(松谷化学工业(株)制造)等市售品。
淀粉水解物(A-1)的混合比例以抑制剂总量为基准，通常为0.1-40％重量，优选1-20％重量。在该范围之外，则难以获得所希望的抑制效果，因而不优选。
除上述谷物淀粉和淀粉水解物(A-1)之外，上述抑制剂含有堆积密度1.0-2.2ml/g、优选堆积密度1.4-2.0ml/g的糊精(A-2)和粉末状的增稠多糖类的至少一种或两者，这可进一步提高爽脆感劣化抑制效果，因而优选。
糊精(A-2)的例子有糊精、环糊精等。
糊精(A-2)的混合比例以抑制剂总量为基准，通常为40％重量以下，优选0.1-40％重量，特别优选1-20％重量。在该范围之外，则难以获得所希望的抑制效果的提高，因而不优选。
增稠多糖类例如有黄原酸胶、罗望子胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、吉兰糖胶、欧车前子胶等胶类，琼脂、明胶、HM果胶、葡甘露聚糖、海藻酸钠、iota-角叉菜胶、凝胶多糖、大豆多糖类等粉末，特别优选使用黄原酸胶、罗望子胶、阿拉伯树胶、欧车前子胶、琼脂、HM果胶、葡甘露聚糖、海藻酸钠、iota-角叉菜胶等。使用时可以单独或将两种以上组合使用。
增稠多糖类的混合比例以抑制剂总量为基准，通常为20％重量以下，优选0.1-20％重量，特别优选1-10％重量。在该范围之外，则难以获得所希望的抑制效果的提高，因而不优选。
上述抑制剂可通过将上述各成分均匀混合而获得，在不损害所希望的抑制效果范围内，还可以含有粉末调味品等其它粉末状成分。
上述抑制剂可通过后述的方法使用，除此之外，在家庭等中可通过在对煎制前的点心进行煎制时或冷藏、冷冻保存时使其附着于所需的外表面的方法等使用。
对于本发明的煎制前的点心，在包裹馅料的面皮与馅料接触一侧的面上设有油脂层，这可以进一步提高所希望的抑制效果。
形成油脂层的油脂类例如有大豆油、菜籽油、橄榄油、棕榈油等植物油及其氢化油；猪油、牛油等动物性油脂等。使用时，可单独或作为混合物使用。为了进一步提高所希望的抑制效果，优选油脂层中混合食用粉类。
食用粉类例如有小麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、荞麦粉、马铃薯粉、大豆粉、小豆粉、稗粉、谷粉、黍粉、小麦淀粉、粳米淀粉、玉米淀粉等。混合食用粉类时的混合比例，在油脂层总量中通常为5-50％重量，优选10-30％重量。
优选在包裹馅料的面皮与馅料接触一侧的面上至少与馅料接触的部位形成油脂层，也可在与馅料接触一侧的整个面上形成油脂层。例如工业上可通过将形成油脂层的油脂或油脂与食用粉类的混合物滴加到面皮上的方法等形成。
本发明的煎制前的点心只要是具有上述抑制剂，根据需要在规定部位形成油脂层的煎制前的点心即可，例如可以是蒸煮品，或面皮处于生的状态，还可以是冷冻、冷藏品。
本发明的煎制前的点心例如可通过以下说明的本发明的制作方法获得。
本发明的煎制前的点心的制作方法包括用面皮包裹馅料的步骤(a-1)以及使上述抑制剂附着于面皮与馅料接触面的相反面的步骤(a-2)。
步骤(a-1)中，根据点心的种类，准备按照公知的方法等调制的馅料和按照公知的方法等制备的面皮，根据点心的种类，用面皮将馅料包成所需的形状。
实施步骤(a-1)时，根据需要进行在上述面皮与馅料接触一侧的面上设置油脂层的步骤(p)，这可得到使所希望的抑制效果进一步提高的点心，因而优选。
步骤(p)中，可在将馅料置于面皮上之前，将上述形成油脂层的油脂类涂抹于面皮的特定部位或面皮与馅料接触一侧的整个面上。
步骤(a-2)中，抑制剂可以使用上述抑制剂，即含有谷物粉、具有特定堆积密度的粉末状淀粉水解物(A-1)，根据需要还含有粉末状糊精(A-2)、粉末状增稠多糖类、粉末调味料等的抑制剂。
使抑制剂附着于面皮与馅料接触面的相反面时，可通过在上述步骤(a-1)之后或进行步骤(a-1)之前，使其附着于于面皮与馅料接触面相反的整个面，或至少附着于受煎面来进行。考虑到效率和抑制剂的脱落等，该附着可在步骤(a-1)之后，以及后述步骤(a-3)之后进行。
附着抑制剂时，例如可像扑粉那样进行，除此之外，还有在平底托盘等保存容器的底面铺满抑制剂，在该抑制剂上放置点心使其附着的方法等。
抑制剂的附着量可根据点心的种类，适当选择为获得本发明所希望的效果而必需的量。例如当为煎饺时，可使相对于煎制前的饺子的重量为0.4-20％重量，优选0.8-10％重量比例的抑制剂附着于面皮面的规定部位。
本发明的制作方法中，通过实施上述步骤(a-1)和(a-2)，可获得本发明的煎制前的点心，也可以根据需要，实施对用面皮包裹馅料的煎制前的点心进行蒸煮的步骤(a-3)和将煎制前的点心进行冷冻的步骤(a-4)的至少一步，还可以在不损害本发明所希望的效果的前提下，包括获得其他效果所需的步骤。其它步骤例如有在步骤(a-1)之后进行适当的喷水雾的步骤等。
步骤(a-3)的蒸煮优选在上述步骤(a-1)之后或上述步骤(a-2)之后进行。
步骤(a-4)是将煎制前的点心制成冷冻品的步骤，可通过公知的冷冻技术进行。步骤(a-4)在本发明的煎制前的点心的制作方法中通常最后进行。
本发明的煎制点心是将上述煎制前的点心进行煎制，在外表面具有受煎部位的点心，可通过后述的本发明的煎制点心的制作方法获得。当为煎制点心时，附着于煎制前的点心的所需外表面的抑制剂通常在制作中吸收水分、α化，通过煎制失去水分，形成具爽脆感的皮膜状态。
本发明的煎制点心可以制成冷冻品或冷藏品，可按照常规方法通过冷冻或冷藏来获得。
本发明的煎制点心的制作方法进行根据其种类，按照常规方法通过平底煎锅将上述煎制前的点心进行煎制的步骤(b)。这里，煎制例如有在平底煎锅上倒入油，直接煎制的方法；还有在煎制时加入汤等，边蒸边煎制的方法等。
本发明的煎制前的点心、煎制点心及其制作方法中，由于使用上述抑制剂，因此可获得可保持受煎部位的爽脆感的煎制点心。因而，特别是作为副食品、配送、外卖的煎制点心，冷冻或冷藏的煎制前的点心和煎制点心极为有用。
实施例以下通过实施例进一步详细说明本发明，但本发明并不限于这些。
实施例1-1至1-21、比较例1-1至1-3
将表1所示组成的各粉体均匀混合，制备爽脆感劣化抑制剂。
表1中的“PINEFLOW”、“PINEFLOW S”分别为商品名，是松谷化学工业(株)制造。它们的堆积密度按照JIS K 1201-12000“工业用碳酸钠-第1部堆积密度的计算方法”测定。结果，PINEFLOW(a)的堆积密度为4.00ml/g，PINEFLOW(b)的堆积密度为3.85ml/g，PINEFLOW S的堆积密度为4.55ml/g。另外，糊精使用商品名“サンテック#30”(三和淀粉工业(株)制造)，其堆积密度为1.85ml/g。小麦淀粉的堆积密度为1.27ml/g。这里，PINEFLOW(a)和PINEFLOW(b)为批号不同的同一商品名的市售品。
表1
实施例2-1至2-20和比较例2-1至2-4使用市售的饺子皮(东京食品(株)制造，商品名“饺子的皮生”1片饺子皮的重量为7g)作为饺子用皮，按照常规方法调制饺子馅，每个饺子装入18g馅料包起，制作一批饺子。
接着，将按照表2所示的实施例1-1至1-20和比较例1-1至1-3制备的各抑制剂分别铺于平底托盘的底面，在其上放置10个上述饺子，使要煎制的面朝下。平底托盘中上述抑制剂的供给量为通过上述操作，使每个饺子附着约0.75g的抑制剂。再对各平底托盘用水喷雾，每个饺子喷0.6g，然后通过对流式蒸屉在95℃蒸煮7分钟。
将所得蒸煮物在-35℃冷冻，制成冷冻品。将所得冷冻品置于加入了油的平底煎锅上，轻轻煎制后加入水再煎，制成煎饺。实施例2-21不经蒸煮，生品冷冻后再与上同样地进行煎制。
将所得各煎饺请25名专业评价人员在煎制后立即、常温保存1小时后、2小时后、3小时后和4小时后食用，评价皮受煎部位的爽脆感。以未附着抑制剂的比较例2-1在煎制后立即食用的口感为基准值，为0分，在±3分内进行评价。以全部评价人员的平均分作为结果，表示在表2中。这里，爽脆感良好则+分越高，-分越高则爽脆感降低越大。
表2
实施例3-1至3-2和比较例3-1与实施例2-1至2-21同样地制作一批饺子。使用市售的饺子皮(东京食品(株)制造，商品名“饺子的皮生”1片饺子皮的重量为7g)，在该饺子皮包裹馅料的面皮与馅料接触一侧的面上滴加2g含有油脂和食用粉类的混合材料，其中所述油脂含有50％重量的大豆油、35％重量的猪油和15％重量的米粉，在馅料接触一侧的整个面上形成油脂层，然后，包裹按照常规方法调制的饺子馅，每个饺子装入18g，制作一批具有油脂层的饺子。
接着，使用实施例3-1中具有油脂层的饺子，使用实施例3-2中不具有油脂层的饺子，使用实施例1-21中制备的抑制剂，分别与实施例2-1至2-20同样地进行蒸煮、冷冻、煎制，制成煎饺，对爽脆感进行评价。结果表示在表3中。以比饺例3-1作为未附着抑制剂的基准例。
表3
权利要求
1.用面皮包裹馅料的煎制前的点心，其面皮外表面具有爽脆感劣化抑制剂，该抑制剂含有谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A-1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感随时间的劣化。
2.权利要求1的煎制前的点心，其中所述抑制剂还含有堆积密度为1.0-2.2ml/g的粉末状糊精(A-2)和粉末状增稠多糖类中的至少一种。
3.权利要求1的煎制前的点心，其中所述抑制剂中谷物粉的混合比例为10-99％重量，淀粉水解物(A-1)的混合比例为0.1-40％重量。
4.权利要求2的煎制前的点心，其中所述抑制剂中糊精(A-2)的混合比例为0.1-40％重量，增稠多糖类的混合比例为0.1-20％重量。
5.权利要求1的煎制前的点心，其中在包裹馅料的面皮与馅料接触一侧的面上具有油脂层。
6.权利要求1的煎制前的点心，该点心是冷冻品。
7.煎制前的点心的制作方法，该方法包括用面皮包裹馅料的步骤(a-1)，以及使爽脆感劣化抑制剂附着于面皮与馅料接触面的相反面的步骤(a-2)，其中所述爽脆感劣化抑制剂含有谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A-1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感随时间的劣化。
8.权利要求7的制作方法，该方法包含在面皮与馅料接触一侧的面上设置油脂层的步骤(p)。
9.权利要求7的制作方法，该方法包含将用面皮包裹馅料制成的煎制前的点心进行蒸煮的步骤(a-3)。
10.权利要求7的制作方法，该方法包含将煎制前的点心进行冷冻的步骤(a-4)。
11.爽脆感劣化抑制剂，该抑制剂是在权利要求7的制作方法中使用的抑制剂，含有谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A-1)。
12.煎制点心，该点心是权利要求1的煎制前的点心经过煎制而成的，在外表面具有受煎部位。
13.煎制点心的制作方法，该方法包含将权利要求1的煎制前的点心通过平底煎锅进行煎制的步骤(b)。
全文摘要
本发明提供即使在制成后经过一段时间或者经冷冻保存的情况下，仍可充分抑制受煎部位爽脆感劣化的煎饺、煎烧麦、煎馄饨、煎馒头等煎制点心、其煎制前的点心及其制作方法。本发明的煎制前的点心的面皮外表面具有爽脆感劣化抑制剂，所述爽脆感劣化抑制剂含有谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A－1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感随时间的劣化。
文档编号A21D2/18GK1678206SQ0382040
公开日2005年10月5日 申请日期2003年7月4日 优先权日2002年7月5日
发明者北河章宏, 北河麻里子 申请人:株式会社日冷