烘焙复合点心及其制造方法
【专利摘要】本发明公开一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部，该烘焙复合点心经过在上述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、以及将获得的复合点心进行烘焙的工序来获得。
【专利说明】拱培复合点心及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及烘焙复合点心及其制造方法。
【背景技术】
[0002] -直以来，大量存在组合曲奇、饼干、泡芙、咸脆饼干、威化等烘焙点心与巧克力、 脂乳等油性点心而成的复合点心。作为这种复合点心，例如有巧克力泡芙休闲食品、巧克力 夹心中空咸脆饼干等。它们是以烘焙点心为中空状的方式调整配方、烘焙条件等。
[0003] 然而，获得的中空状的烘焙点心的中空部分的容积不均匀。特别是在使用制造机 械进行大量生产时，尽管烘焙点心的中空部分的容积不均匀，都必须注入定量的巧克力。因 此，烘焙后，为了以不使巧克力溢出的方式使用喷嘴等将巧克力注入到烘焙点心的内部，必 须将其注入量设为烘焙点心中最小的中空部分的容积以下。这样一来，几乎全部获得的巧 克力夹心点心的巧克力与烘焙点心之间出现较大间隙。这种烘焙点心由于巧克力看起来相 对较少，外观上看起来不美味。
[0004] 另一方面，目前，有将花生等作为中心食材，覆盖寒梅粉等粉末原料和糖稀等水系 原料并进行烘焙的点心，所谓的叫做御惚气豆（3 #豆）的点心。若为此方法，在中心 食材的表层覆盖糖稀及米粉来形成烘焙材料，因此与中心食材之间没有间隙。但是，其烘焙 后的味道和口感缺少变化，也未公开改良口感的现有见解。
[0005] 专利文献1中，公开了得到中心部具有油性点心，且周围具有烘焙点心的烘焙复 合点心的方法。具体而言，公开了以下方法：预先将烘焙点心用材料形成为厚度均匀的圆盘 形，将其装载在具有大致半球状凹坑的成形用底模，利用按压等使其沿成形用底模凹陷后， 在此凹坑中装载固体形状的中心食材，进而在其上装载使烘焙点心用材料形成为厚度均匀 的圆盘形的材料，使用成形用上模从上进行按压，成形内包有中心食材的烘焙点心用材料， 将此烘焙点心用材料从模型取出，其后进行烘焙。
[0006] 现有技术文献
[0007] 专利文献
[0008] 专利文献1:日本特开2004-344028号公报
【发明内容】
[0009] 发明要解决的问是页
[0010] 然而此方法中，多出预先将烘焙点心用材料进行混炼、压延、脱模等预备工序，需 要铰链式铸型（book mold)，必须切除多余的烘焙点心用材料等，需要特殊设备及复杂工 序。
[0011] 本发明的课题之一在于提供利用简便的方法获得烘焙复合点心的制造方法。另 夕卜，本发明的其它课题在于提供烘焙点心在口中容易碎裂，且口溶感良好的如曲奇一般口 感的新型烘焙复合点心。
[0012] 用于解决问题的方案
[0013] 本发明人等经过深入研究，结果得到烘焙点心在口中容易碎裂，且口溶感良好的 新型烘焙复合点心。艮P，
[0014] (1) -种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心 部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部，该烘焙复合点心经过在上述中心部覆盖油性 原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、以及将获得的复合点心进行烘焙的工序来获得。
[0015] (2)根据（1)所述的烘焙复合点心，其特征在于，在中心部覆盖油性原料及淀粉性 原料的工序包括：覆盖油性原料的工序、和其后覆盖淀粉性原料的工序。
[0016] (3)根据（2)所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述覆盖油性原料的工序为覆盖 包含所述油性原料的混合液的工序，包含所述油性原料的混合液总体的油分为80%以上。
[0017] (4)根据（1)?（3)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，烘焙前的外皮 部的水分为10%以下。
[0018] (5)根据（1)?（4)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，烘焙前的外皮 部的油分为15%以上。
[0019] (6)根据（3)?（5)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含上述油性 原料的混合液含有增稠剂。
[0020] (7)根据（3)?￠)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含上述油性 原料的混合液含有乳化剂。
[0021] (8)根据（1)?（7)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，上述淀粉性原 料含有小麦粉。
[0022] (9)根据⑴?⑶中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成所述中心 部的油性点心中包含5重量％以上且25重量％以下的油脂,所述油脂在30°C下的SFC (固 体脂肪含量）为30%以下，且20°C下的SFC为70%以下。
[0023] (10)根据（9)所述的烘焙复合点心，其特征在于，上述油脂在20°C下的SFC为 20%以上。
[0024] (11)根据⑴?（10)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成上述中 心部的油性点心中含有5重量％?30重量％的可可粉。
[0025] (12)根据（9)所述的烘焙复合点心，其特征在于，上述油脂在20°C下的SFC为 40%以上。
[0026] (13)根据（12)所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成上述中心部的油性点心中 含有5重量％?30重量％的可可粉。
[0027] (14) -种烘焙复合点心的制造方法，其特征在于，其为包含由油性点心形成的中 心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部的烘焙复合点心的制造方法，其包括在上述 中心部覆盖油性原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、以及将获得的复合点心进行烘焙 的工序。
[0028] (15)根据（14)所述的烘焙复合点心的制造方法，其特征在于，在上述中心部覆盖 油性原料及淀粉性原料的工序包括覆盖油性原料的工序、及其后覆盖淀粉性原料的工序。
[0029] 发明的效果
[0030] 根据本发明，可以提供外皮部的烘焙点心在口中容易碎裂，且口溶感良好的如曲 奇一般口感的新型烘焙复合点心。另外，可以提供利用简便的方法获得这种烘焙复合点心 的制造方法。
【具体实施方式】
[0031] 以下详细说明用于实施本发明的方式，但本发明不限定于以下实施方式。
[0032] 本实施方式中的烘焙复合点心包括：位于烘焙复合点心中心部位的中心部、和处 于覆盖该中心部周围的一部分或全部的位置的外皮部。本说明书中，SFC(固体脂肪含量） 是指以百分率表示规定温度下的油脂中的固体脂肪的比率。本实施方式中，中心部所使用 的油性点心可以为白巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力等任意巧克力，不限于日本国公正取引 委员会制定的规则即"巧克力类名称相关的公正竞争规定（^ 3 = >-卜類〇表示(二関+ 石公正競争規約）"所规定的巧克力及准巧克力，可以使用不属于这些的回火、非回火的脂 乳等所有种类的油性点心。
[0033] 优选的是,油性点心中包含相对于油性点心总量为5重量％以上且25重量％以下 的油脂，所述油脂在30°C下的SFC为30%以下，且20°C下的SFC为70%以下、进一步优选 为20°C下的SFC为60%以下。特别是在中心部使用巧克力时，通过配混规定量此油脂，提 高中心部的口溶感。由此，外皮部在口中容易破碎的口感及良好的口溶感，与中心部良好的 口溶感一体化，显著提高烘焙复合点心的质量，故为优选。该油脂在20°C下的SFC进一步优 选为20 %以上，特别优选为40 %以上。SFC可以使用脉冲NMR来进行测定。
[0034] 进而,优选的是,油性点心中包含相对于油性点心总量为5重量％?30重量％的 可可粉。由此，在烘焙复合点心的保存中，可以抑制油脂从中心部的巧克力（以下，也称为 "中心巧克力"。）向外皮部的烘焙点心转移。对本实施方式中使用的可可粉没有特别限制， 可以为一般的可可粉，也可以为未经碱化的可可粉。
[0035] 本实施方式中使用的可可粉的油分优选为1重量％以上且25%重量以下。对于使 用了油性点心中包含上述油脂、提高了口溶感的中心巧克力的烘焙复合点心，保存中油脂 从中心巧克力向烘焙点心的转移特别显著。其结果，中心巧克力中的油分极度下降，变得无 法获得期待的巧克力的口溶感。为了抑制这种现象，优选的是，包含上述油脂的油性点心中 包含5重量％?30重量％的可可粉。
[0036] 优选的是,油性点心包含相对于油性点心总量为I. 0重量％以上且4. 0重量％以 下的乳化剂。由此，在长期保存烘焙复合点心时，可以抑制中心部的油性点心发生起霜导致 的白化。作为乳化剂，例如可列举出卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸 酯、丙二醇脂肪酸酯等。本实施方式中，优选使用卵磷脂作为乳化剂。
[0037] 本实施方式中，外皮部所使用的油性原料例如可列举出：起酥油、黄油、人造黄油、 猪油、菜籽油、大豆油、玉米油、橄榄油、棕榈油、花生油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、红花油、 椰子油、棕榈仁油、芝麻油、粉末油、可可脂、代可可脂等。上述原料可以使用1种，也可以组 合使用2种以上。
[0038] 本实施方式中，外皮部所用的包含油性原料的混合液是指，将通过加热等熔解的 上述油性原料的1种或2种以上混合而成的混合物。进而，此混合液中，根据需要，还可以 配混果仁酱、乳化剂、增稠剂、膨化剂、香料、色素等。粉末油脂也可以以固体状态混合。 [0039] 混合液总体的油分是指，以百分率表示油脂相对于用于在中心部覆盖油性原料而 制备的混合液总体的重量比率。此混合液总体的油分优选为80重量％以上且100重量％ 以下。
[0040] 混合液总体的水分是指，以百分率表示水相对于用于在中心部覆盖油性原料而制 备的混合液总体的重量比率。此混合液总体的水分优选为15重量％以下。若水分为15重 量％以下，则在烘焙复合点心时，可以抑制外皮部发生碎裂的可能性，故为优选。进而，若水 分为15重量％以下，则经过在上述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料、烘焙获得的复合点 心的工序而获得的烘焙复合点心的外皮部并非咯吱咯吱的口感，而是在口中如碎裂般良好 的口感，故为优选。
[0041] 本实施方式中，优选的是，包含油性原料的混合液中含有增稠剂和/或乳化剂。本 实施方式中，进一步优选的是，包含油性原料的混合液中含有增稠剂和乳化剂两者。包含油 性原料的混合液中含有增稠剂和/或乳化剂时，在中心部覆盖油性原料的工序中，可以在1 次工序中使更多的混合液附着于中心部表面，由此可以在1次工序中使更多的淀粉性原料 附着于中心部表面。由此，可以缩短在中心部覆盖油性原料及淀粉性原料的工序。因此，在 包含油性原料的混合液中添加增稠剂有助于提高生产率。
[0042] 作为在包含油性原料的混合液中添加的增稠剂，只要为给液体带来粘性的物质， 就没有特别限定，例如可列举出：阿拉伯胶、藻酸、酪蛋白、角叉菜胶、半乳甘露聚糖、羧甲基 纤维素（CMC)、琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、葡甘露聚糖、结冷胶、明胶、纤维素、大豆多糖类、罗 望子胶、他拉胶（tara gum)、支链淀粉、丙二醇、果胶、甲基纤维素、刺槐豆胶等。本实施方式 中，也可以混合这些增稠剂的1种或2种以上来使用。本实施方式中，优选使用阿拉伯胶作 为此增稠剂。
[0043] 作为在包含油性原料的混合液中添加的乳化剂，例如可列举出：卵磷脂、蔗糖脂肪 酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。这些乳化剂可以仅添加1种，也 可以添加任意2种以上的乳化剂。本实施方式中，优选使用HLB为3以下的蔗糖脂肪酸酯。
[0044] 本实施方式中，外皮部所用的淀粉性原料例如可列举出：玉米淀粉、土豆淀粉、木 薯淀粉、蜡质玉米淀粉等淀粉类；小麦粉、大麦粉、黑麦粉、燕麦粉、燕麦（Oats)粉、玉米粉、 米粉、大豆粉等谷物类；土豆泥等。另外，还可以使用a化物、乙酰化衍生物、磷酸交联衍 生物等加工淀粉。这些淀粉性原料还可以与糖质原料、蛋白原料、油脂原料、农副产物、氨基 酸、乳化剂、膨松剂、食盐、香辛料、调味料、维生素、矿物质、纤维素等一起使用。另外，在起 到本发明效果的范围内，还可以使用上述淀粉性原料也可以与玉米片、爆米花、由上述淀粉 性原料形成的膨化食品 7 )、烘焙点心、干燥果实等粗糙颗粒状食品。另外，外皮部优选 与淀粉性原料一起使用结晶纤维素。由此，在后述制造工序中烘焙所获得的复合点心时，或 烘焙复合点心的保存中，可以进一步抑制外皮部的油分向点心外转移。
[0045] 以下，关于制造本实施方式的烘焙复合点心的一例进行说明。首先，使用可可浆、 砂糖、可可脂、卵磷脂、全脂奶粉等，通过规定方法，经过原料混合、精磨、精炼（conching) 工序等来得到巧克力材料。若有必要，其后也可以在获得的巧克力材料中追加油脂、辅助原 料等。
[0046] 接着，将获得的巧克力材料成形为规定形状并冷却固化，得到规定形状的巧克力。 若有必要，也可以在成形前进行回火。回火可以进行手动回火，也可以采取添加种剂的方 法。将巧克力成形为规定形状的方法可以为任意方法。例如，可以将巧克力材料注入模型来 进行冷却固化。或者，也可以使用填充机等在平板上成形为规定形状后进行冷却固化。使 用混合机使巧克力材料含气，利用上述方法等将含气巧克力材料进行成形。将如此获得的 巧克力作为中心巧克力。
[0047] 接着，在中心巧克力上覆盖油性原料及淀粉性原料。在中心巧克力上覆盖油性原 料及淀粉性原料的方法优选使用旋转釜的方法。在中心巧克力上覆盖油性原料及淀粉性原 料的顺序优选首先用油性原料覆盖中心巧克力，其后，用淀粉性原料覆盖中心巧克力。上述 覆盖工序如有需要，也可以重复进行。另外，只要不对覆盖工序产生障碍，也可以用预先将 油性原料及淀粉性原料混合而成的混合物覆盖中心巧克力。此时优选的是，用油性原料及 淀粉性原料的混合物覆盖中心巧克力后，覆盖淀粉性原料。由此，提高下一工序中进一步用 油性原料及淀粉性原料的混合物覆盖中心巧克力的操作性。
[0048] 以下，说明具体的制造方法。首先，向旋转釜投入中心巧克力。一边使旋转釜旋 转，一边将根据需要加热并熔解的、液状的包含油性原料的混合液投入旋转釜，将中心巧克 力的周围用混合液进行涂覆。此时，优选的是，投入混合液直至混合液使中心巧克力整个表 面达到潮湿状态的程度。
[0049] 接着，向旋转釜投入淀粉性原料。覆盖中心巧克力表面的包含油性原料的混合液 与淀粉性原料在中心巧克力表面混合，变成面糊或生面团（卜''々）状。由此，得到面糊或生 面团以薄膜状覆盖中心巧克力表面的复合点心。重复进行上述包含油性原料的混合液的投 入工序、和淀粉性原料的投入工序，由此可以使适宜量的面糊或生面团覆盖中心巧克力表 面。对包含油性原料的混合液与淀粉性原料的重量比率没有特别限制。
[0050] 外皮部总体的油分优选为15重量％以上，进一步优选为30重量％以上。烘焙前 的外皮部总体的油分为15重量％以上时，经过在上述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料、 并烘焙所得到的复合点心的工序而获得的烘焙复合点心的外皮部分并非咯吱咯吱的口感， 而是变为在口中碎裂般更良好的口感，故为优选。
[0051] 烘焙前的外皮部总体的水分优选为10重量％以下，进一步优选为5重量％以下。 烘焙前的外皮部总体的水分为10重量％以下时，经过在上述中心部覆盖油性原料及淀粉 性原料、并烘焙所得到的复合点心的工序而获得的烘焙复合点心的外皮部并非咯吱咯吱的 口感，而是变为在口中碎裂般更良好的口感，故为优选。
[0052] 中心巧克力与面糊或生面团的比率没有限制，相对于复合点心总体的面糊或生面 团的重量比率优选为20重量％以上且70重量％以下。为20重量％以上时，对得到的复合 点心进行烘焙而获得的烘焙复合点心的表面的烘焙点心部分的强度提高，变得难以破碎。 为70重量％以下时，对得到的复合点心进行烘焙而获得的烘焙复合点心不存在中心巧克 力的口味被烘焙点心的口味掩盖的情况，品质更佳。
[0053] 接着，用烤箱等对获得的复合点心进行烘焙。复合点心优选在160°C以上且300°C 以下进行烘焙。烘焙复合点心时的温度为160°C以上时，烘焙淀粉性原料总体的时间为短时 间即可。因此，不存在中心食材即油性点心由于被过度加热而发生热变形并固化的情况，口 溶感更良好。烘焙复合点心时的温度为300°C以下时，能够充分烘焙淀粉性原料总体，且能 够防止复合点心表面被烤焦。
[0054] 实施例
[0055] 以下，列举出实施例来进一步进行说明，但本发明不限定于这些实施例。
[0056] (制造例1)
[0057] 将全脂奶粉27重量份、脱脂奶粉3重量份、砂糖33重量份、乳糖5重量份、可可脂 28重量份、卵磷脂0. 8重量份和香料0. 1重量份按照规定方法进行混合、粉碎及精炼，得到 油分38重量％的巧克力基础材料。将获得的巧克力基础材料64重量份、30°C下的SFC为 18%、20°C下的SFC为50%、10°C下的SFC为55%的回火型代可可脂（CBE)15重量份、可 可粉15重量份（油分12重量％ )、糊精（商品名：TK-16、Matsutani Chemical Industry Co.，Ltd.制造）4重量份和可可脂2重量份混合后，按照常规方法进行回火，成形为球状并 冷却固化，得到油分42. 0重量％的球状巧克力。获得的球状巧克力平均每1个的重量为 3. 5g〇
[0058] (制造例2)
[0059] 将全脂奶粉15重量份、奶油粉7. 5重量份、小麦粉31重量份、砂糖22重量份、杏 仁粉18重量份和结晶纤维素6. 5重量份混合，得到覆盖用粉末混合物。获得的粉末混合物 的油分为18重量％、水分为1重量％。
[0060] (制造例3)
[0061] 将加热熔解的黄油48重量份、植物油脂47重量份、阿拉伯胶0. 5重量份、HLB 为 2 的鹿糖脂肪酸酯（商品名：Ryoto Sugar Ester ER-290、Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造）0. 5重量份、杏仁酱2重量份和碳酸铵2重量份混合,得到油性液体混合 物。获得的油性液体混合物的油分为88重量％、水分为6. 4重量％。
[0062] (实施例1)
[0063] 向直径900mm的旋转釜中投入上述球形巧克力30kg，在温度20°C下、以转速12rpm 使旋转釜旋转。缓慢将上述油性液体混合物500g投入旋转釜，于是球状巧克力表面被油性 液体混合物覆盖。接着，将上述粉末混合物I. 5kg缓慢投入旋转釜，于是粉末混合物附着于 球状巧克力表面的油性液体混合物，从而覆盖球状巧克力。同样，将油性液体混合物500g 和粉末混合物I. 5kg交替投入，对球状巧克力重复进行各14次、总计各15次的覆盖，得到 球状巧克力被粉末混合物和油性液体混合物的混合物覆盖了的球状复合点心。此时的球状 复合点心平均每1个的重量为6. 9g。由粉末混合物和油性液体混合物的混合物形成的外皮 部总体的水分为2. 2重量％、油分为37. 2重量％。
[0064] 将获得的球状复合点心从旋转荃取出，并用冲击烤箱（impingement oven)在 250°C下烘焙1分钟，接着在235°C下烘焙1分钟，得到烘焙复合点心。品尝获得的烘焙复合 点心，结果外皮部在口中容易碎裂，具有口溶感良好的曲奇般的口感，中心部的巧克力的口 溶感良好，品质良好。切割烘焙复合点心后确认截面，结果外皮部与中心部巧克力之间没有 空隙，状态良好。烘焙复合点心的中心部巧克力的油分为41. 8重量％。
[0065] (试验例1)
[0066] 分别将上述实施例1之外的球状巧克力的配方设为表1中的各配方，除此之外，按 照与实施例1相同的方法得到实施例2?5的烘焙复合点心。表1中的配混比例的单位为 重量份。油分的单位为重量％。
[0067] [表 1]
【权利要求】
1. 一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部、和 包含油性原料及淀粉性原料的外皮部， 该烘焙复合点心经过在所述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、 以及将获得的复合点心进行烘焙的工序来获得。
2. 根据权利要求1所述的烘焙复合点心，其特征在于，在中心部覆盖油性原料及淀粉 性原料的工序包括： 覆盖油性原料的工序、和其后覆盖淀粉性原料的工序。
3. 根据权利要求2所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述覆盖油性原料的工序为覆 盖包含所述油性原料的混合液的工序，包含所述油性原料的混合液总体的油分为80%以 上。
4. 根据权利要求1?3中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，烘焙前的外皮部 的水分为10%以下。
5. 根据权利要求1?4中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，烘焙前的外皮部 的油分为15%以上。
6. 根据权利要求3?5中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含所述油性原 料的混合液含有增稠剂。
7. 根据权利要求3?6中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含所述油性原 料的混合液含有乳化剂。
8. 根据权利要求1?7中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述淀粉性原料 含有小麦粉。
9. 根据权利要求1?8中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成所述中心部 的油性点心中包含5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30°C下的SFC (固体 脂肪含量）为30%以下，且20°C下的SFC为70%以下。
10. 根据权利要求9所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述油脂的20°C下的SFC为 20%以上。
11. 根据权利要求1?10中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成所述中心 部的油性点心中，包含5重量％?30重量％的可可粉。
12. 根据权利要求9所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述油脂的20°C下的SFC为 40%以上。
13. 根据权利要求12所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成所述中心部的油性点心 中，包含5重量％?30重量％的可可粉。
14. 一种烘焙复合点心的制造方法，其特征在于，其是包含由油性点心形成的中心部、 和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部的烘焙复合点心的制造方法， 其包括在所述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、以及将获得的 复合点心进行烘焙的工序。
15. 根据权利要求14所述的烘焙复合点心的制造方法，其特征在于，在所述中心部覆 盖油性原料及淀粉性原料的工序包括： 覆盖油性原料的工序、和其后覆盖淀粉性原料的工序。
【文档编号】A23G1/30GK104244725SQ201380020712
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2013年4月23日 优先权日:2012年4月25日
【发明者】平冈真季, 佐藤祐幸, 宇都宫洋之, 三浦纱土 申请人:株式会社明治