专利名称：用于恢复冷冻面团特性的复合酶的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂，尤其是涉及一种利用生物酶的协同效应以促进冷冻面团 质构特性快速恢复的复合酶。
背景技术：
冷冻面团是二十世纪50年代以来发展起来的面团生产新工艺，它是利用冷冻原 理与技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现，使焙烤及其它面食制品的生产分成面团 制作和熟制两个独立的环节，生产厂家只需制出面团并冷冻成半成品出售，而快餐店、连锁 店、家庭只需将购得的冷冻面团产品进行解冻、熟制等简单处理便可使其成为成品。由于冷 冻面团技术有利于扩大生产规模，降低成本，提高产品质量，极大地方便了消费者，所用冷 冻面团技术在一些发达国家用于面包生产已形成规模。中式面类主食是深受我国大众喜爱的方便食品，有馒头、大饼、包子、花卷等多样 品种，传统加工方法做出的食品容易老化，只宜鲜食、不易保存，如果加工厂能生产冷冻预 制面团，消费者则可随时吃到新鲜的中式面类主食。研究发现，与西式面点相比，中式面类主食的冷冻面团在冻藏过程中，面筋网略会 发生改变，失水严重，品质下降显著，尤其面团的质构特性会发生显著变化，大大降低了成 品的品质，如成品体积普遍缩小，口感较差，外观不够光滑等，这些都严重制约了中式主食 冷冻面团的工业化、标准化和快餐化。在我国虽有研究冷冻面团的生产技术，但对恢复冷冻 面团质构特性的研究至今鲜有报道，而冷冻面团质构特性的保持或恢复对成品质量起着决 定性的作用。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术存在的缺陷，提供一种用于恢复冷冻面团特 性的复合酶。为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案
本发明所述的用于恢复冷冻面团特性的复合酶，它包括真菌a —淀粉酶(M4)或真菌 木聚糖酶(191)、半纤维素酶(393)、脂肪酶和葡萄糖氧化酶。所述复合酶的重量份配比为真菌a —淀粉酶4 10份或真菌木聚糖酶10 70 份，半纤维素酶60 140份，脂肪酶10 30份和葡萄糖氧化酶10 50份。如果应用于含蛋白质12. 1%、湿面筋四.2%的面粉时，复合酶的重量份配比为真 菌木聚糖酶33份，半纤维素酶106份，脂肪酶27份和葡萄糖氧化酶34份。将上述各酶在 常温下混合均勻，称量分装，包装成成品，低温冷藏。使用时，每千克面粉添加200mg即可。如果应用于含蛋白质13.5%、湿面筋33.0%的面粉时，复合酶的重量份配比为真 菌a —淀粉酶8. 5份，半纤维素酶64份，脂肪酶27份和葡萄糖氧化酶33份。将上述各酶 在常温下混合均勻，称量分装，包装成成品，低温冷藏。使用时，每千克面粉添加133mg即 可。
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本发明的优点在于在面粉中添加该复合酶后，冷冻面团的品质得到了很好的恢 复，稳定性显著增加。在主料配比一致的前提下，该复合酶可以使解冻后的冷冻面团拉伸面 积比对照组(未添加复合酶的新鲜面团)提高观-31%，比空白组(未添加复合酶的冷冻面团) 提高78-141%。经中式主食馒头、面条、包子、饺子等试验证明，产品质量满意。
图1-图12是本发明生物酶之间的相互关系立体曲面图。
具体实施例方式本发明的用于恢复冷冻面团特性的复合酶，包括真菌a —淀粉酶或真菌木聚糖 酶、半纤维素酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶。复合酶中各生物酶的重量份配比为真菌a —淀粉酶4 10份或真菌木聚糖酶 10 70份，半纤维素酶60 140份，脂肪酶10 30份和葡萄糖氧化酶10 50份。用于含蛋白质12. 1%、湿面筋四.2%的面粉时，最佳配比为真菌木聚糖酶33份， 半纤维素酶106份，脂肪酶27份和葡萄糖氧化酶34份，混合后按照每千克面粉添加200mg 该复合酶即可。用于含蛋白质13.5%、湿面筋33.0%的面粉时，最佳配比为真菌a —淀粉酶8. 5 份，半纤维素酶64份，脂肪酶27份和葡萄糖氧化酶33份，混合后按照每千克面粉添加 133mg该复合酶即可。对本发明的各生物酶测定工艺流程如下
1、和面称取面粉100份，根据具体情况可添加其他辅料，然后根据面粉重量称取本发 明复合酶加入到面粉中，混合均勻后放入和面机中，加入约30°c温水50份左右，和面15分 钟；
2、醒发将和好的面团覆盖保鲜膜或放入保鲜袋中，于30°C左右恒温箱中醒发15分 钟，根据需要依次进行分割、搓圆或整形；
3、冷冻将醒发好的面团装入保鲜袋中，转入_22°C冰箱中冷藏至少一天；
4、解冻将冷冻面团取出，在33°C恒温箱中解冻约一小时，使面团中心温度达到10°C 左右；
5、分析采用TA.XT Plus质构分析仪(英国Mable Micro System公司)
测定，通过改变冷冻面团中各生物酶的添加量，进行单因素与响应面试验，利用质构分 析仪对冷冻面团做抗拉伸性测试，得到拉伸力(g)—拉伸距离(mm)曲线。冷冻面团的抗拉 伸性可以反映面团内部结构的稳定性。用拉伸面积作为指标来反应面团的抗拉伸性，拉伸 面积越大，面团的抗拉伸性越好，其稳定性越好。通过对拉伸面积的定量分析得到复合酶组 分的最佳配比。(1)冷冻面团(面粉含蛋白质12. 1%、湿面筋29. 2%)分析结果 单因素分析结果见表1 :注空白表示未添加生物酶但经冷冻、解冻处理后的面团测定结果；对照表示未添加 生物酶也未经冷冻处理的新鲜面团测定结果；其它样品表示添加生物酶后经冷冻、解冻处 理的面团测定结果。从表1可看出在主料配比一致的前提下，冷冻面团单项试验中，当添加真菌木聚 糖酶(191)50mg/kg、半纤维素酶(393) 100mg/kg、脂肪酶30mg/kg、葡萄糖氧化酶30mg/kg时 面团的拉伸面积最大，面团的抗拉伸性好，稳定性佳。利用响应曲面对各生物酶之间的相互作用关系进行分析，结果见图1 一图6。在图1中，在脂肪酶为30mg/kg，葡萄糖氧化酶为30mg/kg时，半纤维素酶(393) 为80mg/kg时，拉伸面积随真菌木聚糖酶(191)添加量的增加先增加后减小，趋势比较平 缓；半纤维素酶(393)为120mg/kg时，拉伸面积随真菌木聚糖酶(191)添加量的增加先迅 速增加后有所减小，并且拉伸面积在1320gmm左右有交互作用。在图2中，在葡萄糖氧化 酶为30mg/kg时，半纤维素酶(393)为100mg/kg时，脂肪酶为20mg/kg，拉伸面积随真菌木 聚糖酶(191)添加量的增加先迅速增加后缓慢减小；脂肪酶为40mg/kg时，拉伸面积随真 菌木聚糖酶(191)添加量的增加先增加后有所减小，并且在所选添加剂范围内没有出现交 互作用。在图3中，在脂肪酶为30mg/kg，半纤维素酶(393)为100mg/kg时，葡萄糖氧化 酶为20mg/kg时，拉伸面积随真菌木聚糖酶(191)添加量的增加先增加后减小，趋势比较 平缓；葡萄糖氧化酶为40mg/kg时，拉伸面积随真菌木聚糖酶(191)添加量的增加先迅速 增加后有所减小，并且在所选添加剂范围内没有出现交互作用，但根据曲线趋势拉伸面积 在1290gmm左右有交互作用。图4中，在真菌木聚糖酶(191)为30mg/kg，葡萄糖氧化酶 为30mg/kg时，脂肪酶20mg/kg时，拉伸面积随半纤维素酶(393)添加量的增加先增加后减 小；脂肪酶为40mg/kg时，拉伸面积随半纤维素酶(39 添加量的增加先增加后有所减小， 并且在所选添加剂范围内没有出现交互作用。图5中，在脂肪酶为30mg/kg，真菌木聚糖酶 (191)为30mg/kg时，葡萄糖氧化酶为20mg/kg时，拉伸面积随半纤维素酶(393)添加量的 增加先增加后快速减小；葡萄糖氧化酶为40mg/kg时，拉伸面积随半纤维素酶(39 添加量 的增加先迅速增加后有所减小，拉伸面积在1330gmm左右有交互作用。图6中，在真菌木聚 糖酶(191)为30mg/kg，半纤维素酶(393)为100mg/kg时，葡萄糖氧化酶为20mg/kg时，拉伸面积随脂肪酶添加量的增加先增加后减小，趋势平缓；葡萄糖氧化酶为40mg/kg时，拉 伸面积随脂肪酶添加量的增加先有所增加后快速减小，拉伸面积在1310gmm左右有交互作用。根据上述分析进行试验，得到在恢复冷冻面团(面粉含蛋白质12. 1%、湿面筋 29. 2%)时，复合酶的最佳配方为真菌木聚糖酶33份，半纤维素酶106份，脂肪酶27份 和葡萄糖氧化酶；34份，用于冷冻面团恢复试验时，实测的拉力面积1420. 3gmm比对照值 1086. 5gmm提高了 31%，比空白值589. 2gmm提高了 141%。冷冻面团的品质得到了很好的恢 复，稳定性显著增加，经中式主食馒头、面条、包子等试验证明，产品质量满意。(2)冷冻面团(面粉含蛋白质13. 5%、湿面筋33. 0%)分析结果 单因素分析结果见表2:
权利要求
1.一种用于恢复冷冻面团特性的复合酶，其特征在于它包括真菌a —淀粉酶或真菌 木聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶。
2.根据权利要求1所述的用于恢复冷冻面团特性的复合酶，其特征在于所述复合酶 的重量份配比为真菌a —淀粉酶4 10份或真菌木聚糖酶10 70份，半纤维素酶60 140份，脂肪酶10 30份和葡萄糖氧化酶10 50份。
3.根据权利要求2所述的用于恢复冷冻面团特性的复合酶，其特征在于所述复合酶 的重量份配比为真菌木聚糖酶33份，半纤维素酶106份，脂肪酶27份和葡萄糖氧化酶34 份。
4.根据权利要求2所述的用于恢复冷冻面团特性的复合酶，其特征在于所述复合酶 的重量份配比为真菌a —淀粉酶8. 5份，半纤维素酶64份，脂肪酶27份和葡萄糖氧化酶 33份。
全文摘要
本发明公开了一种用于恢复冷冻面团特性的复合酶，它包括真菌а－淀粉酶或真菌木聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶，各酶的重量份配比为真菌а－淀粉酶4～10份或真菌木聚糖酶10～70份，半纤维素酶60～140份，脂肪酶10～30份和葡萄糖氧化酶10～50份。本发明的优点在于在面粉中添加该复合酶后，冷冻面团的品质得到了很好的恢复，稳定性显著增加。在主料配比一致的前提下，该复合酶可以使解冻后的冷冻面团拉伸面积比对照组(未添加复合酶的新鲜面团)提高28-31%，比空白组(未添加复合酶的冷冻面团)提高78-141%。经中式主食馒头、面条、包子、饺子等试验证明，产品质量满意。
文档编号A21D8/04GK102144650SQ20111011038
公开日2011年8月10日 申请日期2011年4月29日 优先权日2011年4月29日
发明者任顺成, 刘泽龙, 李绍虹, 王显伦 申请人:河南工业大学