一种丹麦菠萝冷冻面团及其制作方法与应用
【专利摘要】本发明涉及食品工业领域，尤其涉及一种丹麦菠萝冷冻面团及其制作方法与应用，本发明的丹麦菠萝冷冻面团，由高筋粉，水，白砂糖，鸡蛋，奶油，奶粉，冷冻面团高活性酵母，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶组成，结合了菠萝包和丹麦面包的优点，弥补单一产品在外观及口感上的不足，利用先进的冷冻面团生产线，在设备使用上进行创新，使专业生产甜面包的AD?line生产线也能做出丹麦含馅菠萝产品，结合冷冻面团技术，实现了高品质丹麦菠萝冷冻面团的工业化生产，其易于操作，产品稳定性好，保质期长达6个月。
【专利说明】
一种丹麦菠萝冷冻面团及其制作方法与应用
技术领域
[0001]本发明涉及食品工业领域，尤其涉及一种丹麦菠萝冷冻面团及其制作方法与应用。【背景技术】
[0002]随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速发展。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，面包房根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
[0003]菠萝包和丹麦面包是两种常见的深受消费者喜爱的面包，菠萝包烘焙过后表面金黄色，因凹凸的脆皮状似菠萝而得名，外层表面的酥皮是菠萝包的灵魂，为平凡的甜面包加上了口感，菠萝包实际上并没有菠萝的成份，中间亦没有馅料。丹麦面包是发酵型裹油类面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软，常见的有牛角和含馅丹麦。现有的冷冻面团技术和设备只能实现单一的菠萝包和丹麦面包的工业化生产。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供一种丹麦菠萝冷冻面团及其制作方法与应用。
[0005]本发明是通过以下技术方案予以实现:
[0006]一种丹麦菠萝冷冻面团，由高筋粉，搅拌水，冰，36?38°C水，白砂糖，鸡蛋，奶油， 奶粉，冷冻面团高活性酵母，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶组成，按其重量份数计高筋粉90?100份，搅拌水18?22份，冰18份，36?38°C水9-10份，白砂糖10?20 份，鸡蛋5?10份，奶油5?10份，奶粉4?6份，冷冻面团高活性酵母3?5份，谷朊粉1.5?2.5 份，食用盐1?2份，冷冻面团改良剂0.5?0.8份，葡萄糖氧化酶0.001?0.002份。
[0007]优选的，所述重量份数为:高筋粉90份，搅拌水18份，冰18份，36?38 °C水9份，，白砂糖10份，鸡蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷冻面团高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用盐1份， 冷冻面团改良剂0.5份，葡萄糖氧化酶0.001份。
[0008]优选的，所述重量份数为:高筋粉100份，搅拌水22份，冰18份，36?38°C水10份，白砂糖20份，鸡蛋10份，奶油10份，奶粉6份，冷冻面团高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用盐2 份，冷冻面团改良剂0.8份，葡萄糖氧化酶0.002份。
[0009]优选的，所述重量份数为:高筋粉95份，搅拌水20份，冰18份，36?38°C水9.5份，白砂糖15份，鸡蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷冻面团高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用盐 1.5份，冷冻面团改良剂0.6份，葡萄糖氧化酶0.0015份。
[0010]—种丹麦菠萝冷冻面团的制作方法，包括以下步骤:
[0011](1)配料:按重量份数称取食材:高筋粉90?100份，搅拌水18?22份，冰18份，36? 38°C水9-10份，白砂糖10?20份，鸡蛋5?10份，奶油5?10份，奶粉4?6份，冷冻面团高活性酵母3?5份，谷朊粉1.5?2.5份，食用盐1?2份，冷冻面团改良剂0.5?0.8份，葡萄糖氧化酶0.001?0.002份，其中面粉、奶粉过30目振动筛，砂糖、盐等小颗粒状原料过16目振动筛；
[0012]⑵搅拌:将步骤⑴中所称取的高筋粉，白砂糖，鸡蛋，奶粉，谷肮粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶，搅拌水，冰加入搅拌缸，搅拌间温度1 〇?12 °C，低速搅拌6min， 高速搅拌3min，将步骤(1)中所称取的冷冻面团高活性酵母与步骤(1)中所称取的36?38°C 水9-10份溶解，将所得的酵母溶解液加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，将奶油回温到15°C并加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，控制搅好的面团出缸温度为19?21 °C；
[0013]⑶裹油:将步骤⑵中搅好的面团倒入裹油设备，碾压、注油、折层、切片，裹油比为4:1，裹油面团最终尺寸580 X 380 X 9mm。
[0014](4)松弛:将将步骤(3)中裹油面团在-5°C温度条件下降温，当裹油面团温度降到0 °(:时，在0°C温度条件下恒温松弛1?6h;[〇〇15](5)成型:将步骤(4)中松弛后的裹油面团在成型操作前lh移入8°C温度条件下回温，进行成型、注馅、盖皮；
[0016](6)急速冷冻包装:急速冷冻温度-40?-35°C，时间20?25min，速冻后以自动包装机包装。[〇〇17]优选的，所述步骤(1)中称取食材的重量份数为:高筋粉90份，搅拌水18份，冰18 份，36?38°C水9份，，白砂糖10份，鸡蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷冻面团高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用盐1份，冷冻面团改良剂0.5份，葡萄糖氧化酶0.001份。
[0018]优选的，所述步骤(1)中称取食材的重量份数为:高筋粉100份，搅拌水22份，冰18 份，36?38°C水10份，白砂糖20份，鸡蛋10份，奶油10份，奶粉6份，冷冻面团高活性酵母5份， 谷朊粉2.5份，食用盐2份，冷冻面团改良剂0.8份，葡萄糖氧化酶0.002份。
[0019]优选的，所述步骤(1)中称取食材的重量份数为:高筋粉95份，搅拌水20份，冰18 份，36?38 °C水9.5份，白砂糖15份，鸡蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷冻面团高活性酵母4 份，谷朊粉2份，食用盐1.5份，冷冻面团改良剂0.6份，葡萄糖氧化酶0.0015份。
[0020]—种丹麦菠萝冷冻面团在丹麦菠萝面包的应用，丹麦菠萝面包由丹麦菠萝冷冻面团，菠萝皮原料，奶酥馅原料组成，其中
[0021]菠萝皮原料各组分按其重量份数计:低筋粉38?44份，奶油25?28份，糖粉20?25 份，鸡蛋8?12份；[〇〇22]奶酥馅原料各组分按其重量份数计:奶油35?40份，糖粉20?25份，奶粉25?30 份，布丁酱5?10份，炼乳3?5份，甲基纤维素0.3?0.5份，食用盐0.15?0.25份。[〇〇23]本发明的有益效果是:
[0024]本发明丹麦菠萝包结合了菠萝包和丹麦面包的优点，弥补单一产品在外观及口感上的不足，利用先进的冷冻面团生产线，在设备使用上进行创新，使专业生产甜面包的AD-1 ine生产线也能做出丹麦含馅菠萝产品，结合冷冻面团技术，实现了高品质丹麦菠萝冷冻面团的工业化生产，其易于操作，产品稳定性好，保质期长达6个月。【具体实施方式】
[0025]为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0026] 实施例1:[〇〇27] 一种丹麦菠萝冷冻面团，由高筋粉，搅拌水，冰，36?38°C水，白砂糖，鸡蛋，奶油， 奶粉，冷冻面团高活性酵母，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶组成，按其重量份数计高筋粉90份，搅拌水18份，冰18份，36?38°C水9份，白砂糖10份，鸡蛋5份，奶油5 份，奶粉4份，冷冻面团高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用盐1份，冷冻面团改良剂0.5份，葡萄糖氧化酶0.001份。
[0028]上述丹麦菠萝冷冻面团的制作方法，包括以下步骤:[〇〇29](1)配料:按重量份数称取食材:高筋粉90份，搅拌水18份，冰18份，36?38 °C水9份，白砂糖10份，鸡蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷冻面团高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用盐1份，冷冻面团改良剂0.5份，葡萄糖氧化酶0.001份，其中面粉、奶粉过30目振动筛，砂糖、 盐等小颗粒状原料过16目振动筛；
[0030](2)搅拌:将步骤(1)中所称取的高筋粉，白砂糖，鸡蛋，奶粉，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶，搅拌水，冰加入搅拌缸，搅拌间温度1 〇?12 °C，低速搅拌6min， 高速搅拌3min，将步骤(1)中所称取的冷冻面团高活性酵母与步骤(1)中所称取的36?38°C 水9份溶解，将所得的酵母溶解液加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，将奶油回温到 15°C并加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，控制搅好的面团出缸温度为19?21°C;
[0031](3)裹油:将步骤(2)中搅好的面团倒入裹油设备，碾压、注油、折层、切片，裹油比为4:1，裹油面团最终尺寸580 X 380 X 9mm。
[0032](4)松弛:将将步骤(3)中裹油面团在_5°C温度条件下降温，当裹油面团温度降到0 °(:时，在0°C温度条件下恒温松弛1?6h;[〇〇33](5)成型:将步骤(4)中松弛后的裹油面团在成型操作前lh移入8°C温度条件下回温，进行成型、注馅、盖皮；[〇〇34](6)急速冷冻包装:急速冷冻温度-40?-35°C，时间20?25min，速冻后以自动包装机包装。[〇〇35] 实施例2:[〇〇36] 一种丹麦菠萝冷冻面团，其特征在于，由高筋粉，搅拌水，冰，36?38°C水，白砂糖， 鸡蛋，奶油，奶粉，冷冻面团高活性酵母，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶组成，按其重量份数计高筋粉100份，搅拌水22份，冰18份，36?38°C水10份，白砂糖20份，鸡蛋 10份，奶油10份，奶粉6份，冷冻面团高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用盐2份，冷冻面团改良剂〇.8份，葡萄糖氧化酶0.002份。
[0037]上述丹麦菠萝冷冻面团的制作方法，包括以下步骤:[〇〇38](1)配料:按重量份数称取食材:高筋粉100份，搅拌水22份，冰18份，36?38 °C水10份，白砂糖20份，鸡蛋10份，奶油10份，奶粉6份，冷冻面团高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用盐2份，冷冻面团改良剂0.8份，葡萄糖氧化酶0.002份，其中面粉、奶粉过30目振动筛，砂糖、盐等小颗粒状原料过16目振动筛；
[0039](2)搅拌:将步骤(1)中所称取的高筋粉，白砂糖，鸡蛋，奶粉，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶，搅拌水，冰加入搅拌缸，搅拌间温度1 〇?12 °C，低速搅拌6min， 高速搅拌3min，将步骤(1)中所称取的冷冻面团高活性酵母与步骤(1)中所称取的36?38°C水10份溶解，将所得的酵母溶解液加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，将奶油回温到15 °C并加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，控制搅好的面团出缸温度为19?21 °C；
[0040] (3)裹油:将步骤(2)中搅好的面团倒入裹油设备，碾压、注油、折层、切片，裹油比为4:1，裹油面团最终尺寸580 X 380 X 9mm。
[0041] (4)松弛:将将步骤(3)中裹油面团在-5°C温度条件下降温，当裹油面团温度降到0 °(:时，在0°C温度条件下恒温松弛1?6h;[〇〇42] (5)成型:将步骤(4)中松弛后的裹油面团在成型操作前lh移入8°C温度条件下回温，进行成型、注馅、盖皮；[〇〇43] (6)急速冷冻包装:急速冷冻温度-40?-35°C，时间20?25min，速冻后以自动包装机包装。
[0044]实施例3:
[0045] —种丹麦菠萝冷冻面团，由高筋粉，搅拌水，冰，36?38°C水，白砂糖，鸡蛋，奶油， 奶粉，冷冻面团高活性酵母，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶组成，按其重量份数计高筋粉95份，搅拌水20份，冰18份，36?38°C水9.5份，白砂糖15份，鸡蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷冻面团高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用盐1.5份，冷冻面团改良剂0.6 份，葡萄糖氧化酶0.0015份。
[0046]上述丹麦菠萝冷冻面团的制作方法，包括以下步骤:[〇〇47] (1)配料:按重量份数称取食材:高筋粉95份，搅拌水20份，冰18份，36?38 °C水9.5 份，白砂糖15份，鸡蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷冻面团高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用盐1.5份，冷冻面团改良剂0.6份，葡萄糖氧化酶0.0015份，其中面粉、奶粉过30目振动筛， 砂糖、盐等小颗粒状原料过16目振动筛；
[0048] (2)搅拌:将步骤(1)中所称取的高筋粉，白砂糖，鸡蛋，奶粉，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶，搅拌水，冰加入搅拌缸，搅拌间温度1 〇?12 °C，低速搅拌6min， 高速搅拌3min，将步骤(1)中所称取的冷冻面团高活性酵母与步骤(1)中所称取的36?38°C 水9.5份溶解，将所得的酵母溶解液加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，将奶油回温到15 °C并加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，控制搅好的面团出缸温度为19?21 °C；
[0049] (3)裹油:将步骤(2)中搅好的面团倒入裹油设备，碾压、注油、折层、切片，裹油比为4:1，裹油面团最终尺寸580 X 380 X 9mm。
[0050] (4)松弛:将将步骤(3)中裹油面团在_5°C温度条件下降温，当裹油面团温度降到0 °(:时，在0°C温度条件下恒温松弛1?6h;[〇〇511 (5)成型:将步骤(4)中松弛后的裹油面团在成型操作前lh移入8°C温度条件下回温，进行成型、注馅、盖皮；[〇〇52] (6)急速冷冻包装:急速冷冻温度-40?-35°C，时间20?25min，速冻后以自动包装机包装。
[0053]上述丹麦菠萝冷冻面团在丹麦菠萝面包的应用，丹麦菠萝面包由丹麦菠萝冷冻面团，菠萝皮原料，奶酥馅原料组成，其中[〇〇54]菠萝皮原料各组分按其重量份数计:低筋粉38?44份，奶油25?28份，糖粉20?25份，鸡蛋8?12份；[〇〇55]奶酥馅原料各组分按其重量份数计:奶油35?40份，糖粉20?25份，奶粉25?30 份，布丁酱5?10份，炼乳3?5份，甲基纤维素0.3?0.5份，食用盐0.15?0.25份。[〇〇56]本发明工艺中，成型操作为在AD-1 ine生产线上机，松弛裹油面团上机温度7?9 °C，两片并行，砖块叠上机，将面片相接处压薄，压实，使其表面平整，最终出口厚度4.1? 4.5mm。成型4列，单列宽幅165mm，切长68?72mm，呈短棒型，卷口压在面团正下方，使用16mm 注馅口注馅，13g/个，掐23-25下/min，使用菠萝皮机盖菠萝皮22g/个。
[0057]本发明丹麦菠萝包结合了菠萝包和丹麦面包的优点，弥补单一产品在外观及口感上的不足，利用先进的冷冻面团生产线，在设备使用上进行创新，使专业生产甜面包的AD-1 ine生产线也能做出丹麦含馅菠萝产品，结合冷冻面团技术，实现了高品质丹麦菠萝冷冻面团的工业化生产，其易于操作，产品稳定性好，保质期长达6个月。[〇〇58]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种丹麦菠萝冷冻面团，其特征在于，由高筋粉，搅拌水，冰，36?38°C水，白砂糖，鸡 蛋，奶油，奶粉，冷冻面团高活性酵母，谷朊粉，食用盐，冷冻面团改良剂，葡萄糖氧化酶组 成，按其重量份数计高筋粉90?100份，搅拌水18?22份，冰18份，36?38°C水9-10份，白砂 糖10?20份，鸡蛋5?10份，奶油5?10份，奶粉4?6份，冷冻面团高活性酵母3?5份，谷朊粉 1.5?2.5份，食用盐1?2份，冷冻面团改良剂0.5?0.8份，葡萄糖氧化酶0.001?0.002份。2.根据权利要求1所述的一种丹麦菠萝冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为:高筋 粉90份，搅拌水18份，冰18份，36?38 °C水9份，，白砂糖10份，鸡蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷 冻面团高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用盐1份，冷冻面团改良剂0.5份，葡萄糖氧化酶 0.001 份。3.根据权利要求1所述的一种丹麦菠萝冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为:高筋 粉100份，搅拌水22份，冰18份，36?38 °C水10份，白砂糖20份，鸡蛋10份，奶油10份，奶粉6 份，冷冻面团高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用盐2份，冷冻面团改良剂0.8份，葡萄糖氧化 酶0.002份。4.根据权利要求1所述的一种丹麦菠萝冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为:高筋 粉95份，搅拌水20份，冰18份，36?38 °C水9.5份，白砂糖15份，鸡蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5 份，冷冻面团高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用盐1.5份，冷冻面团改良剂0.6份，葡萄糖氧化 酶0.0015份。5.—种丹麦菠萝冷冻面团的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)配料:按重量份数称取食材:高筋粉90?100份，搅拌水18?22份，冰18份，36?38°C 水9-10份，白砂糖10?20份，鸡蛋5?10份，奶油5?10份，奶粉4?6份，冷冻面团高活性酵母 3?5份，谷朊粉1.5?2.5份，食用盐1?2份，冷冻面团改良剂0.5?0.8份，葡萄糖氧化酶 0.001?0.002份，其中面粉、奶粉过30目振动筛，砂糖、盐等小颗粒状原料过16目振动筛；(2)搅拌:将步骤(1)中所称取的高筋粉，白砂糖，鸡蛋，奶粉，谷朊粉，食用盐，冷冻面团 改良剂，葡萄糖氧化酶，搅拌水，冰加入搅拌缸，搅拌间温度10?12°C，低速搅拌6min，高速 搅拌3min，将步骤(1)中所称取的冷冻面团高活性酵母与步骤(1)中所称取的36?38°C水9-10份溶解，将所得的酵母溶解液加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，将奶油回温到 15°C并加入搅拌缸，低速搅拌2min，高速搅拌3min，控制搅好的面团出缸温度为19?21°C;(3)裹油:将步骤(2)中搅好的面团倒入裹油设备，碾压、注油、折层、切片，裹油比为4: 1，裹油面团最终尺寸580 X 380 X 9mm。(4)松弛:将将步骤(3)中裹油面团在-5°C温度条件下降温，当裹油面团温度降到0°C 时，在〇°C温度条件下恒温松弛1?6h;(5)成型:将步骤(4)中松弛后的裹油面团在成型操作前lh移入8°C温度条件下回温，进 行成型、注馅、盖皮；(6)急速冷冻包装:急速冷冻温度-40?-35°C，时间20?25min，速冻后以自动包装机包装。6.根据权利要求5所述的一种丹麦菠萝冷冻面团的制作方法，其特征在于，所述步骤 (1)中称取食材的重量份数为:高筋粉90份，搅拌水18份，冰18份，36?38 °C水9份，，白砂糖 10份，鸡蛋5份，奶油5份，奶粉4份，冷冻面团高活性酵母3份，谷朊粉1.5份，食用盐1份，冷冻 面团改良剂〇.5份，葡萄糖氧化酶0.001份。7.根据权利要求5所述的一种丹麦菠萝冷冻面团的制作方法，其特征在于，所述步骤 (1)中称取食材的重量份数为:高筋粉100份，搅拌水22份，冰18份，36?38°C水10份，白砂糖 20份，鸡蛋10份，奶油10份，奶粉6份，冷冻面团高活性酵母5份，谷朊粉2.5份，食用盐2份，冷 冻面团改良剂0.8份，葡萄糖氧化酶0.002份。8.根据权利要求5所述的一种丹麦菠萝冷冻面团的制作方法，其特征在于，所述步骤 (1)中称取食材的重量份数为:高筋粉95份，搅拌水20份，冰18份，36?38°C水9.5份，白砂糖 15份，鸡蛋7.5份，奶油7.5份，奶粉5份，冷冻面团高活性酵母4份，谷朊粉2份，食用盐1.5份， 冷冻面团改良剂0.6份，葡萄糖氧化酶0.0015份。9.一种丹麦菠萝冷冻面团在丹麦菠萝面包的应用，其特征在于，丹麦菠萝面包由丹麦 菠萝冷冻面团，菠萝皮原料，奶酥馅原料组成，其中菠萝皮原料各组分按其重量份数计:低筋粉38?44份，奶油25?28份，糖粉20?25份， 鸡蛋8?12份；奶酥馅原料各组分按其重量份数计:奶油35?40份，糖粉20?25份，奶粉25?30份，布 丁酱5?10份，炼乳3?5份，甲基纤维素0.3?0.5份，食用盐0.15?0.25份。
【文档编号】A21D13/00GK105941530SQ201610587064
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年7月20日
【发明人】陈正文
【申请人】天津南侨食品有限公司