一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]馒头是我国最典型的发酵面食，历史悠久，在我国人民日常生活中占主要地位。据统计，我国馒头用粉量占面粉用粉总量的40%左右。伴随着亚洲地区饮食追求本土传统饮食的回归风潮，馒头类传统发酵面食品已成为人们欢迎的速食食品，在全球市场上持续上涨并具有很大的市场潜力。因此，社会对馒头的需求量急剧增加，同时也对其质量提出了更高的要求。冷冻面团技术在传统发酵面食品中的应用有助于促进传统食品的产业化，增强产品的安全性和便利性。采用冷冻面团技术生产富含纤维的功能性馒头，既可解决馒头连锁生产的难题，又赋予了馒头特殊的功能特性。但是纤维的加入会稀释馒头面团中的面筋网络结构，降低其持气率，所制作的高纤维馒头颜色深、体积小、口感粗糙，馒头质量不佳。同时冷冻过程也会造成面团中酵母活性下降以及面团品质劣变等问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法。按照本发明提供的技术方案，通过脂肪酶和转谷氨酰胺酶的复合使用，可有效保持冷冻过程中面团面筋网络结构的完整性和酵母活性，从而使所制得的高纤维冷冻馒头面团在蒸制后产品比容大、质构柔软。
[0004]按照本发明提供的技术方案，一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法，特征是，包括以下组分，其配方比例按重量份数计:小麦粉:52?55份；大豆纤维粉:2?3份；玉米抗性淀粉:2?4份；谷朊粉:1?3份；奶粉:2?3份；酵母:0.2?1份；泡打粉:0.2?1份；白砂糖:3?7份；盐:0.5?0.9份；起酥油:1?3份；脂肪酶:0.01?0.02份；转谷氨酰胺酶:0.4?0.6份；7K:26?28份。
[0005]取小麦粉、大豆纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、转谷氨酰胺酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入水、白砂糖和盐混合物搅拌混合均匀，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的馒头面团；形成面团后取出压面、分块，成型，未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，醒发，蒸制即为成品。
[0006]本发明还保护一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法，特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计:
[0007](1)取小麦粉:52?55份；大豆纤维粉:2?3份；玉米抗性淀粉:2?4份；谷朊粉:1?3份；奶粉:2?3份；酵母:0.2?1份；泡打粉:0.2?1份；白砂糖:3?7份；盐:0.5?0.9份；脂肪酶:0.01?0.02份；转谷氨酰胺酶:0.4?0.6份慢速搅拌28?32秒，加入水26?28份慢速搅拌2?5分钟，最后加入起酥油:1?3份，再中速搅拌8?12分钟以形成面团；
[0008](2)将步骤⑴所得的面团取出，压面8?10次，分割成70?80克/块，并成型；
[0009](3)将成型的面团置于-35?_30°C冰箱中速冻30?35分钟，使面团中心温度达到-16 ?-19。。；
[0010](4)将速冻后的面团取出，放入-16?_19°C冰箱中冻藏备用；
[0011](5)将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵70?90分钟，发酵温度38?42°C，发酵湿度80?90% ；
[0012](6)将醒发好的面团放入蒸笼中蒸制12?18分钟，即为成品。
[0013]上述慢速搅拌转速为:50?70转/分；中速搅拌转速为:180?210转/分。
[0014]本发明为馒头的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；与经过蒸制再速冻的馒头产品相比，不仅可以避免复煮造成的风味损失，而且节约能源。
【附图说明】
[0015]图1为本发明工艺流程图。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体附图和实施例对本发明作进一步说明。
[0017]本发明实施例中操作间温度为:20?25°C;面团温度为:25?27°C (若无法保证，建议使用冷冻面团专用搅拌机)；粉类为:小麦粉、大豆纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉；酶类为:脂肪酶、转谷氨酰胺酶；使用的原材料均为市场所购，采用的设备为常规设备。下面本发明将结合附图中的实施例作进一步说明。
[0018]实施例一:一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计:
[0019]将称量好的小麦粉52份、大豆纤维粉2.5份、玉米抗性淀粉3.5份、谷朊粉2.5份、奶粉2.5份、酵母0.5份、泡打粉0.2份、白砂糖6.5份、盐0.8份、脂肪酶0.01份、转谷氨酰胺酶0.5份，慢速搅拌28秒，加入水27.49份慢速搅拌3分钟，搅拌转速为50转/分，最后加入起酥油1份再中速搅拌10分钟以形成面团，搅拌转速为180转/分；将面团取出，压面8次，分割成70克/块，并成型；将成型后的面团置于-30°C冰箱中速冻35分钟，使面团中心温度达到-16°C ;将速冻后的面团取出，放入_16°C冰箱中冻藏备用；将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵70分钟，发酵温度38°C，发酵湿度80% ;醒发好的面团放入蒸笼中蒸制12分钟，即为成品。本实施例生产的馒头产品具有小麦香、奶香，色泽均匀呈乳白色，表面光滑无黄斑，口感蓬松且具有弹性。
[0020]实施例二:一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计:
[0021]将称量好的小麦粉54份、大豆纤维粉2.5份、玉米抗性淀粉3份、谷朊粉2份、奶粉2.5份、酵母0.4份、泡打粉0.5份、白砂糖5份、盐0.6份、脂肪酶0.01份、转谷氨酰胺酶0.5份，慢速搅拌30秒，加入水26.99份慢速搅拌3分钟，慢速搅拌转速为:60转/分，最后加入起酥油2份再中速搅拌10分钟以形成面团，中速搅拌转速为:200转/分；将面团取出，压面9次，分割成75克/块，并成型；将成型后的面团置于_32°C冰箱中速冻32分钟，使面团中心温度达到-18°C ;将速冻后的面团取出，放入-18°C冰箱中冻藏备用；将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵80分钟，发酵温度40°C，发酵湿度85%;醒发好的面团放入蒸笼中蒸制15分钟，即为成品。本实施例生产的馒头产品具有小麦香，色泽均匀呈乳白色，表面光滑无黄斑，口感蓬松且具有弹性。
[0022]实施例三:一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计:
[0023]将称量好的小麦粉55份、大豆纤维粉2份、玉米抗性淀粉2份、谷朊粉2份、奶粉3份、酵母1份、泡打粉1份、白砂糖4.68份、盐0.7份、脂肪酶0.02份、转谷氨酰胺酶0.6份，慢速搅拌32秒，加入水26份慢速搅拌5分钟，搅拌转速为70转/分，最后加入起酥油2份再中速搅拌12分钟以形成面团，搅拌转速为210转/分；将面团取出，压面10次，分割成80克/块，并成型；将成型后的面团置于_35°C冰箱中速冻30分钟，使面团中心温度达到-19°C ;将速冻后的面团取出，放入_19°C冰箱中冻藏备用；将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵90分钟，发酵温度42°C，发酵湿度90% ;醒发好的面团放入蒸笼中蒸制18分钟，SP为成品。本实施例生产的馒头产品具有小麦香、奶香，色泽均匀呈乳白色，表面光滑无黄斑和气泡，口感蓬松且具有弹性。
【主权项】
1.一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团，特征是，包括以下组分，其配方比例按重量份数计:小麦粉:52?55份；大豆纤维粉:2?3份；玉米抗性淀粉:2?4份；谷朊粉:1?3份；奶粉:2?3份；酵母:0.2?1份；泡打粉:0.2?1份；白砂糖:3?7份；盐:0.5?0.9份；起酥油:1?3份；脂肪酶:0.01?0.02份；转谷氨酰胺酶:0.4?0.6份；7K:26?28份。 取小麦粉、大豆纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、转谷氨酰胺酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入水、白砂糖和盐混合物搅拌混合均匀，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的馒头面团；形成面团后取出压面、分块，成型，未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，醒发，蒸制即为成品。2.一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团的生产方法，特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计: (1)取小麦粉:52?55份；大豆纤维粉:2?3份；玉米抗性淀粉:2?4份；谷朊粉:1?3份；奶粉:2?3份；酵母:0.2?1份；泡打粉:0.2?1份；白砂糖:3?7份；盐:0.5?0.9份；脂肪酶:0.01?0.02份；转谷氨酰胺酶:0.4?0.6份慢速搅拌28?32秒，加入水26?28份慢速搅拌2?5分钟，最后加入起酥油:1?3份，再中速搅拌8?12分钟以形成面团； (2)将步骤(1)所得的面团取出，压面8?10次，分割成70?80克/块，并成型； (3)将成型后的面团置于-35?-30°C冰箱中速冻30?35分钟，使面团中心温度达到-16 ?-19。。； (4)将速冻后的面团取出，放入-16?-19°C冰箱中冻藏备用； (5)将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵70?90分钟，发酵温度38?42°C，发酵湿度80 ?90% ； (6)将醒发完成的面团放入蒸笼中蒸制12?18分钟，即为成品。3.如权利要求2所述的上述慢速搅拌转速为:50?70转/分；中速搅拌转速为:180?210转/分。
【专利摘要】本发明涉及一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、大豆纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、转谷氨酰胺酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入水、白砂糖和盐混合物搅拌混合均匀，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的馒头面团；形成面团后取出压面、分块，成型，未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，醒发，蒸制即为成品。本发明通过脂肪酶和转谷氨酰胺酶的复合使用，可有效保持冷冻过程中面团面筋网络结构的完整性和酵母活性，从而使所制得的高纤维冷冻馒头面团在蒸制后产品比容大、质构柔软。
【IPC分类】A23L7/104, A21C11/00
【公开号】CN105249188
【申请号】CN201510794152
【发明人】黄卫宁, 王凤, 苏晓琴, 汤晓娟, 王益姝, 孙银凤, 邹奇波, 贾春利, 李宁, 张峦
【申请人】江南大学, 张家港福临门大家庭食品有限公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月17日