一种地锅小龙虾贴饼的烧制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品生产方法，尤其涉及一种地锅小龙虾贴饼的烧制方法。
【背景技术】
[0002]小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾、淡水小龙虾，是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。小龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、砸等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。另外，小龙虾还可入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
[0003]小龙虾的制作方法很多，主要以烛、焖、烧为主，但每种方法各有不同，在烧制方法中，由于小龙虾烧制的火候和时间难以控制，因此，烧制的小龙虾贴饼味道也就千差万别，而地锅烧制是一种特殊的烧制方式，以木柴作为燃料，烧制的小龙虾贴饼味道更佳，但是地锅小龙虾贴饼更讲究对食材的处理，现有的地锅小龙虾贴饼在食材制作和工艺上均有欠缺，导致地锅小龙虾及贴饼口感不佳。
【发明内容】
[0004]为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种鲜香味美、营养丰富并且具有保健功能的地锅小龙虾贴饼的烧制方法。
[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:一种地锅小龙虾贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:小龙虾1800-2200、植物油140-160、葱35-40、姜40-60、蒜50-60、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、桂皮5-8、香叶4-6、干红辣椒3-5、地锅酱料50-60、滋补高汤1400-1600、料酒20-30、啤酒400-600、老抽3-5、精盐20-30、味精 10-12、鸡精 10-15、白糖 3-5、面粉 350-450、玉米粉 220-260、鸡蛋 180-210 ；
二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、小龙虾处理:将小龙虾放入清水中浸泡2-3小时，并在清水中滴入1-2份的芝麻油，而后去除小龙虾的头胸甲、龙虾头、虾腮、尾部虾肠；在流水下对小龙虾进行全面的刷洗干净；
四、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至60-70°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的小龙虾倒入锅中翻炒30秒，然后加入料酒、老抽、白糖继续大火翻炒3-5分钟，然后加入滋补高汤、啤酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开5-8分钟，然后转为中火烧15-25分钟，每隔5分钟翻炒一次；
五、贴饼:将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
[0006]进一步的，以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20°C，腌制时间30-40小时。
[0007]进一步的，以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3_4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。
[0008]进一步的，大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
[0009]本发明的有益技术效果是:本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的小龙虾颜色诱人，香气四溢，虾肉入口滑嫩，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
[0011]实施例1
一种地锅小龙虾贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:小龙虾1900、植物油150、葱38、姜55、蒜55、八角16、花椒18、小茴香14、桂皮7、香叶5、干红辣椒4、地锅酱料55、滋补高汤1500、料酒25、啤酒500、老抽4、精盐25、味精11、鸡精13、白糖4、面粉400、玉米粉240、鸡蛋200 ；
二、锅灶柴火选取:灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、小龙虾处理:将小龙虾放入清水中浸泡2.5小时，并在清水中滴入1.5份的芝麻油，而后去除小龙虾的头胸甲、龙虾头、虾腮、尾部虾肠；在流水下对小龙虾进行全面的刷洗干净；
四、烧制:取木柴生火，将地锅温度烧至65°C时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的小龙虾倒入锅中翻炒30秒，然后加入料酒、老抽、白糖继续大火翻炒4分钟，然后加入滋补高汤、啤酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开6分钟，然后转为中火烧20分钟，每隔5分钟翻炒一次；
五、贴饼:将份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入鸡蛋205份、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
[0012]以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒32份磨碎后加入精盐2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制温度17°C，腌制时间35小时，此地锅酱料具有鲜辣微酸的味道，有助于虾肉快速入味以及提升肉质的口感。
[0013]以重量份计，滋补高汤由猪棒骨480份、枸杞3.5份、黄芪0.6份、党参0.7份与当归0.4份一起加水大火煮开后，小火焖煮2.5小时制成，采用滋补高汤烧制，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。
[0014]大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
[0015]本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的小龙虾颜色诱人，香气四溢，虾肉入口滑嫩，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
[0016]实施例2
一种地锅小龙虾贴饼的烧制方法，其步骤如下:
一、原料选取:包括以下成分重量份:小龙虾1800、植物油140、葱35、姜40、蒜50、八角12、花椒15、小茴香13、桂皮5、香叶4、干红辣椒3、地锅酱料50、滋补高汤1400、料酒20、啤酒400、老抽3、精盐20、味精10、鸡精10、白糖3、面粉350、玉米粉220、鸡蛋180 ；
二、锅灶柴火选取: