一种魔芋仿生海鲜及其赋味工艺的制作方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种魔芋仿生海鲜及其赋味工艺。

背景技术：

1、魔芋又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能，是健康食品。其主要成分为葡甘聚糖，是一种优质的天然膳食纤维，属天然难消化的低热量物质，能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，它不仅具有独特的胶凝，增稠，稳定等性能，而且可以防治肥胖、便秘、糖尿病等症。

2、海鲜中由于含有高嘌呤类，摄入过量之后可能会导致高尿酸血症，而且胆固醇含量较高，喜欢海鲜的人们不能大量食用，因此，这类人群不能享受到海鲜的美味，而本发明人研究用魔芋粉作为原料，经过对其加工、赋味，制备出口感还原98％以上，在外形足以以假乱真的仿生海鲜，魔芋粉含有的成分葡萄甘露聚糖，属于食用半纤维素，含有对人体有用的多种微量元素，具有降低胆固醇，降血脂，降血糖和通便防癌的作用。

3、现有的魔芋仿生食品，比如专利cn1103265a魔芋仿生虾仁的制备方法，将魔芋精粉与，海藻酸钠，蔗糖脂肪酸酯经一定配比混合，撒入于数十倍重量的沸水溶液中，经溶胀，静置，挤压成型，定型固化，漂洗和定量分装后，连同包装物投入水浴中灭菌。其制备的产品色、香、味、形俱佳，但是在其魔芋精粉的凝胶作用，导致其调味保鲜液不能充分渗入虾仁内部，导致没有入味，不能达到虾仁的鲜美味道。而且魔芋精粉中含有的葡甘聚糖在碱性条件下，会发生脱乙酰作用，形成脱乙酰魔芋葡甘聚糖，形成不可逆的凝胶，其口感爽滑，类似果冻口感，但没有海鲜咀嚼性，和肉质感。

技术实现思路

1、针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种魔芋仿生海鲜及其赋味工艺，制备的魔芋仿生海鲜不仅口感还原度在95％以上，实现素食产品全方位模拟荤食得口感，而且还具有足以乱真的赋性创新，完美的复刻海鲜外形，模拟度在90％以上。

2、为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：

3、一种魔芋仿生海鲜，其原料组成以重量份数计：魔芋淀粉10-15份、魔芋纤维素3-5份、魔芋精粉25-30份、卡拉胶4-6份、纳米赋味微囊10-15份、大米粉5-10份。

4、进一步地，将魔芋球茎脱水干燥成芋角，再经粉碎得粗粉，再经精制分离出所述魔芋淀粉、魔芋纤维素，剩余部分为所述魔芋精粉。

5、进一步地，所述纳米赋味微囊的制备过程是：将氧化淀粉作为囊壁、囊芯包括调味料，通过喷雾干燥法制得纳米赋味微囊。

6、进一步地，所述调味料为海鲜浓缩汁，将鱼虾清洗干净后，粉碎，再进行发酵、灭菌、加热浓缩得到海鲜浓缩汁。

7、一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，包括以下步骤：

8、s1：将魔芋精粉和大米粉、卡拉胶、魔芋淀粉和大米粉混合均匀，再加入磷酸氢二钠溶液，边加边搅拌，然后加热反应，得到反应物；

9、s2：在反应物中加水，然后加入纳米赋味微囊和魔芋纤维素，搅拌混合均匀，升温至85℃以上进行膨化，时间40-50min，再加入20-25g/l氢氧化钙水溶液，轻轻搅拌，调节ph值为7-8，然后冷却得到魔芋凝胶；

10、s3：采用3d建模数字化结构设计模拟海鲜外形，得到魔芋仿生海鲜。

11、进一步地，所述步骤s1中磷酸氢二钠溶液加入量占原料总量的4-8％，ph值在5-6。

12、进一步地，所述步骤s1中加热至40-45℃，反应时间1-2h。

13、进一步地，所述步骤s2中加入的水与原料总量的质量比为15-20：1。

14、进一步地，所述步骤s2中氢氧化钙水溶液的加入量占原料总量的7-9％。

15、本发明的有益效果是：(1)本发明制备的魔芋仿生海鲜不仅口感还原度在95％以上，实现素食产品全方位模拟荤食得口感，而且还具有足以乱真的赋性创新，完美的复刻海鲜外形，模拟度在90％以上；

16、(2)本发明采用纳米赋味微囊形式作为调料，由于粒径达到纳米级别，因此在原料中混合均匀，在魔芋凝胶中分布均匀，在食用时咬碎的瞬间，其海鲜的味道在口腔中迸发，鲜味从仿生海鲜内部流出，完全实现了从味道上无限接近真正海鲜，

17、(3)本发明采用了魔芋淀粉和大米粉，增加了魔芋仿生海鲜的弹性，使得其具有韧性，具有海鲜的咀嚼性；在制备工艺步骤s1中加入磷酸氢二钠溶液，与魔芋精粉中的成分葡甘聚糖反应生成葡甘聚糖磷酸酯，制成的凝胶均匀、平整、光滑，无明显气孔，在步骤s2中又加入氢氧化钙水溶液，轻轻搅拌，有大量絮状物析出并迅速沉降，其絮状物就是裹着魔芋纤维素的葡甘聚糖磷酸钙，形成真正海鲜特有的肌纤维纹理，使其食用起来质感细腻，有种肉质感，达到真正海鲜口感。

技术特征：

1.一种魔芋仿生海鲜，其特征在于，其原料组成以重量份数计：魔芋淀粉10-15份、魔芋纤维素3-5份、魔芋精粉25-30份、卡拉胶4-6份、纳米赋味微囊10-15份、大米粉5-10份。

2.根据权利要求1所述的一种魔芋仿生海鲜，其特征在于，将魔芋球茎脱水干燥成芋角，再经粉碎得粗粉，再经精制分离出所述魔芋淀粉、魔芋纤维素，剩余部分为所述魔芋精粉。

3.根据权利要求1所述的一种魔芋仿生海鲜，其特征在于，所述纳米赋味微囊的制备过程是：将氧化淀粉作为囊壁、囊芯包括调味料，通过喷雾干燥法制得纳米赋味微囊。

4.根据权利要求1所述的一种魔芋仿生海鲜，其特征在于，所述调味料为海鲜浓缩汁，将鱼虾清洗干净后，粉碎，再进行发酵、灭菌、加热浓缩得到海鲜浓缩汁。

5.根据权利要求1-4任一项的一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，其特征在于，所述步骤s1中磷酸氢二钠溶液加入量占原料总量的4-8％，ph值在5-6。

7.根据权利要求5所述的一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，其特征在于，所述步骤s1中加热至40-45℃，反应时间1-2h。

8.根据权利要求5所述的一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，其特征在于，所述步骤s2中加入的水与原料总量的质量比为15-20：1。

9.根据权利要求5所述的一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，其特征在于，所述步骤s2中氢氧化钙水溶液的加入量占原料总量的7-9％。

技术总结
本发明公开了一种魔芋仿生海鲜，属于食品加工技术领域，其原料组成以重量份数计：魔芋淀粉10‑15份、魔芋纤维素3‑5份、魔芋精粉25‑30份、卡拉胶4‑6份、纳米赋味微囊10‑15份、大米粉5‑10份；还公开了一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，制备的魔芋仿生海鲜不仅口感还原度在95％以上，实现素食产品全方位模拟荤食得口感，而且还具有足以乱真的赋性创新，完美的复刻海鲜外形，模拟度在90％以上。

技术研发人员：陈兰,陈昌雄,汤盛
受保护的技术使用者：湖南兰亭食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15