一种植物蛋白肉的制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种植物蛋白肉的制备方法。

背景技术：

1、随着人们的饮食逐渐向高热量转变，产生了一系列脂肪过度摄入的疾病，低脂功能性植物蛋白肉制品的开发成为必然趋势。而在素食者和纯素食者中存在着不饱和脂肪酸，例如低长链ω-3多不饱和脂肪酸等的摄入量缺乏的问题，对健康有着潜在影响，需要创新的方法来提供基于食物的解决方案。

技术实现思路

1、本发明的主要目的是提出一种植物蛋白肉的制备方法，旨在提供一种基于食物的可为人体补充不饱和脂肪酸的方式。

2、为实现上述目的，本发明提出一种植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：

3、将大豆分离蛋白用纯水溶解、水合，得到大豆分离蛋白水溶液；

4、将植物甾醇加入植物油中，加热搅拌使所述植物甾醇溶解，得到植物甾醇油溶液；

5、将所述大豆分离蛋白水溶液和所述植物甾醇油溶液混合均质，得到乳液；

6、将大豆拉丝蛋白复水、拆丝，得到大豆蛋白细丝；

7、将所述大豆蛋白细丝与所述乳液、大豆分离蛋白、玉米淀粉、谷朊粉、水、甜菜素、香辛料混合，搅拌均匀形成团状物，然后制成饼胚；

8、将所述饼胚蒸熟，制得植物蛋白肉。

9、可选地，将大豆分离蛋白用纯水溶解、水合，得到大豆分离蛋白水溶液的步骤中：

10、所述大豆分离蛋白和纯水的质量比为1～1.5:100。

11、可选地，将大豆分离蛋白用纯水溶解、水合，得到大豆分离蛋白水溶液的步骤，包括：

12、将大豆分离蛋白加入纯水中，在300～500r/min下搅拌2～3h后，调节溶液的ph至呈碱性，而后置于2～6℃下水合12～24h，再调节溶液的ph至呈中性，得到大豆分离蛋白水溶液。

13、可选地，将植物甾醇加入植物油中，加热搅拌使所述植物甾醇溶解，得到植物甾醇油溶液的步骤中：

14、每100g的所述植物油中对应加入1～5g的所述植物甾醇。

15、可选地，将植物甾醇加入植物油中，加热搅拌使所述植物甾醇溶解，得到植物甾醇油溶液的步骤中：

16、所述植物油包括菜籽油、浓香菜籽油、亚麻籽油、稻米油中的至少一种。

17、可选地，将植物甾醇加入植物油中，加热搅拌使所述植物甾醇溶解，得到植物甾醇油溶液的步骤中：

18、所述加热搅拌的温度为60～80℃、搅拌转速为300～500r/min、搅拌时间为10～15min。

19、可选地，将所述大豆分离蛋白水溶液和所述植物甾醇油溶液混合均质，得到乳液的步骤中：

20、所述大豆分离蛋白水溶液和所述植物甾醇油溶液的体积比为3～7:7～3。

21、可选地，将所述大豆分离蛋白水溶液和所述植物甾醇油溶液混合均质，得到乳液的步骤中：

22、所述均质为在8000～10000r/min的条件下均质0.5～2min。

23、可选地，将所述大豆蛋白细丝与所述乳液、大豆分离蛋白、玉米淀粉、谷朊粉、水、甜菜素、香辛料混合，搅拌均匀形成团状物，然后制成饼胚的步骤中：

24、所述大豆蛋白细丝、乳液、大豆分离蛋白、玉米淀粉、谷朊粉、水、甜菜素、香辛料的质量份数分别为27～33份、1.2～7.2份、1.3～1.7份、2.2～2.8份、11～13份、6～8份、2.5～3份、0.15～0.25份。

25、可选地，将所述饼胚蒸熟，制得植物蛋白肉的步骤中：

26、所述蒸熟为在95～105℃下蒸煮15～25min。

27、本发明提供的技术方案中，以植物甾醇油溶液作为油相，以大豆分离蛋白水溶液作为水相，将二者制成基于植物甾醇的乳液，其具有与动物脂肪相似的理化特性和感官特性，将其用作制备植物蛋白肉原料中的脂肪替代品，然后以大豆拉丝蛋白作为主要原料制备植物蛋白肉，能改善植物蛋白肉的营养价值，实现提高人体对不饱和脂肪酸的摄入量。

技术特征：

1.一种植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将大豆分离蛋白用纯水溶解、水合，得到大豆分离蛋白水溶液的步骤中：

3.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将大豆分离蛋白用纯水溶解、水合，得到大豆分离蛋白水溶液的步骤，包括：

4.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将植物甾醇加入植物油中，加热搅拌使所述植物甾醇溶解，得到植物甾醇油溶液的步骤中：

5.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将植物甾醇加入植物油中，加热搅拌使所述植物甾醇溶解，得到植物甾醇油溶液的步骤中：

6.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将植物甾醇加入植物油中，加热搅拌使所述植物甾醇溶解，得到植物甾醇油溶液的步骤中：

7.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将所述大豆分离蛋白水溶液和所述植物甾醇油溶液混合均质，得到乳液的步骤中：

8.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将所述大豆分离蛋白水溶液和所述植物甾醇油溶液混合均质，得到乳液的步骤中：

9.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将所述大豆蛋白细丝与所述乳液、大豆分离蛋白、玉米淀粉、谷朊粉、水、甜菜素、香辛料混合，搅拌均匀形成团状物，然后制成饼胚的步骤中：

10.如权利要求1所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，将所述饼胚蒸熟，制得植物蛋白肉的步骤中：

技术总结
本发明公开一种植物蛋白肉的制备方法，所述植物蛋白肉的制备方法包括以下步骤：将大豆分离蛋白用纯水溶解、水合，得到大豆分离蛋白水溶液；将植物甾醇加入植物油中，加热搅拌使所述植物甾醇溶解，得到植物甾醇油溶液；将大豆分离蛋白水溶液和植物甾醇油溶液混合均质，得到乳液；将大豆拉丝蛋白复水、拆丝，得到大豆蛋白细丝；将大豆蛋白细丝与乳液、谷朊粉、甜菜素、香辛料混合，搅拌均匀形成团状物，然后制成饼胚；将饼胚蒸熟，制得植物蛋白肉。本发明以植物甾醇油溶液作为油相，以大豆分离蛋白水溶液作为水相，将二者制成基于植物甾醇的乳液，用作制备植物蛋白肉的脂肪替代品，能改善植物蛋白肉的营养价值。

技术研发人员：雷芬芬,胡田媛,周力,何东平
受保护的技术使用者：武汉轻工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15