一种全谷物面包预拌粉及其制备方法

本发明涉及一种全谷物面包预拌粉及其制备方法，属于农产品加工。

背景技术：

1、全麦面包粉是没有去掉麦麸和胚芽的全麦粉，其麦麸占总全麦粉的18％-25％，麦麸中含有丰富的膳食纤维，其中大多数的膳食纤维为不溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维会导致食品口感粗糙、品质下降，消费者接受度低。麦麸具有较高的持水力，在面团形成过程中会与蛋白和淀粉竞争吸水从而影响面团的水分分布。并且由于麦麸在面团揉和过程中的物理剪切作用会破坏面筋蛋白的网络结构，破坏面包的气室，使全麦面包的持气性降低，导致面包的弹性下降。麦麸中的水不溶性阿拉伯木聚糖也会和面筋蛋白发生交联从而改变面筋的结构，并且由于阿拉伯木聚糖的粘性和高吸水性使面筋蛋白的延展性降低，从而降低烘焙食品的比容增大硬度。此外由于麦麸的植酸含量较高也会阻碍人体对矿物质的吸收。因此通过对麦麸进行处理对于提升全麦面包预拌粉品质具有重要意义。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的缺陷和全谷物面包预拌粉的迫切需求，本发明提供一种全谷物面包预拌粉及其制备方法。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种全谷物面包预拌粉的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)将麦麸除杂，粉碎过筛，得细麦麸；

5、(2)调整所述细麦麸水分，得挤压原料；

6、(3)调控双螺杆挤压参数对所述挤压原料进行改性处理，得挤压改性麦麸；

7、(4)将所述挤压改性麦麸干燥；

8、(5)将干燥后的挤压改性麦麸与小麦面粉混合均匀，得所述全谷物面包预拌粉。

9、进一步地，步骤(1)中，所述过筛目数为100目。

10、进一步地，步骤(1)中，所述麦麸为整粒小麦脱麸皮而得。

11、进一步地，步骤(2)中，向所述细麦麸中加入水，使所得物料的湿基含量为20％～30％，搅拌均匀使其混合充分，其中，湿基含量＝物料中所含水的质量/(物料中所含水的质量+物料中所含干物质的质量)*100％。通过控制湿基含量，便于所得混合物料进行后续双螺杆挤压重组处理。

12、进一步地，步骤(3)中，双螺杆挤压参数包括：

13、喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为90～120℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为50～200rpm。

14、进一步地，步骤(3)中，所述双螺杆挤压参数包括以下组合中的任意一种：

15、喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为90℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为50rpm；

16、喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为90℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为200rpm；

17、喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为120℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为50rpm；

18、喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为120℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为200rpm。

19、进一步地，步骤(4)中，干燥的条件为45～50℃下干燥至水分含量为11％～13％。

20、进一步地，步骤(5)中，所述干燥后的挤压改性麦麸的质量为所述小麦面粉质量的20％。

21、第二方面，本发明提供由所述的制备方法制备得到的全谷物面包预拌粉。

22、本发明技术方案，具有如下优点：

23、本发明提供的全谷物面包预拌粉是采用挤压改性结合参数调控技术对麦麸进行改性，再将改性后的麦麸回添至小麦面粉制备得到一种新型的全谷物预拌粉。挤压改性处理可使不溶性膳食纤维含量降低且可溶性纤维及还原糖含量增加，解决全谷物面包粗糙、比容低的问题；改性纤维回添法避免了损伤淀粉含量高而降低全谷物面包的弹性及口感；同时挤压改性纤维产生的还原糖在烘焙过程通过美拉德反应改变全谷物面包预拌粉的风味。本发明解决了全谷物面包品质差的技术问题，可达到提升面团稳定性、增加烘焙面包的体积的目的，具有纤维含量高、弹性口感好、营养风味提升等多重有益效果，具有广阔应用前景。

技术特征：

1.一种全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，

3.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，

4.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，

5.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，

6.根据权利要求5所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，

7.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，

8.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，

9.由权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的全谷物面包预拌粉。

技术总结
本发明提供一种全谷物面包预拌粉及其制备方法，涉及农产品加工技术领域。本发明提供的全谷物面包预拌粉是采用挤压改性结合参数调控技术对麦麸进行改性，再将改性后的麦麸回添至小麦面粉制备得到一种新型的全谷物预拌粉。挤压改性处理可使不溶性膳食纤维含量降低且可溶性纤维及还原糖含量增加，解决全谷物面包粗糙、比容低的问题；改性纤维回添法避免了损伤淀粉含量高而降低全谷物面包的弹性及口感；同时挤压改性纤维产生的还原糖在烘焙过程通过美拉德反应改变全谷物面包预拌粉的风味。本发明解决了全谷物面包品质差的技术问题，具有纤维含量高、弹性口感好、营养风味提升等多重有益效果，具有广阔应用前景。

技术研发人员：刘成梅,叶江平,罗舜菁,舒敬翔
受保护的技术使用者：南昌大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15