保鲜鳝鱼片的生产方法

本发明涉及淡水鱼产品的加工，尤其是涉及一种保鲜鳝鱼片的生产方法。

背景技术：

1、鳝鱼是一种硬骨鱼，主要分布于热带和亚热带地区。鳝鱼因其营养主富、肉质鲜美、高蛋白、低脂肪、营养平衡性好、药用价值独特而深受人们青睐，在我国和东南亚已成为一种重要的名贵淡水经济鱼类。不新鲜或者腐败的鳝鱼肉会因含有较多对人体有毒害作用的物质，食用后可对人体健康造成极大影响，因此鳝鱼的保鲜处理非常重要。鳝鱼肉具有组织柔嫩，蛋白质和水分含量较高等特点，加之鱼肉宰杀后对外来微生物的侵袭毫无抵抗力，极易发生腐败变质，失去食用价值；同时鳝鱼本身肉质特性导致其保鲜处理非常困难，与大宗淡水鱼相比，鳝鱼肉组织更柔嫩、水分含量更高、肌肉中含有更丰富的蛋白质和组氨酸，在保存时更容易受到微生物侵袭以及蛋白酶和氨基酸脱竣酶的作用，产生腐败效应和较多的生物胺，这也成为目前鳝鱼仍未形成深加工和相关产业链的直接制约因素，因此当前市场上的鳝鱼仍以鲜活销售为主，消费结构较为单一。

2、公开号为cn 104082395a的专利中提供了一种黄鳝鱼肉冰温保鲜方法，包括鳝鱼肉的前处理，保鲜混合液制备，保鲜混合液主要由大蒜、生姜、甘草及八角茵香的提取液组成，保鲜混合液浸泡和冰温保存，此发明可以有效抑制鳝鱼肉块中微生物生长，操作简单，成本低，能够延长保存期，并有效保持鱼肉的营养和风味。该专利技术方案中采用的含有天然中草药的保鲜混合液中，大蒜、生姜、甘草及八角茵香等均为呈味严重的物质，浸泡后的鳝鱼肉不可避免地会受到浸泡液呈味物质的严重侵扰，同时可能导致鱼肉汁液的损失，破坏食品组织和风味，后续食用加工将会受到严重的影响。

技术实现思路

1、针对现有技术不足，本发明提供了一种保鲜鳝鱼片的生产方法。

2、本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

3、一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：

4、(1)将新鲜鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗；

5、(2)分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；

6、(3)将步骤(1)处理好的鳝鱼片浸入步骤(2)配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；

7、(4)将步骤(3)中浸泡后的鳝鱼片捞出后进行快速冷冻；

8、(5)将步骤(4)速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；

9、(6)将步骤(5)中浸泡后的鳝鱼片进行真空包装；

10、(7)将包装好的鳝鱼贮藏于冷库中存储。

11、进一步地，步骤(1)中所述的宰杀切片采用鳝鱼的宰杀设备进行快速宰杀，宰杀后用低于10℃的清水清洗。

12、进一步地，所述的鳝鱼肉浸泡液为0.1-1mg/ml的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(ml)与鳝鱼片的重量(g)比为10：1-20：1，鳝鱼肉浸泡液温度1-10℃，浸泡时间5-15min。

13、进一步地，所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至100-120℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。

14、进一步地，所述冰衣液的有效成分为d-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶，冰衣液为d-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，d-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为1-3：2，总浓度为0.1-1mg/ml，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(ml)与鳝鱼片的重量(g)比为5:1-10:1，保持冰衣液温度0-4℃，浸泡时间2-10s。

15、进一步地，步骤(4)中所述的快速冷冻使鱼肉中心温度降低至-30℃，速冻时间为2-25min。

16、进一步地，步骤(6)中所述的真空包装包括抽真空和热封两个步骤。

17、根皮素别名三羟苯酚丙酮，是主要分布于苹果、梨等多汁水果的果皮及根皮中的天然物质，具有非常出众的抗菌和抗氧化活性，被广泛应用于面膜、护肤膏霜、乳液和精华素中以起到美白祛痘、抗氧化、抗炎的作用。根皮素偶见应用于海产加工领域，主要作用为有效成分的功能协助剂，如协助抑制荧光假单胞菌的生长等，在淡水鱼加工领域未见应用。由于根皮素分子间的氢键作用力很强，导致根皮素水溶性较差，几乎不溶于水，这也直接影响了根皮素的生物活性。将根皮素作为有效功能成分添加到配方中作用于水产品时，很容易形成固体粉末或晶体黏附在产品表面，无法有效渗透至鳝鱼肉内部，因此几乎无法起到任何的有效作用，极大限制了根皮素的抗菌抗氧化效果。现有技术中所采用的将根皮素与β-环糊精、胆酸、甘露醇等制剂结合以包裹的形式增加根皮素的水溶性，或者增加根皮素在水中的分散性，其并未从更本上解决根皮素的水溶性问题，而且包裹后的根皮素有效基团-根皮三酚基团的功能会被严重限制，难以表现出良好的抗菌抗氧化效果。

18、本申请中通过2-溴乙胺氢溴酸盐在二甲基甲酰胺溶剂作用下，与根皮素分子发生亲核取代反应，将亲水基团胺基醚引入到根皮素分子中，使根皮素的水溶性得到较大程度地提高，同时不影响根皮素有效基团的功能。同时，本申请的有效成分为改性根皮素的鳝鱼肉浸泡水溶液的浸泡温度保持在10℃以下的低温，可以有效地避免由于改性根皮素分子中引入的活性较强的胺基醚基团，所导致的改性根皮素分子稳定性较弱，容易被氧化的问题；低温与短时浸泡可以有效保持改性根皮素的有效功能，并使根皮素浸入鳝鱼片内部后能够扩散至微生物内部，产生杀菌作用，同时还具有一定的护色作用，能够保持鳝鱼片的色泽、持水性和肉质鲜嫩性。

19、本申请结合改性根皮素的鳝鱼肉浸泡水溶液浸泡、速冻工艺和冰衣液包裹，可以进一步长效保持改性根皮素的有效功能，有效成分为d-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶的冰衣液可以最大程度上减少鳝鱼片的褐变，鳝鱼肉浸泡液和镀冰衣复合保鲜后的鳝鱼片具有更好的持水力、盐溶性蛋白和色差值，l*值和a*值更高，氧合肌红蛋白相对含量更高，高铁肌红蛋白含量在贮藏期间显著降低，说明鳝鱼片颜色更亮且颜色更鲜红；鳝鱼肉浸泡液和镀冰衣复合保鲜后能够显著减少鱼肉色的褐变，减缓tvb-n的增加，保持鳝鱼片的新鲜度，延长鳝鱼片的货架期。

20、与现有技术相比，本申请具备的有益效果为：

21、本申请鳝鱼片的生产方法可以快速、高效地杀灭鳝鱼片中的微生物，使鳝鱼片具有更好的持水力、盐溶性蛋白和色差值，并且还可以达到护色的目的，延长鳝鱼片的货架期，有利于鳝鱼产品深加工和相关产业链的发展；所采用的原料无色无味，对于产品的后续加工不产生任何影响。

技术特征：

1.一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述的宰杀切片采用鳝鱼的宰杀设备进行快速宰杀，宰杀后用低于10℃的清水清洗。

3.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：所述的鳝鱼肉浸泡液为0.1-1mg/ml的改性根皮素水溶液，步骤(3)中对鳝鱼片的浸泡工艺中鳝鱼肉浸泡液体积(ml)与鳝鱼片的重量(g)比为10：1-20：1，鳝鱼肉浸泡液温度1-10℃，浸泡时间5-15min。

4.根据权利要求3所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：所述的改性根皮素的制备方法为：将根皮素置于二甲基甲酰胺溶剂中搅拌至完全溶解；加入吡啶、2-溴乙胺氢溴酸盐并搅拌，升温至100-120℃，减压蒸馏、过滤，经无水乙醇洗涤，重结晶后得到改性根皮素。

5.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：所述冰衣液的有效成分为d-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶，冰衣液为d-异抗坏血酸钠和亚麻籽胶溶液以及纯净水的混合物，d-异抗坏血酸钠与亚麻籽胶质量比为1-3：2，总浓度为0.1-1mg/ml，步骤(5)中对速冻后的鳝鱼片进行的浸泡工艺中冰衣液的体积(ml)与鳝鱼片的重量(g)比为5:1-10:1，保持冰衣液温度0-4℃，浸泡时间2-10s。

6.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述的快速冷冻使鱼肉中心温度降低至-30℃，速冻时间为2-25min。

7.根据权利要求1所述的保鲜鳝鱼片的生产方法，其特征在于：步骤(6)中所述的真空包装包括抽真空和热封两个步骤。

技术总结
本发明公开了一种保鲜鳝鱼片的生产方法，其包括以下步骤：将新鲜鳝鱼进行快速宰杀并切成片，然后低温清洗；分别配制鳝鱼肉浸泡液和冰衣液；将处理好的鳝鱼片浸入配制好的鳝鱼肉浸泡液中浸泡；将浸泡后的鳝鱼片捞出后进行快速冷冻；将速冻后的鳝鱼片置于冰衣液中浸泡；将浸泡后的鳝鱼片进行真空包装；将包装好的鳝鱼贮藏于冷库中存储。本申请的保鲜鳝鱼片的生产方法采用根皮素溶液浸渍鳝鱼片，然后以D‑异抗坏血酸钠和亚麻籽胶为冰衣液对浸渍后的鳝鱼片附着冰衣，真空包装后进行冷冻贮藏。本发明可以快速、高效的杀灭鳝鱼片中的微生物，并且还可以达到护色的目的，延长鳝鱼片的货架期。

技术研发人员：吴文锦,石柳,陈朗,汪兰,熊光权,乔宇,陈胜,郭晓嘉,郑昌亮,李新
受保护的技术使用者：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14