一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋及其制备方法与流程

本发明属于冷冻甜食加工，涉及生物高分子用于冰淇淋加工，具体涉及一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋及其制备方法。

背景技术：

1、冰淇淋作为一种时尚冷饮，以其香味浓郁、冰凉爽口的口感备受消费者喜爱。冰淇淋不加脂肪时易形成大而完整的冰晶从而口感硬，所以常常加入大量脂肪，抑制冰晶生长、形成细腻的口感，但存在融化快、热量高、储存低温能耗高、存贮中意外断电会发生融化固液组织分离、织构变化、复冻已失去口感的缺点。刘晶晶等开发了大豆膳食纤维冰淇淋，孙莹等开发了菠萝渣超微膳食纤维冰淇淋，膳食纤维含量高、热量低；丰雪影开发了柑橘纤维冰淇淋；日本jp1995354639公开了以大麦或黑麦为原料含有大量膳食纤维冰淇淋及其生产方法。目前已报道植物粗纤维：小麦纤维、大豆纤维、燕麦麸纤维、水果纤维、豆渣膳食纤维来部分替代冰淇淋中的脂肪，但这些粗膳食纤维的添加虽然可以降低脂肪含量，但是因为这些膳食纤维处在微米级尺度，比表面积小，不能与周围成分形成致密作用，从而还是会发生融化后相分离的情况，抑制冰晶的效果有限。还有一些配方采用明胶、卡拉胶、增稠剂cmc来替代部分脂肪、抑制冰晶但此时呈胶态，影响口感。所以需要寻找新的替代脂肪又不影响口感的新配方材料。作为本领域技术人员，亟待开发一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋及其制备方法。

技术实现思路

1、为了实现冰淇淋组织稳定能反复冻融、节约储存能耗、抑制冰晶、减少脂肪摄取，本发明提供一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋及其制备方法。

2、一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋，包括5%～25%蛋白、0～5%保健油脂、1%～5%代糖、1%～10%纳米纤维浆、0.1%～0.8%织态稳定剂以及余量的饮用水，质量百分比合计100%。

3、一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备操作步骤如下：

4、（1）以纯机械法纳米化处理制备可食用级别的纳米纤维浆，纳米纤维浆中的纳米纤维为一维或二维形态，纳米纤维直径为20～80nm，并浓缩至质量浓度1%～10%待用；

5、（2）按质量百分比计，称量5%～25%蛋白、0～5%保健油脂、1%～5%代糖、1%～10%纳米纤维浆、0.1%～0.8%织态稳定剂和余量的饮用水，共计100%，搅拌混合均匀，获得初混乳；

6、（3）将上述初混乳在均质机中进行高速均质处理，制备具有皮克林乳液结构特征的纳米纤维稳定的冰淇淋皮克林乳液；

7、（4）将所述冰淇淋皮克林乳液倒入模具中，经冷藏老化定型稳定皮克林结构，再进行快速冷冻，获得纳米纤维代脂慢融化耐冻融的超稳定无糖冰淇淋；

8、所述一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋在30℃环境温度下12h内不会融化。

9、纳米纤维抑制了冰晶的形成，口感细腻，热量低，融化后无固液分离现象，能反复冻融，节省存储能耗、降低变形风险、冻干粉又能均匀复溶。

10、进一步的技术方案如下：

11、步骤（1）中，所述机械法纳米化处理为高压均质机或微射流设备处理。

12、步骤（1）中，所述纳米纤维浆为包含不同压力均质处理后的低维度纳米细菌纤维素（bcn）、未改性的纳米纤维素（um-cnf）、纳米结晶纤维素（sf-ncc）、八烷改性纳米纤维素（osa-cnf）、丙烯酸酯改性纳米纤维素（b-cnf）、十八烷改性纳米纤维素（asa-cnf）的一种或多种。

13、进一步的，步骤（2）中，所述蛋白为脱脂奶粉、鲜奶、乳清蛋白、大豆蛋白中的其中一种或多种。

14、进一步的，所述保健油脂为二十二碳六烯酸（dha）、大蒜油、核桃油中的一种以上。

15、进一步的，所述代糖为赤藓糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇中的一种以上。

16、进一步的，所述织态稳定剂为黄原胶、魔芋胶、罗望子胶、抗性糊精、海藻酸钠中的一种以上。

17、进一步的，步骤（3）中，乳化条件：转速12000～15000r/min，乳化时间3～5min，间隔5min，再次乳化，共乳化处理3～5次。

18、在消费者眼中，冰淇淋在消费过程中，温度由零度以下暴露在高温的外界，由于热力作用冰淇淋逐渐被融化的现象，称为冰淇淋的融化，冰淇淋融化速度越快，表明品质越差。

19、步骤（4）中，所述皮克林乳液的老化条件：温度2～5℃、时间1～3h。

20、本发明的有益技术效果体现在以下方面：

21、1.本发明采取低维度食用级纳米纤维素或其改性料替代块体椰果或多种微米膳食纤维，实现了完全代脂；低维度纳米纤维素的单纤维直径为20～100nm；具有超大比表面积，可达100～300m2/g；吸水率高，锁水率可达99.5%；具有两亲性，所以能充当乳化剂作用；与固形物形成纳米纤维稳定的皮克林乳液的交织三维物理网络，对固形物起到分散与稳定作用，从而具备抗融化特点。即使反复冻融也能保持结构稳定组织，进而达到降低冷冻存储能耗、降低存贮断电造成冰激凌微织构变化的风险。

22、2.低维度食用级纳米纤维素或其改性料实现抑制冰晶生成、硬度低不损伤牙齿、口感细腻、可乳化健康保健油，代替奶油等不健康脂肪。

技术特征：

1.一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋，其特征在于，包括5%～25%蛋白、0～5%保健油脂、1%～5%代糖、1%～10%纳米纤维浆、0.1%～0.8%织态稳定剂以及余量的饮用水，质量百分比合计100%。

2.一种如权利要求1所述纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）以纯机械法纳米化处理制备可食用级别的低维度纳米纤维浆，纳米纤维直径为10～80nm，并浓缩至质量浓度1%～10%待用；

3.根据权利要求2所述一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述机械法纳米化处理为高压均质机或微射流设备处理。

4.根据权利要求2所述一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述纳米纤维浆为包括均质处理后纳米细菌纤维素、未改性纳米纤维素、纤维素纳米晶、八烷改性纳米纤维素、丙烯酸酯改性纳米纤维素、十八烷改性纳米纤维素的一种或多种。

5.根据权利要求2所述一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述蛋白为脱脂奶粉、鲜奶、乳清蛋白、大豆蛋白中的一种或多种，所述保健油脂为二十二碳六烯酸、大蒜油、核桃油中的一种或多种混合；所述代糖为赤藓糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇中的一种或多种任意混合；所述织态稳定剂为黄原胶、魔芋胶、罗望子胶、抗性糊精、海藻酸钠中的一种或多种混合。

6.根据权利要求2所述一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，高速均质处理的转速12000～15000r/min，乳化时间3～5min，间隔5min，再次乳化，共乳化处理3～5次。

7.根据权利要求2所述一种纳米纤维素皮克林乳液稳定的慢融化耐冻融冰淇淋的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述冰淇淋皮克林乳液的老化条件：温度2～5℃、时间1～3h。

技术总结
本发明公开了一种纳米纤维代脂慢融化耐冻融的超稳定无糖冰淇淋及其制备方法，属于冷冻甜食加工技术领域，制备方法步骤如下：（1）将食用级膳食纤维经纳米化机械处理获得不同尺度的纳米纤维浆；（2）将蛋白、保健油脂、代糖、纳米纤维浆、织态稳定剂、共乳化剂和水，搅拌初混；（3）进行3次均质高速乳化，获得纳米纤维稳定的冰淇淋皮克林乳液；（4）将冰淇淋皮克林乳液在模具中冷藏熟化，冷冻，获得超稳定无糖冰淇淋，在30℃下12h内不会融化，纳米纤维超大比表面积的稳定织态结构，使冰激凌难融化无固液分离现象，能反复冻融，抑制了冰晶的形成，口感细腻，热量低，节省存储能耗、降低变形损失风险、冻干粉又能均匀复溶。

技术研发人员：钟春燕,王慧庆,钟宇光,张燕,李翔
受保护的技术使用者：海南椰国食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16