高酯果胶组合物及其制备方法和食品组合物与流程

本发明涉及一种高酯果胶组合物及其制备方法和食品组合物。本文所述的高酯果胶组合物可作为配料或添加剂用于生产酸乳、风味酸乳、发酵乳或风味发酵乳，特别是饮用型酸奶。

背景技术：

1、果胶是一种植物来源水溶性亲水胶体，是一种通常从柑橘渣、苹果渣和甜菜渣等中提取的，符合“清洁标签”标准的食品配料。

2、果胶广泛用于发酵乳、风味发酵乳以及乳酸饮料(或乳酸菌发酵饮料)中。

3、其中发酵乳、风味发酵乳中主要使用低酯果果胶和酰胺化果胶。在乳的酸化过程中，果胶的加入通常强化了凝胶的结构，并且试图提高酸奶的凝胶性，控制析水，改善口感。

4、在乳酸饮料(或乳酸菌发酵饮料)主要使用高酯果胶，其具有稳定作用。带负电荷的果胶与带正电荷的酪蛋白粒子结合，覆盖在蛋白质表面，将蛋白质分子包裹，形成一个亲水层来阻止蛋白的凝聚，称为静电稳定效应。另外，通常通过添加果胶实现的粘度的增加也能提高酸化乳饮料的蛋白稳定性，阻止可能因蛋白质凝聚而产生的沉淀作用。因此高酯果胶在乳酸饮料(或乳酸菌发酵饮料)中有提高体系的粘度，增加蛋白稳定性和改善口感的潜力。

5、申请号为cn961969687公开号为cn1112855c的中国申请公开了一种用高酯果胶在酸性环境中稳定蛋白质的方法,包括：a)纯化一种能够使果胶嵌段式酶促去酯化的果胶甲基酯酶；b)将所述能够使果胶嵌段式酶促去酯化的纯化果胶甲基酯酶加入果胶；c)通过所述能够使果胶嵌段式酶促去酯化的纯化果胶甲基酯酶由所述果胶制备嵌段式酶促去酯化的果胶；其中所述嵌段式酶促去酯化的果胶是含有70％到80％酯基的高酯果胶；d)向含有至少一种蛋白质的酸性环境中加入嵌段式酶促去酯化的果胶；并且e)通过所述嵌段式酶促去酯化的果胶稳定所述蛋白质。

6、申请号为cn202011143835.4，公开号为cn113261591a的中国申请涉及一种含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法。cn113261591a的目的在于提供：即便是非脂乳固体成分浓度低的酸性乳饮料也没有沉淀、凝聚,乳清析出少、具有清爽的饮用口感的酸性乳饮料。cn113261591a提供一种酸性乳饮料，其包含酸性乳饮料基质和果胶,所述果胶的特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下。该文献对果胶的特性进行要求，但未将果胶与酸性乳饮料的口感进行关联。

技术实现思路

1、本技术提供一种高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶组合物包括高酯果胶混合物，其中所述高酯果胶混合物由至少两种高酯果胶组成，其中所述高酯果胶混合物的酯化度大于50％并且所述高酯果胶混合物的触变率为2.0-8.0，其中所述触变率为待测高酯果胶在测试体系下测得的触变环面积b1与等量的对照物在相同测试体系下测得的触变环面积b2的比值b1/b2，所述对照物为水。

2、至少两种类型的高酯果胶在本文中理解为从至少两种不同的植物来源中提取的果胶，例如至少第一种类型的果胶从第一种植物来源中提取并且至少第二种类型的果胶从与第一种植物来源不同的第二种植物来源提取。

3、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物的触变率为2.5-7，优选地所述高酯果胶混合物的触变率为3-6，更优选地所述高酯果胶混合物的触变率为4-6。

4、在一种或多种实施方式中，高酯果胶混合物的酯化度不小于60％，更优选地为65-85％；更优选地为68-80％；更优选地所述至少两种高酯果胶中每一种的酯化度不小于60％，更优选地为65-85％；更优选地为68-80％。

5、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶组合物在23℃按重量计1％水溶液下测试的粘度范围为14-70mpa·s，优选地15-65mpa·s，优选地25-55mpa·s，更优选地25-50mpa·s。

6、在一种或多种实施方式中，高酯果胶混合物中所述至少两种高酯果胶中的至少一种的触变率等于或小于2，并且所述至少两种高酯果胶中的至少一种的触变率等于或大于8。

7、在一种或多种实施方式中，所述至少两种高酯果胶属于芸香科(rutaceae)，更优选地属于柑橘属(citrus)。

8、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物由从两种或更多种植物来源获得的高酯果胶组成，所述植物来源选自橘、柚、橙、柠檬和青柠。最优选地，果胶是从属于上述来源的水果的果皮中提取的。

9、在一种或多种实施方式中，高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从橙皮中获得，并且至少第二种果胶从柠檬皮、橘皮、柚皮或青柠皮中获得。优选地，高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从柚皮中获得，并且至少第二种果胶从柠檬皮、橘皮或青柠皮中获得。优选地，高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从柠檬皮中获得，并且至少第二果胶从橘皮或青柠皮中获得。优选地，高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从青柠皮中获得并且至少第二种果胶从橘皮中获得。

10、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从橙皮获得并且至少第二种果胶从柠檬皮获得。

11、优选地橙皮高酯果胶和柠檬皮高酯果胶的重量比为0.1至10，优选地0.2至7，更优选地0.5至1.5。

12、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物由橘皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶组成。优选地橘皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶的重量比为3：100至15：1，更优选地3：50至10：1。

13、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物由橙皮高酯果胶、橘皮高酯果胶、柠檬皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶组成。优选地橙皮高酯果胶、橘皮高酯果胶、柠檬皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶的重量比为(3-30)：(3-30)：(3-50)：(3-50)。

14、优选地，高酯果胶组合物进一步包括可食用成分。可食用成分的非限制性实例包括糖类、淀粉、糊精、植物纤维、果汁粉、甜味剂、调味剂、着色剂、乳化剂、酸化剂、维生素、钙盐、牛奶、粉状脂肪和油等，其可以适当地选择和使用。此外，食品粉末，诸如可可粉、绿茶粉、大豆(大豆粉)、红茶、咖啡；以及功能性材料，诸如绿色蔬菜汁粉、肌酸、多酚、儿茶素、胶原蛋白肽、氨基葡萄糖、硫酸软骨素和透明质酸。

15、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶组合物还包括糖，优选地所述糖在所述高酯果胶组合物中的含量为按重量计3-45％，优选地5-40％。

16、优选地，所述糖包括葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖或海藻糖中的至少一种。

17、高酯果胶组合物还可包括一种或多种额外的稳定添加剂，诸如水溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、聚乙醇酸(pga)、刺槐豆胶、罗望子多糖、结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶、塔拉胶、阿拉伯胶、卡拉亚胶、角叉菜胶或琼脂。

18、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物在高酯果胶组合物中的含量为按重量计50-99％，优选地60-95％，更优选地65-90％，更优选地70-85％。

19、本技术还提供一种食品、饲料或饮料产品，包括本文所述的高酯果胶组合物。上述产品的非限制性实例包括水、茶、奶、汁、等渗饮料、果汁、酱汤、汤和浓缩液体食品。本发明的果胶组合物可以用作以赋予粘度为目的的粘度调节剂、以凝胶化为目的的胶凝剂。此外，本发明的果胶组合物可广泛用于浓缩流质食品的粘度调节剂、胶凝剂、减肥食品、调味品诸如酱、婴儿食品、宠物食品、动物饲料等。

20、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶组合物在所述食品中的含量为按重量计0.05-10％，优选地0.05-1％，更优选地0.2-0.8％，更优选0.3-0.6％，更优选0.4-0.5％。

21、在一种或多种实施方式中，所述食品组合物为发酵乳产品，更优选地为饮用型酸奶。发酵乳饮料通常由天然乳通过细菌培养物发酵制备，使得产品达到酸性ph值，例如小于4.4的ph值。

22、提供了用于制备发酵乳产品的方法，该方法通常包括(1)将乳与本文所述的高酯果胶组合物混合以形成混合物，(2)热处理该混合物，和(3)发酵该混合物。在一些实施方式中，该方法进一步包括在热处理步骤之前均化混合物。在其他的实施方式中，该方法还包括在发酵步骤之后均化混合物。对于制造商来说，在发酵前的热处理之前将果胶添加到乳中可能是有利的。例如，在热处理和发酵之前添加所述果胶组合物可以更容易地防止不期望的微生物的感染，因为在热处理之后不会引入任何成分。

23、优选地，发酵乳制品是酸化乳饮料(amd)。amd是一个通用术语，包括含有源自乳的蛋白质并且至少呈微酸性的流体产品，从而防止或抑制蛋白质形成天然牛奶中存在的悬浮液。通常，在这种情况下，“流体”意味着产品适合饮用。发酵乳饮料，包括可饮用或液态酸奶，是amd中的一种。液态酸奶，即可饮用酸奶，包括与用勺子食用的传统酸奶相比粘度相对较低的酸奶产品。通常使用的乳可以包括任何适合人类食用的乳。例如，乳可以包括牛乳、豆奶、山羊乳、奶粉、甜奶、浓缩炼乳和用矿物质(例如钙、维生素等)强化的加工奶。该方法中使用的任何乳可以是全脂的乳、减脂的乳、无脂的乳或它们的组合。

24、在一种或多种实施方式中，所述饮用型酸奶还包括酸奶基料，所述酸奶基料在所述饮用型酸奶中的含量为按重量计50-90％，优选地60-80％，更优选地70-78％。

25、在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶组合物与酸奶基料的重量比为(1-10)：(500-900)，优选地(3-6)：(600-800)，更优选地(4-6)：(700-780)。

26、在一种或多种实施方式中，所述饮用型酸奶的不稳定指数不大于0.1，优选地不大于0.07，更优选地不大于0.05，更优选地不大于0.02。

27、在一种或多种实施方式中，加入所述果胶组合物的量足以实现所述饮用型酸奶的粘度在23℃下测量时为2500-7000mpa·s。

28、在一种或多种实施方式中，所述酸奶基料由全脂鲜牛奶、全脂鲜羊奶、全脂鲜骆驼奶、脱脂鲜牛奶、脱脂鲜羊奶、脱脂鲜骆驼奶、全脂牛奶粉、全脂羊奶粉、全脂骆驼奶粉、脱脂牛奶粉、脱脂羊奶粉或脱脂骆驼奶粉中的至少一种经过发酵得到。

29、本技术还提供了制备本文所述的高酯果胶组合物的方法，包括：

30、(i)将至少两种高酯果胶混合以得到高酯果胶混合物，使得高酯果胶混合物的酯化度大于50％并且所述高酯果胶混合物的触变率为2.0-8.0。

31、在一种或多种实施方式中，所述至少两种高酯果胶是从多种原料制备的。

32、其中所述多种原料包括橘皮原料、柚皮原料、橙皮原料、柠檬皮原料或青柠皮原料中的至少一种，优选地所述橘皮原料为橘皮渣、所述柚皮原料为柚皮渣、所述橙皮原料为橙皮渣、所述柠檬皮原料为柠檬皮渣和/或所述青柠皮原料为青柠皮渣。

33、在一种或多种实施方式中，将触变率等于或小于2的至少一种高酯果胶与触变率等于或大于8的至少一种高酯果胶混合以得到高酯果胶混合物，使得所述高酯果胶混合物的酯化度大于50％并且所述高酯果胶混合物的触变率为2.0-8.0。

34、在一种或多种实施方式中，将触变率等于或小于2的至少一种高酯果胶与触变率等于或大于8的至少一种高酯果胶混合以得到高酯果胶混合物，使得所述高酯果胶混合物的酯化度大于50％、所述高酯果胶混合物的触变率为2.0-8.0并且所述高酯果胶组合物在23℃、1％水溶液测量下的粘度范围为14-70mpa·s。

35、在一种或多种实施方式中，所述方法还包括加入糖。

36、在一种或多种实施方式中，所述糖包括葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖或海藻糖中的至少一种。

37、本技术还提供根据本文所述的高酯果胶组合物用于制备食品的用途，优选地所述食品为饮用型酸奶。