一种贝类微波开壳方法与流程

本发明属于农产品加工领域，涉及带壳海产品的开壳技术与加工方法，具体涉及一种贝类微波开壳方法。

背景技术：

1、现有的贝类开壳通常采用人工开壳和机械热开壳两种。人工开壳效率低，附加成本高。机械热开壳会造成物料熟化而造成风味损失，难以应用生鲜途径。此外，鲜活开壳需要投入大量人工和时间，效率低难以管控。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供一种贝类微波开壳方法，将清洗后的贝类通过传送装置依次通过不同功率的微波场，通过微波的定向控制，破坏贝类的闭壳肌，使贝类失去闭壳能力而达到开壳的目的。所述方法在提高开壳率同时，保留了贝类新鲜度以及完整度。

2、具体地，本发明提供一种贝类微波开壳方法，包括将所述贝类依次按阶段1～阶段3进行处理的步骤：

3、阶段1：以15～25kw的功率微波处理所述贝类1～5分钟，得阶段1处理贝类；

4、阶段2：根据阶段1处理贝类开壳率，将微波功率降至阶段1的10-80％，继续处理0～4分钟，得阶段2处理贝类；

5、阶段3：根据阶段2处理贝类开壳率，将微波功率降至阶段1的0-50％，继续处理0～5分钟，获得微波开壳后的贝类。

6、在某些实施方案中，阶段1处理1～3分钟，例如1、2或3分钟。

7、在某些实施方案中，阶段2处理2～4分钟，例如2、3或4分钟。

8、在某些实施方案中，阶段3微波功率根据以下条件设定：

9、当阶段2处理贝类开壳率低于30％时，将微波功率降至阶段1的50％；

10、当阶段2处理贝类开壳率为30～60％时，将微波功率降至阶段1的25％～50％；

11、当阶段2处理贝类开壳率大于60％时，将微波功率降至阶段1的0～25％。

12、在某些实施方案中，阶段3处理2～5分钟，例如2、3、4或5分钟。

13、在某些实施方案中，在阶段1～阶段3中，当所述贝类的壳表面温度超过60℃时停止微波。在某些实施方案中，当所述贝类的壳表面温度低于40℃时启动微波。具体地，可利用红外温度探测器收集贝类表面的温度，同微波功率的启停进行联动。

14、在某些实施方案中，阶段1～阶段3总处理时长在12分钟以下。

15、在某些实施方案中，在将所述贝类依次按阶段1～阶段3进行处理后，还包括取壳内贝肉的操作。

16、在某些实施方案中，所述贝类为生鲜贝类，例如选自牡蛎、蛤类、扇贝和贻贝。

17、在某些实施方案中，阶段1的功率根据生鲜贝类的种类确定。

18、具体控制方式：

19、第一阶段启用全功率(15～25kw，例如20kw)照射1～5分钟；

20、第二阶段采用10～80％(1.5-20kw，例如2-16kw)功率维持照射0～4分钟；

21、第三阶段依据贝类表面的温度采用0～50％(0-12.5kw，例如0-10kw)功率补充照射0～5分钟；

22、依据开口情况设定第三阶段的初始启动功率，当开壳率低于30％时，启动功率设置为总功率的50％；当开壳率为30～60％时启动功率设定为总功率的25％～50％；当开壳率超过60％时，设置启动功率为0～25％；

23、在设定上述功率大小的同时，依据贝类表面温度对微波进行启停，当温度超过60℃时停止照射，当温度低于40℃时启动照射；

24、每一阶段总时长不超过5分钟，所有阶段的累计时长不超过12分钟。

25、通过微波等手段可以使贝类闭壳肌剥离或松弛，引起两瓣贝壳张开，从而方便取出贝肉。在本文中，术语“开壳率”是指开口的贝类占处理的总贝类的数量百分比。

26、发明的有益效果

27、本发明相对于现有技术，具有以下至少一方面优点：

28、(1)适用性广：手工开壳的方式基本上只能适用于部分较大的贝类，且只适用于有经验的开壳工人，不利于大量工业化生产。机械开壳的肉只能用于熟食，不能覆盖生鲜贝类的诉求。

29、(2)效率提升：现有生鲜开壳需要人工撬开壳体取肉，经本发明方法处理的贝类自动开壳率可达到90％以上，解决了人工难以撬开的问题。开壳效率提升2倍以上。

30、(3)节省投入：在同等开壳效率下，微波辅助开壳成本为人工开壳的一半。设备及场地投入为机械开壳的1/3以下。

31、(4)破损率低：本发明采用分段式微波照射，达到贝类致死而不破裂，维持较高的贝肉完整度，破损率在10％以下。

32、(5)高生鲜度：本发明采用分段式微波照射，避免蒸汽等开壳方式造成的熟烂问题，维持较好的生鲜度。

1.一种贝类微波开壳方法，包括将所述贝类依次按阶段1～阶段3进行处理的步骤：

2.权利要求1所述的方法，阶段1处理1～3分钟，例如1、2或3分钟。

3.权利要求1所述的方法，阶段2处理2～4分钟，例如2、3或4分钟。

4.权利要求1所述的方法，阶段3微波功率根据以下条件设定：

5.权利要求1所述的方法，阶段3处理2～5分钟，例如2、3、4或5分钟。

6.权利要求1-5任一项所述的方法，在阶段1～阶段3中，当所述贝类的壳表面温度超过60℃时停止微波；

7.权利要求1-5任一项所述的方法，阶段1～阶段3总处理时长在12分钟以下。

8.权利要求1-5任一项所述的方法，所述贝类的处理效率为5～20kg/分钟。

9.权利要求1-5任一项所述的方法，还包括取壳内贝肉的操作。

10.权利要求1-5任一项所述的方法，所述贝类为生鲜贝类，例如选自牡蛎、蛤类、扇贝和贻贝。