一种魔芋微粉的制备方法及其应用与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种魔芋微粉的制备方法及其应用。

背景技术：

1、魔芋又名蒟蒻，具备低热量、低蛋白、高膳食纤维的特性，是一种理想的减肥食品原料。同时，魔芋粉中富含葡甘聚糖，葡甘聚糖是一种高分子植物多糖，属于可溶性半纤维素，羟基(-oh)丰富。且魔芋粉具有很强的吸水膨胀性、乳化性、增稠性和凝胶性等，受酸、盐的影响较小，稳定性也较好，将其用于果冻食品加工，可改善果冻的物理性状、赋予食品柔滑的口感、增加果冻的凝胶性。为满足果冻晶莹剔透的特性，对原料质量要求非常高，蒟蒻果冻生产一般采用去离子水、高浓度果汁溶液和魔芋粉调配后过滤得到。

2、目前市场上的魔芋粉主要为粗制魔芋粉和脱硫魔芋精粉，粗制魔芋粉颗粒度大、杂质多；脱硫魔芋精粉是将粗制魔芋粉经酒精浸泡后压滤脱水、高压反洗、磨细、酒精浸泡后二次压滤脱水、真空烘干等工序，将纤维、淀粉、杂质、so2等去除得到，但目前的脱硫魔芋精粉存在葡甘聚糖含量较低，口感差等问题，均不适用于高韧挤食蒟蒻果冻的生产和技术要求。采用粗制魔芋粉或脱硫魔芋精粉制作的蒟蒻果冻产品，存在过滤工序难，效率低等问题，制得的产品存在葡甘聚糖含量较低、口感柔软、易晰水等质量问题，同时膳食纤维等营养物质含量较低，且产品保质期只有6个月左右较短，不能满足消费者需求，也不利于产品推广。

技术实现思路

1、为了解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种魔芋微粉的制备方法及其应用，本发明制备的魔芋微粉用于制备蒟蒻果冻工艺简单，制备得到的果冻葡甘聚糖含量高、口感好、不易析水且保质期较长。

2、本发明提供了如下的技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种魔芋微粉制备方法，包括以下步骤：

4、s1、超微粉碎处理；将粗制魔芋粉进行超微粉碎处理，得到粒径d50低于15.0μm的魔芋粉；

5、s2、电脉冲处理；将s1超微粉碎处理后的魔芋粉置于脉冲电场处理器中进行魔芋微粉组织收缩弹性强化处理，得到魔芋微粉；

6、所述脉冲电场处理器参数为：电场场强10-20kv/cm，脉冲宽度5-50μs，脉冲频率100-800hz，流速100-200g/min，脉冲电场处理时间10-30min。

7、进一步地，步骤s1超微粉碎处理在超微粉碎机中进行；所述超微粉碎机的功率为22-45kw/h。

8、进一步地，超微粉碎处理可以通过高速剪切力打断葡甘聚糖主链的部分糖苷键，降解生成单糖，同时部分糖链断裂，导致分子量降低，结构松散，暴露出更多的羟基等活性基团，有效提高魔芋粉界面活性，促进活性成分溶出，抗氧化活力提高，增强了魔芋粉的均一性、流动性和温水溶性，保存了魔芋粉的风味、口感和营养价值。

9、进一步地，在本申请参数范围内进行电脉冲处理后的魔芋微粉制备得到的蒟蒻果冻组织收缩弹性(凝胶强度)可以增强25％-35％。

10、第二方面，本发明提供一种由上述方法制备得到的魔芋微粉。

11、进一步地，将上述魔芋微粉应用到果冻产品中，可解决果冻生产过滤难、营养物质损失、易晰水、保质期较短等问题，同时大幅提升果冻弹韧口感。

12、第三方面，本发明提供一种改性复合胶体溶液，由以下质量百分比的组分组成：

13、如第二方面所述的魔芋微粉15-20％；

14、抗性糊精1-2％；

15、刺槐豆胶0.1-1％；

16、普鲁兰酶0.1-0.5％；

17、余量为工艺水。

18、第四方面，本发明提供一种第三方面所述的改性复合胶体溶液的制备方法，包括以下步骤：

19、1)混合制胶；将魔芋微粉、工艺水、抗性糊精和刺槐豆胶放到煮料缸中混合均匀，升温到45-60℃，采用五孔半球形涡轮化粉缸搅拌头，搅拌10-30分钟，制得一种以魔芋粉为主体的复合胶体溶液；

20、2)酶解改性；在复合胶体溶液中加入普鲁兰酶，保温搅拌反应2-4小时，得到改性复合胶体溶液。

21、进一步地，采用普鲁兰酶进行酶解改性，可降低魔芋粉和刺槐豆中半乳糖的含量并降低魔芋粉的分子量及粘度，但未改变魔芋粉主链的主体结构和葡甘聚糖苷键的构型和流变学性质，制得的复合胶体溶液冷却后可型成一种菱形网状结构，具备较强的屈服应力，能在更高的压力范围内维持较高的弹性模量。

22、第五方面，本发明提供一种蒟蒻果冻，由以下质量百分比的组分组成：如第三方面所述的改性复合胶体5-15％、果汁20-30％、糖浆10-20％、柠檬酸0.1-0.5％、乳酸钙0.1-0.5％、氯化钾0.05-0.2％、柠檬酸钠0.05-0.2％、山梨酸钾0.01-0.1％、食用香精0.01-0.1％、余量为工艺水。

23、第六方面，本发明提供一种如第五方面所述的蒟蒻果冻的制备方法，包括以下步骤：

24、(1)果冻料液调配；将改性复合胶体升温至70℃以上，添加工艺水、果汁、糖浆、柠檬酸、乳酸钙、氯化钾、柠檬酸钠、山梨酸钾和食用香精，升温至96±2℃，搅拌10-15分钟至充分均匀，得到果冻料液；

25、(2)均质处理；将果冻料液采用二段式均质工艺处理，制成半成品果冻料液，贮存于恒温(37℃±1℃)搅拌罐中待用；

26、(3)过滤；将均质处理后的半成品果冻料液经过200目孔径的料液经烛式过滤器过滤，确保料液中的异物和杂质可有效去除，过滤后的料液置于暂存罐中待用，在70℃以上的温度保温；

27、(4)灌装；将过滤后的料液置于充填机处，经二次过滤，过滤袋配置为60目，过滤后的料液进行自动灌装，制得蒟蒻果冻半成品；

28、(5)杀菌；灌装后的蒟蒻果冻半成品必须在10min内进行巴氏杀菌，杀菌温度85.5±1.5℃，杀菌时间8±0.5min；

29、(6)包装；将杀菌后的蒟蒻果冻半成品经冷却、干燥等工序后得到蒟蒻果冻，包装后入库，待成品检验。

30、进一步地，所述二段式均质工艺第一段压力为18-22mpa，第二段压力为3-5

31、mpa。

32、本发明具有以下技术效果：

33、1、本发明制备的魔芋微粉均一性、流动性和温水溶性好，风味、口感和营养价值可以得到有效保存；

34、2、本发明制备的魔芋微粉组织收缩弹性(凝胶强度)增强25-35％；

35、3、应用本发明的魔芋微粉制备得到蒟蒻果冻胶感好、不易析水且保质期较长。

技术特征：

1.一种魔芋微粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的魔芋微粉制备方法制备得到的魔芋微粉。

3.如权利要求2所述的魔芋微粉在制备改性复合胶体溶液上的应用。

4.一种改性复合胶体溶液，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：

5.如权利要求4所述的改性复合胶体溶液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.一种蒟蒻果冻，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：改性复合胶体溶液8-15％、果汁20-30％、糖浆10-20％、柠檬酸0.1-0.5％、乳酸钙0.1-0.5％、氯化钾0.05-0.15％、山梨酸钾0.01-0.1％、余量为工艺水；所述改性复合胶体溶液为权利要求4所述的改性复合胶体溶液。

7.根据权利要求6所述的蒟蒻果冻，其特征在于，还包括柠檬酸钠和食用香精；所述柠檬酸钠的质量分数0.05-0.15％；所述食用香精的质量分数为0.01-0.1％。

8.如权利要求7所述的蒟蒻果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的蒟蒻果冻的制备方法，其特征在于，所述二段式均质工艺第一段压力为18-22mpa，第二段压力为3-5mpa。

10.根据权利要求8所述的蒟蒻果冻的制备方法，其特征在于，所述杀菌包括将二次过滤后的半成品果冻料液在10分钟内进行杀菌；所述杀菌的温度为84-87℃，时间为7.5-8.5分钟。

技术总结
本发明公开了一种魔芋微粉的制备方法及其应用，涉及食品加工技术领域。所述的魔芋微粉的制备方法包括以下步骤：S1、超微粉碎处理；将粗制魔芋粉进行超微粉碎处理，得到粒径D50低于15.0μm的魔芋粉；S2、电脉冲处理；S2、电脉冲处理；将S1超微粉碎处理后的魔芋粉置于脉冲电场处理器中进行魔芋微粉组织收缩弹性强化处理，得到魔芋微粉；所述脉冲电场处理器参数为：电场场强10‑20kV/cm，脉冲宽度5‑50μs，脉冲频率100‑800Hz，流速100‑200g/min，脉冲电场处理时间10‑30min。本发明制备方法制备得到的魔芋微粉均一性、流动性和温水溶性好且组织收缩弹性增强30％，风味、口感和营养价值可以得到有效保存；应用本发明的魔芋微粉制备得到蒟蒻果冻胶感好、不易析水且保质期较长。

技术研发人员：李永军
受保护的技术使用者：河北喜之郎食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15