一种易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法

本发明属于功能食品，具体涉及一种易入味、易开口的瓜蒌籽加工方法。

背景技术：

1、瓜蒌（trichosanthes）又称栝楼、吊瓜，系葫芦科瓜蒌属，是一种营养丰富、雌雄异株、药食两用的功能性食品。瓜蒌属植物共有80余种，主要分布于东南亚及澳大利亚北部；我国拥有40多种，主要分布在在四川、江苏、浙江、湖北、安徽、贵州等省市。瓜蒌最早出现于《神农本草经》中，其后又被《中国药典》收录。瓜蒌籽具有清肺化痰、滑肠通便等功效。近年来随着人们对健康饮食的重视，药食两用的食品受到了市场的青睐。瓜蒌籽因其具有较高营养价值也备受青睐。瓜蒌籽含有16.8%的不饱和脂肪酸、17种维生素及16种微量元素，炒熟后味道润绵、脆香特异，被誉为“瓜子之王”，是集休闲、营养、保健于一身的天然药膳食品。虽瓜蒌籽当前被作为休闲食品利用，但其加工技术还有待提升，目前的加工工艺会出现口感差，得率低，保质期短等问题。要加快开展瓜蒌籽深度开发利用研究，拓宽产业链。

技术实现思路

1、针对上述现有存在的问题和不足，本发明提供了一种瓜蒌籽的负压入味加工方法，通过结合蒸煮和负压两种入味结合方式，优化瓜蒌籽的配方及加工工艺，克服现有加工技术的不足，优化缩短加工时间，提升瓜蒌籽感官品质，保留更多的营养物质，满足消费者的口味需求。

2、为了实现上述技术目的，本发明采用以下技术方案：一种易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，包括以下步骤：

3、步骤s1，清洗：从瓜蒌瓤中分离得到瓜蒌籽，并通过清水反复清洗取出表面残留的瓜瓤；

4、步骤s2，原料选择：步骤s1洗净后的瓜蒌籽晾干后，取色泽一致、颗粒饱满、大小均匀、无霉斑、无虫咬痕迹的瓜蒌籽；

5、步骤s3，煮制：蒸煮锅中加入适量水，并加入食盐、红糖、柠檬酸和香辛料进行搅拌均匀得到料水，烧开后煮制10~20min；然后继续加入步骤s2得到瓜蒌籽，并煮沸，在98~100℃下煮制30~60min；

6、步骤s4，负压入味：将步骤s3煮制得到的瓜蒌籽和料水均转移至负压锅，抽真空至设定压力，然后保持设定时间后放气，重复抽真空保持至少一次直至瓜蒌籽入味；

7、步骤s5，烘烤：将步骤s4得到的负压入味后的瓜蒌籽置入细孔网盘中，静置控水30min以上，然后烘箱中95~100℃下烘制2±0.2h，使得瓜蒌籽烘干至外干内湿后取出；

8、步骤s6，炒制：采用陶瓷沙做介质，将陶瓷沙炒制加热到100±10℃，放入步骤5中得到的瓜蒌籽爆炒至130±10℃，直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出；

9、步骤s7，喷料水：在步骤s6得到瓜蒌籽表面上喷洒适量湿润水，使瓜蒌籽温度能迅速将至50~60℃，防止瓜蒌籽外壳破碎；

10、步骤s8，冷却包装：在60min内使瓜蒌籽降温至室温，筛除不合格瓜蒌籽后快速进行封口装袋。

11、作为优选，步骤s3中所述香辛料包括香叶，桂皮，八角，良姜，丁香，小茴香；所述料水中以250质量份的水中加入以下各重量份数的组分：10份食盐、9份红糖、0.5份柠檬酸、1份香叶，1份桂皮，1.5份八角，2份良姜，1份丁香，1份小茴香。

12、作为优选，步骤s3中水的添加重量是瓜蒌籽的2-2.5倍，料水需烧开后煮制时间为10-20min，再向煮好的料水中加入瓜蒌籽后的煮制温度为98～100℃，时间为30min-40min。

13、作为优选，步骤s4中所述抽真空的设定压力为0.06mpa-0.10mpa，每次保持8min-10min后放气；重复抽真空入味的次数为2次。

14、作为优选，步骤s6中陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的的20%-30%，陶瓷沙需预热至100℃后放入瓜蒌籽，并爆炒至1至130±10℃。

15、作为优选，步骤s7中所述湿润水中各调味品用量参照纯净水的重量来计算，其用量分别为6%食盐、8%-9%红糖和0.04-%0.05%甜味剂。

16、有益效果：相比于现有技术，本发明通过采用负压入味/重复真空保持，获得瓜蒌籽色泽均匀，口感酥脆易开口，风味物质种类和含量丰富，香味浓郁，口感佳，具有较高营养价值。

技术特征：

1.一种易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤s3中所述香辛料包括香叶，桂皮，八角，良姜，丁香，小茴香；所述料水中以250质量份的水中加入以下各重量份数的组分：10份食盐、9份红糖、0.5份柠檬酸、1份香叶，1份桂皮，1.5份八角，2份良姜，1份丁香，1份小茴香。

3.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤s3中水的添加重量是瓜蒌籽的2-2.5倍，料水需烧开后煮制时间为10-20min，再向煮好的料水中加入瓜蒌籽后的煮制温度为98～100℃，时间为30min-40min。

4.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤s4中所述抽真空的设定压力为0.06mpa-0.10mpa，每次保持8min-10min后放气；重复抽真空入味的次数为2次。

5.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤s6中陶瓷沙的体积量是瓜蒌籽的的20%-30%，陶瓷沙需预热至100℃后放入瓜蒌籽，并爆炒至1至130±10℃。

6.根据权利要求1所述易开口瓜蒌籽的负压入味炒制方法，其特征在于：步骤s7中所述湿润水中各调味品用量参照纯净水的重量来计算，其用量分别为6%食盐、8%-9%红糖和0.04-%0.05%甜味剂。

技术总结
本发明涉及一种易开口瓜蒌籽负压入味的制备方法，包括如下步骤：将瓜蒌籽从瓜蒌瓤中取出放入清洗装置中清洗，洗净后露天晾干，蒸煮锅中加入水、食盐、红糖、柠檬酸与香辛料搅拌均匀，烧开料水后加入瓜蒌籽煮制40min。将煮制后的瓜蒌籽及料水转移至负压锅，抽真空负压直至瓜蒌籽入味。将负压入味后的瓜蒌籽静置控水，放入烘箱烘制。用陶瓷沙做介质，将其炒制加热至100℃，放入烘干的瓜蒌籽爆炒至130℃左右，直至瓜蒌籽焦香易嗑后取出。将瓜蒌籽迅速降温到50～60℃，喷洒少量料水，冷却到室温，封口装袋。本发明所得到的瓜蒌籽色泽均匀，口感酥脆易开口，风味物质种类和含量丰富，香味浓郁，口感佳，具有较高营养价值。

技术研发人员：胡昕迪,李莹,朱永全,朱静,马恺扬,滕聪,许璐靖,冯进,柴智,黄午阳
受保护的技术使用者：江苏省农业科学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22