一种浓缩乳清蛋白的制备配方的制作方法

本发明属于乳清蛋白，具体是指一种浓缩乳清蛋白的制备配方。

背景技术：

1、乳清蛋白是由干酪乳清通过一系列膜工程及浓缩技术生产制备而得的全价蛋白，由于其氨基酸的组成合理，易被人体消化吸收，被称为“蛋白之王”，乳清蛋白具有功能成分丰富和营养价值较高等特点，可作为优质的蛋白质补充剂，乳清蛋白因其一些良好的功能特性，如乳化性、持水性、凝胶性、涂层性、起泡性等，可将其作为乳化剂、稳定剂、凝胶剂或者是脂肪替代物等在食品工业中应用广泛，逐渐成为发展趋势，乳清蛋白由于其自身营养价值和功能特性，可将其作为食品的一种功能性添加成分广泛应用于乳制品、烘焙制品等食品领域目前，乳清蛋白作为食品添加剂被广泛应用于食品工业中，乳清中的活性成分正逐渐成为食品研究者关注的热点。

2、膜技术的应用为乳制品行业带来了新的发展契机，工业中使用不同类型的膜用于达到各种目的，例如延长牛奶的保质期、牛奶主要成分的标准化、提高乳制品的产量和质量以及浓缩、分馏和纯化乳中特性成分，特别是具有不同功能特性的乳蛋白，在奶酪工业中，膜可以通过浓缩奶酪乳提高奶酪的产量和质量，随着膜工程的发展，可以从乳清中回收生长因子。

3、采用膜分离方法生产高α-la含量的乳清蛋白浓缩物中主要的问题是乳清蛋白中α-la和β-lg的分子量和等电点接近，很难利用分子量和电荷的差异性将两者分开，从而会影响乳清蛋白浓缩物中α-la的纯度，另外超滤过程中蛋白和脂肪会对膜造成膜污染，从而降低了膜的分离能力；目前商业化的膜分离法生产的富含α-la的乳清蛋白浓缩物中，α-la的含量为20～45％，纯度较低，且所得的乳清蛋白浓缩物的溶解性较差，因此选用合适的膜材料和分离条件，提高乳清蛋白浓缩物α-la的含量，并很好的保留蛋白原有的结构，改善其加工特性在食品加工中具有广泛的意义。

4、cn 102746375a公开了一种具有抗肿瘤作用的大豆乳清蛋白的制备方法，包括如下步骤：将大豆乳清水经絮凝、离心，取上清调ph到4.3-4.5；先用截留分子量为20000-25000da的超滤膜超滤，取滤出液再用截留分子量6000-8000da超滤膜超滤，得到大豆乳清蛋白浓缩液；将大豆乳清蛋白浓缩液以2450mhz微波加热到55-80℃取出，放入60-85℃的恒温水浴中保温5min-20min，然后在50℃以下真空干燥，得到大豆乳清蛋白，但是该发明的缺点是：使用超滤或是纳滤手段，在经过ph值调整后，处理获得的清夜，通过控制超滤或是纳滤的孔径，控制蛋白的分离，从而达到浓缩蛋白的目的，清夜中含有的主要成分为无机盐、低聚糖和小分子乳清蛋白，乳清蛋白的分子量在200-13000道尔顿之间，分子量分布极不均匀，并且乳清蛋白属于粘性和聚集致密度较高的蛋白，超滤和纳滤不能有效的解决蛋白堵住膜孔的问题，造成膜通量迅速降低，浓缩速度慢，效率低，清洗需要大量的碱水和酸水，造成污染，不能根本解决乳清蛋白合理利用的问题，上述方法不适合大规模的工业化生产，同时膜过滤设备运行成本高，首次投入高，另外，通过微波后需要真空干燥，耗能量大，工业化生产投资高，运行成本高，生产效率低。

技术实现思路

1、针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种浓缩乳清蛋白的制备配方，本发明主要以干酪乳清为原料，通过膜技术工程制备液态浓缩乳清蛋白，其中包括絮凝离心澄清工艺、微滤、超滤/渗滤及电渗析，并以乳清蛋白截留率及乳糖脱除率等指标对参与制备的各步骤工艺参数进行优化，且通过改变加热温度、加热时间和ph得到不同热聚合条件下的热聚合液态浓缩乳清蛋白；本发明得到具有特定功能性质的热聚合液态浓缩乳清蛋白可以被广泛应用于食品加工领域。

2、为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：一种浓缩乳清蛋白的制备配方，所述制备配方包括如下重量份的组分：原料乳50-100份；发酵剂10-30份；凝乳酶1-10份；澄清剂2-15份；ph调节剂1-15份。

3、优选地，所述制备配方包括如下重量份的组分：原料乳80-100份；发酵剂10-20份；凝乳酶2-10份；澄清剂2-8份；ph调节剂3-10份。

4、进一步地，所述原料乳为干酪乳清；澄清剂为氯化钙溶液。

5、进一步地，所述发酵剂为乳清发酵粉和乳清发酵液中的一种或多种。

6、进一步地，所述凝乳酶为植物源、动物源和微生物源凝乳酶中的一种或多种；所述ph调节剂为柠檬酸钠和柠檬酸中的一种或多种。

7、本发明还提供了一种浓缩乳清蛋白的制备方法，具体包括如下步骤：

8、(1)向干酪乳清加入氯化钙溶液，搅拌均匀后用柠檬酸钠和柠檬酸将溶液的ph调节至6.0-7.0，加热到60℃，保温10min后离心得到上清液1；

9、(2)在所述上清液中添加发酵剂后静置培养15-30min，然后在恒温环境中添加凝乳酶保温45min后切割呈立方体，恒温搅拌5min后进行热烫，得到凝块；在干酪槽中插入滤网，将所述凝块收拢于干酪槽一端，每隔15min翻转一次，排出乳清。

10、(3)将所述乳清经孔径为0.2μm的膜材料微滤得渗透液a和截留液a，其中所述的微滤的终点为所述的截留液a的质量占所述的乳清的质量的1/5～1/10，即浓缩了5～10倍；渗透液a调节ph值3.5～5.2，经孔径为50kda的膜材料超滤浓缩后收集渗透液b和截留液b，其中，所述的超滤的终点为所述的截留液b的质量为所述的渗透液a的质量的1/8～1/10，即浓缩了8～10倍；渗透液b采用孔径为5kda的膜材料浓缩至固形物含量为15～25％后得截留液c与渗透液c，将截留液c真空浓缩至固形物含量为25～45％后进行喷雾干燥，即得浓缩乳清蛋白。

11、优选地，所述步骤(2)中的恒温环境为30～32℃。

12、优选地，所述步骤(3)中的膜材料均为纤维素酯膜、再生纤维素膜、陶瓷膜、聚醚砜膜或聚偏氟乙烯膜中的一种或多种。

13、采用上述结构本发明取得的有益效果如下：(1)本发明主要以干酪乳清为原料，通过膜技术工程制备液态浓缩乳清蛋白，其中包括絮凝离心澄清工艺、微滤、超滤/渗滤及电渗析；(2)本发明以乳清蛋白截留率及乳糖脱除率等指标对参与制备的各步骤工艺参数进行优化，且通过改变加热温度、加热时间和ph得到不同热聚合条件下的热聚合液态浓缩乳清蛋白；(3)本发明得到具有特定功能性质的热聚合液态浓缩乳清蛋白可以被广泛应用于食品加工领域。

技术特征：

1.一种浓缩乳清蛋白的制备配方，其特征在于：所述制备配方包括如下重量份的组分：原料乳50-100份；发酵剂10-30份；凝乳酶1-10份；澄清剂2-15份；ph调节剂1-15份。

2.根据权利要求1所述的一种浓缩乳清蛋白的制备配方，其特征在于：所述制备配方包括如下重量份的组分：原料乳80-100份；发酵剂10-20份；凝乳酶2-10份；澄清剂2-8份；ph调节剂3-10份。

3.根据权利要求2所述的一种浓缩乳清蛋白的制备配方，其特征在于：所述原料乳为干酪乳清。

4.根据权利要求3所述的一种浓缩乳清蛋白的制备配方，其特征在于：澄清剂为氯化钙溶液。

5.根据权利要求4所述的一种浓缩乳清蛋白的制备配方，其特征在于：所述发酵剂为乳清发酵粉和乳清发酵液中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的一种浓缩乳清蛋白的制备配方，其特征在于：所述凝乳酶为植物源、动物源和微生物源凝乳酶中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的一种浓缩乳清蛋白的制备配方，其特征在于：所述ph调节剂为柠檬酸钠和柠檬酸中的一种或多种。

8.一种根据权利要求7所述的浓缩乳清蛋白的制备配方的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：

9.根据权利要求1所述的一种浓缩乳清蛋白的制备配方的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的恒温环境为30～32℃。

10.根据权利要求1所述的一种浓缩乳清蛋白的制备配方的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的膜材料均为纤维素酯膜。

技术总结
本发明公开了乳清蛋白技术领域的一种浓缩乳清蛋白的制备配方，包括如下重量份的组分：原料乳80‑100份；发酵剂10‑20份；凝乳酶2‑10份；澄清剂2‑8份；PH调节剂3‑10份；(1)本发明主要以干酪乳清为原料，通过膜技术工程制备液态浓缩乳清蛋白，其中包括絮凝离心澄清工艺、微滤、超滤/渗滤及电渗析；(2)本发明以乳清蛋白截留率及乳糖脱除率等指标对参与制备的各步骤工艺参数进行优化，且通过改变加热温度、加热时间和pH得到不同热聚合条件下的热聚合液态浓缩乳清蛋白；(3)本发明得到具有特定功能性质的热聚合液态浓缩乳清蛋白可以被广泛应用于食品加工领域。

技术研发人员：石玉琢,黄玉琼,朱俊光
受保护的技术使用者：北京树形生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15