酵母抽提物及其制备方法与流程

本申请涉及酵母及酵母抽提物制备，特别是涉及一种酵母抽提物及其制备方法。

背景技术：

1、在传统技术中，酵母抽提物多是先利用糖蜜发酵酵母，然后采用自溶酶解技术来生产酵母抽提物，上述方法得到的酵母抽提物收率较高，但是谷氨酸等呈鲜味氨基酸的含量较低，严重影响了产品的鲜味，经自溶酶解后所测定得到的游离谷氨酸含量为通常仅有4％～6％。经研究，在发酵酵母原料中，谷氨酸含量占干酵母的数量可达10％左右，含量较高，但是在酵母抽提物中，大部分谷氨酸均是以结合形式存在，并没有游离出来，因此对产品的鲜味贡献值较小。另一方面，在自溶酶解过程中，酵母自身的自溶酶解是非定向的，随着自身蛋白质等组分的酶水解，游离氨基酸增加的同时，产品的收率也在提高，导致最终产品的谷氨酸等呈鲜味氨基酸含量提高并不明显。

2、有研究尝试采用分离纯化的方式以进一步提升酵母抽提物中谷氨酸等呈鲜味氨基酸的含量，例如利用离子交换树脂来处理酵母抽提物实现分离纯化，但是分离纯化的方法普遍存在特异性选择的问题，使得最终得到的抽提物产品收率很低，在成品性价比方面没有任何市场优势。

3、为提升酵母抽提物中呈鲜味氨基酸的含量，也有不少专利技术对酵母抽提物的制备方法进行改进，例如一国内专利提供了一种酵母抽提物的制备方法，步骤包括：先以一种蛋白质含量超过60％的酵母培养物为原料在富含氮源的培养基中培养制得酵母乳，然后将一定量的蛋白酶以及谷胺酰胺转氨酶加入到所述酵母乳中，进而再经过一系列工艺制得酵母抽提物，上述方法得到的酵母抽提物中的谷氨酸含量大于10％。但是，由于上述方法仅利用蛋白酶和谷氨酰胺酶进行酶解，而谷氨酰胺在酵母抽提物中的比例仅为1％～2％，相比于普通的抽提物对谷氨酸含量增加有限，且呈鲜味物质种类单一，还含有细胞壁组分，因此抽提物的口感不够丰富且风味不佳。

技术实现思路

1、基于此，本申请有必要提供一种能够提升产品鲜味程度，口感风味更佳的酵母抽提物及其制备方法。

2、本申请一实施例提供了一种酵母抽提物的制备方法，包括如下步骤：

3、对酵母悬液进行均质破壁处理以及热提取处理，收集提取液，制备热提取上清液；

4、混合所述热提取上清液、蛋白酶和谷氨酰胺酶，进行第一酶解，制备第一酶解产物；

5、混合所述第一酶解产物和核酸酶，进行第二酶解，制备第二酶解产物；以及

6、混合所述第二酶解产物和脱氨酶，进行第三酶解，制备酵母抽提物。

7、在其中一个实施例中，对所述酵母悬液进行均质破壁处理的过程中，所述酵母悬液中的干物质的质量分数为9％～17％。

8、在其中一个实施例中，对所述酵母悬液进行均质破壁处理的过程中，均质压力为70mpa～90mpa。

9、在其中一个实施例中，对所述酵母悬液进行均质破壁处理的过程中，均质次数为2次～4次。

10、在其中一个实施例中，热提取处理的步骤包括：

11、先将均质破壁处理后的产物升温至80℃～95℃，并调节ph值至5.0～9.0后保温2h～6h。

12、在其中一个实施例中，在进行第一酶解前，调节所述热提取上清液中的干物质的质量分数为3％～5％。

13、在其中一个实施例中，第一酶解的酶解温度为55℃～75℃。

14、在其中一个实施例中，第一酶解的酶解ph值为5.5～7.5。

15、在其中一个实施例中，第一酶解的酶解时间为10h～16h。

16、在其中一个实施例中，所述蛋白酶的添加量为所述热提取上清液中的干物质的质量的1.5‰～2.5‰。

17、在其中一个实施例中，所述谷氨酰胺酶的添加量为所述热提取上清液中的干物质的质量的1.0‰～2.0‰。

18、在其中一个实施例中，所述蛋白酶包括酸性蛋白酶以及复合蛋白酶中的至少一种。

19、在其中一个实施例中，第二酶解的酶解温度为50℃～85℃。

20、在其中一个实施例中，第二酶解的酶解ph值为3.0～7.0。

21、在其中一个实施例中，第二酶解的酶解时间为6h～20h。

22、在其中一个实施例中，所述核酸酶的添加量为所述热提取上清液中的干物质的质量的1‰～5‰。

23、在其中一个实施例中，第三酶解的酶解温度为40℃～60℃。

24、在其中一个实施例中，第三酶解的酶解ph值为4.0～7.0。

25、在其中一个实施例中，第三酶解的酶解时间为4h～10h。

26、在其中一个实施例中，所述脱氨酶的添加量为所述热提取上清液中的干物质的质量的0.2‰～1.5‰。

27、在其中一个实施例中，所述酵母悬液的制备步骤包括：

28、酵母菌株经活化，扩培，发酵，制备酵母乳；以及，

29、对所述酵母乳进行稀释，制备所述酵母悬液。

30、在其中一个实施例中，所述酵母菌株选自(saccharomyces cerevisiae)zb421，于广东省微生物菌种保藏中心保藏，保藏编号gdmcc no：61681的酵母菌株。

31、在其中一个实施例中，第三酶解结束后，还包括进行灭酶以及干燥的步骤。

32、本申请一实施例还提供了一种酵母抽提物，由上述任一实施例中所述的酵母抽提物的制备方法制备得到。

33、本申请的酵母抽提物制备方法中，首先通过对酵母悬液进行均质破壁处理使细胞壁破碎，并配合热提取处理使细胞壁内的物质溶出，能够提升酵母细胞内核酸和谷氨酸的溶出率，提高酵母抽提物的产品收率。本申请还采用了定向酶解技术，首先通过蛋白酶和谷氨酰胺酶进行第一酶解，然后通过核酸酶进行第二酶解，再通过脱氨酶进行第三酶解，经过三次酶解后所得到的酵母抽提物不仅具有高含量的谷氨酸，还具有高含量的i+g，大大提高了呈鲜味物质的含量，产品口感更浓厚，鲜度更佳。

技术特征：

1.一种酵母抽提物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，对所述酵母悬液进行均质破壁处理的过程中，满足以下条件中的至少一个条件：

3.根据权利要求1所述的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，热提取处理的步骤包括：

4.根据权利要求1所述的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，进行第一酶解的过程中，满足以下条件中的至少一个条件：

5.根据权利要求1所述的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，进行第二酶解的过程中，满足以下条件中的至少一个条件：

6.根据权利要求1所述的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，进行第三酶解的过程中，满足以下条件中的至少一个条件：

7.根据权利要求1～6任一项所述的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，所述酵母悬液的制备步骤包括：

8.根据权利要求7所述的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，所述酵母菌株选自(saccharomyces cerevisiae)zb421，于广东省微生物菌种保藏中心保藏，保藏编号gdmccno：61681的酵母菌株。

9.根据权利要求1～6、8任一项所述的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，第三酶解结束后，还包括进行灭酶以及干燥的步骤。

10.一种酵母抽提物，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的酵母抽提物的制备方法制备得到。

技术总结
本申请涉及一种酵母抽提物及其制备方法。制备方法包括如下步骤：对酵母悬液依次进行均质破壁处理以及热提取处理，收集提取液，制备热提取上清液；混合所述热提取上清液、蛋白酶和谷氨酰胺酶，进行第一酶解，制备第一酶解产物；混合所述第一酶解产物和核酸酶，进行第二酶解，制备第二酶解产物；以及混合所述第二酶解产物和脱氨酶，进行第三酶解，制备酵母抽提物。所得到的酵母抽提物不仅具有高含量的谷氨酸，还具有高含量的I+G，大大提高了呈鲜味物质的含量，产品口感更浓厚，鲜度更佳。

技术研发人员：柳杰,夏雨,覃晓玉
受保护的技术使用者：广东海天创新技术有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15