一种桂林米粉风味的方便酱包及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种桂林米粉风味的方便酱包及其制备方法。

背景技术：

1、桂林米粉是桂林传统饮食文化的名片，桂林市民多以其为早餐，也深受众多游客的喜爱。卤菜粉为桂林米粉最经典的一种，由湿米粉、卤水、锅烧油、锅烧肉片、小菜(酸萝卜、酸笋、酸豆角)、辣椒、小葱等搭配而成，其主要特色是肉香扑鼻，肉感浓郁，酸辣爽口。其中肉香肉感来源于锅烧油、锅烧肉，酸辣感来源于丰富的小菜和辣椒。锅烧是桂林米粉的绝配，是由猪头与躯干相连部位的猪颈脖肉，经过切块、熬煮、打孔、油炸工艺制作而成，炸制锅烧的油称为锅烧油。锅烧肉和锅烧油相辅相成，成就了一碗经典卤菜粉的饱满肉香，是桂林米粉不可或缺的美味源泉。

2、目前市面上的桂林风味方便米粉，对于经典卤菜粉中锅烧肉香及肉感的还原均较弱，原因有以下几个方面：1)锅烧肉材质较硬，没有适合加工的切片设备，且难以大规模工业化生产；2)锅烧肉的脆皮部分经过高温油炸，非常容易氧化，储存不便，常温下货架期非常短。3)冷冻运输成本较高，需要配合冷链物流。

3、cn109645100a公开了一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：1)将带皮猪槽头肉切块，配制香料包；2)将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，得到汤料；3)将肉块放入汤料中，加入香料包，熬煮20～30min；4)将调味料加入汤料中，煮40～60min；5)将肉块表皮上均匀的打孔；6)将肉块放入油锅中，控制油温120～130℃，炸制15～20min；7)将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液；8)烘干。该桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，通过在肉块上包裹可食用膜，隔绝锅烧与外部空气与水分的接触，使在适当的保存条件下，脆皮锅烧脆度和风味的保存期延长至7天，仅适用于餐饮企业，不能够满足方便米粉产品的长保质期需求。

4、cn109645356a公开了一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：1)原料预处理：将带皮猪槽头肉切块，并配制香料包；2)调香：将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；3)注射：取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，将混合料注射进肉块，将肉块滚揉；4)熬煮：将肉块放入剩余的汤料中，加入香料包，熬煮20～30min；5)调味：将调味料加入汤料中，煮40～60min；6)微波加热。该桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，通过加入持水剂，使锅烧内部的水分向外平衡扩散的速度减慢，可以使本发明所得到的脆皮锅烧较之油炸工艺的脆度保持延长2～3天，便于锅烧产品的储运，同样地，该方法仅适用于餐饮企业，不能够满足方便米粉产品的长保质期需求。

5、因此，开发一种桂林米粉方便酱包，锅烧肉感浓郁、脂香十足、酸辣爽口，同时保质期长、制备工艺简便，是本领域的研究重点。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种桂林米粉风味的方便酱包及其制备方法，放入该方便酱包的桂林米粉，锅烧肉感浓郁、脂香十足、酸辣爽口。

2、为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种桂林米粉风味的方便酱包，以重量份数计，所述方便酱包的原料包括锅烧油30-260份(例如可以为40份、50份、60份、70份、80份、90份、100份、110份、120份、130份、140份、150份、160份、170份、180份、190份、200份、210份、220份、230份、240份、250份等)、锅烧肉感组织100-500份(例如可以为200份、300份、400份等)、复合调味料60-240份(例如可以为70份、80份、90份、100份、110份、120份、130份、140份、150份、160份、170份、180份、190份、200份、210份、220份、230份等)。

4、所述锅烧肉感组织通过所述锅烧油炒制得到。

5、优选地，以重量份数计，所述方便酱包的原料包括锅烧油50-200份、锅烧肉感组织150-350份、复合调味料120-240份。

6、优选地，所述锅烧肉感组织的肉感组织包括畜禽肉和/或植物组织蛋白。

7、优选地，所述方便酱包的原料还包括d-异抗坏血酸钠0.5-5份，例如可以为0.6份、0.8份、1份、2份、3份、4份等，食用香精香料2-50份，例如可以为5份、10份、20份、30份、40份、45份等。

8、优选地，所述食用香精香料包括猪肉香精、鸡肉香精或肉味香精中的任意一种或至少两种的组合。

9、优选地，所述锅烧油的原料包括植物油、带皮猪肉、碳酸氢钠、醋、维生素e。

10、优选地，以重量份数计，所述锅烧油的原料包括植物油20-180份(例如可以为30份、40份、50份、60份、70份、80份、90份、100份、110份、120份、130份、140份、150份、160份、170份等)、带皮猪肉10-70份(例如可以为20份、30份、40份、50份、60份等)、碳酸氢钠0.005-0.1份(例如可以为0.006份、0.008份、0.01份、0.03份、0.05份、0.07份、0.09份等)、醋0.1-2份(例如可以为0.2份、0.4份、0.6份、0.8份等)、维生素e 0.005-0.5份(例如可以为0.01份、0.05份、0.1份、0.2份、0.3份、0.4份等)。

11、优选地，所述醋为米醋或白醋。

12、优选地，所述锅烧油采用如下方法进行制备，所述方法包括：将带皮猪肉沸水煮制后搓抹碳酸氢钠和醋，然后进行多次炸制，所得油脂与维生素e混合，得到所述锅烧油。

13、优选地，所述多次炸制包括一次炸制、二次炸制和三次炸制。

14、优选地，所述一次炸制的油温为100-150℃，例如可以为110℃、120℃、130℃、140℃等，油炸时间为30-90min，例如可以为40min、50min、60min、70min、80min等。

15、优选地，所述一次炸制时，植物油需浸没带皮猪肉，并且带皮猪肉的猪皮面朝上。

16、优选地，所述二次炸制的油温为170-200℃，例如可以为175℃、180℃、185℃、190℃、195℃等，油炸时间为5-20min，例如可以为6min、8min、10min、12min、14min、16min、18min等。

17、优选地，所述三次炸制的油温为180-200℃，例如可以为185℃、190℃、195℃等，油炸时间为1-10min，例如可以为2min、4min、6min、8min等。

18、优选地，所述一次炸制、二次炸制后，将带皮猪肉捞出，并进行室温冷却。

19、优选地，所述三次炸制后捞出带皮猪肉，所得油脂进行快速冷却。

20、优选地，所述快速冷却为2h内冷却至温度≤60℃，例如可以为55℃、50℃、45℃、40℃、35℃、30℃等。

21、优选地，所述锅烧油采用如下方法进行制备，所述方法包括：将带皮猪肉沸水煮制后搓抹碳酸氢钠和醋，然后进行一次炸制，油温为100-150℃，油炸时间为30-90min，植物油需浸没带皮猪肉，并且带皮猪肉的猪皮面朝上，炸制完成后，将带皮猪肉捞出，进行室温冷却，再进行二次炸制，油温为170-200℃，油炸时间为5-20min，将带皮猪肉捞出，进行室温冷却，然后进行三次炸制，油温为180-200℃，油炸时间为1-10min，捞出带皮猪肉，所得油脂进行快速冷却，2h内冷却至温度≤60℃，所得油脂与维生素e混合，得到所述锅烧油。

22、本发明方便酱包中采用的锅烧油，第一次炸制时冷油下锅，炸制过后需充分摊凉，使肉的温度降低、表皮回软，下一步炸制时，热量充分传递，肉的温度逐渐升高，增加肉香及脂香的融出；二次炸制时投料和炸制的温度均170℃以上，得到炸猪皮的具有焦香风味；通过多次炸制，分批炸制，充分摊凉，控制终点油温，添加维生素e等方式，使肉香、脂香充分溶出，油脂香气浓郁，带有油炸猪皮特有焦香风味，得到风味浓郁且稳定的锅烧油。

23、优选地，所述锅烧肉感组织采用如下方法进行制备，所述方法包括：将肉感组织破碎，去腥后采用锅烧油进行炒制，得到锅烧肉感组织。

24、优选地，所述畜禽肉包括猪肉或鸡肉。

25、优选地，所述肉感组织破碎至粒径4-12mm，例如可以为5mm、6mm、7mm、8mm、9mm、10mm、11mm等。

26、优选地，所述去腥时的煸炒温度为70-100℃，例如可以为80℃、85℃、90℃、95℃等，时间为5-30min，例如可以为5min、10min、15min、25min、30min等。

27、优选地，所述炒制的温度为120-140℃，例如可以为125℃、130℃、135℃等，时间为2-10min，例如可以为3min、5min、7min、9min等，炒制的终点温度为100-105℃，例如可以为101℃、102℃、103℃、104℃等。

28、本发明所述的数值范围不仅包括上述列举的点值，还包括没有列举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。

29、优选地，所述复合调味料包括红油豆瓣酱、酒、香辛料、小黄姜、辣椒、盐水渍菜。

30、优选地，所述酒包括料酒、米酒、黄酒或白酒中的任意一种或至少两种的组合。

31、优选地，所述香辛料包括八角、小茴香、山奈、草果、丁香、栀子、桂皮、白芷、砂仁或香茅草中的任意一种或至少两种的组合。

32、优选地，所述盐水渍菜包括泡姜、泡萝卜、泡椒、酸笋、酸豆角或酸菜中的任意一种或至少两种的组合。

33、优选地，所述辣椒为糍粑辣椒；

34、优选地，所述糍粑辣椒采用如下方法进行制备，所述方法包括：将干辣椒加8-10倍量(例如可以为8.5倍、9倍、9.5倍等)水进行煮制10-30min(例如可以为15min、20min、25min等)，过滤，收集固体进行搅碎，得到所述糍粑辣椒。

35、优选地，以重量份数计，所述复合调味料包括红油豆瓣酱10-50份(例如可以为20份、30份、40份等)、酒20-50份(例如可以为30份、35份、40份、45份等)、香辛料2-10份(例如可以为3份、5份、9份等)、小黄姜10-50份(例如可以为20份、30份、40份等)、辣椒5-25份(例如可以为10份、15份、20份等)、盐水渍菜20-50份(例如可以为25份、30份、35份、40份、45份等)。

36、优选地，所述红油豆瓣酱需进行爆香，所述爆香的终点温度≥105℃，例如可以为106℃、108℃、110℃、112℃、114℃等。

37、优选地，所述小黄姜需进行爆香，所述爆香的终点温度≥120℃，例如可以为125℃、130℃、135℃、140℃等。

38、优选地，所述辛香料、辣椒、盐水渍菜均需爆香，所述爆香的终点温度各自独立地≥100℃，例如可以为105℃、110℃、115℃、120℃、125℃等。

39、第二方面，本发明提供一种如第一方面所述的方便酱包的制备方法，所述制备方法包括：将所述锅烧油、锅烧肉感组织和复合调味料混合后，进行卤煮，然后进行冷却、灭菌，得到所述方便酱包。

40、优选地，所述制备方法包括：将所述锅烧油、锅烧肉感组织、复合调味料、食用香精香料与d-异抗坏血酸钠混合后，进行卤煮，然后进行冷却、灭菌，得到所述方便酱包。

41、优选地，所述卤煮的温度为80-120℃，例如可以为85℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃等，时间为10-20min，例如可以为12min、14min、16min、18min等。

42、优选地，所述灭菌的温度为120-130℃，例如可以为122℃、124℃、126℃、128℃等，时间为12-18min，例如可以为13min、15min、17min等。

43、本发明所述的数值范围不仅包括上述列举的点值，还包括没有列举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。

44、相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

45、本发明提供了一种保留桂林米粉特色锅烧肉香和肉感的桂林风味酱包及其制作方法，采用锅烧油炒制肉感组织，极大程度地还原了锅烧肉和锅烧油的肉感和脂香，复配复合调味料还原桂林特色酸辣风味，并且产品品质稳定，在常温条件下保存9个月，风味特色仍然保存得较好。同时，该制备工艺简单、环保，可实现大规模工业化生产。