一种非油炸方便面的熟化工艺的制作方法

本发明属于速食面生产，具体涉及一种非油炸方便面的熟化工艺。

背景技术：

1、按照面身制作工艺和干燥方式的不同，可以将方便面分为油炸型和非油炸型两类。相比于油炸型，非油炸方便面在健康、营养等属性上更为突出，更加符合当下消费者对食品低油、低盐的要求。然而，由于目前非油炸方便面在制作工艺上仍存在瓶颈，导致口感和鲜面条差距较大，让消费者难以接受。对此，在小麦、面粉、蒸煮设备、干燥设备等相关方面展开了一系列技术研究，以解决非油炸方便面复水性差、离散性弱、口感偏硬等问题。

2、申请号为cn201310112578.1的中国专利公开了一种具有油炸风味的低含油非油炸方便面的制备方法及其制成的方便面，以小麦面粉、淀粉、马蹄粉、生花生浆、混合增稠剂、食盐、食用乳等工艺制作而成，可以实现面饼含油量的控制，还能保持油炸方便面的复水性和口感风味，但是上述方法的工艺相对复杂，而且面饼仍然具有较高的含油量，复水之后面条的口感也偏硬不弹软。

技术实现思路

1、针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种非油炸方便面的熟化工艺，该工艺得到的方便面，不仅低油低盐、营养健康，而且复水性好，面条不粘连，吸汤入味，不易断条，口感弹滑。

2、一种非油炸方便面的熟化工艺，包括以下步骤：

3、（1）将小麦粉与变性淀粉、复合酶预混合，再将水与盐碱进行溶解搅拌，将溶解完全的盐碱水与预混粉在和面锅中进行和面搅拌，醒发，得到面团；

4、（2）将面团置于压延机中，进行复合压延形成面坯，再经折叠压延，最后连续压延形成面带，将面带切丝成型，得到面条；

5、（3）将面条通过煮锅进行煮制，得到熟化面条；

6、（4）将熟化面条干燥，冷却，包装，得到非油炸方便面。

7、优选的，所述变性淀粉为乙酰化绿豆淀粉。

8、本发明选择糊化温度较其他种类淀粉更低的绿豆淀粉，并通过乙酰化改性制得变性淀粉；引入乙酰取代基之后，一方面借助乙酰基的空间干扰降低氢键所产生的网络能级使淀粉溶解更容易，从而有效防止回生；另一方面乙酰基的引入可以削弱淀粉颗粒中葡聚糖链的相互作用，从而达到在更低温度下即可实现水合、糊化的目的，可以明显改善非油炸方便面的复水性和弹滑口感。此外，相比于处理前淀粉，乙酰化绿豆淀粉的稳定性也得到提升。

9、在具体实施方式中，所述乙酰化绿豆淀粉的乙酰值为0.7~1%，采用本领域常规的生产工艺，例如将绿豆淀粉浆与乙酸酐在稀释的氢氧化钠存在下反应得到。

10、优选的，所述复合酶为真菌淀粉酶、葡萄糖氧化酶、氨肽酶按重量比1~3:1~3:1组成的混合物。

11、本发明在和面时加入了由上述三种酶组成的复合酶，三者之间有相互协同的作用，可以在和面搅拌、复合压延、连续压延及切丝成型过程中持续发挥作用，不仅可以改善面团的延伸性、组织结构和加工性能，还可以通过降解淀粉及部分非淀粉多糖，改善面团中蛋白质结构的品质，提高面团持水能力及面筋网络弹性，使面条更加劲道，有效改善面条口感，辅助提升蒸制后熟化面条的弹滑韧性和复水性，而且熟化面条由于微孔多，更容易被干燥。

12、在具体实施方式中，所述真菌淀粉酶，10万u/g，食品级。

13、在具体实施方式中，所述氨肽酶，10万u/g，食品级。

14、在具体实施方式中，所述葡萄糖氧化酶，180u/mg，食品级。

15、优选的，步骤（4）中干燥前还包括将熟化面条置于离散处理液中浸渍。

16、优选的，所述离散处理液由以下原料组成：亚麻籽胶1~1.5wt%、沙蒿籽胶1~1.5wt%、海藻酸0.1~0.3wt%、蔗糖酯0.5~1wt%、食用盐0.8~1.2wt%、余量为水。

17、本发明在对熟化面条干燥前还增加了用离散处理液浸渍处理的过程，该离散处理液通过合理搭配各组分，具有优异的离散效果，不仅可以避免面条之间由于粘连而影响口感及方便面品质的问题，还可以进一步提高非油炸方便面的复水速度，同时面条不易出现断条。其中，海藻酸可以有效防止面条的韧性弱化，蔗糖酯可以起到抗淀粉老化、抑制结晶的作用，提高熟化面条的稳定性，亚麻籽胶和沙蒿籽胶，不仅可以增加面条的弹韧性，还能使熟化面条的稳定性提高，面条不易粘连、断条。

18、优选的，步骤（1）中各原料的重量份如下：90~120重量份小麦粉、10~20重量份变性淀粉、0.01~0.03重量份复合酶、1~3重量份食用盐、0.1~0.15重量份食用碱、30~50重量份水。

19、优选的，步骤（1）中预混的时间为1~3min。

20、优选的，步骤（1）中盐碱的溶解搅拌时间为20~50min。

21、优选的，步骤（1）中和面搅拌的时间为10~20min。

22、优选的，步骤（1）中醒发的条件为：室温下醒发10~20min。

23、优选的，步骤（2）中复合压延的次数为2~5次。

24、优选的，步骤（2）中横纵折叠压延次数为1~3次

25、优选的，步骤（2）中连续压延的次数为8~12次。

26、优选的，步骤（2）中面条的宽度为2~4mm、厚度为0.9~1.2mm。

27、优选的，步骤（4）中面条煮制的温度为85~100℃、时间为60~180s。

28、优选的，步骤（4）中浸渍的时间为5~15s。

29、优选的，步骤（4）中干燥的条件为：在85~95℃、3~6m/s风速下进行热风干燥20~50min。

30、优选的，步骤（4）中熟化面条占离散处理液重量的50~70%。

31、本发明还提供了一种非油炸方便面，采用上述熟化工艺加工而成。

32、本发明的有益效果：

33、（1）本发明提供的非油炸方便面熟化工艺，未经过油炸环节，克服了传统油炸工艺过程中易产生丙烯酰胺等致癌物的缺点，更有利于健康。

34、（2）本发明得到的非油炸方便面复水性好，面条不粘连，吸汤入味，不易断条，口感弹滑。

技术特征：

1.一种非油炸方便面的熟化工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述非油炸方便面的熟化工艺，其特征在于，步骤一中各原料的重量份如下：90~120重量份小麦粉、10~20重量份乙酰化绿豆淀粉、0.01~0.03重量份复合酶、1~3重量份食用盐、0.1~0.15重量份食用碱、30~50重量份水。

3.如权利要求1所述非油炸方便面的熟化工艺，其特征在于，所述复合酶为真菌淀粉酶、葡萄糖氧化酶、氨肽酶按重量比1~3:1~3:1组成的混合物。

4.如权利要求1所述非油炸方便面的熟化工艺，其特征在于，步骤（2）中，面团经复合压延后，再经纵横折叠压延，最后经连续压延制成厚度0.9~1.2mm的面带。

5.如权利要求1所述非油炸方便面的煮制工艺，其特征在于，步骤（2）中面带切丝成面条后，在步骤（3）中煮制的温度为85~100℃、时间为60~180s。

6.如权利要求1所述非油炸方便面的熟化工艺，其特征在于，步骤（4）中干燥的条件为：在85~95℃、3~6m/s风速下进行热风干燥20-50min。

7.如权利要求1所述非油炸方便面的熟化工艺，其特征在于，步骤（4）中干燥前还包括将熟化面条置于离散处理液中浸渍。

8.如权利要求7所述非油炸方便面的熟化工艺，其特征在于，步（4）三中熟化面条占离散处理液重量的50~70%。

9.如权利要求7所述非油炸方便面的熟化工艺，其特征在于，所述离散处理液由以下原料组成：亚麻籽胶1~1.5wt%、沙蒿籽胶1.0~1.5wt%、海藻酸0.1~0.3wt%、蔗糖酯0.5~1.0wt%、食用盐0.8~1.2wt%、余量为水。

10.一种非油炸方便面，其特征在于，采用如权利要求1~9任一项所述熟化工艺加工而成。

技术总结
本发明属于速食面生产技术领域，具体公开了一种非油炸方便面的熟化工艺，包括以下步骤：首先，将小麦粉与乙酰化绿豆淀粉、复合酶预混合，再将水与盐碱进行溶解搅拌，将溶解完全的盐碱水与预混粉在和面锅中进行和面搅拌，醒发，得到面团；然后，将面团置于压延机中，进行复合压延形成面坯，经折叠压延，连续压延形成面带，将面带切丝成型，得到面条，将面条通过煮锅进行煮制熟化；最后，将熟化面条干燥，冷却，包装，得到非油炸方便面。本发明的非油炸方便面不仅营养健康、低油低盐，而且复水性好，面条不粘连，吸汤入味。

技术研发人员：范现国,李丽娜,张宁,崔立柱
受保护的技术使用者：今麦郎食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16