一种具有爽脆口感的凤爪及其泡发工艺的制作方法

本发明属于食品加工，具体涉及到一种具有爽脆口感的凤爪及其泡发工艺。

背景技术：

1、鸡爪(又名凤爪)是鸡肉加工中的一种高附加值的重要产品，营养成分丰富，具有低脂肪、高蛋白的特点，同时口感和风味较好，深受大众消费者的喜爱。爽脆口感凤爪产品多使用脱骨工艺，由于富含胶原蛋白等营养物质，且脱骨工艺主要是人工操作，脱骨过程中会产生大量的微生物的滋生和沾染，导致凤爪极易腐败，所以在泡发工艺中更容易导致产品的变质。

2、传统工艺大多选择双氧水(过氧化氢)、甲醛进行漂洗，但是2012年以后，食品安全国家标准gb2760-2011已取消使用过氧化氢对鸡爪的杀菌漂白，而甲醛的残留会严重影响人们的身体健康。

3、目前常用凤爪泡发的方法有水自然浸泡、醋酸、防腐剂、柠檬酸、小苏打等。此类泡发的浸泡的时间较长，且容易存在浸泡过程中微生物的滋生和色泽不够白净，同时添加剂等也容易产生残留，导致鸡爪外形、味道、风味的劣变。

4、即，现有技术对于爽脆口感凤爪产品的方法存在较多局限性，主要包括产品生产周期较长，泡发效果不好，产品蛋白质复水效果极差等，开发一种天然、安全、高效的凤爪泡发的方法，是鸡爪加工行业亟待解决的技术难题之一。

5、本发明在现有的技术背景下，提出了一种新型凤爪的泡发工艺其至制备方法，能够打破当前的技术缺陷，满足人们对于产品的品质需求。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有爽脆口感的凤爪泡发工艺。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：包括，

5、凤爪蒸煮后脱骨去除杂质，先置于浸泡液i中进行一次泡发、再置于浸泡液ii中进行二次泡发，泡发后清洗、调配生产，得到具有爽脆口感的凤爪；

6、其中，所述浸泡液i为15～30mg/l的臭氧溶液加入0.8～1.2％的乳酸至溶液ph为2～3；

7、所述浸泡液ii为纯净水加入0.8～1.2％的乳酸至溶液ph为2～3。

8、作为本发明所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述一次泡发，其中，浸泡液i与凤爪的质量比为20～40：1。

9、作为本发明所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述一次泡发的泡发温度为3～30℃，泡发时间为3～185min。

10、作为本发明所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述一次泡发的泡发温度为10～20℃，泡发时间为10～60min。

11、作为本发明所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述二次泡发，其中，浸泡液ii与凤爪的质量比为20～40：1。

12、作为本发明所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述二次泡发的温度为3～30℃，泡发时间为30～600min。

13、作为本发明所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述二次泡发的温度为10～20℃，泡发时间为120～240min。

14、作为本发明所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述泡发后清洗为冲淋清洗1～30min。

15、作为本发明所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述调配包括调味、腌制、包装。

16、本发明的另一目的是，提供一种具有爽脆口感的凤爪。

17、本发明有益效果：

18、本发明公开了一种新型爽脆口感凤爪产品的泡发工艺，针对现有产品生产周期长，产品不够洁白的问题做了改进，通过臭氧辅助乳酸浸泡联合浸泡工艺缩短了泡发周期，制得的产品具有良好的产品感官特性、q弹特性以及微生物安全特性。

技术特征：

1.一种具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：包括，

2.如权利要求1所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述一次泡发，其中，浸泡液i与凤爪的质量比为20～40：1。

3.如权利要求2所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述一次泡发的泡发温度为3～30℃，泡发时间为3～185min。

4.如权利要求3所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述一次泡发的泡发温度为10～20℃，泡发时间为10～60min。

5.如权利要求1所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述二次泡发，其中，浸泡液ii与凤爪的质量比为20～40：1。

6.如权利要求5所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述二次泡发的温度为3～30℃，泡发时间为30～600min。

7.如权利要求5所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述二次泡发的温度为10～20℃，泡发时间为120～240min。

8.如权利要求1所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述泡发后清洗为冲淋清洗1～30min。

9.如权利要求1所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述调配生产包括调味、腌制、包装。

10.如权利要求1～9任一所述的工艺泡发得到的具有爽脆口感的凤爪。

技术总结
本发明公开了一种具有爽脆口感的凤爪及其泡发工艺，凤爪蒸煮后脱骨去除杂质，先置于臭氧与乳酸的混合浸泡液中进行一次泡发、再置于乳酸浸泡液中进行二次泡发，泡发后清洗、调配生产，得到具有爽脆口感的凤爪，针对现有产品生产周期长，产品不够洁白的问题做了改进，通过臭氧辅助乳酸浸泡联合浸泡工艺缩短了泡发周期，制得的产品具有良好的产品感官特性、Q弹特性以及微生物安全特性。

技术研发人员：刘元法,梅冬旭,张见
受保护的技术使用者：白马未来食品研究院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16