一种红茶菌豆汁儿饮料及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，特别涉及一种红茶菌豆汁儿饮料及其制备方法。

背景技术：

1、红茶菌是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，红茶菌是由红茶或绿茶、白糖和水发酵后形成的一种功能饮料，因其具有调理肠胃，清热解毒等作用，深受消费者喜欢。《红茶菌饮料发酵工艺及保健功效研究进展》 [2021,44（01）《热带农业科技》]，综述了红茶菌饮料工艺研究和保健功效的研究进展，研究证实，红茶菌饮料具有多种保健功效，如抗氧化性、抑菌性、护肝、降血糖、增加机体免疫力等。豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史，豆汁儿以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效，但是，当人们可第一次喝豆汁儿，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，影响了豆汁儿的商业价值，也阻碍了发展。截止到本发明撰写，关于老北京风味豆汁儿的研究论文很少，发明专利寥寥无几，市场上的发酵豆汁儿产品品种单一，口感粗糙，酸臭味浓郁，分层严重，工业化程度低。公开号cn105167081a的文献，公开了一种消暑养胃莲雾红茶菌饮料。上述两种产品虽然都是中国传统的发酵食品饮料，营养丰富且具有一定的保健效果，但是由于缺少工业化、规模化生产研究，均没有得到很好的传承和发扬光大。

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明提出一种红茶菌豆汁儿饮料及其制备方法，通过本发明方法，将红茶菌和老北京豆汁儿发酵豆汁儿有机结合，丰富了发酵豆汁儿和红茶菌产品的品种，产品含有多种氨基酸、维生素、有机酸，带活菌的鲜红茶菌豆汁儿中含有较丰富的乳酸菌、醋酸菌等益生菌，口感细腻，口味协调，酸爽可口，产品品质稳定，可工业化、规模化生产。

2、本发明是这样实现的：一种红茶菌豆汁儿饮料，所述红茶菌豆汁儿饮料的配方组份按重量份数包含：红茶菌发酵底液40～60份，老北京风味豆汁儿30～50份，白砂糖1～5份，果葡糖浆1～3份，柠檬酸0.1～0.5份，复合磷酸盐0.2～1份，柠檬酸钠0.2～5.5份，稳定剂0.1～0.5份，水15～35份，所述红茶菌豆汁可溶性固形物含量5～9°bé，呈半透明淡粉红色。

3、一种基于红茶菌豆汁儿饮料的低糖红茶菌豆汁儿饮料，所述糖红茶菌豆汁儿饮料的配方组份按重量份数包含：红茶菌发酵底液40～60份，老北京风味豆汁儿30～50份，甜味剂1～10份，柠檬酸钠0.2～5.5份，柠檬酸0.1～0.5份，复合磷酸盐0.2～1份，稳定剂0.1～0.5份，水15～35份，所述红茶菌豆汁可溶性固形物含量5～12°bé，呈半透明淡粉红色。

4、进一步的，所述的甜味剂的为三氯蔗糖、果葡糖浆、海藻糖、低聚果糖不影响血糖类甜味剂中的一种或几种。

5、进一步的，所述稳定剂是果胶，羧甲基纤维素钠，单硬脂酸甘油酯，卡拉胶，黄原胶中的一种或几种。

6、一种包含上述红茶菌豆汁儿配方组份的红茶菌豆汁儿饮料的制备方法，制备方法步骤如下：

7、步骤1，制备红茶菌发酵底液；

8、步骤2，制备老北京风味豆汁儿；

9、步骤3，制备好的红茶菌发酵底液、老北京风味豆汁儿分别过滤备用；

10、步骤4，称取原料：按照所述配方组份比例称取各种配料；

11、步骤5，稳定剂预处理：将步骤4中称取好的稳定剂加水加热溶解；

12、步骤6，调配：将称好的红茶菌发酵底液和老北京风味豆汁儿加入调配容器内，加入配料，调配温度55～75℃，充分搅拌均匀，之后加入溶解好的稳定剂，搅拌均匀；

13、步骤7，两次均质，将步骤6调配好的浆液经200～500目筛网过滤，之后进行第一次高均均质，第一次均质之后的浆液进入缓冲罐缓冲，缓冲时间为10～40分钟，之后进行第二次低压均质；

14、步骤8，超高温瞬时灭菌；

15、步骤9，真空灌装，得到货架期6个月的常温保藏产品。

16、进一步的，步骤7所述的两次均质为：第一次均质采用高压均质处理，压力为35～45mpa；第二次均质采用低压均质，压力为15～25mpa，均质温度 40～50 ℃。

17、进一步的，所述步骤1中红茶菌发酵底液的制备方法为：茶叶1～3份，软化水200～700份，煮沸3～5min，200目筛网过滤，取茶汤，加入10～18份白砂糖，得到红茶菌发酵底液，降温至25～32℃。在密闭、空气洁净度约万级，室温28～32℃，相对湿度65～70的环境中，加入约占底液的1%～10%红茶菌菌种进行接种，发酵5～12天，发酵好的红茶菌液ph为2.8～3.3，可溶性固形物含量5～7°bé，过滤，得到红茶菌发酵底液；所述茶叶放置在纱布制成的茶叶袋中，所述茶叶为红茶或绿茶。

18、进一步的，所述步骤2老北京风味豆汁儿的制备方法步骤为：

19、s1，泡豆：豆100份清杂、清洗之后加入100～200份清水，浸泡6～12小时，浸泡温度25～35℃；

20、s2，换水清洗：浸泡好的绿豆换水，清洗1～2次；

21、s3，粉碎粗磨：加入600份的软化水，石磨粉碎粗磨得到粗磨的浆液；

22、s4，两次精磨、过滤：将s3步骤的浆液进一步进行第一次精磨，加入200～300份的软化水，浆液过120目筛网过滤，之后将第一次精磨过滤的渣加入100～200份的软化水进行第二次精磨，并通过120目筛网过滤，浆渣分离；

23、s5，沉淀分离：向所述s4步骤中经过两次精磨过滤后的浆液中加入27～120份的液体发酵剂，搅拌均匀之后静置50分钟至1.5小时，沉淀淀粉，分离浆液和淀粉；

24、s6，静态发酵：将所述s5步骤分离后的浆液输送到开放式的发酵罐中继续发酵，发酵温度25～32℃，发酵时间8～20小时，待所述浆液变成浑浊状态，颜色微绿色，ph4.2～4.6即可；

25、s7：离心分离，过滤：将s6步骤的豆汁儿离心分离，过滤后得到本发明红茶菌豆汁儿饮料中所需的老北京风味豆汁儿。

26、进一步的，所述的豆是绿豆、红豆、芸豆、豌豆、黄豆或黑豆中的一种或几种。

27、一种包含上述红茶菌豆汁儿配方组份的鲜红茶菌豆汁儿饮料的制备方法，其特征在于，包含以下制备步骤：

28、步骤（1），制备红茶菌发酵底液；

29、步骤（2），制备老北京风味豆汁儿；

30、步骤（3），制备好的红茶菌发酵底液、老北京风味豆汁儿分别过滤备用；

31、步骤（4），称取原料：按照所述配方组份比例称取各种配料；

32、步骤（5），一次调配：调配环境要求为良好通风的、空气净化度达到约万级的洁净环境、室温20±2℃，相对湿度60～75,。将称好的红茶菌发酵底液和老北京风味豆汁儿加入调配容器内，调配温度 25～35℃，充分搅拌均匀后，静置30～60分钟；

33、步骤（6），分离过滤，采用高速分离机分离过滤上述红茶菌豆汁；

34、步骤（7），二次调配，调配环境要求为良好通风的、空气净化度达到约万级的洁净环境、室温20±2℃，相对湿度60～75，将过滤后的红茶菌豆汁儿加入调配容器内，调配温度25～35℃，加入其他配料，充分搅拌均匀；

35、步骤（8），两次均质，将步骤（7）调配好的浆液经200～500目筛网过滤，之后进行第一次高压均质，压力为35～45mpa；第一次均质之后的浆液进入缓冲罐缓冲，缓冲时间为10～40分钟，之后进行第二次低压均质，均质压力为15～25mpa，均质温度20~35℃；

36、步骤（9）无菌灌装，得到储存、运输、销售都需要2～10℃低温冷藏环境下，保质期5～10天的鲜红茶菌豆汁饮料。

37、本发明的有益效果是：通过本发明方法，将红茶菌和老北京豆汁儿发酵豆汁儿有机结合，解决了豆汁产品品种单一，丰富了红茶菌和豆汁饮料的品种；产品口感细腻，口味协调，清爽酸甜适口。

38、采用现代化加工方法，创新性的采用高压和低压两次均质加工工艺，解决了传统老北京豆汁儿口感粗糙，酸臭味浓郁，分层严重的问题，产品品质稳定，可工业化、规模化生产。

39、下面结合具体实施例对本发明进一步详细阐述。