处理蛋黄的方法和蛋白酶酶解物在制备咸蛋黄中的应用

本发明涉及食品领域，具体涉及一种处理蛋黄的方法和蛋白酶酶解物在制备咸蛋黄中的应用。

背景技术：

1、咸蛋黄松沙起油、风味独特、味道鲜美，其中含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，营养丰富，可以直接食用。目前，咸蛋黄主要是以传统的方法进行加工制作，即从腌制成熟的咸蛋中，除去蛋壳以及咸蛋清而得到咸蛋黄。但是，该种方法存在明显的缺陷，第一，咸蛋在腌制成熟后，咸蛋清中的盐分含量过高，风味不佳，也不适宜食用；同时，咸蛋清脱盐成本极高，因此大多被浪费掉；第二，传统的制作工艺卫生条件较差、生产周期长，咸蛋品质很难以标准化手段进行控制。

2、鉴于传统方法的以上缺点，杜冰等采用湿腌超高压联用技术，既能促进食盐向蛋内的渗入，缩短腌制周期，又能促使蛋黄成型，并且制得的蛋品具有良好的咀嚼性、粘性和黏着性。但由于只用了盐水腌制，蛋黄出现了充水等现象；因此，如何改善腌制过程中咸蛋黄充水的问题引发了研究人员的广泛关注。范劲松等在盐水腌制液中分别加入了0.25-2％的氯化钙、氯化锌或柠檬酸铁，发现在腌制咸蛋黄的过程中，蛋黄充水问题得到了很好的改善；其原因可能是金属盐的加入，使腌制液的渗透压增大，导致蛋黄中水分从内向外流失。

3、干腌法也是加工咸蛋黄，并缩短生产周期的方式之一。赵旭军等发现在40℃条件下，将蛋黄均匀涂盖上湿盐后，放置于特制的蛋黄窝中进行腌制，可以在20h内得到成熟的咸蛋黄。采用该方式所制得的咸蛋黄出油量较高；但产品口味咸，并且外形较为扁平。蛋黄的表面容易沾附食盐颗粒，出现产品的形态不美观的问题，另外盐窝的制备需要消耗大量的食盐，并且在加工的过程中容易使蛋黄破裂。针对上述方法存在的不足，陈洁等发现，在腌制咸蛋黄时采用半透膜，能够有效地解决大量食盐吸附于蛋黄表面和蛋黄过咸的问题，同时采用冲压的方式形成蛋黄坑，可以保证蛋黄在腌制过程中以及成型后，均能够保持其原有的形态。由于生蛋黄易破裂，产品难以成型，因此采用半透膜干腌法、冷变性干腌法、模具定型干腌、热变性干腌法等方法，都可以有效地保护蛋黄完整性和蛋黄自身原有的形态。然而，在单独腌制蛋黄的过程中，蛋黄的质地也发生了明显的变化。王政腾研究发现，单独腌制的蛋黄会产生一定的胶化现象，并在此基础上对咸蛋的胶化过程和蛋黄颗粒化进行了深入研究，指出蛋黄的质地与低密度脂蛋白有显著关系，而蛋黄的胶质化与颗粒化主要受盐分渗透速率和盐分含量的影响。张绍浦利用紫外线对蛋黄进行照射，再转入具有渗透作用的膜或容器里进行腌制，发现紫外线能够促进蛋黄中部分的胆固醇转化成维生素。但这种制作方式存在蛋黄成熟缓慢、产品感官品质较差等问题。

4、此外，也有研究者对干制咸蛋黄和咸蛋黄风味基料进行了探究。陈黎洪等发现，按照一定配比将食盐、磷酸氢二钠、海藻酸钠等添加剂混合制得腌制液，在5-35℃条件下将鸭蛋黄放置腌制液中浸泡24-72h，取出后再经过40-50℃条件下烘焙4h，并加入保鲜剂后进行真空包装，获得干制咸蛋黄产品，通过此法能够有效的减少咸蛋黄的制备时间。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服现有技术存在的问题，提供一种处理蛋黄的方法和蛋白酶酶解物在制备蛋黄中的应用。

2、为了实现上述目的，本发明第一方面提供了一种处理蛋黄的方法，该方法包括：将蛋黄酶解后和蛋白酶解物混合；其中，所述蛋白酶解物为大豆分离蛋白酶解物和/或卵黄颗粒蛋白酶解物。

3、本发明第二方面提供了由上述的方法处理的蛋黄。

4、本发明第三方面提供了上述的蛋白酶解物在制备咸蛋黄中的应用。

5、本发明第四方面提供了上述的蛋白酶解物在促进脂质氧化中的应用

6、通过上述技术方案，本发明的方法制备出的蛋黄脂质氧化程度更高，具有较高的脂肪渗透率，有较高的咸蛋黄风味和具备较好的成型性。本发明的制作过程中只取蛋黄进行腌制，蛋清可另作他用，可避免蛋清浪费，减少企业损失。本发明制作咸蛋黄时，可准确控制食用盐的用量，可避免消耗大量食用盐，降低企业食用盐的投入。本发明的工艺方法可以实现快速制备咸蛋黄，极大缩短咸蛋黄的制作周期，可极大提高企业的生产效率。

技术特征：

1.一种处理蛋黄的方法，其特征在于，所述方法包括：将蛋黄酶解后和蛋白酶解物混合；

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋黄与蛋白酶解物的重量比为10:0.1-1；

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述大豆分离蛋白酶解物为大豆分离蛋白经过蛋白酶水解得到的产物；

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述大豆分离蛋白酶解物或卵黄颗粒蛋白酶解物的制备方法包括：在水的存在下，将大豆分离蛋白或卵黄颗粒蛋白经蛋白酶水解后进行灭酶。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋白酶解的方法包括：将所述蛋黄与蛋白酶进行第一接触；

6.根据权利要求3或5所述的方法，其中，所述蛋白酶为中性蛋白酶和/或风味蛋白酶。

7.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述方法还包括：将混合产物进行热处理；

8.由权利要求1-7任意一项所述的方法处理的蛋黄。

9.权利要求1-7中任意一项所述的蛋白酶解物在制备咸蛋黄中的应用。

10.权利要求1-7中任意一项所述的蛋白酶解物在促进脂质氧化中的应用。

技术总结
本发明涉及食品领域，公开了一种处理蛋黄的方法和蛋白酶酶解物在制备咸蛋黄中的应用。该方法包括：将蛋黄酶解后和蛋白酶解物混合；其中，所述蛋白酶解物为大豆分离蛋白酶解物和/或卵黄颗粒蛋白酶解物。本发明的方法制备出咸蛋黄脂质氧化程度更高，有较好的咸蛋黄风味和较高的脂肪渗漏率，具备较好的成型性。

技术研发人员：吕莹,任柳阳
受保护的技术使用者：北京农学院
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4