一种新型复合猪肉蛋白酥及其加工工艺

本发明属于食品加工，具体涉及一种新型复合猪肉蛋白酥及其加工工艺。

背景技术：

1、近年来，随着经济的发展，肉类休闲食品产业正在快速发展。肉类休闲食品有干制类、酱卤类、速冻调理、肉灌类等，其中，肉类干制品是休闲肉制品中重要的一类，属于高蛋白低脂肪食品，口感风味好，深受人们喜爱。现今消费者对于肉类休闲食品的需求呈现出多元化的趋势，人们不仅追求肉类休闲食品的美味和美观，更注重其营养和安全，从而既能吃得享受，也能吃得健康。然而，肉类休闲食品发展面临着诸如高盐、高糖、高脂等配方问题，以及采用高温加工工艺带来的危害物等安全隐患。肉类经过热加工后，风味和品质都会得到很大提升，但与此同时，也伴生了杂环胺(has)、晚期糖基化末端终产物(ages)、丙烯酰胺(aa)等具有潜在毒性的物质，特别是当反应条件控制不当(如高温)时，这些危害物会大大增加，从而通过食物的摄入危及消费者的身体健康。

2、目前，在肉类干制品的制作配方上，人们以肉类为原料，加入普通的盐、糖、香辛料等调味处理，也有的加入果蔬汁等成分以改善营养构成。在加工工艺上，主要采用高温煮制、常压高温烘烤等传统工艺，导致产品营养与安全品质降低、能耗增加、对环境不友好。

3、因此，为了满足消费者对营养美味、健康安全、品种多样化的肉类休闲食品的需求，很多学者以及生产肉类休闲食品的企业都在积极探索开发新产品，营养健康的配方、绿色安全的食品加工工艺是研究开发的热点。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种新型复合猪肉蛋白酥的加工工艺，以解决肉类休闲食品采用高温煮制、常压高温烘烤等传统工艺，导致产品营养与安全品质降低、能耗增加、对环境不友好的问题。

2、本发明的目的在于提供一种新型复合猪肉蛋白酥以解决肉类休闲食品存在高盐、高糖、高脂的问题。

3、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

4、一种新型复合猪肉蛋白酥的加工工艺，包括如下步骤：

5、步骤s1、猪肉处理：将猪肉去杂、清洗、切分，超声真空煮制后，拆丝，得到猪瘦肉细丝；

6、步骤s2、大豆拉丝蛋白的复水：大豆拉丝蛋白干品加入去离子水中浸泡至无硬芯，经水洗后离心，拆丝，得到大豆拉丝蛋白细丝；

7、步骤s3、将猪瘦肉细丝和大豆拉丝蛋白细丝混合得到蛋白丝；

8、步骤s4、按照配方将辅料和蛋白丝混合；

9、步骤s5、压制成型，得到半成品；

10、步骤s6、膨化干燥：将半成品进行压差膨化处理：正压→负压→冷却三段，压差膨化条件：第一段：物料罐温度90℃-95℃，压力0.1mpa-0.2mpa，保持时间1-3min；第二段：压力为(-0.096)～(-0.08)mpa，温度85℃-90℃，持续时间100-120min；第三段：冷却温度60℃-70℃，冷却1.5-3min，取出冷却至室温即得成品；

11、步骤s7、包装。

12、进一步地，步骤s1中去杂、清洗、切分包括如下步骤：取猪腿臀部筋腱少的瘦肉，去除脂肪和筋膜，切成小块，清洗干净，沥水至无水滴滴出，然后放入超声真空锅中，向锅中加入大葱、生姜，料酒，再加入水，使水没过肉块。

13、进一步地，步骤s1种超声真空煮制包括如下步骤：设置真空度-0.043mpa，煮制温度85℃，超声频率28khz，功率为900w，超声真空煮制工艺为：煮制开始超声—中途超声—后期超声，三次超声，每次超声10min；设置好后，开启真空泵和加热系统，然后捞出冷却，煮制时间为130min～150min，待冷却至15-18℃进行拆丝。在食品热加工过程中，天冬酰胺和还原糖在＞100℃下经过缩合反应，生成高反应活性的美拉德反应中间体席夫碱后，再经由strecker途径和n-糖苷途径转化为丙烯酰胺(有毒物质，有毒物质丙烯酰胺的主要形成途径是美拉德反应，即由氨基酸(主要是天冬酰胺)与羰基化合物(主要是还原糖)在加热条件下反应生成。食品中丙烯酰胺的形成主要发生在美拉德反应初期)，温度越高生成越多。此外，在富含油脂食物的热加工中，油脂在高温处理过程中，释放出的甘油三酯可发生热解产生丙三醇和脂肪酸，两者分别氧化成丙烯醛和丙烯酸，丙烯醛或丙烯酸再与游离氨反应产生丙烯酰胺。本发明采用低温热加工和负压真空环境下的加工工艺，避免了高温有害物的产生，大大减少了氧化的发生。

14、进一步地，步骤s5中压制成型后得到的湿态半成品规格为8-10g/个。

15、进一步地，步骤s7中包装包括如下步骤：将得到的成品装入食品级真空袋中进行真空包装，包装袋内加入袋装干燥剂，按照质量比，干燥剂：成品＝1：50。

16、一种新型复合猪肉蛋白酥，以蛋白丝总量为基准计算各辅料，所述辅料按质量百分数计包括：结晶果糖6-8％、阿拉伯糖2.5-3.0％、海藻糖1.6-2％、圆苞车前子壳粉2.4-3％、生姜粉1.5-2％、十三香粉1.5-2％、咸味肽1-1.5％、提鲜剂1.5-3％、猪油0.3％-0.4％、胡椒粉0.24-0.26％、孜然粉0.2-0.4％、白醋0.1-0.2％，所述蛋白丝为猪瘦肉细丝和大豆拉丝蛋白细丝混合而成。

17、进一步地，咸味肽中的食盐含量为60％。

18、进一步地，所述提鲜剂为鸡精、浓缩鸡汁中的一种。

19、进一步地，所述大豆拉丝蛋白细丝占蛋白丝总量的30-40％。

20、进一步地，所述猪瘦肉细丝的长度为0.5-1.0cm，直径为0.1-0.6mm；所述大豆拉丝蛋白细丝的长度为0.5-1.2cm，直径0.2-0.8mm。

21、进一步地，新型复合猪肉蛋白酥的含水量＜5％。

22、本发明的有益效果：

23、(1)本发明提供了一种新型复合猪肉蛋白酥的加工工艺，采用绿色低温生产工艺，保障了产品的营养与安全。整个加工工艺温度基本在90℃以内，采用“超声真空煮制+压差膨化”的联合工艺，一改传统的高温煮制、常压高温烘烤等工艺为低温负压加工工艺，最大限度地保留了蛋白酥的营养成分，也保障了食品的安全。本发明采用低温热加工和负压真空环境下的加工工艺，避免了高温有害物的产生，大大减少了氧化的发生。

24、(2)本发明提供了一种新型复合猪肉蛋白酥，该蛋白酥的配方中的蛋白主要是猪瘦肉和大豆蛋白，均属于优质蛋白；配方中的主要配料，包括：复合糖(结晶果糖、l-阿拉伯糖和海藻糖)、圆苞车前子壳粉、咸味肽，均具有一定的健康养生功效。

25、结晶果糖是果糖结晶的产物，是一种天然存在于水果、蜂蜜等食物中的单糖分子。结晶果糖在人体内代谢不依赖胰岛素，对血糖影响很小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量，同时它还具有促进有益细菌繁殖，改善肠功能和代谢，不致龋齿等特性。

26、l-阿拉伯糖主要是以玉米芯、玉米皮等禾本科植物纤维为原料分离提取得到的产品，l-阿拉伯糖基本不被人体利用，并且具有抑制血糖升高、阻止蔗糖吸收、预防便秘、提高肠胃对酒精的耐受度等功能。

27、海藻糖广泛存在于多种生物中，如植物、无脊椎动物以及各类微生物等，尤其在真菌中含量较高。海藻糖是一种非还原性双糖，具有性质稳定，抗干燥、高温、除去异味等作用，在生理上，海藻糖对高糖导致的心肌损伤具有保护作用。

28、圆苞车前子壳粉是一种天然的食品原料，由车前子(一年生车前子属；plantagoasiatica)的种子壳制成，富含膳食纤维、黄酮类、环烯醚萜类等成分，圆苞车前子壳粉具有润肠通便、降低血脂和血糖等作用，此外，其富含木糖和阿拉伯糖，是一种亲水性胶体，胶体细腻质感好，可以作为天然的脂肪替代物。

29、咸味是“百味之首”，但是长期摄入高含量的钠盐不仅会严重影响内环境稳态，对心脏、肝脏、肾脏等器官造成不同程度的损害，咸味肽作为呈味肽的一种，具有与nacl相似甚至更高的咸度，味感细腻温和、醇厚浓郁等特点。

30、此外，配料中添加的胡椒粉、孜然粉等香辛料以及白醋，不仅使得复合猪肉蛋白酥半成品体系略偏酸性，利于热加工中的物质间反应朝着利于食品安全的方向发展，而且在热加工中，添加的香辛料在一定程度上能抑制游离和结合态杂环胺的生成，本配方开发的产品，从配方角度确保了营养、养生与健康。

31、(3)环境友好、节能环保。传统的常压煮制、烘烤等热加工，会导致环境温度升高，甚至出现产生的雾气致使环境能见度差等现象；本发明采用“超声真空煮制+压差膨化”工艺，整个加工工艺温度基本不超过90℃，且热加工在真空密闭环境下进行，不产生热蒸汽，对外界环境影响很小。

32、(4)本发明产品营养健康。按照本发明配方和工艺生产的复合猪肉蛋白酥，蛋白含量高，脂肪含量低于15％，属于高蛋白低脂肪肉制品。tba值和tvb-n值极低，说明加工工艺有效地控制了加工过程的氧化和微生物的繁殖。