可溶性膳食纤维含量高的复合果粉及其制备方法与流程

本发明涉及水果深加工，尤其涉及一种可溶性膳食纤维含量高的复合果粉及其制备方法。

背景技术：

1、果粉是近年来颇受好评的水果深加工方式，产品的含水量低，易于保藏运输，且能保持水果原有风味及营养。喷雾干燥技术作为目前工业上最受欢迎的一种干燥技术，其在果粉加工中应用广泛，主要是因为喷雾干燥技术具有干燥时间短、生产效率高、产品质量均匀等优点。

2、然而，现有的果粉加工中还存在有以下不足之处：

3、1)目前对水果原料的利用不充分，比如：大多只利用了果肉部分，而没有利用果皮；从而造成生产浪费较大。

4、以及，对水果中的有效成分释放不充分，使得诸如：可溶性膳食纤维等成分的含量较低；从而造成果粉产品的营养价值较低。

5、2)目前在利用喷雾干燥技术制作果粉时，为了提升果粉的集粉率(出粉率)、溶解性等特性，通常会在干燥加工时添加助干剂(或称为壁材)，常用的助干剂有麦芽糊精、环状糊精等。但是，在利用麦芽糊精和环状糊精作为助干剂时，虽然能很好的促进产品出粉率的提高，但它们的添加会影响到果粉产品的溶解度、口感、营养成分等指标，从而无法很好的满足果粉产品于感官、营养价值上的生产需求。

6、有鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、为了克服上述缺陷，本发明提供了一种可溶性膳食纤维含量高的复合果粉及其制备方法，该制备方法简单、合理，易于操作，生产浪费小；且制作出的复合果粉富含可溶性膳食纤维等营养成分，并具有高的出粉率、溶解度和稳定性；很好的满足了果粉产品于感官、营养价值上的生产需求。

2、本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，包括以下步骤：

3、制作主料：选用新鲜水果作为基料a，对所述基料a进行酶解处理以得到被用作为主料的原浆a；

4、制作助干剂：选用富含膳食纤维和果胶的水果作为基料b，对所述基料b的果皮依次进行打浆、粉碎和发酵处理后，得到可被用作为助干剂的原浆b；其中，上述发酵处理所用的菌株是以能够产纤维素酶的菌株a和能够产β-葡萄糖苷酶的菌株b为主要成分的混合菌株；

5、制粉前处理：按设定的配方比将所得原浆a与所得原浆b混合均匀，得到混合原浆；然后对所得混合原浆进行乳化均质处理，以使混合原浆中的固体颗粒粒度为70～100目；

6、喷雾干燥：将所得混合原浆喷雾干燥，以形成含水量为5％～7％、可溶性膳食纤维含量为40～65mg/g的复合果粉。

7、作为本发明的进一步改进，所述原浆a的具体制作方法为：s11：选用新鲜的火龙果作为所述基料a，对火龙果进行清洗、灭菌后，将火龙果的果皮和果肉完全分离；

8、s12：对火龙果的果皮进行切碎、酶解和过滤处理，得到果皮酶解液；其中，上述酶解处理所用的酶为果胶酶a，且酶解处理参数为：酶解温度为30～55℃、酶解时间为30～60min；

9、对火龙果的果肉进行切碎、酶解和过滤处理，得到果浆；其中，上述酶解处理所用的酶是以纤维素酶和果胶酶b为主要成分的混合酶，且酶解处理参数为：酶解温度为40～60℃、酶解时间为20～40min；

10、s13：将所得果皮酶解液与所得果浆混合均匀，即得到所述原浆a。

11、作为本发明的进一步改进，上述s12中，所述果胶酶a的添加量为火龙果果皮总重量的0.1％～0.3％；

12、所述纤维素酶和所述果胶酶b的添加量分别为火龙果果肉总重量的0.1％～0.3％；且在对火龙果果肉进行酶解处理时，还向火龙果果肉中加入其重量2～4倍的蒸馏水；

13、另外，所得果皮酶解液和所得果浆中的固体颗粒粒度均为80～100目。

14、作为本发明的进一步改进，所述原浆a的具体制作方法为：s11：选用新鲜的桑葚作为所述基料a，并对桑葚进行清洗、灭菌、打浆、粉碎后，得到桑葚浆初料；其中，所述桑葚浆初料中的固体颗粒粒度为30～60目；

15、s12：将所得桑葚浆初料投入酶解容器中，并于40～50℃、500～1000rpm的转速搅拌下酶解3～5h；得到所述原浆a。

16、作为本发明的进一步改进，所述原浆b的具体制作方法为：s21：挑选新鲜的柑橘类水果作为所述基料b，对柑橘类水果依次进行清洗、灭菌、榨汁去籽后，得到果皮初料；

17、s22：将所得果皮初料投入到浓度为5％～10％、温度为30～40℃的盐水中浸泡5～20min，以去除果皮中的苦味物质；

18、s23：对盐水浸泡后的所得果皮初料依次进行打浆、研磨粉碎处理后，得到果皮浆初料；其中，所得果皮浆初料中的固体颗粒粒度为30～60目；

19、s24：于所得果皮浆初料中接种所述混合菌株，并于发酵体系ph值为5～6、发酵温度为20～40℃的条件下进行发酵2～4h，即得到所述原浆b；其中，所述混合菌株的添加量为所述果皮浆初料总重量的5％～20％，所述菌株a与所述菌株b的质量比为1：(2～5)。

20、作为本发明的进一步改进，上述s21中，所述柑橘类水果选自柠檬、柚子、橘子和橙子中的任意一种；且利用臭氧灭菌装置对清洗后的所述柑橘类水果进行灭菌；

21、上述s24中，所述菌株a采用里氏木霉、长枝木霉、绿色木霉、康氏木霉、拟康氏木霉中的至少一种；

22、所述菌株b采用黑曲霉、米曲霉、灰绿曲霉、草酸青霉中的至少一种。

23、作为本发明的进一步改进，所述混合菌株由里氏木霉和黑曲霉按质量比1：3复配组成；

24、或者，所述混合菌株由里氏木霉、拟康氏木霉和米曲霉按质量比1:0.5:4复配组成；

25、或者，所述混合菌株由里氏木霉、黑曲霉和草酸青霉按质量比1:2:2复配组成；

26、或者，所述混合菌株由长枝木霉、绿色木霉和黑曲霉按质量比0.5:0.5:3复配组成。

27、作为本发明的进一步改进，所得原浆b与所得原浆a按质量比1：(3～8)混合。

28、作为本发明的进一步改进，利用喷雾干燥设备对所得混合原浆进行干燥制粉加工，且所述喷雾干燥设备的加工参数为：进风温度为140～150℃、出风温度为70～80℃、雾化器的转速为9000～10000rpm。

29、本发明还提供了一种可溶性膳食纤维含量高的复合果粉，采用本发明所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法制备而成。

30、本发明的有益效果是：本发明通过技术创新，提供了一种全新的复合果粉及其制备方法，并具有以下优点：①该复合果粉富含可溶性膳食纤维等营养成分，以及具有高的出粉率、溶解度和稳定性；从而实现复合果粉的口感、风味、质地好，营养价值高，很好的满足了果粉产品于感官、营养价值上的生产需求。②该复合果粉的制备方法简单、合理，易于操作，且生产浪费小，推广应用价值高。

技术特征：

1.一种可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：所述原浆a的具体制作方法为：

3.根据权利要求2所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：上述s12中，所述果胶酶a的添加量为火龙果果皮总重量的0.1％～0.3％；

4.根据权利要求1所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：所述原浆a的具体制作方法为：

5.根据权利要求1所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：所述原浆b的具体制作方法为：

6.根据权利要求5所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：上述s21中，所述柑橘类水果选自柠檬、柚子、橘子和橙子中的任意一种；且利用臭氧灭菌装置对清洗后的所述柑橘类水果进行灭菌；

7.根据权利要求6所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：所述混合菌株由里氏木霉和黑曲霉按质量比1：3复配组成；

8.根据权利要求1所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：所得原浆b与所得原浆a按质量比1：(3～8)混合。

9.根据权利要求1所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法，其特征在于：利用喷雾干燥设备对所得混合原浆进行干燥制粉加工，且所述喷雾干燥设备的加工参数为：进风温度为140～150℃、出风温度为70～80℃、雾化器的转速为9000～10000rpm。

10.一种可溶性膳食纤维含量高的复合果粉，其特征在于：采用权利要求1-9中任意一项所述的可溶性膳食纤维含量高的复合果粉的制备方法制备而成。

技术总结
本发明公开了一种可溶性膳食纤维含量高的复合果粉及其制备方法，包括：选用新鲜水果作为基料A，对基料A进行酶解处理得到原浆A；选用富含膳食纤维和果胶的水果作为基料B，对基料B的果皮进行打浆、粉碎和发酵处理后得到原浆B，发酵处理所用的菌株是以能产纤维素酶的菌株A和能产β‑葡萄糖苷酶的菌株B为主要成分的混合菌株；按设定配方比将原浆A与原浆B混合均匀后进行乳化均质处理，得到混合原浆；将混合原浆喷雾干燥形成可溶性膳食纤维含量为40～65mg/g的复合果粉。本发明提供的制备方法简单合理，生产浪费小；所得复合果粉富含可溶性膳食纤维等营养成分，并具有高的出粉率、溶解度和稳定性；满足了果粉产品于感官、营养价值上的生产需求。

技术研发人员：张宇,李庭,林毅
受保护的技术使用者：拓丰粉体技术（昆山）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1