一种减肥凝胶月饼及其制作方法与流程

本发明涉营养功能性食品加工领域，具体涉及一种减肥凝胶月饼及其制作方法。

背景技术：

1、月饼是中华民族的传统美食，其本身需具有特定的感官和质构特性-回软性(饼皮柔软)和回油性(油润性强)，因此必须采用高糖高油的烘培方法，这使得其成为一种高热量食品。过度食用会导致诸如高血压、高血脂、糖尿病、冠心病等一系列“富贵”病。

2、制作月饼所使用的面团本身具有高糖、高脂的特点，因此，要开发低能量食品，主要应基于研发低糖和低脂两类面团食品。其中，低糖面团食品的研发机理，主要是利用诸如结晶果糖、异麦芽糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇等低能量或无能量的甜味剂来代替食品馅料中蔗糖的使用，该法虽在一定程度上降低了食品能量，却带来了诸如甜味特性、口感性、粘度性改变等问题；而低脂类面团食品的开发，主要基于利用脂肪替代品，替代传统烘培工艺中使用的油脂，在基本保持食物良好口感和组织特性的同时，减少食品中的脂肪含量，然而，油脂在食品中的功能机理比较复杂，寻求合适的油脂替代品，并且保持原有风味，非常困难。

3、综上，可以看出，寻找合适的组分替代物从而降低月饼中的能量，会极大的影响月饼本身的风味和口感，从而使得传统月饼“变味”。因此，该领域亟待开发一种在不改变食品本身的风味和口感的情况下，能降低人体热量摄入，从而达到减肥效果的低能量的食品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于：提供一种减肥凝胶月饼，该月饼在不改变本身的风味和口感的情况下，能很快的达到饱腹感，降低人体热量摄入，从而起到减肥的效果，更满足了当代年轻人的食用需求。本发明还提供了所述减肥凝胶月饼的制作方法，该制作方法工艺稳定，生产设备投资少，操作简单，易于推广，具有很大的市场前景。

2、为了实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

3、一种减肥凝胶月饼，由糖浆皮和凝胶馅制作而成，所述凝胶馅中含有1～10％的水凝胶粉，所述水凝胶粉主要由pva粉末和psa胺琼脂混合制备而成。

4、本发明中，所述水凝胶粉的制备方法包括如下步骤：

5、1)制备pva水凝胶膜：

6、将pva粉末在75～80℃下搅拌溶解成10wt％的pva溶液，将溶液进一步混匀并消泡，进行3～5次冻融循环后，在30～40℃下经空气干燥1～2h，再在90～110℃下退火1～2h，得到pva水凝胶膜；

7、2)制备psa水凝胶超吸收颗粒：

8、将psa胺琼脂、丙烯酰胺、光引发剂、交联剂在80～100℃下溶解，将所得溶液彻底脱气，在室温下，将溶液逐渐冷却以形成琼脂网络，然后将体系暴露于紫外线照射以形成聚丙烯酰胺网络膜，并将膜中含有的未反应单体及光引发剂除去后，再将膜磨碎即可；

9、3)水凝胶粉的制备：

10、将psa超吸收颗粒包裹进pva水凝胶膜中，进一步碾碎成粉末，即可。

11、本发明中，步骤1)中所述冻融循环的定义为：将所得的溶液置于相应的玻璃模具内并在-25～-15℃下冷冻6～10h，冷冻后的凝胶接着在常温下解冻3～5h。经历一个冻融循环的样品可以形成软水凝胶膜，经过3～5次融循环可以形成中等水凝胶膜。

12、步骤2)中，所述psa胺琼脂、丙烯酰胺、光引发剂、交联剂的质量比为1:(8～10):(0.1～0.2):(0.003～0.004)，优选1:9:0.142:0.0035；所述光引发剂为irgacure 2959，所述交联剂为n,n'-亚甲基双丙烯酰胺。

13、所述紫外线的波长为365nm，照射时间为1～2h。所述形成的膜中含有的未反应单体及光引发剂可使用去离子水浸出2天的方法除去。

14、步骤3)中，所述psa超吸收颗粒和水凝胶膜pva的质量比为1:(1.8～2.1)。

15、本发明中，所述凝胶馅和糖浆皮的质量比为(1.5～2.5):1。

16、本发明中，所述凝胶馅包括如下重量份的组分：

17、

18、

19、所述糖浆皮包括如下重量份的组分：

20、

21、另外，本发明还提供上述减肥凝胶月饼的制作方法，包括以下步骤：

22、s1制作凝胶馅

23、s2制作糖浆皮

24、s3制作饼胚

25、在无菌条件下将s2制作的糖浆皮与s1制作的凝胶馅包馅成型，得饼胚；

26、s4制作成品月饼

27、将s3中的饼胚送入烤炉进行烘烤后，经杀菌处理，冷却后得到成品减肥凝胶月饼。

28、本发明所述s1中凝胶馅的制作步骤如下：

29、按配比将水凝胶粉与冻干芒果粉、糖粉混合均匀成混合粉，将麦芽糖醇和黄油混合、搅拌成糖油，将糖油和混合粉混合搅拌均匀，再加入冬瓜蓉搅拌均匀，制得凝胶馅料。

30、本发明所述s2中糖浆皮的制作步骤如下：

31、将白砂糖放入锅中，加入特定的调味原浆和饮用水，煮沸之后加入柠檬汁，再次煮沸之后转小火，煮至糖浆呈浅褐色；将煮好的糖浆和花生油混合搅拌均匀，加入枧水继续搅拌均匀，加入低筋面粉，搅拌均匀，得到糖浆皮。

32、本发明中，所述s4中烘烤的方法为：第一次烘烤时将烤箱预热至上火温度为180～210℃，下火温度为210～230℃，然后将饼胚送入烤箱内，烘烤10～15min得半成品；第二次烘烤时，将烤箱预热至上火温度为190～210℃，下火温度为220～230℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤10～15min。

33、近年来，食用水凝胶的发展，为降低人体热量摄入，提供了一种很好的策略。水凝胶是一种典型的由共价或非共价键合力交联而成的具有三维网络结构特征的高分子材料。因具有生物相容性、高吸水和高保水性等特点，其已在医用敷料、药物输送、组织工程等领域受到了广泛关注。2016年，意大利科学家marta madaghiele等人，利用疏水作用，制备了纤维素高吸水物理凝胶(cb-sah)，并研究了其在人体内的消化特性。实验表明：cb-sah在抵达胃部15分钟内，迅速溶胀，并可在胃部逗留60分钟，而后随着食物残渣于180-300min后被代谢，排入大肠。在该过程中，cb-sah的使用，会极大的占据肠胃体积，增强了消费者的饱腹感，使得其无法大量食用高热量食物。然而，由于该法所制备的凝胶由物理交联组成，不能很好的控制溶胀程度，因此饱腹感的调控也受阻。而本发明开发的水凝胶粉溶胀率高，食品兼容性强，可以有效的应用在食品领域并达到增强饱腹感的功效。

34、本发明相对于现有技术而言，有益效果如下：

35、本发明在减肥凝胶月饼中加入的水凝胶粉末能够很好地保持月饼的形态、色泽、组织、滋味，并显著地增强饱腹感，降低消费者的食欲，符合当代人们对减肥的需求。

技术特征：

1.一种减肥凝胶月饼，其特征在于由糖浆皮和凝胶馅制作而成，所述凝胶馅中含有1～10％的水凝胶粉，所述水凝胶粉主要由pva粉末和psa胺琼脂混合制备而成。

2.根据权利要求1所述的减肥凝胶月饼，其特征在于所述水凝胶粉的制备包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的减肥凝胶月饼，其特征在于步骤2)中，所述psa胺琼脂、丙烯酰胺、光引发剂、交联剂的质量比为1:8～10:0.1～0.2:0.003～0.004；所述光引发剂为irgacure 2959，所述交联剂为n,n'-亚甲基双丙烯酰胺。

4.根据权利要求2所述的减肥凝胶月饼，其特征在于步骤3)中，所述psa超吸收颗粒和水凝胶膜pva的质量比为1:1.8～2.1。

5.根据权利要求1或2所述的减肥凝胶月饼，其特征在于所述凝胶馅和糖浆皮的质量比为1.5～2.5:1。

6.根据权利要求5所述的减肥凝胶月饼，其特征在于所述凝胶馅包括如下重量份的组分：

7.一种权利要求1-6中任意一项所述的减肥凝胶月饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的减肥凝胶月饼的制作方法，所述s1中制作凝胶馅的步骤为：按配比将水凝胶粉与冻干芒果粉、糖粉混合均匀成混合粉，将麦芽糖醇和黄油混合、搅拌成糖油，将糖油和混合粉混合搅拌均匀，再加入冬瓜蓉搅拌均匀，制得凝胶馅料。

9.根据权利要求7所述的减肥凝胶月饼的制作方法，其特征在于所述s2中制作糖浆皮的步骤为：将白砂糖放入锅中，加入特定的调味原浆和饮用水，煮沸之后加入柠檬汁，再次煮沸之后转小火，煮至糖浆呈浅褐色；将煮好的糖浆和花生油混合搅拌均匀，加入枧水继续搅拌均匀，加入低筋面粉，搅拌均匀，得到糖浆皮。

10.根据权利要求7所述的减肥凝胶月饼的制作方法，其特征在于所述s4中烘烤的方法为：第一次烘烤时将烤箱预热至上火温度为180～210℃，下火温度为210～230℃，然后将饼胚送入烤箱内，烘烤10～15min得半成品；第二次烘烤时，将烤箱预热至上火温度为190～210℃，下火温度为220～230℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤10～15min。

技术总结
本文公开了一种种减肥凝胶月饼，该月饼由糖浆皮和凝胶馅制作而成，凝胶馅中含有1～10％的水凝胶粉，水凝胶粉主要由PVA粉末和PSA胺琼脂混合制备而成。该月饼在不改变本身的风味和口感的情况下，能很快的达到饱腹感，降低人体热量摄入，从而起到减肥的效果，更满足了当代年轻人的食用需求。本发明还提供公开了所述减肥凝胶月饼的制作方法，该制作方法工艺稳定，生产设备投资少，操作简单，易于推广，具有很大的市场前景。

技术研发人员：范雪琳,张延杰,胡志高,普昕瑞,吴洁伊,蔡晓燕,黄乐炫,张瑶,谈心乐
受保护的技术使用者：咀香园健康食品（中山）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1