一种富含麦胚多肽的苦荞挂面及其制作方法与流程

本发明涉营养功能性食品加工领域，具体涉及一种富含麦胚多肽的苦荞挂面及其制作方法。

背景技术：

1、小麦(triticum aestivum)是世界上最广泛栽培的作物，全球约40％的人口以其为主食。挂面是以小麦面粉和水为主原料，进行一定时间搅拌、静置熟化，使面粉中淀粉和蛋白质吸水膨胀，从而形成具有可塑性、粘弹性和延伸性的面团，再通过压片、切条、烘干等工序加工而成的面制品，深受我国居民的喜爱。

2、麦胚是小麦中的成分之一，我国麦胚资源丰富，麦胚中蛋白酶降解蛋白质产生的多肽具有明显的生物活性，如降血压、抗氧化活性、抗癌、降低胆固醇、抗疲劳等。利用微波技术辅助麦胚培育，可有效激活、释放麦胚中的内源性蛋白酶，促进内源性蛋白质的降解，从而达到累积麦胚多肽的目的。

3、苦荞富含多种生物活性物质，是重要的药食兼用和健康养生作物，具有保健价值及诸多药用功效，被誉为“五谷之王”。苦荞中的蛋白质的含量约为10％～15％，高于甜荞和日常食用的大米、小麦等粮食作物。

4、麦胚多肽及苦荞的营养价值均丰富，但目前暂没有将两者结合制作营养价值高且口感丰富的特色挂面产品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于：针对现有技术的不足，提供一种含麦胚多肽的苦荞挂面，该苦荞挂面熟断条率低，还具有降血压、抗氧化活性、抗癌、降低胆固醇、改善心血管健康、促进消化、增强免疫力、抗疲劳等功效，适合各类人群食用。本发明还提供了所述含麦胚多肽的苦荞挂面的制作方法，该制作方法工艺稳定，操作简单，易于推广，具有很大的市场前景。

2、为了实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

3、一种富含麦胚多肽的苦荞挂面，包括如下重量份的组分：

4、

5、本发明中所述麦胚多肽的制备步骤如下：利用微波技术辅助麦胚培育，获得富集多肽的麦胚，将麦胚粉碎，加水充分溶解，过滤除去沉淀，将清液真空冷冻干燥即可。

6、优选的，本发明中所述苦荞粉、小麦粉、麦胚多肽的重量比为(10～15):(88～90):(3～7)。

7、本发明所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面，还包括5～10份的食用色素，所述的食用色素为火龙果汁。

8、另外，本发明还提供一种上述富含麦胚多肽的苦荞挂面的制作方法，包括以下步骤：

9、a.和面：取食用碱加温水化开成碱水备用，取小麦粉、苦荞粉、麦胚多肽、食盐，倒入化开的碱水，加入水揉面，至揉成较硬面团后停止；

10、b.熟化：将步骤a揉好的面团在常温下放置8～12分钟进行熟化；

11、c.压片切条：将步骤b中熟化后的面团压成薄的面片，将面片进行切条，切成细长的面条；

12、d切断成形：将面条烘干并切成长度一致的挂面。

13、本发明所述步骤a中揉面时还加入了调色剂对面团进行调色。

14、步骤a中，所述温水的温度为30～35℃。

15、本发明步骤c中，所述面条的直径为1.5～2.2mm，进一步优化地，所述面条的直径为1.7～2.0mm。

16、步骤d中，面条采用三阶段式烘干法进行烘干，第一阶段为预备干燥阶段，温度为25～30℃，烘至面条水分含量降至26～28％；第二阶段为主干燥阶段，前区温度为35～38℃，烘至面条水分含量降至23～25％，后区温度为40～45℃，烘至面条水分含量降至15～16％；第三阶段为完成干燥阶段，温度降低25～30℃，通风至面条水分含量为14～14.5％。

17、本发明排放中添加的苦荞富含多种生物活性物质，还含有其他荞麦类作物中缺乏的黄酮类化合物，主要是芦丁、槲皮素等物质对心血管系统、消化系统、内分泌系统、神经系统具有广泛调节作用。苦荞中还含有大量的微量元素，高含量的镁元素及钾元素大大提高了苦荞的营养和健康的功能，铬元素可促进胰岛素在人体内的作用，以达到降低血糖的目的。

18、本发明相对于现有技术而言，有益效果如下：

19、1、本发明的苦荞挂面富含麦胚多肽，具有降血压、抗氧化活性、抗癌、降低胆固醇、调节血糖、改善心血管健康、促进消化、增强免疫力、抗疲劳等功效，促进了功能性产品的开发，增强了苦荞类谷物和麦胚资源的利用。

20、2、本发明的富含麦胚多肽苦荞挂面利用火龙果汁作为调色剂，外观优美，更加营养健康。

21、3、本发明的富含麦胚多肽苦荞挂面断条率低，满足当代消费者对营养健康面条的需求。

22、4、本发明的富含麦胚多肽苦荞挂面的制作方法简易，便于推广，具有良好的市场应用前景。

技术特征：

1.一种富含麦胚多肽的苦荞挂面，其特征在于包括如下重量份的组分：

2.根据权利要求1所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面，其特征在于所述麦胚多肽的制备步骤如下：利用微波技术辅助麦胚培育，获得富集多肽的麦胚，将麦胚粉碎，加水充分溶解，过滤除去沉淀，将清液真空冷冻干燥即可。

3.根据权利要求2所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面，其特征在于所述的苦荞粉、小麦粉、麦胚多肽的重量比为(10～15):(88～90):(3～7)。

4.根据权利要求1所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面，其特征在于还包括5～10份的调色剂，所述的调色剂为火龙果汁。

5.一种权利要求1-4中任意一项所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面的制作方法，其特征在于所述步骤a中揉面时还加入了调色剂对面团进行调色。

7.根据权利要求5所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面的制作方法，其特征在于所述步骤a中，温水的温度为30～35℃。

8.根据权利要求5所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面的制作方法，其特征在于所述步骤c中，面条的直径为1.5～2.2mm。

9.根据权利要求5所述的富含麦胚多肽的苦荞挂面的制作方法，其特征在于所述步骤d中，面条采用三阶段式烘干法进行烘干，第一阶段为预备干燥阶段，温度为25～30℃，烘至面条水分含量降至26～28％；第二阶段为主干燥阶段，前区温度为35～38℃，烘至面条水分含量降至23～25％，后区温度为40～45℃，烘至面条水分含量降至15～16％；第三阶段为完成干燥阶段，温度降低25～30℃，通风至面条水分含量为14～14.5％。

技术总结
本文公开了一种富含麦胚多肽的苦荞挂面，包括如下重量份的组分：5～15份的苦荞粉、0.4～0.6份的食用碱、0.4～0.6份的食盐、25～40份的水、80～94份的小麦粉、5～10份的麦胚多肽。该苦荞挂面熟断条率低，具有降血压、抗氧化活性、抗癌、降低胆固醇、改善心血管健康、促进消化、增强免疫力、抗疲劳等功效，适合各类人群食用。本文还公开了所述含麦胚多肽的苦荞挂面的制作方法，该制作方法工艺稳定，操作简单，易于推广，具有很大的市场前景。

技术研发人员：张瑶,张延杰,胡志高,普昕瑞,吴洁伊,蔡晓燕,黄乐炫,范雪林,谈心乐
受保护的技术使用者：咀香园健康食品（中山）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1