一种改性淀粉乳化剂及其制备方法

本发明属于食品加工，具体是指一种改性淀粉乳化剂及其制备方法。

背景技术：

1、天然淀粉因结构不稳定、溶解性差等缺点，已经不能满足当前食品加工的需求，这就需要通过一些技术手段来改变天然淀粉的理化性质；在天然淀粉的基础上，采用物理法、化学法或酶法改变天然淀粉的原有特性，得到改性淀粉；目前已成功开发出1000多种改性淀粉，不同种类的改性淀粉性质差异巨大，根据其性质不同，改性淀粉被广泛应用在食品、制药、造纸等行业。

2、改性淀粉在食品工业中应用广泛，可以作为乳化剂来增加食物的乳化效果，同时使食物本身具有流动性和保水能力；它还可以作为乳化剂来减少食物中的水分含量，从而使食物不易腐坏；此外，它还可以保证食物表面的平整光滑；但是单一的乳化剂，其稳定性不是很强，使用过后容易破乳；在肉糜制品中添加改性淀粉进行乳化时，改性淀粉需要与肌原纤维蛋白以及脂肪形成良好的相互作用才能使肉糜乳化体系达到良好的乳化效果，因此，在改性淀粉的基础上可进一步提高乳化效果，从而有效提高产品的品质和质构特性。

3、目前现有技术主要存在以下问题：

4、用于肉糜制品中的单一乳化剂的稳定性较弱，乳化性较弱，进而影响乳化效果，而且功能单一；同时，肉糜制品中富含蛋白质、脂肪等营养物质，在加工或贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质，需要额外添加抗菌剂，导致加入多种食品添加剂，不利于食品安全性。

技术实现思路

1、针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提出了一种改性淀粉乳化剂，包括如下重量份的组分：乳化增效抗菌颗粒6-8份，芋头淀粉20-30份，辛烯基琥珀酸酐0.6-1份。

2、所述乳化增效抗菌颗粒，包括如下重量份的组分：乳酸链球菌素1-2份，香芹酚1-2份，β-环糊精6-10份。

3、所述乳化增效抗菌颗粒的制备方法，具体包括以下步骤：

4、（1）将β-环糊精加入水中，在温度40-50℃的条件下搅拌，得到β-环糊精溶液；

5、（2）将乳酸链球菌素、香芹酚加入无水乙醇溶液中，搅拌，得到混合溶液；

6、（3）将步骤（2）所述的混合溶液加入步骤（1）所述的β-环糊精溶液中，进行高速搅拌，搅拌过程中控制温度40-50℃，搅拌速度800-1000rpm，搅拌时间1-2h，搅拌完成后冷却至室温，再放入2-4℃的冰箱中存放12-24h，得到包合液；

7、（4）将步骤（3）所述的包合液进行抽滤，滤渣用去离子水和无水乙醇溶液各清洗1-2次，清洗后的滤渣进行干燥，干燥温度40-45℃，干燥时间2-3h，粉碎，筛网孔径80-100目，得到乳化增效抗菌颗粒；

8、优选地，步骤（1）中，β-环糊精与水的重量比为1:（6-10）；

9、优选地，步骤（2）中，乳酸链球菌素、香芹酚的总重与无水乙醇溶液的重量比为1:（10-20）。

10、本发明还提供了一种改性淀粉乳化剂的制备方法，具体包括以下步骤：

11、s1、将芋头洗净脱皮、切成薄片、研磨，芋头粗粉置于体积分数为0.05%的氢氧化钠溶液中搅拌均匀，反复沉淀离心2-4次，离心转速600-800rpm，离心时间20-30min，将收集的上清液干燥，干燥温度40-50℃，干燥时间22-24h，将干燥物粉碎，过100-200目筛，得到芋头淀粉；

12、s2、将步骤s1所述的芋头淀粉加入蒸馏水中，用恒温磁力搅拌器搅拌，搅拌速度400-500rpm，反应温度35℃，用体积分数为3%的氢氧化钠溶液调节ph至8-8.5，然后缓慢加入辛烯基琥珀酸酐，控制在1-2h内加完，调节ph至8-8.5，反应3-4h，再用体积分数为3%的盐酸溶液调节ph至6.5，依次用蒸馏水和体积分数为70%的乙醇溶液各洗涤2-3次，然后置于烘箱内烘干，烘干温度40-50℃，烘干时间30-40min，粉碎，筛网孔径100-180目，得到改性淀粉；

13、s3、将步骤s2所述的改性淀粉加入蒸馏水中，再加入乳化增效抗菌颗粒，高压均质，得到改性淀粉乳化剂；

14、优选地，步骤s1中，芋头粗粉与氢氧化钠溶液的重量比为1:（10-20）；

15、优选地，步骤s2中，芋头淀粉与蒸馏水的重量比为1:（60-100）；

16、优选地，步骤s3中，改性淀粉与蒸馏水的重量比为1:（5-10）；

17、优选地，步骤s3中，高压均质过程中，均质转速6000-8000rpm，均质时间3-5min。

18、本发明取得的有益效果如下：

19、本发明通过将乳化增效抗菌颗粒加入改性淀粉乳液中，提高了乳化性能，增加了稳定性，并且具有抗菌防腐的作用；所述乳化增效抗菌颗粒中，乳酸链球菌素、香芹酚和β-环糊精之间形成了包合物，包合物再与改性淀粉乳液结合，既降低了界面张力，又加强了乳液的内部结构，进而增加了乳化剂的稳定性，提高了乳化性能，还具有了抗菌防腐的功能性；β-环糊精的外部亲水性，改善了改性淀粉乳液界面的润湿性，降低了两相间的界面张力，进而增强了乳化性，同时，还通过增加水相粘度而延缓油滴的乳状化来稳定乳液，提高了乳化的稳定性；β-环糊精的包合作用，提高了乳酸链球菌素和香芹酚的稳定性，减少香芹酚的挥发，提高了生物利用度，达到了香芹酚缓慢释放的效果，改善了香芹酚的不良气味，提高食品品质；香芹酚可与改性淀粉乳液形成非共价复合物，使改性淀粉乳液更加稳固，有利于更好的发挥乳化性能，并且联合β-环糊精赋予了乳化剂较强的抗氧化性；在乳酸链球菌素的干预下，更多的香芹酚进入微生物细胞，带来细胞内抗菌水平的增加，两者协同发挥超强的抗菌活性，且用量明显下降，增加了食品安全性；芋头改性淀粉颗粒可以有效吸附在油水界面，紧密堆积在一起包覆液滴形成相连的网络结构，加强了乳液的稳定性；本发明以乳化增效抗菌颗粒、芋头淀粉和辛烯基琥珀酸酐制成一种改性淀粉乳化剂，提高了乳化性能，增加了稳定性，具有抗菌防腐的作用，还有利于食品安全性。

技术特征：

1.一种改性淀粉乳化剂，其特征在于：所述改性淀粉乳化剂包括如下重量份的组分：乳化增效抗菌颗粒6-8份，芋头淀粉20-30份，辛烯基琥珀酸酐0.6-1份；所述乳化增效抗菌颗粒包括如下重量份的组分：乳酸链球菌素1-2份，香芹酚1-2份，β-环糊精6-10份。

2.一种如权利要求1所述的改性淀粉乳化剂的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的改性淀粉乳化剂的制备方法，其特征在于：在步骤s1中，芋头粗粉与氢氧化钠溶液的重量比为1:10-20。

4.根据权利要求3所述的改性淀粉乳化剂的制备方法，其特征在于：在步骤s2中，芋头淀粉与蒸馏水的重量比为1:60-100。

5.根据权利要求4所述的改性淀粉乳化剂的制备方法，其特征在于：在步骤s3中，改性淀粉与蒸馏水的重量比为1:5-10；高压均质过程中，均质转速6000-8000rpm，均质时间3-5min。

6.根据权利要求5所述的改性淀粉乳化剂的制备方法，其特征在于：所述乳化增效抗菌颗粒的制备方法，具体包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的改性淀粉乳化剂的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，β-环糊精与水的重量比为1:6-10。

8.根据权利要求7所述的改性淀粉乳化剂的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，乳酸链球菌素、香芹酚的总重与无水乙醇溶液的重量比为1:10-20。

技术总结
本发明公开了一种改性淀粉乳化剂及其制备方法，涉及食品加工技术领域；所述改性淀粉乳化剂由乳化增效抗菌颗粒，芋头淀粉和辛烯基琥珀酸酐组成；所述乳化增效抗菌颗粒由乳酸链球菌素，香芹酚和β‑环糊精组成；乳酸链球菌素、香芹酚和β‑环糊精之间形成了包合物，包合物与改性淀粉乳液结合，降低了界面张力，加强了乳液的内部结构，进而增加了乳化剂的稳定性，提高了乳化性能，还具有抗菌防腐的功能性；β‑环糊精改善改性淀粉乳液界面的润湿性，降低两相间的界面张力，增强了乳化性，还提高了乳化的稳定性；香芹酚使改性淀粉乳液更加稳固，有利于更好的发挥乳化性能；在乳酸链球菌素的干预下，香芹酚发挥超强的抗菌活性。

技术研发人员：韩立宏,肖刘洋,杨晓凡,付文婷,韩富娟
受保护的技术使用者：北方民族大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1