提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法及果汁

本发明属于食品加工，尤其是涉及一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法及果汁。

背景技术：

1、山楂作为传统的“药食同源”水果，富含有机酸、黄酮类化合物、三萜类、果胶等营养和功能成分，具有降血压血脂、抗癌抗炎症、免疫调节和健脾开胃等作用。经传统工艺生产的山楂制品(山楂片、糖葫芦等)风味单一，已无法满足消费者的口味需求。山楂果汁因其丰富的营养和独特的风味深受消费者喜爱，但在果汁加工过程往往会不可避免的发生香气损失，导致产品香气不够浓郁，且传统热杀菌技术虽能有效杀灭微生物，延长保质期，但通常会产生异味，如蒸煮味、酸味。

2、近年来，超高压技术作为一种非热加工技术，能够在保留食品原有品质的前提下，破坏食品中的微生物菌体、使相关代谢酶失活，达到灭菌、改善食品品质以及延长保质期的效果，实现食品加工的目的。超高压技术还能够通过钝化或激活相关酶活性、改变化学反应速率、促进大分子物质改性等来改善食品的风味。与传统热杀菌相比，超高压能够避免了热加工造成的营养成分和香气成分的流失，最大限度保障了果汁的品质。

3、目前超高压技术已在食品领域得到广泛应用，包括乳制品的杀菌保鲜(cn113016876a)、果汁产品的杀菌保鲜(cn114343100a)、肉制品的质构提升(cn103749636a)、酒类产品的催陈(cn115772454a)等，但是如何将超高压技术应用于改善山楂果汁花香与果香风味还未见有相关报道，而且其操作工艺条件也并不能从其他应用领域直接借鉴。

技术实现思路

1、基于现有技术中山楂果汁存在的香气不够浓郁的问题，本发明提供一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法及果汁。

2、本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

3、本发明提供一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，所述方法包括如下步骤：

4、s1：山楂果洗净，去梗去核，得到山楂果；

5、s2：将s1所得山楂果放入vc水溶液中浸泡进行护色处理；

6、s3：步骤s2处理后所得山楂果，加入纯净水和d-异抗坏血酸钠，混合均匀，进行打浆处理，得到山楂果汁；

7、s4：s3所得山楂果汁于室温下均质，得到均质后的山楂果汁；

8、s5：向均质后的山楂果汁中加入糖调节糖酸比，然后装入灭菌瓶中进行超高压处理，处理完毕后于无菌环境封装，得浑浊型山楂果汁。

9、在本发明的一个实施方式中，步骤s1中，选择新鲜、无破损的大金星山楂果。

10、在本发明的一个实施方式中，步骤s2中，所述vc水溶液选择为0.5-2wt％浓度的vc水溶液，例如可以选择为1wt％。

11、在本发明的一个实施方式中，步骤s2中，浸泡的时间为8-12min，例如可以选择10min。

12、在本发明的一个实施方式中，步骤s3中，所加入的山楂果与纯净水比例为1g：4-8ml，例如可以选择为1g：6ml，d-异抗坏血酸钠的添加量以克计为纯净水添加量以毫升计的0.05-0.2％，例如可以选择为0.1％。

13、在本发明的一个实施方式中，步骤s3中，打浆时间为3-5min。

14、在本发明的一个实施方式中，步骤s4中，s3所得山楂果汁放入胶体磨中于室温下均质。

15、在本发明的一个实施方式中，步骤s4中，均质条件为2000-3000r/min的转速下均质3-5min。

16、在本发明的一个实施方式中，步骤s5中，所述糖为白砂糖，添加白砂糖的量以克计为所得均质后的山楂果汁以毫升计的6-8％。

17、在本发明的一个实施方式中，步骤s5中，所述灭菌瓶选择为灭菌的聚乙烯塑料瓶。

18、在本发明的一个实施方式中，步骤s5中，超高压处理条件为：以水为传导介质，初始温度15℃，超高压处理条件为在200-600mpa的压力下处理约2-6min。

19、本发明还进一步提供基于上述加工方法制备得到的浑浊型山楂果汁。

20、本发明提供了一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，本发明提供超高压处理用于改善山楂果汁的风味，该方案在现有技术中还未见有相关报道。通过该工艺制备的山楂果汁香气成分更加丰富，果香与花香风味得到明显提升，具有足够的市场竞争力，对于促进山楂资源的高值化利用及推动超高压技术在果汁风味品质改善领域的应用也具有重要意义。

21、与现有技术相比，本发明的优点及有益效果体现在以下方面：

22、1、相比于传统热杀菌工艺制作的果汁，本发明提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法制备的山楂果汁避免了蒸煮、脂肪等异味的产生或增加，其果香、花香风味属性更加突出，香气复杂度和层次感增加。

23、2、超高压增香方法快速、有效，同时兼具杀菌的功效，能够有效延长果汁产品的保质期，方便运输、储藏以及售卖。

技术特征：

1.一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，步骤s2中，所述vc水溶液选择为0.5-2wt％浓度的vc水溶液。

3.根据权利要求1所述的一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，步骤s2中，浸泡的时间为8-12min。

4.根据权利要求1所述的一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，步骤s3中，所加入的山楂果与纯净水比例为1g：4-8ml，d-异抗坏血酸钠的添加量以克计为纯净水添加量以毫升计的0.05-0.2％。

5.根据权利要求1所述的一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，步骤s3中，打浆时间为3-5min。

6.根据权利要求1所述的一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，步骤s4中，均质条件为2000-3000r/min的转速下均质3-5min。

7.根据权利要求1所述的一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，步骤s5中，所述糖为白砂糖，添加白砂糖的量以克计为所得均质后的山楂果汁以毫升计的6-8％。

8.根据权利要求1所述的一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，步骤s5中，所述灭菌瓶选择为灭菌的聚乙烯塑料瓶。

9.根据权利要求1所述的一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法，其特征在于，步骤s5中，超高压处理条件为：以水为传导介质，初始温度15℃，超高压处理条件为在200-600mpa的压力下处理约2-6min。

10.基于权利要求1-9中任一项所述加工方法制备得到的浑浊型山楂果汁。

技术总结
本发明涉及一种提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法及果汁。包括如下步骤：S1：山楂果洗净，去梗去核，得到山楂果；S2：将S1所得山楂果放入Vc水溶液中浸泡进行护色处理；S3：步骤S2处理后所得山楂果，加入纯净水和D‑异抗坏血酸钠，混合均匀，进行打浆处理，得到山楂果汁；S4：S3所得山楂果汁于室温下均质，得到均质后的山楂果汁；S5：向均质后的山楂果汁中加入糖调节糖酸比，然后装入灭菌瓶中进行超高压处理，处理完毕后于无菌环境封装，得浑浊型山楂果汁。本发明提高浑浊型山楂果汁花香与果香风味的加工方法制备的山楂果汁避免了蒸煮、脂肪等异味的产生或增加，其果香、花香风味属性更加突出，香气复杂度和层次感增加。

技术研发人员：娄新曼,孙嘉树,田怀香,于海燕,陈臣,熊娟涓,杨浩军
受保护的技术使用者：上海应用技术大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/27