一种甜辣鸡锁骨及其加工工艺的制作方法

本技术涉及食品加工，尤其是涉及一种甜辣鸡锁骨及其加工工艺。

背景技术：

1、鸡锁骨俗称鸡叉骨，它连接着鸡翅根和鸡脖子下部，每只鸡身上有两块。这个部位的肉质细腻，口感鲜美，适合各种烹饪方式，最常见的加工方法是经过腌制、裹粉、油炸制作成深受广大消费者喜爱的油炸鸡锁骨。除了油炸，鸡锁骨也适合卤制加工，经卤制工艺制作的鸡锁骨，具有颜色美观、香味浓郁的优点。

2、鸡锁骨的肉纤维较为松散，在卤制后口感比较绵软，因此需要在卤制前进行腌制处理。常用的腌制方式是滚揉腌制，但由于鸡锁骨肉质较松散，且形态为两根突出的叉骨，在滚揉过程中反复摔打会导致鸡锁骨断裂，产品形态不完整，且附着在骨头上的鸡肉肉质也会遭到破坏，滚揉后会呈肉泥状，这些问题使得鸡锁骨的腌制方式受到限制。

3、在口味方面，现有的卤鸡锁骨一般为五香味、麻辣味、香辣味以及酱香味，市面上鲜少见到甜辣味的卤鸡锁骨。甜辣味是由甜和辣两种味道相互融合平衡形成的一种独特口感，能够给人们带来丰富多样的味觉体验，满足不同口味人群的需求。

4、因此，为了保护产品外观，改善产品肉质，以及丰富鸡锁骨的口味种类，亟需研发一种外观完整，肉质好的甜辣鸡锁骨。

技术实现思路

1、为了解决上述至少一种技术问题，开发一种外观完整，肉质好的甜辣鸡锁骨，本技术提供一种甜辣鸡锁骨及其加工工艺。

2、一方面，本技术提供的一种甜辣鸡锁骨的加工工艺，包括以下步骤：

3、s1、将冷冻鸡锁骨进行解冻处理，得预处理鸡锁骨；

4、s2、将预处理鸡锁骨放入腌制液中，浸泡腌制；

5、s3、将步骤s2中腌制后的鸡锁骨进行汆水处理，使其定型；

6、s4、配制卤水，将配制好的卤水煮至95～100℃，放入步骤s3中汆水后的鸡锁骨，卤制20～40min，捞出沥干，制得甜辣鸡锁骨；

7、其中，所述步骤s2中，按重量份数计，所述腌制液包括：酸枣汁2～3份，凝乳酶0.1～0.5份，酵母提取物0.5～1.5份，丹宁酸提取物0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.1～0.2份，碳酸氢钠0.1～0.5份，柠檬酸钠0.1～0.2份，碳酸钠0.1～0.3份，食用盐10～15份，水200～400份。

8、通过采用上述技术方案，本技术的加工工艺制备出的鸡锁骨外观完整，肉质好。本技术先将鸡锁骨进行解冻处理，恢复其原本的状态和质地；然后浸泡腌制，保持鸡锁骨完整性的同时，还提高了肉的嫩度和弹性，增加风味和口感；汆水去除鸡锁骨中的血水和杂质，减少异味和腥味，同时使肉质更加紧实有弹性，提高口感；最后卤制让鸡锁骨入味，使卤汁中的香料和调味料渗透到肉中，使肉质更加鲜美可口。

9、本技术的腌制液中，酸枣汁可以提高腌制品的口感，增加风味，同时可以延长腌制品的保质期。凝乳酶可以使肉质更加紧致嫩滑，同时也有助于腌料的渗透。酵母提取物能够增强肉质的紧致性和弹性，还可以增加腌制品的风味，提高口感。丹宁酸提取物可以增强肉质弹性。三聚磷酸钠能够提高鸡锁骨的持水性，提高其弹性。

10、可选的，所述腌制液的制备方法为：将配方量的酸枣汁、凝乳酶、酵母提取物、丹宁酸提取物、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、碳酸钠以及食用盐加入到水中，搅拌均匀，制得混合液；将混合液加热至70～80℃，保持10～15min，使各成分充分溶解；过滤杂质和未溶解的物质，得到澄清的腌制液；将腌制液冷却至适宜的温度，备用。

11、通过采用上述技术方案，本技术的腌制液能够增加鸡锁骨的持水性，提高鸡锁骨的口感和品质，增强食欲，促进消化。

12、可选的，所述步骤s1中，解冻处理为：将冷冻鸡锁骨放入密封袋中，将密封袋放入水中，控制水温为8～12℃，解冻24～48h，取出，得所述预处理鸡锁骨。

13、通过采用上述技术方案，本技术将冷冻鸡锁骨放入密封袋，能够防止水分和细菌的污染。使用水温为8～12℃的水解冻，能够使鸡锁骨肉质恢复其原本的状态和质地，防止热水解冻导致部分肉质变得熟化，增加细菌滋生的风险。

14、可选的，所述步骤s2中，所述预处理鸡锁骨与所述腌制液的重量比为1：1.5～2。

15、通过采用上述技术方案，鸡锁骨与腌制液合适的重量比能够使腌制效果更加均匀。

16、可选的，所述步骤s2中，腌制温度为0～4℃，腌制时长为2～4h。

17、通过采用上述技术方案，本技术采用的腌制温度能够抑制细菌的生长，腌制时长有助于腌料的渗透，使鸡锁骨更加入味，口感更佳，而不至于导致肉质变得过咸或质地变得过韧。

18、可选的，所述步骤s3中，汆水处理为：将腌制后的鸡锁骨沥干多余的腌制液，放入95～100℃的水中，煮制5～10min，捞出鸡锁骨沥干，放凉至室温。

19、通过采用上述技术方案，本技术通过汆水处理使鸡锁骨定型，更好地保留和提升腌制的味道，还能去除鸡锁骨的血沫和杂质，减少异味和腥味，使得卤制出来的鸡锁骨味道更加纯正。

20、可选的，所述步骤s4中，按重量份数计，所述卤水的原料组成包括：八角0.4～0.6份，桂皮0.5～1.5份，茴香1～2份，高良姜1.5～3份，辣椒8～12份，花椒5～10份，胡椒1～2份，荜拨1～2份，枸杞0.5～2份，甘草2.5～3份，罗汉果2～4份，南沙参0.5～1.5份，果胶1.5～2份，蜂蜜3～5份，味精1～1.5份，高汤200～400份。

21、通过采用上述技术方案，本技术采用特定原料和配方制得的卤水，具有独特的香气和味道，枸杞、甘草、罗汉果、南沙参不仅能平衡卤水的味道，还可以增加甜辣鸡锁骨的营养价值。果胶既能增加稠度，使卤水更加浓郁，还能增加鸡锁骨肉质的紧致度和弹性。本技术的卤水甜味成分与辣味成分相互平衡，使得卤制后的鸡锁骨既有辣味的刺激，又有甜味的柔和。

22、可选的，所述高汤由猪骨、鸡骨以及鸭骨中的至少一种熬制而成。

23、通过采用上述技术方案，本技术的高汤能够为鸡锁骨提供丰富的味道和营养价值，使鸡锁骨更加入味和鲜美。

24、可选的，所述步骤s4中，配制卤水的具体步骤如下：

25、步骤一：在高汤中加入八角、桂皮、茴香、高良姜、辣椒、花椒、胡椒、荜拨、枸杞、甘草、罗汉果、南沙参，一边搅拌一边加热至70～80℃；

26、步骤二：在70～80℃下煮制10～15min，加入果胶、蜂蜜以及味精，搅拌，制得卤水。

27、通过采用上述技术方案，本技术煮制卤水采用70～80℃的水温，可以使香料中的味道充分渗出，又不会破坏香料的营养成分和风味，后面加入果胶、蜂蜜以及味精，可以进一步提升卤水的风味，使卤水味道更加丰富和鲜美，果胶还能控制卤水的稠度，使卤水更加浓郁。

28、可选的，所述步骤s4中，鸡锁骨与卤水的重量比为1：1～2。

29、通过采用上述技术方案，本技术鸡锁骨与卤水合适的重量比能够使鸡锁骨充分吸收卤水的味道和香气，且保证鸡锁骨在卤制过程中不会被煮干，影响口感。

30、第二方面，本技术的甜辣鸡锁骨由上述甜辣鸡锁骨的加工工艺制备得到。

31、通过采用上述技术方案，上述方法制备得到的甜辣鸡锁骨外观完整，肉质好，有弹性。

32、综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

33、1.本技术的加工工艺制备出的鸡锁骨外观完整，肉质好。

34、2.本技术的解冻处理能使鸡锁骨恢复其原本的状态和质地。浸泡腌制保持鸡锁骨完整性的同时，还提高了肉的嫩度和弹性，增加风味和口感。汆水去除鸡锁骨中的血水和杂质，减少异味和腥味，同时使肉质更加紧实有弹性，提高口感。最后卤制让鸡锁骨入味，使卤汁中的香料和调味料渗透到肉中，使肉质更加鲜美可口。

35、3.本技术制得的甜辣鸡锁骨风味独特，外观完整，肉质紧致有弹性。

36、具体实施方式

37、以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。

38、本技术设计了一种甜辣鸡锁骨的加工工艺，包括以下步骤：

39、s1、将冷冻鸡锁骨进行解冻处理，得预处理鸡锁骨；

40、s2、将预处理鸡锁骨放入腌制液中，浸泡腌制；

41、s3、将步骤s2中腌制后的鸡锁骨进行汆水处理，使其定型；

42、s4、配制卤水，将配制好的卤水煮至95～100℃，放入步骤s3中汆水后的鸡锁骨，卤制20～40min，捞出沥干，制得甜辣鸡锁骨；

43、其中，所述步骤s2中，按重量份数计，所述腌制液包括：酸枣汁2～3份，凝乳酶0.1～0.5份，酵母提取物0.5～1.5份，丹宁酸提取物0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.1～0.2份，碳酸氢钠0.1～0.5份，柠檬酸钠0.1～0.2份，碳酸钠0.1～0.3份，食用盐10～15份，水200～400份。

44、本技术的甜辣鸡锁骨由上述甜辣鸡锁骨的加工工艺制备得到。

45、本技术的加工工艺制备出的甜辣鸡锁骨风味独特、外观完整，肉质好。浸泡腌制保持鸡锁骨完整性的同时，还提高了肉的嫩度和弹性，增加风味和口感，避免了常规滚揉腌制导致鸡锁骨断裂，产品形态不完整，且肉质遭到破坏。

46、本技术采用的原料皆来自于市售产品，cas号具体如下：

47、凝乳酶：cas：9001-98-3。

48、酵母提取物：cas：8013-01-2。

49、丹宁酸提取物：cas：1401-55-4。

50、三聚磷酸钠：cas：7758-29-4。

51、碳酸氢钠：cas：144-55-8。

52、柠檬酸钠：cas：68-04-2。

53、碳酸钠：cas：497-19-8。

54、果胶：cas：9000-69-5。

55、蜂蜜：cas：8028-66-8。

56、味精：cas：32221-81-1。