本发明涉及食品加工，涉及a47j43/24领域，更具体涉及一种微压卤制工艺。
背景技术：
1、我国淡水资源丰富，为解决鲜鱼的保存问题，千百年来形成了传统特有的鱼制品储存加工方法，将小鱼进行卤制后，密封包装，可以延长保质期，使用方便，并且风味浓郁而广受大众喜爱。现有技术的卤制工艺中，采用正常动态网带式卤制方法，存在前中后受热温度不一致，导致了中间温度为95-100℃沸腾时，前后温度仅为85-90℃，无法沸腾，卤制时长在60分钟以上，并且卤制得到的小鱼，吸水率＜1.6，口感偏硬，风味较差。
技术实现思路
1、针对于上述问题，本发明公开了一种微压卤制工艺，包括以下步骤：
2、(1)加料；
3、(2)卤制；
4、(3)脱水包装。
5、在一种实施方式中，所述步骤(1)包括：将小鱼投入到微压卤锅区域中，该微压卤锅区域包括1-10个微压卤锅。
6、优选的，所述单个微压卤锅高130-150cm，直径为140-160cm。
7、进一步优选的，所述单个微压卤锅高140cm，直径为150cm。
8、在一种实施方式中，所述步骤(1)具体工艺为：在单口微压卤锅内加入1200-1600kg卤水，保温沸腾后，加入100-150kg小鱼。
9、所述小鱼原料含水量为40-50％，经过油炸后进行卤制，本领域技术人员依据实际情况进行处理即可。
10、优选的，在单口微压卤锅内加入1400kg卤水，保温沸腾后，加入120kg小鱼。
11、在一种实施方式中，所述步骤(1)保温至95-100℃，加入小鱼。
12、优选的，保温至98℃，加入小鱼。
13、在一种实施方式中，所述卤水为为水，鸡肉膏，白砂糖，味精，5'呈味核苷酸二钠和黄干宝的一种或多种混合，本领域技术人员可依据实际情况进行选择。
14、在一种实施方式中，所述小鱼的长度为9-11cm。
15、优选的，所述小鱼为鳀鱼。
16、所述步骤(1)加料区根据生产需求，将微压卤锅进行串联，提高处理量，比如，将四个微压卤锅串联，单次微卤工艺过程，可完成400kg以上的小鱼卤制备。
17、在一种实施方式中，所述步骤(2)包括：设置卤制工艺条件，进行一键卤制。
18、优选的，所述卤制时间30-40min，更优选的，卤制时间35min。
19、优选的，所述卤制温度105-115℃，更优选的，卤制温度为110℃。
20、优选的，所述卤制压力70-90kpa，更优选的，卤制压力80kpa。
21、本发明所述一键卤制工艺为全自动操作系统，通过设定比例阀为102-115％来调节上下盘管蒸汽流量，从而控制卤制压力以及温度的大小。
22、在一种实施方式中，所述步骤(3)包括：完成卤制后通过plc传输信号至回讯器泄压至4kpa即可自动旋开出锅，送入缓存锅中，缓存锅中的小鱼，投入到震动传送带上，完成包装。
23、优选的，所述传动带长度为5-12m，传送速度为0.5-2m/min。
24、更优选的，所述传动带长度为7m，传送速度为1m/min。
25、本发明选择的鳀鱼，营养丰富，每百克鳀鱼可食部分含蛋白质18-20.1克，脂肪5克，其蛋白质中含有谷氨酸、甘氨酸等共16种人体所需的氨基酸，谷氨酸和甘氨酸可使鳀鱼鲜美，其脂肪中含有的廿碳五烯酸(epa)和廿二碳六烯酸(dha)等多种高度不饱和脂肪酸对预防和治疗人类心血管循环系统的疾病有特效。本领域技术人员知晓，进行卤制过程中，保证卤制温度，提供足够的卤制时间，即可完成食品的卤制，但是申请人在长期的卤制过程中发现，常规的卤制工艺下，不仅卤制时间长，至少要60min，而且，得到的卤制小鱼，其口感受到原料的影响较大，原因是，长时间的卤制，使得谷氨酸分解为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体，并且功效成分不饱和脂肪酸廿碳五烯酸(epa)和廿二碳六烯酸(dha)也会因为长期的卤制，氧化分解。但是，为了保证鳀鱼卤制后口感，必须卤汁足够长的时间，吸收足够的卤汁，这就导致了功效组分的流失，风味的下降。
26、为了解决上述问题，申请人意外发现，改变卤制设备以及工艺过程，可以提高鳀鱼的口感和风味。可能的原因是：加压卤制，可以缩短加压时间，但是加压条件下，鳀鱼容易软烂，反而更影响口感，为了保证鳀鱼足够入味，以及功效组分不流失，申请人严格控制微压卤锅体积，卤制温度，卤制压力，以及卤制时间，单个微压卤锅加入卤水和小鱼，小鱼完全浸入卤水中，锅中余下的体系为整口锅的1/6-1/5，尽可能的减少小鱼与空气的接触，温度与压力的控制，进一步减少了小鱼氧化的可能，同时缩短了工艺时间，减少了功效组分的损失，并且，申请人通过蒸汽交换加热，比例阀控制蒸汽流量，实现了上述工艺条件的精准控制，采用全自动操作系统，设置了温控、压力双保，进一步保证工艺的安全性。另外，产品卤制完成后，在震动传送带上，温热的小鱼在震动下，挥发表面水汽，进一步提高了小鱼的口感。
27、有益效果：
28、1、运用蒸汽交换加热，比例阀控制蒸汽流量及压力大小。
29、2、具有温控、压力双保，确保压力在一定范围下达到标准温度，超出压力会自动泄压恒温，低于压力即温度迅速下降，停止生产。
30、3、吸水率1.6以上，卤制时间缩短30min。
1.一种微压卤制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(1)包括：将小鱼投入到微压卤锅区域中，该微压卤锅区域包括1-10个微压卤锅。
3.根据权利要求2所述的工艺，其特征在于，所述步骤(1)具体为：每个微压卤锅内加入1200-1600kg卤水，保温沸腾后，加入100-150kg小鱼。
4.根据权利要求3所述的工艺，其特征在于，所述步骤(1)保温至95-100℃，加入小鱼。
5.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(2)包括：设置卤制工艺条件，进行一键卤制。
6.根据权利要求5所述的工艺，其特征在于，所述卤制时间30-40min。
7.根据权利要求5所述的工艺，其特征在于，所述卤制温度105-115℃。
8.根据权利要求5所述的工艺，其特征在于，所述卤制压力70-90kpa。
9.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(3)包括：完成卤制后通过plc传输信号至回讯器泄压至4kpa即可自动旋开出锅，送入缓存锅中，缓存锅中的小鱼，投入到震动传送带上，完成包装。
10.根据权利要求9所述的工艺，其特征在于，所述传动带长度为5-12m，传送速度为0.5-2m/min。