一种预制食品的制备方法及预制食品与流程

本发明属于预制食品的，具体涉及一种预制食品的制备方法及预制食品。

背景技术：

1、预制食品是指在工厂或者厨房经过适当的加工处理后，于冷冻、冷藏或者常温环境下用打包或散装的方式进行储存、流通和销售的产品类型。大多数预制食品以农产品、畜禽、水产品为原料，能够直接食用或者经过简易处理后进行食用，方便快捷，因而其具有广阔的市场价值。

2、现有预制食品的加工过程中，多采用化学或物理的方式进行杀菌。常用的化学方式包括臭氧杀菌、次氯酸钠杀菌和酸性电解水杀菌；物理方式包括强电场杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌和热处理杀菌等，而上述处理方式往往对预制食品的感官品质影响较大，无法保留预制食品原料的原始香气组分，此外还会因为化学物质的加入而引入杂质、毒性成分或令人不适的异味。然而，现有技术中还没有关于如何保留预制食品原始香气组分且安全性更高的处理技术的报道。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种预制食品的制备方法及预制食品，能够保留食品的原始香气组分，所得预制食品健康安全且风味还原度高。

2、本发明提供了一种制备预制食品的方法，包括如下步骤：

3、依次对水果原料进行选料、发酵、除杂和蒸馏，得到粗馏原白兰地；

4、利用所述粗馏原白兰精馏过程对食品原料的可挥发性组分进行分离，得到处理后的食品原料和食品原料的原始香气组分；

5、将所述食品原料的原始香气组分还原到所述处理后的食品原料中，得到预制食品。

6、优选的，所述还原包括：将所述食品原料的香气组分与所述处理后的食品原料进行组合。

7、优选的，所述分离包括：将所述粗馏原白兰地加入蒸馏釜进行精馏，在精馏的过程中将所述食品原料置于精馏塔中。

8、优选的，所述食品原料的香气组分的酒精度为65％vol～75％vol。

9、优选的，所述食品原料包括蔬菜、芽苗菜、可食用花卉、水果、肉、鱼、虾、蟹、藻类。

10、优选的，所述水果原料中的水果为有机水果。

11、优选的，所述发酵包括第一次发酵和第二次发酵；

12、所述第一次发酵为有氧发酵；

13、所述第二次发酵为密闭发酵。

14、优选的，所述有氧发酵的温度为26～28℃，时间为6～8d；

15、所述密闭发酵的温度为24～26℃，时间为28～30d。

16、优选的，所述蒸馏时控制馏分酒精度为26％～29％vol。

17、本发明提供了上述技术方案所述方法制备得到的预制食品。

18、有益效果：

19、本发明提供了一种制备预制食品的方法，其特征在于，包括如下步骤：依次对水果原料进行选料、发酵、除杂和蒸馏，得到粗馏原白兰地；利用所述粗馏原白兰精馏过程对食品原料的可挥发性组分进行分离，得到处理后的食品原料和食品原料的原始香气组分；将所述食品原料的原始香气组分还原到所述食品原料中，得到预制食品。本发明利用粗馏原白兰地精馏过程处理食品原料，有利于乙醇和水共沸混合物被蒸馏成气体，在该气体通过精馏塔的过程中使食品原料中的可挥发香气成分随之挥发并进入乙醇与水共沸混合物中，同时由乙醇与水共沸混合物杀灭食品原料中的微生物而使食品原料获得安全性；通过将蒸馏后的食品原料和食品原料的香气组分进行复配，有利于充分还原食品原料的原有风味。实验证明，采用本发明制备得到的预制食品，不仅能保留食品的原始香气组分，且香气组分中未检测到任何对人体有害化学成分，更加健康安全。

20、即本发明在制备预制食品过程形成的乙醇与水共沸混合物，其温度仅在80℃左右，远低于100℃，因而显著降低了食品原料中营养物质的流失；同时由于乙醇与水共沸混合物穿透力强，具有广谱杀灭微生物作用，为预制食品安全性提供保障；而还原后的香气组分均来源于自然分离而非人工合成，满足预制产品的绿色发展理念；通过使用粗馏原白兰地，不仅丰富了预制食品原料的原始香气组分、提升了预制食品安全性，同时还增加了预制食品独特的风味；通过乙醇与水共沸混合物制备预制食品，极大程度简化了预制食品原料加工程序。因此，本发明从制备方法上显著提升了预制食品的还原度，使预制食品还原原料食品原始香气组分、去除预制食品原料中可能含有的导致人体感官不适的异味或毒性成分，杀灭预制食品原料可能含有的微生物，并保持预制食品原料营养成分不因制备过程流失，满足人们对预制食品营养、安全性、还原度的需求，有利于预制食品产业化、标准化、规范化、数字化发展。

技术特征：

1.一种预制食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述还原包括：将所述食品原料的香气组分与所述处理后的食品原料进行组合。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述分离包括：将所述粗馏原白兰地加入蒸馏釜进行精馏，在精馏的过程中将所述食品原料置于精馏塔中。

4.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述食品原料的香气组分的酒精度为65％vol～75％vol。

5.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述食品原料包括蔬菜、芽苗菜、可食用花卉、水果、肉、鱼、虾、蟹、藻类。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水果原料中的水果为有机水果。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵包括第一次发酵和第二次发酵；

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述有氧发酵的温度为26～28℃，时间为6～8d；

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸馏时控制馏分酒精度为26％～29％vol。

10.权利要求1～9任一项所述方法制备得到的预制食品。

技术总结
本发明属于预制食品的技术领域，具体涉及一种预制食品的制备方法及预制食品。本发明利用粗馏原白兰地精馏过程处理食品原料，通过乙醇和水的共沸混合物使食品原料中的可挥发性组分与食品原料分离，在此过程中除去具有毒性的甲醇、乙醛等低沸点馏分和引起感官不适的高级醇等高沸点馏分，同步得到食品原料中的原始香气组分；通过将原始香气组分重新加回食品原料，充分还原食品原料的原始风味。本发明通过乙醇和水的共沸混合物较低温度下处理预制食品原料，杀灭食品原料中微生物、保证预制食品安全性的同时满足人们对预制食品还原度及产品绿色发展理念需求。

技术研发人员：崔乃忠
受保护的技术使用者：崔乃忠
技术研发日：
技术公布日：2024/3/27