一种适用于老人食用的挂面及其制备方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种适用于老人食用的挂面及其制备方法。

背景技术：

1、随着食品工业的迅速发展和营养学知识的普及，人们越来越注重膳食与健康的关系。挂面在我国是主食食品，消费量较大，而营养却较为单一。随着人们生活水平的提高，对挂面制品的消费需求已经由温饱型趋向营养型。市面上的挂面大多仅限于口感和色泽2个方面，添加材料多为果蔬如芦笋、海带等，且少有大规模的生产和应用，我国在营养强化挂面方面还有较大的空间。

2、当生理过程到达了高峰期后，人体的新陈代谢会逐渐减慢，细胞的功能亦会慢慢减退。当细胞逐渐流失，会引起身体产生不同的变化。若细胞不能发挥应有的功能，便会影响身体的运作，降低人体消化和代谢的速率。而消化功能的弱化始于口腔，它影响消化系统的各个方面。当老人失去牙齿，牙龈患病，唾液腺没有产生足够的唾液，这些导致吞咽困难，味蕾变得不那么敏感，并且由于肌肉组织的强度和张力降低，摄入的食物缓慢地通过消化道，而伴随着老人胃部的胃酸分泌减少，胃肠蠕动也慢，加上高龄老人运动、劳动力下降导致了消化功能减退。老年人消化能力及咀嚼功能减弱使得适合老年人食用的食品局限于糊状的食品，然而这种单一的食品类别易使老年人对进食产生乏味的情绪，因此要研发更丰富的合适美味的食品，令老人能享受既富含营养又色香味俱全的美食。

3、通过对国内外研究现状进行分析，我们发现：cn202310536253.x提供了一种用桑葚挂面的制备方法，然而此发明缺少相适的处理手段，难以起到对产品提升的作用仅局限于简单的混合；cn202310449212.7提供了一种用微波与脉冲强光协同处理新鲜怀山药制备山药挂面的方法，其采用了微波及脉冲协同强化处理山药，此法不适合应用于工业化；cn202310011728.3提供的一种制备胡萝卜挂面的方法，然而此发明使用材料单一，难以起到良好的营养强化的作用；

4、因此，为解决现有技术制备方法中存在的制备步骤复杂，产品品质提升受限，制备工艺无法适应于工业化，且使用材料单一，营养欠缺的缺点，提供一种适用于老年人，易消化的挂面及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提出了一种适用于老人食用的挂面及其制备方法。

2、为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明技术方案之一：本发明提供一种适用于老人食用的挂面，按重量份数计，包括以下组分：

4、黄豆粉3-5份，益生元4-6份，α淀粉酶0.01-0.02份，食用盐1-2份，小麦面粉60份，水30-40份。

5、上述技术方案达到的有益效果为：本发明在原料组分中添加了α淀粉酶，小麦面粉经酶法工艺低程度控制水解转化的淀粉水解物如麦芽糊精对于面条有很大的益处，麦芽糊精又称水溶性糊精或酶法糊精，麦芽糊精含有大量的糖类，还含有一定的维生素和微量元素，尤其含有钙、铁等对人体有益的微量元素和矿物质，能够促进人体正常的物质代谢和新陈代谢，麦芽糊精能够起到提供微量元素及矿质、增强免疫力和抵抗力，还能够起到补充维生素和微量元素的作用效果。另外麦芽糊精的溶解性较好，并且具有稀释性，因此有很好的乳化和增稠作用，容易被人体消化和吸收，适宜老年群体食用，能够有效地补充葡萄糖和营养物质。麦芽糊精可以赋予面条多孔结构，从而改善其烹饪性能。经水解后增加了小麦粉的水溶性，而糊化参数显著降低。麦芽糊精对小麦面团的混合稳定性有积极的增强作用。经酶法水解有效地改善面条的流变特性，通过增加面条的延展性，以延长和延伸。煮熟后，与麦芽糊精的面条表现出较高的导热系数和较低的硬度，能够缩短烹饪时间。

6、优选的，所述益生元包括低聚糖、微藻、多糖、蛋白质水解物中的一种或多种。

7、进一步，所述低聚糖包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖或大豆低聚糖；优选低聚果糖；

8、所述微藻包括螺旋藻或节旋藻；

9、所述多糖包括云芝多糖、胡萝含氮多糖或菊粉；优选菊粉；

10、所述蛋白质水解物包括酪蛋白的水解物或乳铁蛋白。

11、优选的，所述适用于老人食用的挂面按重量份数计，包括以下组分：

12、黄豆粉3份，益生元5份，α淀粉酶0.02份，食用盐1份，小麦面粉60份，水30份；

13、其中，所述益生元为菊粉和低聚果糖。

14、上述技术方案达到的有益效果为：随着年龄的增加人体的新陈代谢会逐渐减慢，细胞的功能亦会慢慢减退。当细胞逐渐流失，会引起身体产生不同的变化。若细胞不能发挥应有的功能，便会影响身体的运作，降低人体消化和代谢的速率。而消化功能的弱化始于口腔，它影响消化系统的各个方面。当老人失去牙齿，牙龈患病，唾液腺没有产生足够的唾液，这些导致吞咽困难，味蕾变得不那么敏感，并且由于肌肉组织的强度和张力降低，摄入的食物缓慢地通过消化道，而伴随着老人胃部的胃酸分泌减少，胃肠蠕动也慢，加上高龄老人运动、劳动力下降导致了消化功能减退。老年人消化能力及咀嚼功能减弱使得适合老年人食用的食品局限于糊状的食品，本发明对现有技术进行改进，将益生元加入原料组分中，该类物质可以通过刺激有益菌生长和活性，改善肠道微生态平衡，可增加有益细菌的丰富度，提高免疫力，促进矿物质吸收，调节脂肪代谢，改善便秘，具有免疫调节和抗肿瘤等作用。益生元通过促进有益菌增殖，抑制有害菌生长，对肠道健康有益，还能增强免疫力，改善脂肪代谢，防止便秘等肠道问题，促进矿物质的吸收和免疫调节。

15、本发明技术方案之二：提供一种适用于老人食用的挂面的制备方法，包括以下步骤：

16、(1)将上述组分按照重量份数称重，取出25份所述小麦面粉与其他组分混合、糊化得到面糊；

17、(2)向所述面糊中加入剩余的35份所述小麦面粉混合，然后依次进行熟化、延压、切丝、中温中速干燥处理得到所述适用于老人食用的挂面。

18、优选的，步骤(1)所述糊化的具体操作为：将所述混合后的组分经500w、30min超声后在55℃条件下振荡3h，静置备用。

19、优选的，步骤(2)所述熟化为将混合后的组分静置20min。

20、优选的，步骤(2)所述压延具体操作为：将熟化后的面絮延压，由厚到薄依次延压至1mm，延压好的面片强韧密实光滑，厚薄均匀，不破边。

21、优选的，步骤(2)所述中温中速干燥依次包括恒温恒湿定条干燥、升温干燥、主干燥、完成干燥四个步骤。

22、进一步，所述中温中速干燥的具体处理步骤为：

23、第一步，恒温恒湿定条干燥：挂面经所述恒温恒湿定条干燥室进行定条干燥，所述恒温恒湿定条干燥条件为：干燥温度：25℃～32℃；干燥湿度：70％～75％；风速：2.0～3.0m/s；挂面的通过时间：25min～35min；

24、第二步，升温干燥：完成恒温恒湿定条的挂面进入升温干燥室进行升温干燥，其干燥温度：30℃～38℃，干燥湿度：68％～72％，风速：2.0～3.0m/s，挂面的通过时间：40min～50min；

25、第三步，主干燥：完成升温干燥的挂面进入主干燥室进行主干燥，其干燥温度：40℃～45℃，干燥湿度：68％～70％，风速：1.5～2.0m/s，挂面的通过时间：180min～300min；

26、第四步，完成干燥：完成主干燥的挂面进入完成干燥室进行缓苏完成干燥，其干燥温度：25℃～32℃，干燥湿度：62％～65％，风速：1.5～2.0m/s。

27、与现有技术相比，本发明公开了以下技术效果：

28、本发明采用挂面中添加益生元有利于肠道菌群的消化吸收，通过酶解黄豆粉与小麦面粉降低面条消化吸收的难度，此益生元酶解混合粉挂面制备方法简便，其工艺可直接投入挂面生产线。