一种提高热加工过程中胡萝卜脆度的方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种提高热加工过程中胡萝卜脆度的方法。

背景技术：

1、胡萝卜作为一种常见传统作物，其营养物质丰富，深受人们喜爱，常被作为佐料添加在面食当中，但是，传统的热加工方式会造成胡萝卜质地发生软化，使得胡萝卜失去脆爽的口感，大大降低了其利用价值，因此，对于喜爱爽脆口感的人群来说，解决胡萝卜质地软化问题尤为重要。为了减少传统热加工过程当中胡萝卜硬度的下降，有必要开发胡萝卜增脆的手段从而有效延缓胡萝卜在传统热加工过程中硬度的下降，提高其商业利用价值。

2、中国专利cn110236158a公开了一种提高低盐腌渍蔬菜脆度和口感的腌制方法，所述方法在现有常规低盐(含浓度3～7wt％)腌制方法的基础上，添加复合腌制剂，然后通过固定化果胶甲酯酶振荡的方式，有效提高了低盐腌渍蔬菜的脆度和咀嚼口感。该方法适用于腌制蔬菜类，不涉及到热加工处理，但是很多食品加工中会涉及到加热处理，而热加工时容易导致产品质地发生软化。因此，解决热加工中产品质地软化问题，能极大提高产品商业利用价值。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明提供一种有效延缓胡萝卜在传统热加工过程中硬度的下降的方法，使得热加工后胡萝卜依旧保持脆爽的口感。

2、为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、一种提高热加工过程中胡萝卜脆度的方法，包括以下步骤：取切好的胡萝卜片置于有机酸和氯化钙的混合液中进行浸泡，完成浸泡后取出，洗涤，去除水分，真空包装，对包装好的胡萝卜进行加热，即可提高在热加工过程中胡萝卜的脆度；

4、所述有机酸为乙酸或乳酸。

5、进一步地，所述混合液中有机酸浓度为0.4％(v/v)，氯化钙浓度为0.5％(w/v)。

6、进一步地，所述胡萝卜片与混合液的质量体积比为1：(1.5～2.5)。

7、在一些具体实施例中，优选的，所述胡萝卜片与混合液的质量体积比为1：2。

8、进一步地，所述胡萝卜片厚度为4.5～5.5mm。

9、进一步地，所述浸泡时间为8～10h。

10、在一些具体实施例中，优选的，所述浸泡时间为9h。

11、进一步地，所述洗涤以萝卜片没有酸味为止。

12、进一步地，所述加热为沸水中煮制时间为25～30min。

13、上述方法处理得到的胡萝卜。

14、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

15、本发明利用有机酸(乙酸或乳酸)和氯化钙混合液对胡萝卜进行浸泡，可以有效改善热加工过程中胡萝卜片硬度的下降，和未加热处理相比，加热后硬度提高了54％，提高胡萝卜片质地的热稳定性，同时最大限度保持其原有色泽；此外，经过本方法处理加热后胡萝卜细胞壁结构保持比较完整，胞内物质释放较少，葡萄糖含量低，可便于供糖尿病患者食用。

技术特征：

1.一种提高热加工过程中胡萝卜脆度的方法，其特征在于，包括以下步骤：取切好的胡萝卜片置于有机酸和氯化钙的混合液中进行浸泡，完成浸泡后取出，洗涤，去除水分，真空包装，对包装好的胡萝卜进行加热，即可提高在热加工过程中胡萝卜的脆度；

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合液中有机酸浓度为0.4％(v/v)，氯化钙浓度为0.5％(w/v)。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述胡萝卜片与混合液的质量体积比为1：(1.5～2.5)。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述胡萝卜片与混合液的质量体积比为1：2。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述胡萝卜片厚度为4.5～5.5mm。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸泡时间为8～10h。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述浸泡时间为9h。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述洗涤以萝卜片没有酸味为止。

9.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加热为沸水中煮制时间为25～30min。

10.权利要求1-9任一项所述方法处理得到的胡萝卜。

技术总结
本发明提供一种提高热加工过程中胡萝卜脆度的方法，其特征在于，包括以下步骤：取切好的胡萝卜片置于乙酸或乳酸和氯化钙的混合液中进行浸泡，完成浸泡后取出，洗涤，去除水分，真空包装，对包装好的胡萝卜进行加热，即可提高在热加工过程中胡萝卜的脆度。本发明利用乙酸协同氯化钙处理能够有效提高传统热加工过程中胡萝卜爽脆的口感，最大限度保持其原有色泽；此外，经过本方法处理加热后胡萝卜细胞壁结构保持比较完整，胞内物质释放较少，葡萄糖含量低，可便于供糖尿病患者食用。

技术研发人员：严守雷,杨馥祯,刘纪红,李洁,刘延照
受保护的技术使用者：华中农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/27