一种鸡枞油卤腐的制作方法与流程

本发明涉及食品，具体为一种鸡枞油卤腐的制作方法。

背景技术：

1、腐乳（西南地区称为卤腐）与豆豉同为我国特有的发酵性豆制品。根据口味不同和地域差异有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、调味腐乳等品种。

2、腐乳是豆腐经过发酵后制成的，相比于豆腐来说，其维生素、氨基酸含量更为丰富，风味更为浓郁。腐乳制作的工艺通常为“豆腐制作-豆腐发酵-配料腌制-窖藏发酵-开坛”。目前腐乳加工工艺按照发酵方式主要有以下几种：民间传统制作。气温低于21℃时生产，季节性强，实现量产困难；配方配料各有差异，口感味道不同，不利于市场推广；自然发酵，不使用菌种，发酵时间长，发酵成熟度不均匀，批与批之间质量不稳定且容易混入杂菌，影响食品质量安全；菌种发酵制作。该工艺在传统自然发酵的基础上采用了人工接入菌种进行发酵，一定程度上改善了自然发酵中菌种感染率参差不齐，发酵不均匀的问题，但并未适应真正意义上的工厂化生产。

3、现有技术的缺点季节性强，实现量产困难；配方配料各有差异，口感味道不同，不利于市场推广；自然发酵，不使用菌种，发酵时间长，发酵成熟度不均匀，批与批之间质量不稳定且容易混入杂菌，影响食品质量安全。而随着人民生活水平的不断提高，人们对饮食的安全性、稳定性和供给能力提出了新的要求，传统的腐乳制作工艺生产的腐乳已不能满足食品卫生安全的要求，提升产品质量安全、向消费者提供稳定、安全的腐乳产品，实现腐乳产品的规模化、标准化、商品化生产已成为行业内急需解决的问题。

技术实现思路

1、(一)解决的技术问题

2、针对现有技术的不足，本发明提供了一种鸡枞油卤腐的制作方法，具备腐乳常年生产，稳定产品品质，提高经济效益等优点，解决了腐乳生产中自然发酵菌种混杂、发酵成熟度不均匀、品质不稳定、安全性不足和季节性生产造成的产量不稳定问题。

3、(二)技术方案

4、为实现上述腐乳常年生产，稳定产品品质，提高经济效益目的，本发明提供如下技术方案：包括卤腐制作，所述卤腐的制备原料如下：水、传统豆腐、纯化毛霉菌、食盐、盐卤、50度高粱酒、干辣椒、花椒、云南野生鸡枞菌、植物油、葱、姜、蒜、甘草粉、胡椒粉、姜粉、茴香粉、桂皮粉、白芷粉、肉蔻粉、孜然粉、辣椒粉和花椒粉。

5、优选的，所述卤腐的生产过程：

6、s1、豆腐制作：采用传统豆腐；

7、s2、豆腐发酵：采用纯化毛霉菌为发酵菌种，喷雾点种，在温度23℃、湿度75％恒温恒湿条件下进行为期72小时发酵；

8、s3、配料腌制：首先将霉豆腐坯加入6％的食盐、3.5％的50度高粱酒进行腌渍4小时，腌渍4小时后的霉豆腐坯均匀裹上预先配制好的由辣椒粉、食盐、香辛料混合的组成的调味料；

9、s4、加油灌装将60％腌制好的霉豆腐坯装入瓶子，再加入40％的鸡枞油并盖紧瓶；

10、s5、二次发酵，将装瓶后的乳腐转入库温25℃，湿度60％的库房进行二次发酵，发酵时间不低于100天；

11、s6、二次发酵洗瓶整理完成二次发酵后的腐乳必须每瓶认真检查，符合质量标准的对瓶身进行清洗擦净，再次将瓶盖拧紧；

12、s7、贴标覆膜、喷码打包；

13、s8、出厂检验。

14、优选的，所述步骤s1中传统豆腐制作过程：

15、s1.1、泡豆：将黄豆清水洗净，加水漫过黄豆浸泡7.5小时，冬天加长2小时，泡后其体积膨胀至原来的2-3倍大；

16、s1.2、磨浆：将浸泡好的黄豆和水以1:6的比例混合加入石磨磨浆液；

17、s1.3、生豆浆：将磨出的浆液倒入纱布制成的袋子中，扎紧袋口，用力摇晃并将生豆浆挤压出来，榨完后，再开袋口，加入50％的水搅拌均匀，再榨一次浆得到生豆浆；

18、s1.4、煮浆：将生豆浆倒入锅中不盖锅盖，保持90～110℃煮沸，边煮边撇去面上的泡沫；

19、s1.5、点卤：以豆浆与盐卤的比例一般按照100:1的含量加入盐卤，边倒边搅拌；

20、s1.6、静置：点卤后，盖上锅盖，保持90～100℃的温度，静置16—25分钟，豆浆凝固成豆腐脑；

21、s1.7、成型：将豆腐脑倒入模具中，盖上两层纱布，取15—25公斤的重物压实，冷却后豆腐制成。

22、优选的，所述步骤s2中纯化毛霉菌的生长条件ph为7，生长温度为18℃，湿度在65％，培养时间2d。

23、优选的，所述步骤s2中霉豆腐的制作过程：

24、s2.1、选取步骤s1中豆腐作为基础材料，切2.5cm*3cm*4cm的长方块备用；

25、s2.2、将纯化毛霉菌加入35倍重量的凉开水中搅拌8分钟，通过消毒后的细布过滤装入喷壶中，将喷壶中纯化毛霉液均匀地喷洒在豆腐块表面，确保豆腐每一面都被喷洒到纯化毛霉菌液。

26、s2.3、将喷洒好纯化毛霉菌液的豆腐块放在温度23℃、湿度75％恒温恒湿条件下进行为期72小时发酵。

27、优选的，所述步骤s3中配制好的由辣椒粉、食盐、香辛料混合的组成的调味料，其中香辛料重量组分为：甘草粉10％、胡椒粉15％、花椒粉15％、姜粉10％、茴香粉10％、桂皮粉10％、白芷粉8％、肉蔻粉10％和孜然粉12％。

28、优选的，所述步骤s3中配制好的由辣椒粉、食盐、香辛料混合组成的调味料的配制比例为20:20:25。

29、优选的，所述步骤s3中云南野生鸡枞菌、植物油和香辛料炸制的油料的制备过程：

30、s3.1、准备云南野生鸡枞菌、葱、姜、蒜、干辣椒和花椒，将云南野生鸡枞菌、葱、姜和蒜用清水洗净沥干，鸡枞菌切块；姜和蒜切片；葱和干辣椒切段备用；

31、s3.2、将切好的鸡枞菌放入烘箱设置100℃烘两小时取出备用；

32、s3.3、在平底锅加入植物油与葱、姜、蒜、干辣椒和花椒比例为20:1的植物油，加热至175℃炸制5分钟，捞出葱、姜、蒜、干辣椒和花椒；

33、s3.4、将植物油再次加热到180℃，然后将鸡枞菌放入锅中炸至表面金黄停止加热；

34、s3.5、冷却后，将炸好的鸡枞菌捞出放入干净的玻璃瓶中，倒入s2.4炸好的植物油，使鸡枞菌完全浸没在油中。

35、s3.6、将玻璃瓶密封好，在阴凉通风的环境下静置15天；

36、s3.7、静置结束，用细滤网过滤掉鸡枞菌，油料制成。

37、优选的，所述步骤s5中二次发酵过程：

38、s4.1、拿出瓶装的乳腐；

39、s4.2、将整瓶腐乳放入温度25℃，湿度60％的恒温恒湿库房进行二次发酵，发酵时间120天。

40、优选的，所述其他步骤不变，将步骤s5中二次发酵时间减短到100天以内，二次发酵过程为：

41、s5.1、拿出瓶装的乳腐；

42、s5.2、将整瓶腐乳放入温度25℃，湿度60％的恒温恒湿库房进行二次发酵，发酵时间90天。

43、与现有技术相比，本发明提供了一种鸡枞油卤腐的制作方法，具备以下

44、有益效果：

45、1、本发明通过腐乳腌制调味品的配制和二次发酵过程，使得腐乳的味道更加丰富、更具特色，在步骤s3中，按照一定比例调配了由辣椒粉、食盐、香辛料混合组成的调味料，其中，甘草粉、姜粉、茴香粉、桂皮粉、白芷粉、肉蔻粉和孜然粉有助于增加腐乳的香气；胡椒粉、花椒粉和辣椒粉则可以增加其辣味和麻味，使口感更加丰富；食盐则可以平衡各种味道，使整体口感更加和谐，这种调味品可以使腐乳的味道更加鲜美，更具风味；在步骤s5中，进行了二次发酵，这个过程不仅使其中的蛋白质得到了更好的分解，而且微生物活动产生的酶将豆腐中的一些成分水解成游离氨基酸和多种维生素，从而提高了腐乳的营养价值，二次发酵也有助于增强腐乳的风味，使其具有更加鲜美、浓郁的口感，总之，通过腐乳腌制调味品的配制和二次发酵过程，使腐乳达到了高营养价值和风味的效果，同时达到了使生产过程更加稳定和可控的有益效果。

46、2、本发明采用恒温恒湿菌种发酵制作，选用提纯的毛霉菌作为发酵菌种，对豆腐坯进行喷雾接种发酵，并设置了专门的恒温恒湿发酵房，采用了纯菌种发酵，这样不仅可以提高产品的稳定性和质量，还可以有效地避免季节和气候的影响，使得生产过程更加可控，这种工艺解决了菌种不纯、发酵不均匀、无法实现标准化生产以及菌种感染后影响食品质量安全等问题；同时，本发明还结合了企业数十年生产野生食用菌产品的优势，将炸完鸡枞的油植入到腐乳腌制过程中，形成了特有的香气和滋味，这样生产出的鸡枞油腐乳(卤腐)具有云南特色的独特风味，这种制作过程和原材料搭配使得菌种技术达到了成熟稳定，腐乳品质得到提高，经济效益实现，并且不受季节控制，能够实现标准化生产的有益效果。