一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品及其制备方法

本发明涉及生物技术和健康食品，具体涉及一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品及其制备方法。

背景技术：

1、虫草营养价值丰富，药用价值可以追溯到数千年前的传统医学。在中医理论中，其中冬虫夏草是最广为人知的品种，然而受气候变化和人类的过度采挖的影响，其微生物环境遭到严重破坏，产量逐渐减少；另一方面，冬虫夏草的种植环境受到污染，严重影响到消费者的食用安全。有研究表明，冬虫夏草粉及纯粉片产品中，砷含量为4.4-9.9mg/kg，长期食用冬虫夏草、冬虫夏草粉及纯粉片等产品会造成砷过量摄入，并可能在人体内蓄积，存在较高风险。

2、作为可人工栽培的蛹虫草具有与冬虫夏草相同或相似的化学成分和药用价值，这为解决野生冬虫夏草资源紧张的问题提供了出路。近年来在科研、产业界受到关注和重视。蛹虫草被东西方科学共同认可，成为世界生命科学研发的新热点，在食品、药品、保健品行业迎来新的应用前景。有研究表明，蛹虫草具有安全的广谱性。大量蛹虫草深加工产品相继面世，并获得市场认可。这些产品中多数利用虫草干燥、粉碎、浸渍、提取、喷雾等工艺进行开发利用，开发的产品如虫草茶、虫草饼干、虫草胶囊、口服液、虫草酒等，精深加工及医药产品较少，涉及到健康功效作用的往往更多的关注虫草素和虫草多糖等成分，而对其中的脂溶性成分-麦角甾醇开发利用的较少。这些产品最大的缺点是采用干虫草原料，而干燥处理后往往对其中的活性成分如麦角甾醇等造成损耗。

3、核桃乳是纯天然植物蛋白饮品。该产品采用现代工艺，科学调配精制而成，口感细腻，具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮，热饮均可，具有较好的健脑效果和丰富的营养价值。但是，核桃乳在后期放置过程中容易产生分层沉淀和异味劣变，为此添加了诸多化学类添加剂而保持液体稳定，对人体健康造成不利影响。这个问题已经引起业界的关注，但是相关的解决应用技术并不多。

4、因此，提供一种结合蛹虫草和核桃蛋白两者优点，避免两者缺点的新型调理品成为亟待解决的问题。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明深入分析核桃乳不稳定及造成的体系劣变机理，利用鲜虫草全面的虫草营养和功能成分，探寻更加符合人体健康需求的精准营养学的方法，一方面提高核桃乳的抗氧化作用，另一方面开发鲜虫草类衍生食品和保健产品，对践行“安全、普惠、营养”的大健康理念，促进人体健康大有裨益。为实现上述目的，本发明提供了一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，具体包括以下步骤：

2、步骤一，制备改性蛹虫草粉

3、以鲜蛹虫草为原料，经电子束处理后打浆，然后加入裂解多糖单加氧酶进行酶解，冻干，得改性蛹虫草粉；

4、优选的，所述电子束处理为，氦气保护，温度4℃，电子束剂量500-700gy；打浆为加水打浆，蛹虫草与水的比例为1g:5ml

5、优选的，所述裂解多糖单加氧酶的添加量为：蛹虫草干质量的0.2％；酶解时间2-4h，酶解温度45-50℃；

6、步骤二，制备复合物料

7、将改性蛹虫草粉、核桃蛋白粉和水充分混合，通入惰性气体并搅拌，然后进行分阶段控制处理，处理完毕后升至室温，得复合物料；

8、优选的，所述惰性气体为氦气，搅拌转速为300r/min，所述分阶段控制处理为：

9、第一阶段：从25℃升温至40℃，气体流速6m/s，搅拌10-30min；

10、第二阶段：从40℃降温至35℃，气体流速15m/s，搅拌1-3h；

11、第三阶段：从35℃降温至25℃，气体流速5m/s，搅拌1-2h；

12、第四阶段：从25℃降温至15℃，气体流速2m/s，搅拌0.5-1h；

13、第五阶段：从15℃降温至10℃，气体流速2m/s，搅拌10-30min；

14、第六阶段：从10℃降温至5℃，气体流速1m/s，搅拌5-10min；

15、然后在2h内升至室温；

16、步骤三，制备成品

17、在复合物料中加入抗性淀粉，然后高速剪切，调节ph，再加入瓜尔豆胶，高速剪切后得成品；

18、优选的，所述两次高速剪切的时间均为1-3min，转速均为8000-10000r/min；

19、优选的，用koh调节ph至9-10；

20、优选的，按质量份计，水10份、改性蛹虫草粉1-2份、核桃蛋白粉1-3份、抗性淀粉1-2份，瓜尔豆胶添加量为：改性蛹虫草粉、核桃蛋白粉和抗性淀粉总质量的0.25-0.5％；

21、本发明有以下优点：

22、(1)改性蛹虫草粉在惰性气体氛围内，经电子束处理可以有效降低葡聚糖酶、几丁质酶、多酚氧化酶和脂氧合酶等酶的活性，抑制这些酶对虫草细胞及其中活性成分的降解，虫草活性成分损耗较小，特别是易敏感成分麦角甾醇得到保持，更有利于虫草营养成分保持；加入裂解多糖单加氧酶有利于破除细胞壁，释放活性成分，使纤维中更多的亲水基暴露在水中，转化较多的水溶性膳食纤维，促进蛹虫草膳食纤维结构更加松散，一定程度上提高膳食纤维的水合性，能够可有效的改善调理品粘着度、胶粘性等特性；

23、(2)蛹虫草加入核桃蛋白乳中，通入惰性气体，有益隔绝氧气，降低后期制品蛋白分层，提高食品风味，阶段调控有利于虫草浆纤维和蛋白的融合，特别有利于蛋白分子复合物的形成，乳化稳定性显著提高，所添加的生物活性成分增添了核桃乳的营养特性并降低了其中热量，符合现代消费者对健康的需求；

24、(3)虫草纤维羟基会与蛋白质多肽链的部分基团相互作用形成氢键，复合物包裹虫草麦角甾醇等，有利于活性物质的保存，蛋白分子复合物会通过物理性阻碍作用减缓虫草麦角甾醇的氧化降解，使其通过胃与上消化道时免受降解，从而更好地发挥其功效，提高制品的稳定性和生物利用率；虫草浆纤维可通过疏水相互作用与淀粉分子的内部疏水螺旋发生结合，这种络合物对于抗性淀粉的应用于营养健康产品开发具有积极意义；

25、(4)本发明制备蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品从感官品质上看，稳定性好，品质高，口感细腻，组织状态和风味均较好。碱性瓜尔豆胶有利于虫草浆纤维、核桃蛋白粉和抗性淀粉之间的融合，有利于制品的质感的形成，当该制品通过消化道进入人体胃部，平衡胃酸分泌，缓解反胃、烧心等不良反应；

26、(4)本发明利用改性后的蛹虫草作为膳食替代物添加在核桃乳中，并分析了鲜蛹虫草改性效果，考察蛹虫草成分和核桃蛋白结合效果，为蛹虫草作为营养健康功效的开发利用提供理论依据，具有一定的调节胃功能和降血糖等生理作用；

27、(5)本发明制备的蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品，富含虫草多糖、虫草素、麦角甾醇、蛋白质等，促进消化吸收，满足老年人和孕产妇等人群的消费需求。

技术特征：

1.一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，其特征在于，

3.根据权利要求1所述的一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，其特征在于，步骤一中所述电子束处理为，氦气保护，温度4℃，电子束剂量500-700gy；打浆为加水打浆，蛹虫草与水的比例为1g:5ml。

4.根据权利要求1所述的一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，其特征在于，步骤一中所述裂解多糖单加氧酶的添加量为：蛹虫草干质量的0.2％；酶解时间2-4h，酶解温度45-50℃。

5.根据权利要求1所述的一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，其特征在于，步骤二中所述惰性气体为氦气，搅拌转速为300r/min，所述分阶段控制处理为：

6.根据权利要求1所述的一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述两次高速剪切的时间均为1-3min，转速均为8000-10000r/min。

7.根据权利要求1所述的一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，其特征在于，步骤三中，用koh调节ph至9-10。

8.权利要求1-7任一项所述方法制备的蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品。

技术总结
本发明提供了一种蛹虫草复合核桃蛋白健康调理品的制备方法，以鲜蛹虫草为原料，经电子束处理，打浆后加入裂解多糖单加氧酶，冻干得到改性蛹虫草粉，采用阶段调控技术促进与核桃蛋白融合。改性蛹虫草粉作为一种营养功能性配料，弥补了核桃乳容易分层、品质劣变的缺陷，鲜虫草的应用增加了制品营养，提高其膳食纤维、虫草多糖、虫草素和麦角甾醇含量，消化过程中有效保持活性成分特别是保持麦角甾醇的活性，提高吸收率和生物利用率；制备技术及产品不仅有助于控制血糖，而且还起到中和胃酸过多，改善消化不良的作用。

技术研发人员：史德芳,高虹,范秀芝,殷朝敏,于巍,徐永杰,姚芬,孟俊龙,刘莹,沈汪洋,薛淑静,杨德
受保护的技术使用者：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17