一种提升稀甜卤品质的制备方法与流程

本发明涉及食品，具体涉及一种提升稀甜卤品质的制备方法。

背景技术：

1、酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

2、酱菜配方中包含以甜面酱压榨而来的甜卤，其特点应为外观红亮，具有浓郁酱香味，同时闻起来具有香甜味。由于受季节、菌种、制备方法等因素的影响，时常出现甜卤色泽偏暗，风味上偏淡，最终影响酱菜的整体风味及品质。

技术实现思路

1、本发明提供一种提升稀甜卤品质的制备方法，目的是解决背景技术中存在的上述问题。

2、本发明提供的技术方案如下：

3、一种提升稀甜卤品质的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)蒸料：对原料进行蒸煮，直至蒸煮完成后的原料无生粉，得到熟料；

5、(2)制曲：待所述熟料降至一定温度后，向所述熟料中加入总质量3～5‰米曲霉进行接种得到曲料，控制料温为32～36℃，培养16～18h，待曲料结块且长满菌丝后进行第一次翻曲，控制料温32～35℃，再培养6～8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，控制料温30～32℃，培养30h，按照曲料体积的10％～20％接入紫红曲霉培养液，继续制曲直至曲料疏松滑润，得到成熟面曲；

6、(3)发酵：向所述面曲中加入面曲总质量1～2倍体积的盐水，控制温度为15℃以下，发酵9～11d后，进行保温发酵14～16d，按照接种量为5-8‰(面曲与盐水总质量)接入酵母，控制温度在30～35℃，发酵15～20d后，控制温度为-10～-4℃，继续后熟，继续发酵15～25d，得到成熟甜面酱；

7、(4)榨汁：将所述成熟甜面酱进行压榨，得到甜卤原汁。

8、进一步地，所述提升稀甜卤品质的制备方法还包括：

9、原料筛选：以优质小麦粉为原料，筛选出颗粒饱满、色泽金黄的小麦作为原料。

10、进一步地，步骤(2)中，所述紫红曲霉培养液的制备方法如下：

11、从已纯化的霉菌平板上挑取数环，振荡混匀后，进行孢子计数，并调整孢子浓度为105～106spores/ml，按2.5％～5％接种量进行接种，控制温度为25℃～30℃，每天通气搅拌30min，培养2～3d至液体呈浑浊状，得到紫红曲霉培养液。

12、进一步地，步骤(1)中，所述对原料进行蒸煮的条件为：

13、控制蒸汽压力为0.7～0.9mpa，蒸煮时间为90～120min。

14、进一步地，步骤(2)中，所述熟料接种温度为32～40℃；

15、整个制曲过程中，控制室温为28～30℃，控制湿度90％以上。

16、进一步地，步骤(2)中，所述曲料进行第一次翻曲、第二次翻曲前后，通循环风进行供氧培养。

17、进一步地，步骤(3)中，所述面曲中加入盐水后，控制最终的盐水浓度在11°bé。

18、进一步地，步骤(1)中，所述原料为小麦粉、玉米粉、黄豆粉、花生粉中的一种或多种。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

20、本发明提供了一种提升稀甜卤品质的制备方法，该制备方法包括原料筛选、蒸料、制曲、发酵以及榨汁等步骤，该方法发酵过程中通过控制条件可以大幅提升酵母产多糖的能力，使发酵成熟后经压榨制得的甜卤外观色泽红亮，且色泽持久性好。

技术特征：

1.一种提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，还包括：

3.根据权利要求1所述的提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述紫红曲霉培养液的制备方法如下：

4.根据权利要求1所述的提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述对原料进行蒸煮的条件为：

5.根据权利要求1所述的提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述熟料接种温度为32～40℃；

6.根据权利要求1-5任一所述的提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述曲料进行第一次翻曲、第二次翻曲前后，通循环风进行供氧培养。

7.根据权利要求6所述的提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述面曲中加入盐水后，控制最终的盐水浓度在11°bé。

8.根据权利要求1所述的提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述原料为小麦粉、玉米粉、黄豆粉、花生粉中的一种或多种。

技术总结
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种提升稀甜卤品质的制备方法。本发明公开的提升稀甜卤品质的制备方法包括原料筛选；对原料进行蒸煮，直至蒸煮完成后的原料无生粉，得到熟料；对熟料进行接种、制曲、翻料得到成熟面曲；加入盐水进行发酵以及榨汁等步骤。该方法发酵过程中通过控制条件可以大幅提升酵母产多糖的能力，使发酵成熟后经压榨制得的甜卤外观色泽红亮，且色泽持久性好。该制备方法相比于传统制备工艺，不易受季节、菌种等因素的影响，制备的甜卤外观色泽红亮，且色泽持久性好。

技术研发人员：王芸,李信,邓惠馨,朱胜虎,熊锋,侯阳阳,朱婷,赵峰
受保护的技术使用者：江苏恒顺醋业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17