一种高贮藏稳定性甜面酱及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工调料，更具体的说是一种高贮藏稳定性甜面酱及其制备方法。

背景技术：

1、甜面酱(sweet flour sauce)是一种传统发酵调味品，滋味甜中带咸，含有丰富的营养及风味物质。甜面酱以面粉为主要原料，是经制曲和发酵制成，同时具有浓郁酱香和酯香，适合佐菜、蘸吃，同时还广泛应用于作为餐饮调味、酱菜生产的辅料。

2、目前市面上同类型未优化甜面酱产品于贮藏期在室温或更高温度下易出现产气、胀袋问题，极大影响了产品品质与消费者接受程度。利用复配甜味剂、改善杀菌工艺等解决措施可以有效提高甜面酱产品的贮藏稳定性。此外，人工保温发酵的甜面普遍存在风味层次单一、色泽暗淡等问题，使用复合菌种并进行二次发酵，可以使发酵过程中的微生物层次更加丰富，进而改善产品感官品质。二次发酵方法制备甜面酱目前多局限于实验室阶段，在生产上的利用较为欠缺。采用二次发酵进行甜面酱的生产，在提升产品感官品质的同时，可以保证生产进程的经济效益。

3、甜味剂可以按照来源分为两类：天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂又可以分为糖类甜味剂(如蔗糖、蜂蜜等)和非糖类甜味剂(包括某些萜类化合物、甾体皂甙、甜味蛋白质、二氢查耳酮、二氢香豆素、挥发油和多元醇)。非糖类天然甜味剂发展时间较短，是天然产物提取与应用的热点内容之一。目前，其提取和应用已取得重要进展，并产生了较大的经济价值和社会价值。

技术实现思路

1、本发明主要解决的技术问题是提供一种高贮藏稳定性甜面酱及其制备方法，能够解决上述背景技术中提出的问题。

2、为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，更具体的说是一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，包括以下步骤：

3、s1、原料的选择：选择符合国家标准及生产品质要求的小麦粉及食用盐；

4、s2、原料的预处理：将食盐与水混合，进行适宜浓度盐水的配制；

5、s3、蒸制：将优选后的小麦粉加入蒸面机后进行蒸制；

6、s4、制曲：将筛选后的米曲霉与黑曲霉接种于蒸熟后冷却的小麦粉；

7、s5、一次发酵：将适宜浓度的盐水与所制得成曲混合得到酱醪；

8、s6、二次发酵：将筛选后的红曲霉接种于一次发酵所得酱醪中，搅拌均匀后进行二次发酵；

9、s7、混合复配：加入甘草酸铵、三氯蔗糖、甜菊味苷以及高麦芽糖粉等甜味剂复配的复合甜味剂，得到甜面酱产品；

10、s8、杀菌冷却：对甜面酱进行杀菌冷却，采取优化后的杀菌工艺参数以提高甜面酱贮藏过程中的稳定性；

11、s9、包装：通过灌装机以铝箔袋包装；

12、s10、对成品进行检验。

13、更进一步的，所述步骤2中，优选色白、颗粒均匀且干燥的食用盐，25℃条件下100kg水中加入21～24kg食盐。

14、更进一步的，所述步骤3中，优选含水量、蛋白质含量等指标符合国家标准及生产要求的中筋小麦粉，验收合格后通过蒸面机利用高温(≥100℃)进行蒸制。

15、更进一步的，所述步骤4中，优选酶活性好、发酵效率高的米曲霉与黑曲霉菌种接种于蒸熟并冷却后的小麦粉中，种曲接种质量比例分别为0.3％及0.03％，翻拌均匀后形成约10cm厚的曲床，于28～30℃保温培养38～40h，每隔8h进行翻曲，制备成曲。

16、更进一步的，所述步骤5中将所述步骤2的盐水拌入所述步骤4制备的成曲中，并在发酵池中搅拌均匀得到酱醪，控制酱醪含水量在55％～57％之间，42～45℃，发酵开始的7d每日搅拌40min，共发酵15d。

17、更进一步的，所述步骤6中将所述步骤5制备的一次发酵的酱醪接种优选酶活性高、产物成色好的红曲霉菌种，接种比例为一次发酵酱醪质量的0.06％，搅拌均匀后于37～40℃发酵30d，制备二次发酵的酱醪。

18、更进一步的，所述步骤7中向所述步骤6制备的二次发酵的酱醪中添加优选符合国家标准及生产要求且有益于色度及稳定性的甜味剂，分别加入二次发酵酱醪质量0.09‰的甘草酸铵、0.02‰三氯蔗糖、0.05‰甜菊糖苷、0.03％高麦芽糖粉，于二次发酵后的酱醪中，得到甜面酱产品。

19、更进一步的，所述步骤8中将所述步骤7制备的酱醪于加热罐中90℃加热45min进行杀菌，而后利用35℃冷却水进行管道冷却，制备出甜面酱产品。

20、更进一步的，所述步骤8中，通过灌装机以铝箔袋包装，其中灌装机可有效防止甜面酱滴落。

21、一种高贮藏稳定性甜面酱，包括权利要求1-9中任意一项所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，所述甜面酱，色泽鲜艳，质地均匀，口感醇厚，甜咸相称，香味纯正，具有浓郁的酱香及酯香，所述甜面酱的理化指标：水分≤55.0g/100g，食盐(以nacl计)≥7.0g/100g，氨基酸态氮(以氮计)≥0.3g/100g，还原糖(以葡萄糖计)≥20.0g/100g；微生物指标：符合国家标准gb2718-2014与gb 29921-2021的限量要求；贮藏稳定性：离心乳析率、37℃下储藏7d后甜面酱中菌落总数均低于未优化产品；在保质期范围内室温及4℃贮藏条件下均无明显产气、胀袋现象。

22、本发明一种高贮藏稳定性甜面酱及其制备方法的有益效果为：

23、该制备方法采用筛选后的米曲霉、黑曲霉菌种进行初步发酵，并在接种筛选红曲霉菌种后进行进一步的深度发酵以提高产品色泽与口感丰富度，且加入按比例复配的甘草酸铵、三氯蔗糖、甜菊味苷以及高麦芽糖粉等甜味剂进一步提升其口感层次，增强感官品质，利用优化后的杀菌工艺参数提高产品在贮藏过程中的稳定性，所以该制备方法通过多菌种混合复配并进行二次发酵、添加天然甜味剂、优化杀菌工艺参数，生产感官品质高、安全营养、贮藏稳定性好的甜面酱。

技术特征：

1.一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤2中，优选色白、颗粒均匀且干燥的食用盐，25℃条件下100kg水中加入21～24kg食盐。

3.根据权利要求1所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3中，优选含水量、蛋白质含量等指标符合国家标准及生产要求的中筋小麦粉，验收合格后通过蒸面机利用高温(≥100℃)进行蒸制。

4.根据权利要求1所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤4中，优选酶活性好、发酵效率高的米曲霉与黑曲霉菌种接种于蒸熟并冷却后的小麦粉中，种曲接种质量比例分别为0.3％及0.03％，翻拌均匀后形成约10cm厚的曲床，于28～30℃保温培养38～40h，每隔8h进行翻曲，制备成曲。

5.根据权利要求1所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤5中将所述步骤2的盐水拌入所述步骤4制备的成曲中，并在发酵池中搅拌均匀得到酱醪，控制酱醪含水量在55％～57％之间，42～45℃，发酵开始的7d每日搅拌40min，共发酵15d。

6.根据权利要求1所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤6中将所述步骤5制备的一次发酵的酱醪接种优选酶活性高、产物成色好的红曲霉菌种，接种比例为一次发酵酱醪质量的0.06％，搅拌均匀后于37～40℃发酵30d，制备二次发酵的酱醪。

7.根据权利要求1所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤7中向所述步骤6制备的二次发酵的酱醪中添加优选符合国家标准及生产要求且有益于色度及稳定性的甜味剂，分别加入二次发酵酱醪质量0.09‰的甘草酸铵、0.02‰三氯蔗糖、0.05‰甜菊糖苷、0.03％高麦芽糖粉，于二次发酵后的酱醪中，得到甜面酱产品。

8.根据权利要求1所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤8中将所述步骤7制备的酱醪于加热罐中90℃加热45min进行杀菌，而后利用35℃冷却水进行管道冷却，制备出甜面酱产品。

9.根据权利要求1所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤8中，通过灌装机以铝箔袋包装，其中灌装机可有效防止甜面酱滴落。

10.一种高贮藏稳定性甜面酱，包括权利要求1-9中任意一项所述的一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：所述甜面酱，色泽鲜艳，质地均匀，口感醇厚，甜咸相称，香味纯正，具有浓郁的酱香及酯香，所述甜面酱的理化指标：水分≤55.0g/100g，食盐(以nacl计)≥7.0g/100g，氨基酸态氮(以氮计)≥0.3g/100g，还原糖(以葡萄糖计)≥20.0g/100g；微生物指标：符合国家标准gb2718-2014与gb 29921-2021的限量要求；贮藏稳定性：离心乳析率、37℃下储藏7d后甜面酱中菌落总数均低于未优化产品；在保质期范围内室温及4℃贮藏条件下均无明显产气、胀袋现象。

技术总结
本发明涉及食品加工调料技术领域，且公开了一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，包括以下步骤：S1、原料的选择：选择符合国家标准及生产品质要求的小麦粉及食用盐；S2、原料的预处理：将食盐与水混合，进行适宜浓度盐水的配制；S3、蒸制：将优选后的小麦粉加入蒸面机后进行蒸制；通过采用筛选高酶活的米曲霉与黑曲霉菌株进行组合制曲，丰富成曲中微生物的群落结构，强化水解酶体系；在二次发酵过程中添加红曲霉，使得该甜面酱口感层次更加丰富，同时提升甜面酱酱体色泽，增强感官品质；通过优化复配甜味剂配方及杀菌工艺参数，提升甜面酱产品的色度及贮藏稳定性，所得甜面酱产品生产周期短，感官品质高。

技术研发人员：裴小渠,薛文通,桑梓晴,裴志亮,范家兴,金曼芹
受保护的技术使用者：河北天顺酱业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10