外涂挂巧克力双涂层组合物、其制备方法和冷冻饮品与流程

本发明涉及食品，尤其涉及一种外涂挂巧克力双涂层组合物、其制备方法和冷冻饮品。

背景技术：

1、常规冷冻饮品用的巧克力涂层为了达到一定脆度，配方中脂肪多选用脆性油脂(可可脂、椰子油等)，但是具有一定脆度的巧克力涂层，即使经过配方调整，在流通过程中因温度波动、碰撞等原因使外层的巧克力涂层不可避免的产生裂缝，随着流通时间延长，裂缝会越来越宽，很直接的影响了产品的美观性，同时，食用过程中巧克力涂层会沿着裂缝掉落，影响食用体验。

2、因此，开发一种巧克力涂层表面开裂率低的巧克力涂层配方是非常必要的。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种常温活菌酸奶中益生菌可以长时间保存，直至在人体内完成定点释放。

2、本发明提供了一种外涂挂巧克力双涂层组合物，包括内涂层和外涂层；

3、所述内涂层包括如下质量份的原料：

4、可可原料30～45份，油脂23～43份，增甜物质为15～30份，乳化剂0.1～0.3份；

5、所述外涂层包括如下质量份的原料：

6、可可原料30～45份，油脂20～40份，增甜物质为15～30份，乳化剂0.1～0.3份。

7、优选的，所述内涂层中的油脂包括可可脂、椰子油和棕榈油；所述可可脂、椰子油和棕榈油质量比为(8～18)：(10～15)：(5～10)。

8、优选的，所述外涂层中的油脂包括棕榈油、椰子油、棕榈仁油；所述棕榈油、椰子油、棕榈仁油的质量比为(10～20)：(5～10)：(5～10)。

9、优选的，所述内涂层和外涂层的质量比为(1.5～2.5):1。

10、优选的，所述内涂层或外涂层中的乳化剂包括浓缩磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯；所述浓缩磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯质量比为(0.05～0.15)：(0.05～0.15)。

11、优选的，所述内涂层或外涂层中的增甜物质为白砂糖、麦芽糖醇、山梨糖醇或增甜香精中的一种或几种；所述白砂糖、麦芽糖醇、山梨糖醇或增甜香精的质量比为(0～20)：(5～10)：(5～8)：(0.01～0.03)；所述内涂层或外涂层中的可可原料包括可可粉或可可液块。

12、本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的外涂挂巧克力双涂层组合物的制备方法，包括如下步骤：

13、将内涂层的原料混合，杀菌，降温，保温，得到内涂层料液；

14、将外涂层的原料混合，杀菌，降温，保温，得到外涂层料液。

15、优选的，所述杀菌温度为72～75℃，杀菌时间为10～20min；所述保温温度为33～38℃。

16、本发明提供了一种冷冻饮品，包括糕体和巧克力双涂层；所述巧克力双涂层由上述技术方案任意一项所述的外涂挂巧克力双涂层组合物或上述技术方案所述的制备方法制备得到的外涂挂巧克力双涂层组合物制得。

17、本发明提供了一种上述技术方案所述的冷冻饮品的制备方法，包括：

18、a)制备冰淇淋糕体；

19、b)将冰淇淋糕体浸没在所述内涂层料液中，取出，而后再浸没于所述外涂层料液中，取出，即得。

20、优选的，所述浸没的时间为2～5s。

21、与现有技术相比，本发明提供了一种外涂挂巧克力双涂层组合物，包括内涂层和外涂层；所述内涂层包括如下质量份的原料：可可原料30～45份，油脂23～43份，增甜物质为15～30份，乳化剂0.05～0.15份；所述外涂层包括如下质量份的原料：可可原料30～45份，油脂20～40份，增甜物质为15～30份，乳化剂0.1～0.3份。本发明开发的一种冷冻饮品用外涂挂巧克力双涂层配方，该涂层分为内层和外层两组不同的涂层，内层凸显脆度，口感接近纯脂巧克力；外层则具有一定韧性，但口融性极佳；通过两者搭配，不仅可以提供脆的巧克力口感，同时还可确保产品在流通过程中保持巧克力涂层完整性，食用口融性较好。两种涂层配合使用，使得食用效果和感官效果良好，开裂率低。

技术特征：

1.一种外涂挂巧克力双涂层组合物，其特征在于，包括内涂层和外涂层；

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述内涂层中的油脂包括可可脂、椰子油和棕榈油；所述可可脂、椰子油和棕榈油质量比为(8～18)：(10～15)：(5～10)。

3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述外涂层中的油脂包括棕榈油、椰子油、棕榈仁油；所述棕榈油、椰子油、棕榈仁油的质量比为(10～20)：(5～10)：(5～10)。

4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述内涂层和外涂层的质量比为(1.5～2.5):1。

5.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述内涂层或外涂层中的乳化剂包括浓缩磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯；所述浓缩磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯质量比为(0.05～0.15)：(0.05～0.15)；

6.一种权利要求1～5任意一项所述的外涂挂巧克力双涂层组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌温度为72～75℃，杀菌时间为10～20min；所述保温温度为33～38℃。

8.一种冷冻饮品，包括糕体和巧克力双涂层；所述巧克力双涂层由权利要求1～5任意一项所述的外涂挂巧克力双涂层组合物或权利要求6～7任意一项所述的制备方法制备得到的外涂挂巧克力双涂层组合物制得。

9.一种权利要求8所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括：

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述浸没的时间为2～5s。

技术总结
本发明提供了一种外涂挂巧克力双涂层组合物，包括内涂层和外涂层；所述内涂层包括如下质量份的原料：可可原料30～45份，油脂23～43份，增甜物质为15～30份，乳化剂0.05～0.15份；所述外涂层包括如下质量份的原料：可可原料30～45份，油脂20～40份，增甜物质为15～30份，乳化剂0.1～0.3份。本发明开发的冷冻饮品用外涂挂巧克力双涂层配方，该涂层分为内层和外层两组不同的涂层，内层凸显脆度，口感接近纯脂巧克力；外层则具有一定韧性，但口融性极佳；通过两者搭配，不仅可以提供脆的巧克力口感，同时确保巧克力涂层完整性，食用口融性较好。两种涂层配合使用，使得食用效果和感官效果良好。

技术研发人员：马瑞芬,李楠,张冲,温红瑞
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10