一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法

本发明涉及一种水产品的保鲜方法，尤其涉及多酚这一天然产物与高压电场相结合保鲜鲜鱼片的方法，属于水产品加工。

背景技术：

1、腐败希瓦氏菌(shewanellaputrefaciens)为革兰氏阴性杆菌，是水产品的典型腐败菌之一，常见于鮰鱼、大型黄鱼、丹麦海鱼、鳟鱼、虾和贻贝中。可以在低温下对水产品中的蛋白质进行降解，并生成腐胺、尸胺和h2s等异味物质，形成生物膜导致水产品表面发黏等，造成水产品在低温运输与贮藏过程中的腐败，从而影响感官。

2、目前，食品中常用的抑菌技术有物理杀菌、化学抑菌、生物抑菌几大类。但是一些方法的运用中仍然存有影响食品风味、营养、健康和不能应用于食品等问题。化学合成的添加剂虽然具有很好的抑菌效果，但过量使用和残留有一定潜在的健康危害，因此，天然的绿色抑菌方法成为研究的热点。单纯的添加抑菌剂又不足以很好的抑制微生物的生长，而且对贮藏销售过程中口感和鲜度的保护作用很小。高压静电场是一种新型的食品抑菌技术，克服了高温处理和现有高压处理的不足，保证了产品的品质营养和风味。高压静电场作用下多酚与鱼肉通过静电与疏水相互作用影响其zeta电位进而使细菌在鱼肉上的黏附率和黏附量显著降低。

3、本发明针对以上问题，选用天然多酚作为保鲜液剂先进行浸泡，可抑菌，应用于食品中可以防止蛋白变性、脂质氧化，改善肉组织特性和保鲜；后期辅助高压静电场进行处理改变鱼肉表面电荷，有效抑制腐败菌的繁殖，延缓贮藏过程中产品的氧化变质，保持鱼肉的鲜度口感、延长产品货架期，还具有明显的市场和经济效益。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法，旨在能有效的控制鱼肉表面微生物的繁殖，抑制脂肪和蛋白氧化，延长产品的货架期，保持鱼肉的口感鲜度和风味。

2、为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是，一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：

3、(1)预处理：选取新鲜的活鱼，经宰杀，去头尾、鱼鳞、内脏，将鱼肉沿背脊方向剖两半，去脊椎的主要骨刺，用无菌冰水在低温环境下进行冲洗(低温环境指0-30℃)，得到预处理后的生鱼片；

4、(2)多酚溶液的配制：用无菌水配置1mg/ml的多酚溶液(由多酚和无菌水混合而成)；

5、(3)多酚溶液浸泡：按预处理后的生鱼片与多酚溶液的重量比例为1:1，将预处理后的生鱼片用多酚溶液浸泡，4℃浸泡15min；

6、(4)高压电场处理：将步骤(3)所得的鱼肉取出在低温下沥干后用高压电场处理并快速进行真空包装(低温指0-30℃)；

7、(5)低温贮藏：在0～4℃环境下进行贮藏。

8、步骤(1)所述的活鱼为鮰鱼、草鱼、青鱼、鳙鱼、鲈鱼、鲤鱼、鳊鱼等中的一种。

9、步骤(2)所述的多酚包括原花青素、儿茶素、表儿茶素、没食子酸。

10、步骤(4)中高压电场包括高压静电场、脉冲电场、交变电场。

11、步骤(4)中高压电场处理的条件为常温20℃，3-6kv/cm，处理10～15min。

12、本发明的有益效果在于：过程操作简单、实用，选用天然多酚作为保鲜液剂先进行浸泡，可抑菌，应用于食品中可以防止蛋白变性、脂质氧化，改善肉组织特性和保鲜；后期辅助高压静电场进行处理，整个过程不仅能够有效控制腐败菌的繁殖，抑制贮藏过程中产品的氧化变质，保持鱼肉的鲜度口感、延长产品货架期，还具有明显的市场和经济效益。

技术特征：

1.一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(1)所述的活鱼为鮰鱼、草鱼、青鱼、鳙鱼、鲈鱼、鲤鱼、鳊鱼等中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(2)所述的多酚包括原花青素、儿茶素、表儿茶素、没食子酸。

4.根据权利要求1所述的一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(4)中高压电场包括高压静电场、脉冲电场、交变电场。

5.根据权利要求1所述的一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(4)中高压电场处理的条件为常温20℃，3-6kv/cm，处理10～15min。

技术总结
本发明涉及一种水产品的保鲜方法，尤其涉及多酚这一天然产物与高压电场相结合保鲜鲜鱼片的方法，属于水产品加工技术领域。一种电场辅助鲜鱼片的保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：(1)预处理；(2)多酚溶液的配制：用无菌水配置1mg/mL的多酚溶液；(3)多酚溶液浸泡：按预处理后的生鱼片与多酚溶液的重量比例为1:1，将预处理后的生鱼片用多酚溶液浸泡，4℃浸泡15min；(4)高压电场处理：将步骤(3)所得的鱼肉取出在低温下沥干后用高压电场处理并快速进行真空包装；(5)低温贮藏：在0～4℃环境下进行贮藏。能有效的控制鱼肉表面微生物的繁殖，抑制脂肪和蛋白氧化，延长产品的货架期，保持鱼肉的口感鲜度和风味。

技术研发人员：汪兰,石柳,熊光权,吴文锦,陈胜,郭晓嘉,陈朗,李亚俐,乔宇,李新,郭兵兵
受保护的技术使用者：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10