一种联合发酵和醋泡工艺制备黑豆的方法及所得产品与流程

本发明属于功能食品制备，具体涉及一种联合发酵和醋泡工艺制备黑豆的方法及所得产品。

背景技术：

1、醋渣是工业制醋的主要副产物之一,我国制醋行业高度发达,伴随产生的醋渣数量也十分巨大。醋渣是由稻壳、麸皮等富含木质纤维素的原料组成,其具有一定的酸性和腐蚀性。

2、黑豆，是我国传统种植的农作物。具有较高的营养和药用价值。黑豆种皮中含有丰富的花青苷类物质，具有很强的抗氧化能力，能有效清除体内自由基，还有降血糖、抗癌、抑制脂肪等活性。

3、近年来，研究发现醋泡黑豆可以更好的发挥黑豆中各类营养素的作用，其集合了黑豆和陈醋的营养和保健作用，且研究认为醋泡黑豆能够改变黑豆的功能特性，不同的制备工艺，其功能变化会有差异。张月圆等认为醋浸可改变黑豆各蛋白组分的含量和对应多肽的ace(血管紧张素转化酶)抑制活性。江帆等表明醋泡黑豆制备条件对醋泡黑豆的抗氧化特性有显著影响。

4、现有技术中提供的醋泡黑豆，多为直接浸泡，时间长且储存过程中易出现变质等现象。开发一种新的醋泡工艺成为了亟待解决的问题。

技术实现思路

1、针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种联合发酵和醋泡工艺制备黑豆的方法。

2、本发明进一步提供了一种利用上述方法制备得到的醋泡黑豆。

3、本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

4、本发明提供了一种联合发酵和醋泡工艺制备黑豆的方法，包括以下步骤：

5、（1）将预处理醋渣和黑豆搅拌均匀，压实后进行发酵；

6、（2）将发酵后的黑豆筛出，清洗后晾干表面水分；

7、（3）将药食同源提取液同米醋按比例调配，得混合调味液；

8、（4）将混合调味液与黑豆按比例进行封装，冷藏浸泡即可。

9、进一步的，步骤（1）中，所述预处理醋渣和黑豆的质量比为5:1。

10、进一步的，所述预处理醋渣具体通过以下方法制备：将醋渣干燥至含水量为45-50%，然后加入铵磷脂和丙二醇，搅拌均匀即可。

11、进一步的，所述铵磷脂的加入量占醋渣质量的0.8%；所述丙二醇的加入量占醋渣质量的1.2%。

12、进一步的，步骤（1）中，所述发酵为在温度为30-35℃、湿度为40-50%条件下发酵处理48h。

13、进一步的，步骤（3）中，所述药食同源提取液的具体过程为：称取药食同源原料，加入原料的30倍水，大火煮开后，小火微沸煮30min，过滤，保留液体；再次加入30倍水，大火煮开后，小火微沸煮30min，过滤，保留液体；将两次煮得液体混合浓缩，得到药食同源提取液，冷藏备用。

14、进一步的，步骤（3）中，所述药食同源提取液和米醋的体积比为6-7：100。

15、进一步的，步骤（4）中，所述混合调味液和黑豆的质量比为2:1；所述冷藏浸泡的时间为8-20d。

16、本发明还提供了一种利用上述方法制备得到的醋泡黑豆。

17、本发明所使用的醋渣为发酵米醋后残余的米渣，米渣含水量为65%左右。

18、本发明制备的醋泡黑豆，所使用的药食同源提取液，可针对不同人群进行不同配方的替换，具体如下：

19、（1）针对女性，补中益气，养血安神，排毒养颜，抗疲劳，改善睡眠，护眼的配方为：

20、。

21、（2）针对中老年人，健脾益肾，延缓衰老，预防贫血和心血管疾病，降血脂，降血压，护眼的配方为：

22、。

23、本发明的有益效果为：

24、（1）本发明提供的制备方法，较传统醋泡工艺，能有效缩短醋泡时间，避免长期浸泡出现霉变等现象；

25、（2）通过本发明提供的处理方法，风味纯正，具有浓郁的豆香味，整体气味清爽，且质地适中，咀嚼感好；处理后的黑豆，提高了方向成酚类物质的含量，且抗氧化活性增强；

26、（3）本发明制备的黑豆颗粒饱满，外表皮完整无脱落，且色泽光亮。

技术特征：

1.一种联合发酵和醋泡工艺制备黑豆的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述预处理醋渣和黑豆的质量比为5:1。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述预处理醋渣具体通过以下方法制备：将醋渣干燥至含水量为45-50%，然后加入铵磷脂和丙二醇，搅拌均匀即可。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述铵磷脂的加入量占醋渣质量的0.8%；所述丙二醇的加入量占醋渣质量的1.2%。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述发酵为在温度为30-35℃、湿度为40-50%条件下发酵处理48h。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述药食同源提取液的具体过程为：称取药食同源原料，加入原料的30倍水，大火煮开后，小火微沸煮30min，过滤，保留液体；再次加入30倍水，大火煮开后，小火微沸煮30min，过滤，保留液体；将两次煮得液体混合浓缩，得到药食同源提取液，冷藏备用。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述药食同源提取液和米醋的体积比为6-7：100。

8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，步骤（4）中，所述混合调味液和黑豆的质量比为2:1；所述冷藏浸泡的时间为8-20d。

9.一种利用权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的醋泡黑豆。

技术总结
本发明属于功能食品制备技术领域，具体涉及一种联合发酵和醋泡工艺制备黑豆的方法及所得产品。该方法通过以下步骤实现：将预处理醋渣和黑豆搅拌均匀，压实后进行发酵；然后将药食同源提取液同米醋按比例调配，得混合调味液；将混合调味液与黑豆按比例进行封装，冷藏浸泡即可。本发明提供的制备方法，较传统醋泡工艺，能有效缩短醋泡时间，避免长期浸泡出现霉变等现象；通过本发明提供的处理方法，风味纯正，具有浓郁的豆香味，整体气味清爽，且质地适中，咀嚼感好；处理后的黑豆，提高了方向成酚类物质的含量，且抗氧化活性增强；本发明制备的黑豆颗粒饱满，外表皮完整无脱落，且色泽光亮。

技术研发人员：陈英凯,刘超,李洪涛,孙涛,孙会,李彦芳,王瑞雪
受保护的技术使用者：山东省华泰营养健康产业技术研究院有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10