专利名称:全豆干法生产黄豆筋的方法
技术领域：
本发明提供一种黄豆制品的生产方法，尤其是一种全豆干法生产黄豆筋的方法。
背景技术：
黄豆筋生产源自于我国明朝中期，至今已有六百多年历史，这是一种人们非常喜爱的豆制品。现有技术中生产黄豆筋一般采用的是湿法工艺。在该工艺中，要将黄豆浸泡、磨浆、还要加入卤水或石膏等化学添加剂，并要剩余豆渣。豆渣主要来源于豆皮，约占大豆总重量的8-10％，这样就降低了大豆的成品产出率，其一般在80-90％左右，同时，豆渣的去除也致使一些养分被破坏或流失掉；湿法工艺中排出的黄浆水，对环境造成了污染，而在产品中加入添加剂，则对产品也造成了污染。传统的黄豆筋的湿法工艺虽然有很多不足，到目前还在沿用，是有它不得不这样做的原因，主要是大豆制品必须要经过高温工序，去除其豆腥气，而湿法工艺通过对豆浆的加热可以方便的除腥；在豆浆中加入添加剂，可以使其成型成各种形状和软硬程度不同的豆制品；而去除其中的豆渣，有利于豆制品的最后成型质量和口感。
近年来，在制作植物蛋白食品的领域中有了一些新的发展，公开号为CN1243676A，名称为“植物蛋白食品的制作方法”的中国发明专利申请公开了如下的植物蛋白食品制作方法“一种植物蛋白食品的制作方法，将精选的大豆去皮，榨油，使出油率为10-12％，然后粉碎，过100目筛制成豆粉，在豆粉内加入水，水的加入量为豆粉重量的0.58-0.73倍，搅拌均匀后，进入挤出机，在180℃温度下经过3-5秒加热挤出，制成块状或薄片状，用清水泡1.5-2.5小时，捞出后控干，在250-300℃的油温下炸27-35秒即制成”。
在上述植物蛋白食品的制作方法中，和传统的豆制品加工方法一样地，要将大豆去皮，这样，就导致了营养成分的损失，同时，也降低了大豆的产出率。另外，在上述工艺中要将挤压成型的块状或薄片状豆制品用油炸制，使其成为油炸食品。豆制品用油炸过，其含油量将增加，提高其脂肪含量，降低了保质期，并提高了制作成本。
发明内容
本发明的目的在于改进现有技术中的不足，提供一种全豆干法生产黄豆筋的方法，该方法中使用全豆加工，不使大豆的养分流失和破坏，挤压成型和大豆除腥一步完成、加工工艺简单方便。
本发明的目的是这样实现的
本发明提供的全豆干法生产黄豆筋的方法其步骤如下1、半脱脂将大豆中的油脂用榨油机脱去一部分，使其中的含油量降低40-60％，制成黄白色豆饼，其中油脂的含量在8-12％；2、碎饼制豆粉将上述半脱脂后的豆饼粉碎制成80-100目豆粉；3、加水拌粉在上述豆粉中加水搅拌，加水量为豆粉的25-30％，搅拌均匀；4、成型豆筋将上述搅拌好的潮湿的豆粉通过加热并挤压成型，在挤压过程中，原料先后在低温、中温和高温三个温度环境中被挤压成型，这三个挤压段的温度分别是70-90℃低温段、100-120℃中温段和140-160℃高温段，在各个温度段物料停留的时间和挤压的压强为在低温段挤压力为29.4KPa(0.3Kg/cm2)-68.6KPa(0.7Kg/cm2)，停留时间为25-35秒；在中温段挤压力为127.4KPa(1.3Kg/cm2)-166.6KPa(1.7Kg/cm2)，停留时间为12-18秒；在高温段挤压力为196KPa(2Kg/cm2)-392KPa(4Kg/cm2)，停留时间为4-6秒；在挤压成型中最好使用螺杆式挤压喷爆机，将加水拌好的豆粉挤压成螺杆状或片状或条状等形状，在挤压筒上沿螺杆轴线方向设有三个电加热器，调整该电加热器的加热温度为所需的低温、中温和高温，挤压筒的直径由进料口到挤出口与螺杆的间隙逐渐减小，从而使挤压力逐渐增加。
5、烘干豆筋将切好的豆筋段置入烤房中加热，使豆筋的含水量为12％或低于12％；6、灭菌包装将烘干的豆筋通过紫外线灭菌后包装成为成品。
本发明提供的全豆干法生产黄豆筋的方法具有以下特点1、在豆筋中保留豆皮，提高豆筋的营养价值。
豆皮的主要成分是食物纤维素，其营养价值越来越受到重视。经研究可知，食物纤维能有效降低血糖，缩短粪便在肠道中的滞留时间，还可以吸附留在十二指肠和肝脏内的胆固醇，因此，食物纤维能有效地预防大肠癌、糖尿病、肥胖、便秘、高脂血症且具有维护肠道生态、有利于心血管系统的健康等作用。许多学者把食物纤维列为继糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质(包括微量元素)及水分之后的人体所需的第七营养素。将豆皮留在豆筋中，提高了豆筋的营养价值。同时，不去除豆皮，也提高了大豆的产出率。
现有技术中生产豆制品，包括干法制作方法中均去除豆皮，一方面是对于豆皮作为食物纤维其作用和功效认识不足之外，还有就是工艺上不能允许。作为湿法工艺，如果不将豆渣除去，制作出来的豆制品从外观到口感都不理想，这主要是由于湿法工艺中不能将豆皮磨得非常细碎。在本发明的干法工艺中，要将豆皮连同整个豆子磨碎到80-100目是比较容易的，而后，再将混合有豆皮的豆粉加入适量的水拌面，特别是经过本工艺中挤压成型工艺，在特定的三段温度和适当的挤压力下，成型的豆筋外观和口感都可以与现有技术中的豆制品媲美。
2、对于黄豆半脱脂使本产品营养均衡。
如今人们饮食中非常重视营养均衡。对豆筋进行半脱脂，其目的是降低产品中的脂肪含量，相对地提高了蛋白质含量，使蛋白质与脂肪平衡，益于人体健康。
3、加热挤压成型和烘干有效除腥并使产品具有足够的柔韧性。
大豆制品在制作过程中有一个重要的任务是去除豆腥气，传统的湿法工艺将豆子浸泡、磨碎后要经过煮制，在高温煮制中去除豆腥气。前述的现有技术中公开的干法植物蛋白食品的制作方法中，在成型工序中通过一段高温加热挤压，对豆腥气的去除还不够充分，在后面还增加了油炸工序，以此彻底除腥。这种工艺制成的是与本发明完全不同的另一种食物，它是一种可直接使用的小食品，一般不能作为餐桌上的菜肴。而作为可作菜肴的豆制品，基本上都是用湿法工艺制成的。
本发明提供的全豆干法生产黄豆筋的方法通过在挤压成型阶段的三段高温加热挤压和后面的烘烤除湿，不仅达到了成型和干燥产品延长保质期的目的，而且有效地消除了豆腥气，另外，本产品在食用时经过用水浸泡回软后具有很好的柔韧性，不糟不碎，具有浓郁的豆香味。
因此，本发明提供的全豆干法生产黄豆筋的方法在加工过程中不添加任何化学添加剂，无污水排出，对产品和环境均没有任何污染和破坏，没有剩余豆渣，大豆100％利用，本方法生产豆制品，提高了产量，降低了成本，增强了豆制品食用的安全性，同时，本产品易运输、好保管，大大延长了产品的保质期。本法制出的豆筋无豆腥气，保留了大豆天然的浓香味和丰富的养分，柔韧筋道，给人们提供了美味健康的食品，该产品在食用中可以用其进行蒸、煮、烧、烤、炒或者凉拌。本方法制成的黄豆筋高蛋白、高纤维、低脂肪，营养丰富均衡，是全营养的健康食品。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供的全豆干法生产黄豆筋的方法的具体工艺流程如图1所示。
具体工艺如下1、选料选择优质黄豆作为原料，最好选用黑龙江海伦农业绿化优质黄豆。用这种黄豆制作出来的豆筋色泽好，营养价值高。
2、除杂捡出坏豆、杂色豆、霉变豆和豆荚以及土块、石块等杂物，在将黄豆外面清洗或擦拭干净。
3、半脱脂用榨油机将黄豆进行压榨脱油脂，黄豆一般含脂肪18.4-20％，通过半脱脂，减少其中约50％的脂肪。半脱脂后的豆饼呈瓦片状，黄白色，表面无油迹，含油量保持10％左右。
具体地，将清洁干燥的大豆进行生榨油两遍，第一遍，调节榨油机豆饼出口的高度为2.5-3毫米，第二遍，调节榨油机豆饼出口的高度为0.4-0.6毫米。
可以使用YZY101型榨油机。
4、碎饼制粉将上一步骤制出的豆饼先用粉碎机破碎成核桃大小的碎块，然后，再将该碎块投入磨面机中磨细，制出80目豆粉。也可以制成85目、90目或100目的豆粉。
5、拌面在前道工序制出的豆粉中加水并搅拌均匀。加水量为豆粉的27％，逐步加入。拌好的豆粉的干湿程度应为用手捏能成团，但轻轻放下即可散开。
6、成型使用螺杆式挤压喷暴机，将前道工序拌好的豆粉加工成螺旋杆状豆筋坯。该螺杆式挤压喷暴机的螺杆挤压腔从进料口到出料口，其间设有三道加热装置，使挤压腔具有温度逐渐升高的三个挤压段70-90℃低温段、100-120℃中温段和140-160℃高温段。
在低温段，挤压力为29.4KPa(0.3Kg/cm2)-68.6KPa(0.7Kg/cm2)，停留时间为25-35秒；在中温段挤压力为127.4KPa(1.3Kg/cm2)-166.6KPa(1.7Kg/cm2)，停留时间为12-18秒；在高温段挤压力为196KPa(2Kg/cm2)-392KPa(4kg/cm2)，停留时间为4-6秒；挤压成型中的三段温度挤压段的设置是成型豆筋的关键工序。如果不设低温段和中温段，只是单设高温段，进口的湿豆粉很容易粘结在挤压机的筒壁上，造成挤压通道的堵塞，豆筋成型也不好。如果不设置中温段，低温和高温段之间过渡温升过大，湿豆粉中的水分未充分蒸发，也会出现粘筒现象，还会出现豆筋夹生问题，使脱腥不好。只有设置低、中、高三个温度的挤压段，且挤压力逐步提高，而且三个温度挤压段的温度设置如上所述，原料在各个挤压段的停留时间如上地逐渐缩短，才能使得湿豆粉在低温段水分充分蒸发，到中温段水分进一步蒸发，且被压紧初步成型，到高温段的原料水分已经大大降低，故其粘性降低，不会出现粘筒情况，在高温和更大的挤压力下成型脱腥。这时，豆筋还是比较软的，可以方便的从不同形状的筒口模具口挤出成型成为片状、丝状或扭转成螺杆状等各种形状。物料在各个挤压段停留时间的长短对成型豆筋也有较大影响。如果停留时间过长，产品可能焦糊，如果停留时间过短，产品成型不好柔韧性变差。因此，在控制好设备的温度后，调整螺杆的转速和控制好进料量也是比较重要的。在具体操作中，应根据所使用挤压成型机的型号，调整螺杆的转速和加料量以及三段挤压段的长度等参数，使之符合上述挤压力和停留时间，由此，即可生产出成型好、口感佳的豆筋产品，且生产过程中不粘筒、不堵塞。
具体地，以使用DJ58型螺杆挤压喷爆机为例，成型过程中控制进料量、螺杆转动速度以及挤压腔各段的温度和各段的长度，使豆粉在上述三个挤压段中受到的挤压力和停留时间分别是在低温段挤压力为49KPa(0.5Kg/cm2)，停留时间为30秒；在中温段挤压力为147KPa(1.5Kg/cm2)，停留时间为15秒；在高温段挤压力为294KPa(3Kg/cm2)，停留时间为5秒；挤压筒中，低温段长度为25厘米，中温段长度为20厘米，高温段长度为15厘米。
螺杆的转动速度为65-65转/分，豆筋的产量为24-26千克/小时。
在成型工序后可以有以下工序，即晾晒豆筋将上一个步骤挤出的豆筋置于自然环境下晾晒，固定形状，晾晒时间为1-2小时。
在晾晒豆筋工序后面可以增加切豆筋工序。
将经过晾晒定形的豆筋按照要求切成段。如果在豆筋流出挤压喷爆机后立即切成最后产品要求的长度段，对于成型成螺杆状的豆筋，可能会使扭在一起的几层片粘结起来，这样成型欠佳，而晾晒一段时间后再切段，豆筋进一步失水，硬度提高，切段成型就很好了。
7、烘干豆筋将切好的豆筋段置入烤房中加热，在70-80℃下烘烤8-10小时，使豆筋的含水量低于12％；在烘烤过程中要避免烟火直接冲向豆筋，且在烘烤中好时常翻倒，避免烤焦和夹生。通过烘烤，可以有效延长保存期，含水量在12％以下的豆筋的保质期可以延长到24个月。
具体地，将豆筋置入烤房，在70-75℃下烘烤8-9.5小时，即可使其水分降低到12％以下。
8、灭菌包装将烘干的豆筋通过紫外线灭菌后包装成为成品。
权利要求
1.一种全豆干法生产黄豆筋的方法，其步骤如下(1)半脱脂将大豆中的油脂用榨油机脱去一部分，使其中的含油量降低40-60％，制成黄白色豆饼，其中油脂的含量在8-12％；(2)碎饼制豆粉将上述半脱脂后的豆饼粉碎制成80-100目豆粉；(3)加水拌粉在上述豆粉中加水搅拌，加水量为豆粉的25-30％，搅拌均匀；(4)成型豆筋将上述搅拌好的潮湿的豆粉通过加热并挤压成型，在挤压过程中，原料先后在低温、中温和高温三个温度环境中被挤压成型，这三个挤压段的温度分别是70-90℃低温段、100-120℃中温段和140-160℃高温段，在各个温度段物料停留的时间和挤压的压强为在低温段挤压力为29.4KPa-68.6KPa，停留时间为25-35秒；在中温段挤压力为127.4KPa-166.6KPa，停留时间为12-18秒；在高温段挤压力为196KPa-392KPa，停留时间为4-6秒；(5)烘干豆筋将切好的豆筋段置入烤房中加热，使豆筋的含水量为12％或低于12％；(6)灭菌包装将烘干的豆筋通过紫外线灭菌后包装成为成品。
2.根据权利要求
1所述方法，其特征在于在挤压成型中使用螺杆式挤压喷爆机，将加水拌好的豆粉挤压成螺杆状或片状或条状，在挤压筒上沿螺杆轴线方向设有三个电加热器，调整该电加热器的加热温度为所需的低温、中温和高温，挤压筒的直径由进料口到挤出口与螺杆的间隙逐渐减小，从而使挤压力逐渐增加。
3.根据权利要求
1所述方法，其特征在于在所述半脱脂工序中，将清洁干燥的大豆进行生榨油两遍，第一遍，调节榨油机豆饼出口的高度为2.5-3毫米，第二遍，调节榨油机豆饼出口的高度为0.4-0.6毫米。
4.根据权利要求
1或2或3所述方法，其特征在于在所述成型豆筋和所述烘干豆筋工序之间增加晾晒豆筋工序，即将上一个步骤挤出的豆筋置于自然环境下晾晒，固定形状，晾晒时间为1-2小时。
5.根据权利要求
4所述的方法，其特征在于在所述晾晒豆筋和所述烘干豆筋工序之间增加切豆筋工序，即将经过晾晒定形的豆筋按照成品要求切成段。
6.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于在所述低温段挤压力为49KPa，停留时间为30秒；在所述中温段挤压力为147KPa，停留时间为15秒；在所述高温段挤压力为294KPa，停留时间为5秒。
7.根据权利要求
3所述方法，其特征在于在所述半脱脂工序中，所述第二遍生榨油中，调节榨油机豆饼出口的高度为0.5毫米。
专利摘要
本发明公开了一种全豆干法生产黄豆筋的方法，其包括半脱脂、粉碎、拌面、挤压成型和烘干几道工序。在加工过程中不添加任何化学添加剂，无污水排出，对产品和环境均没有任何污染和破坏，没有剩余豆渣，大豆100％得到利用，提高了产量，降低了成本，增强了豆制品食用的安全性，同时，本产品易运输、好保管，大大延长了产品的保质期。本方法制出的豆筋无豆腥气，保留了大豆天然的浓香味和丰富的养分，柔韧筋道，给人们提供了美味健康的食品，该产品在食用中可以用其进行蒸、煮、烧、烤、炒或者凉拌。本方法制成的黄豆筋高蛋白、高纤维、低脂肪，营养丰富均衡，是全营养的健康食品。
文档编号A23L1/20GKCN1608503SQ200410074079
公开日2005年4月27日 申请日期2004年9月3日
发明者荆满成 申请人:荆满成导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan