专利名称:一种南美白对虾虾仁的加工方法
技术领域：
本发明属于水产品加工领域，尤其是涉及一种南美白对虾虾仁的加工方法。
技术背景
南美白对虾，学名日本沼虾，俗称河虾、湖虾。其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富， 是深受广大群众喜爱的名贵水产品，针对南美白对虾的加工方法也层出不穷。中国专利公 开了一种淡水虾水晶虾仁的制备方法(公开号CN101422265A)，其是以冷冻虾仁为原料，经 解冻、漂洗、滚揉、冷藏而制得；①解冻冷冻虾仁自然解冻；②漂洗用清水漂洗2 3次， 水温控制在10°C以下；③滚揉滚揉液由重量浓度计0. 的复合磷酸盐和0. 2%的NaCl配制，同时加入 3%糖、 3%味精、 10%的淀粉及适量其他调味 料，滚揉30 90min，滚揉速度为2 lOr/min，滚揉的液虾重量比为10% 30%;④冷藏 速冻后-20°C冰箱内冷藏。但是这种加工方法只能用来加工普通的淡水虾，无法用来加工南 美白对虾，并且加工出来的虾仁剥壳不完全，新鲜度较差，造成后续工艺加工出来的熟南美 白对虾口感较差。
发明内容
本发明是提供一种南美白对虾虾仁的加工方法，其主要是解决现有技术所存在的 加工方法只能用来加工普通的淡水虾，无法用来加工南美白对虾，并且加工出来的虾仁剥 壳不完全，新鲜度较差，造成后续工艺加工出来的熟虾仁口感较差等的技术问题。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的 本发明的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其依次包括下述步骤
a.选用壳为青色的南美白对虾，去头后进行加冰进行保温，温度控制在0 5°C，加入 复合盐类保鲜剂，添加的复合盐类保鲜剂占原料虾的质量的1 2% ；
b.将原料虾进行解冻，对解冻后的原料虾加碎冰保鲜；
c.洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相 反的方向扯离，防止虾头带出腮肉，并且保留原料虾腹部的第一节虾壳，完全去壳后，将原 料虾的2到5节浅开背；去肠腺时，沿背部中线浅割一道小口，然后将露出的肠腺挑除，形成 半成品虾仁；
d.将半成品虾仁统一收集，加入到水洗槽进行充分清洗，水洗槽内要冰，降温至0 5°C，清洗后的虾仁用碎冰降温保鲜；
e.用冰水消毒，清洗，洗去杂质及碎冰，所述的冰水内加有浓度为0.3g/L 0. 5g/L的 臭氧水；
f.排虾后，将虾仁送入冻结机进行单冻，单冻完成的虾仁经检验后即成成品南美白对 虾虾仁。
原料选择整只虾选择壳为青色，虾体完整；去头时虾膏尽量不要破损，以免污染虾 体；整个加工过程虾暴露的地方必须加冰进行保温，剥虾时要提高虾仁完整度，重点是保留虾的三个尾尖。
作为优选，所述的步骤a中的复合盐类保鲜剂为复合磷酸盐、多聚磷酸盐、无磷酸 盐。作为优选，所述的步骤b中的解冻为流水解冻，使原料虾的虾体完全解冻，解冻时的水 温控制在0 5°C，原料虾的虾体温度控制在3 8°C。每天由专人对原料虾进行解冻，批 次必须分开，解冻为流水解冻，要求虾体完全解冻水温控制在< 15°C，虾体中心温度控制在 < 8 °C，按解冻标准进行。
作为优选，所述的步骤d中的清洗是将半成品虾仁放进筐内，然后使筐左右旋转 进行充分清洗。每筐虾重不能超出筐内体积的三分之一。
作为优选，所述的步骤d中的水洗槽分为常流水的三个池。
作为优选，所述的步骤e中用冰水清洗的时间为1 2小时。
作为优选，所述的步骤f中冻结机的虾仁入口处的温度为-30 -34°C，出虾口的 温度为-30 _34°C。单冻进行排虾时，虾体不能为弯曲，不得有重叠。
因此，本发明可以用来加工普通的南美白对虾，并且加工出来的虾仁剥壳较为完 全，新鲜度较好，使得后续工艺加工出来的熟南美白对虾仁口感较好。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1 本例的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其步骤为
a.选用壳为青色的南美白对虾，去头后进行加冰进行保温，温度控制在5°C，加入复 合盐类保鲜剂，复合盐类保鲜剂为复合磷酸盐，添加的复合盐类保鲜剂占原料虾的质量的 1% ；
b.将原料虾进行解冻，解冻为流水解冻，要求虾体完全解冻水温控制在0°C，虾体中心 温度控制在3°C，按解冻标准进行，对解冻后的原料虾加碎冰保鲜；
c.洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相 反的方向扯离。用力要适应，严防虾头带出腮肉，更不要带掉腹部的第一节虾壳。完全去壳 保证虾仁完整美观，2到5节浅开背，去肠腺时，左手持虾仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中线浅割一道小口，然后用刀尖将露出的肠腺挑除，形成半成品虾仁；
d.将半成品虾仁统一收集，洗涤时采用小筐，以使左右旋转得以充分洗涤，水洗槽采 用“常流水三连池”排列，水中要加自制冰，降温至0 5°C。清洗后的虾用碎冰降温保鲜；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗1小时，在冰水内加入浓度为0.3g/L的臭氧水，洗去杂 质及碎冰，每筐虾重不能超出筐内体积的三分之一，控水时间为5分钟；
f.排虾后，将虾仁送入冻结机进行单冻，冻结机入口温度为-30°C，出虾口虾体中心温 度为-30°C，单冻完成的虾仁经检验后即成成品青虾虾仁。
检查单冻后虾仁的规格、均勻度符合要求缺陷控制损伤< 3% ；断肠< 3% ；粘连 ^ 8% ；虾壳/虾脚/虾足彡1% ；虾球彡1% ；红变无；杂质无。
实施例2 本例的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其步骤为
a.选用壳为青色的南美白对虾，去头后进行加冰进行保温，温度控制在5°C，加入复 合盐类保鲜剂，复合盐类保鲜剂为多聚磷酸盐，添加的复合盐类保鲜剂占原料虾的质量的 1. 5% ；b.将原料虾进行解冻，解冻为流水解冻，要求虾体完全解冻水温控制在;TC，虾体中 心温度控制在5°C，按解冻标准进行，对解冻后的原料虾加碎冰保鲜；
c.洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相 反的方向扯离。用力要适应，严防虾头带出腮肉，更不要带掉腹部的第一节虾壳。完全去壳 保证虾仁完整美观，2到5节浅开背，去肠腺时，左手持虾仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中线浅割一道小口，然后用刀尖将露出的肠腺挑除，形成半成品虾仁；
d.将半成品虾仁统一收集，洗涤时采用小筐，以使左右旋转得以充分洗涤，水洗槽采 用“常流水三连池”排列，水中要加自制冰，降温至0 5°C。清洗后的虾用碎冰降温保鲜；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗1小时，在冰水内加入浓度为0.4g/L的臭氧水，洗去杂 质及碎冰，每筐虾重不能超出筐内体积的三分之一，控水时间为5分钟；
f.排虾后，将虾仁送入冻结机进行单冻，冻结机入口温度为-30°C，出虾口虾体中心温 度为-30°C，单冻完成的虾仁经检验后即成成品青虾虾仁。
检查单冻后虾仁的规格、均勻度符合要求缺陷控制损伤< 3% ；断肠< 3% ；粘连 ^ 8% ；虾壳/虾脚/虾足彡1% ；虾球彡1% ；红变无；杂质无。
实施例3 本例的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其步骤为
a.选用壳为青色的南美白对虾，去头后进行加冰进行保温，温度控制在5°C，加入复合 盐类保鲜剂，复合盐类保鲜剂为无磷酸盐，添加的复合盐类保鲜剂占原料虾的质量的2% ；
b.将原料虾进行解冻，解冻为流水解冻，要求虾体完全解冻水温控制在5°C，虾体中 心温度控制在8°C，按解冻标准进行，对解冻后的原料虾加碎冰保鲜；
c.洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相 反的方向扯离。用力要适应，严防虾头带出腮肉，更不要带掉腹部的第一节虾壳。完全去壳 保证虾仁完整美观，2到5节浅开背，去肠腺时，左手持虾仁使其背部向上，右手持尖刀，沿 背部中线浅割一道小口，然后用刀尖将露出的肠腺挑除，形成半成品虾仁；
d.将半成品虾仁统一收集，洗涤时采用小筐，以使左右旋转得以充分洗涤，水洗槽采 用“常流水三连池”排列，水中要加自制冰，降温至0 5°C。清洗后的虾用碎冰降温保鲜；
e.用0 5°C的冰水消毒，清洗2小时，在冰水内加入浓度为0.5g/L的臭氧水，洗去杂 质及碎冰，每筐虾重不能超出筐内体积的三分之一，控水时间为5分钟；
f.排虾后，将虾仁送入冻结机进行单冻，冻结机入口温度为-30°C，出虾口虾体中心温 度为-30°C，单冻完成的虾仁经检验后即成成品青虾虾仁。
检查单冻后虾仁的规格、均勻度符合要求缺陷控制损伤< 3% ；断肠< 3% ；粘连 ^ 8% ；虾壳/虾脚/虾足彡1% ；虾球彡1% ；红变无；杂质无。
权利要求
一种南美白对虾虾仁的加工方法，其特征在于所述的加工方法依次包括如下步骤a．选用壳为青色的南美白对虾，去头后进行加冰进行保温，温度控制在0～5℃，加入复合盐类保鲜剂，添加的复合盐类保鲜剂占原料虾的质量的1～2％；b．将原料虾进行解冻，对解冻后的原料虾加碎冰保鲜；c．洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相反的方向扯离，防止虾头带出腮肉，并且保留原料虾腹部的第一节虾壳，完全去壳后，将原料虾的2到5节浅开背；去肠腺时，沿背部中线浅割一道小口，然后将露出的肠腺挑除，形成半成品虾仁；d．将半成品虾仁统一收集，加入到水洗槽进行充分清洗，水洗槽内要冰，降温至0～5℃，清洗后的虾仁用碎冰降温保鲜；e．用冰水消毒，清洗，洗去杂质及碎冰，所述的冰水内加有浓度为0.3g/L～0.5g/L的臭氧水；f．排虾后，将虾仁送入冻结机进行单冻，单冻完成的虾仁经检验后即成成品南美白对虾虾仁。
2.根据权利要求
1所述的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其特征在于所述的步骤a 中的复合盐类保鲜剂为复合磷酸盐、多聚磷酸盐、无磷酸盐。
3.根据权利要求
1所述的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其特征在于所述的步骤b 中的解冻为流水解冻，使原料虾的虾体完全解冻，解冻时的水温控制在0 5°C之间，原料 虾的虾体温度控制在3 8°C之间。
4.根据权利要求
1所述的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其特征在于所述的步骤d 中的清洗是将半成品虾仁放进筐内，然后使筐左右旋转进行充分清洗。
5.根据权利要求
1所述的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其特征在于所述的步骤d 中的水洗槽分为常流水的三个池。
6.根据权利要求
1所述的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其特征在于所述的步骤e 中用冰水清洗的时间为1 2小时。
7.根据权利要求
1所述的一种南美白对虾虾仁的加工方法，其特征在于所述的步骤f 中冻结机的虾仁入口处的温度为-30 -34°C，出虾口的温度为-30 -34°C。
专利摘要
本发明涉及一种水产品的加工方法，尤其是涉及一种南美白对虾虾仁的加工方法。本发明步骤为选用壳为青色的南美白对虾，加入复合盐类保鲜剂，将原料虾进行解冻，去头、去壳、去肠腺；将半成品虾仁统一收集，加入到水洗槽进行充分清洗，用冰水消毒，在冰水内加入臭氧水，洗去杂质及碎冰，排虾后，将虾仁送入冻结机进行单冻，单冻完成的虾仁经检验后即成成品南美白对虾虾仁。本发明主要是解决现有技术所存在的加工方法只能用来加工普通的淡水虾，无法用来加工南美白对虾，并且加工出来的虾仁剥壳不完全，新鲜度较差，造成后续工艺加工出来的熟虾仁口感较差等的技术问题。
文档编号A23L3/365GKCN101849688SQ201010177480
公开日2010年10月6日 申请日期2010年5月20日
发明者沈跃军 申请人:浙江跃腾水产食品有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan