专利名称:一种海藻风味粉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食用海藻，具体涉及含食用海藻提取物的食品及食品风味剂。
技术背景
海藻(kaweeds)是生长于海洋中的低等隐花植物，是海洋生态系统中有机物及能量的初级生产者和无机物的天然富集者。有研究表明，海藻不管是红藻、褐藻或绿藻，都含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、氨基酸、矿物质等，还含有丰富的膳食纤维。但长期以来， 海藻除了可直接食用外，大部分红藻和褐藻被用于提胶体，如褐藻胶、卡拉胶、琼脂，一部分用于提取碘、甘露醇、海洋药物及作为饲料等。海藻类深加工产品，开发生产和被人们接受的历史尚短，但随着经济的发展，人类食品结构的不断改革，海藻类深加工产品将以其独特的魅力越来越受人们的欢迎。
公开号为CN 1820628A的本发明申请公开了一种海藻型食品添加剂，其特征在于，它由以下重量配比的原料制成，食用海带胶15-25、甘露醇4. 5-5. 5、碘酸钾 0. 015-0. 025、β 胡萝卜素 0. 8-1. 2、维生素 B1O. 004-0. 006 和维生素 B2O. 004-0. 005。该发明所述的海藻型食品添加剂可作为人们日常的风味佐料、汤料、火锅底料等使用。但所述的食用海带胶，通常是先在60°C 80°C的高温下加入Na2CO3进行消化处理，然后行压滤，将所得胶液进行干燥得到，因此，其中的挥发性的香味成分损失殆尽，只能起到改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感。
公开号为CN 101012286A的发明专利申请公开了一种水溶性海藻粉的制造方法， 其特征是先将海藻进行酶解，酶解体系的PH在3-10，温度在35°C-65°C ；随后对酶进行灭活处理后再将酶解完成液进行过滤；接着取滤饼加Na2CO3溶液溶解；再将滤饼溶解液和过滤时所得滤液混合后调节PH值到中性；最后将溶液干燥成粉末；其中酶解所用酶是以纤维素酶和蛋白酶为主要成分的复合酶，以两种酶的活力各为50000单位计，两者复合的重量比例为50 1-1 1。可见上述专利申请所述的方法先通过纤维素酶破坏海藻的细胞壁， 再将滤饼经Na2CO3溶液溶解，可改善海藻粉的水溶性。但是，以上专利勻以水为溶剂，所提取的主要成分为海带多糖，风味成分的浓度会大大降低。同时，由于水的沸点较高，溶剂浓缩所需的温度较高、真空度较高或物料受热时间较长，造成风味成分的破坏或抽离。故现行方法在提取风味成分上存在明显不足。
发明内容
鉴于现有技术存在上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种具有浓郁海藻香气与滋味的海藻风味粉。
本发明解决上述技术问题的方案是
—种海藻风味粉，该风味粉由海藻提取物50重量份、变性淀粉或/和糊精25 100重量份和乳化剂1 5重量份组成，其中，
所述的乳化剂为单甘脂或/和蔗糖酯；[0009]所述的变性淀粉为交联淀粉或/和糊化淀粉；
所述的海藻提取物由下述方法制备得到
(1)取干净的食用海藻40 80°C条件下干燥后粉碎至20 60目筛，得海藻粉末；
(2)取海藻粉末，加入3 7倍(w ν)浓度为70 100%的乙醇连续微波提取， 真空抽虑，收集滤液，滤渣再连续微波提取1 3次，然后合并滤液；其中所述的连续微波提取条件为温度25 59°C，微波功率(W)与物料流速(L/h)的比率为10 55 ；
(3)取步骤⑵所得滤液，于50 70°C水浴中，在真空度为0. 07 0. IMPa的条件下浓缩，回收并挥净乙醇，得到所述的海藻提取物。
本发明所述的风味粉，当其中含有变性淀粉和糊精时，二者的重量配比为变性淀粉糊精=1 4 2 1。
本发明所述的风味粉，其中所述的食用海藻可以是红藻、褐藻或绿藻的食用海藻， 具体如海带、紫菜、昆布和海草等。
由于本发明所述的风味粉为一种粉末状的产品，因此本发明所述的变性淀粉选择交联淀粉或/和糊化淀粉的目的主要是改善产品的黏结性、分散性和水溶性。本发明所述的交联淀粉和糊化淀粉均市售的常见变性淀粉，其中，所述的交联淀粉是以淀粉为原料，以三氯氧磷、三偏磷酸钠或六偏磷酸盐为交联剂，氢氧化钠为催化剂，进行交联反应得到的； 所述的糊化淀粉是淀粉粒在60 80°C温度的水中溶胀、分裂、形成均勻糊状溶液后再脱水干燥制得。
本发明所述的风味粉的制备方法由以下步骤组成
按配比取海藻提取物、变性淀粉或/和糊精和乳化剂，加入1 3重量倍的水，于 50 70°C水浴中快速搅拌20 60min，然后在55 100°C下真空干燥至含水率低于10%， 粉碎成40 200目粉末即可。
本发明所所述的海藻风味粉保留了海藻的风味和鲜味，可作为食品添加剂，用于制作海藻汤、海藻饮料，还可以添加到挂面、方便面、饼干、糕点和面包中生产出具有海藻香味和鲜味的食品。
本发明所述的海藻风味粉，在海藻提取物中加入了适量的变性淀粉或/和糊精以及乳化剂，不仅使产品的黏度低，分散性好，而且水溶性也得到了明显的改善。更为突出的效果是，本发明采用动态连续微波提取的方法，使海藻的受热温度低、时间短，同时选择极性适宜和沸点低的70 100%的乙醇为提取溶剂，从而大大降低了浓缩溶剂时物料的受热时间、温度及真空度，有效地保留了海藻中的风味成分。更进一步地，本发明在所述的风味粉的制备中也通过真空干燥的方式降低干燥温度，使产品中海藻提取物的风味和新鲜度得以保持。
图1为发明所述海藻提取物的一种具体提取工艺流程图。
具体实施方式
例1 (海带风味粉)[0023]1、制备海带提取物
首先将干净的海带于60°C烘箱烘干，然后粉碎过40目筛，得海带粉末备用；然后参照附图1进行提取，具体提取过程如下所述
将海带粉末转入物料混合罐，加入4倍(w ν)的浓度为85%的乙醇混合后送入微波提取器，控制微波功率为1600W，物料流速为^L/h，即微波功率与物料流速的比率为阳，在温度为30°C下连续微波提取；微波提取液流入真空抽滤器过滤，滤液送入真空浓缩器，滤渣返回至微波提取器在同样的条件下再提取1次，滤渣的二次提取液经真空抽滤器过滤后的滤液也送入真空浓缩器；2次滤液合并于真空浓缩器后，于70°C水浴中在真空度为0. 07MPa的条件下浓缩，挥净乙醇即得海带提取物。
上述过程中，二次提取后的滤渣可另作它用，真空浓缩过程挥发出的乙醇可回收再次利用。
2、制备海带风味粉
方案1
取海带提取物^g，加入交联淀粉1. ^g、糊精4. 7kg,HLB值为11的蔗糖酯0. 3kg 和11. 5L的水，于55°C水浴中，快速搅拌30min，然后80°C下真空干燥使其含水量降至10% 以下，粉碎为200目粉末，得海带风味粉。
方案2
取海带提取物^g，加入交联淀粉0. 61kg、糊化淀粉0. ^g、糊精3. 3kg、HLB值为 11的蔗糖酯0. 3kg和9. 7L的水，于55°C水浴中，快速搅拌30min，然后80°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为200目粉末，得海带风味粉。
方案3
取海带提取物^g，加入糊化淀粉0. ^g、糊精^g、HLB值为11的蔗糖酯0. 2kg和 7. 7L的水，于55°C水浴中，快速搅拌30min，然后80°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为200目粉末，得海带风味粉。
例2(紫菜风味粉)
1、制备紫菜提取物
首先将干净的紫菜于40°C烘箱烘干，然后粉碎过20目筛，得紫菜粉末备用；然后参照附图1进行提取，具体提取过程如下所述
将紫菜粉末转入物料混合罐，加入7倍(w ν)的浓度为70%的乙醇混合后送入微波提取器，控制微波功率为MOOW，物料流速为53L/h，即微波功率与物料流速的比率为 45，在温度为40°C下连续微波提取；微波提取液流入真空抽滤器过滤，滤液送入真空浓缩器，滤渣返回至微波提取器在同样的条件下再提取2次，滤渣的二次和三次提取液经真空抽滤器过滤后的滤液也送入真空浓缩器；3次滤液合并于真空浓缩器后，于50°C水浴中在真空度为0. OSMPa的条件下浓缩，挥净乙醇即得紫菜提取物。
上述过程中，三次提取后的滤渣可另作它用，真空浓缩过程挥发出的乙醇可回收再次利用。
2、制备紫菜风味粉
方案1
取紫菜提取物^g，加入交联淀粉3kg、糊化淀粉1. ^cg、糊精2. 1kg、HLB值为15
5的单甘脂0. 05kg, HLB值为15的蔗糖酯0. 05kg和22. 8L的水，于55°C水浴中，快速搅拌 60min，然后55°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为100目粉末，得紫菜风味粉。
方案2
取紫菜提取物^g，加入交联淀粉3. 1kg、糊精3. lkg、HLB值为15的单甘脂0. 1kg、 HLB值为15的蔗糖酯0. 3kg和23. 2L的水，于55 °C水浴中，快速搅拌60min，然后55°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为100目粉末，得紫菜风味粉。
方案3
取紫菜提取物^g，加入糊化淀粉1. 0kg、糊精3. 4kg、HLB值为15的单甘脂0. 1kg、 HLB值为15的蔗糖酯0. 2kg和19. 4L的水，于55 °C水浴中，快速搅拌60min，然后55°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为100目粉末，得紫菜风味粉。
例3 (昆布风味粉)
1、制备昆布提取物
首先将干净的昆布于80°C烘箱烘干，然后粉碎过60目筛，得昆布粉末备用；然后参照附图1进行提取，具体提取过程如下所述
将昆布粉末转入物料混合罐，加入3倍(w ν)的浓度为95%的乙醇混合后送入微波提取器，控制微波功率为3200W，物料流速为200L/h，即微波功率与物料流速的比率为 16，在温度为50°C下连续微波提取；微波提取液流入真空抽滤器过滤，滤液送入真空浓缩器，滤渣返回至微波提取器在同样的条件下再提取1次，滤渣的二次提取液经真空抽滤器过滤后的滤液也送入真空浓缩器；2次滤液合并于真空浓缩器后，于50°C水浴中在真空度为0. 09MPa的条件下浓缩，挥净乙醇即得昆布提取物。
上述过程中，二次提取后的滤渣可另作它用，真空浓缩过程挥发出的乙醇可回收再次利用。
2、制备昆布风味粉
方案1
取昆布提取物^g，加入糊化淀粉1. meg、糊精6. 4kg、HLB值为11的单甘脂0. 1kg、 HLB值为11的蔗糖酯0. Ikg和26. 4L的水，于70°C水浴中，快速搅拌20min，然后100°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为80目粉末，得昆布风味粉。
方案2
取昆布提取物^g，加入交联淀粉5. 4kg、糊精2. Ag、HLB值为11的单甘脂0. 2kg, HLB值为11的蔗糖酯0. 3kg和27. 2L的水，于70°C水浴中，快速搅拌20min，然后100°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为40目粉末，得昆布风味粉。
方案3
取昆布提取物^g，加入交联淀粉^cg、糊化淀粉^cg、糊精Wig、HLB值为11的单甘脂0. 2kg、HLB值为11的蔗糖酯0. Ikg和30. 6L的水，于70°C水浴中，快速搅拌20min，然后100°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为60目粉末，得昆布风味粉。
例4(海草风味粉)
1、制备海草提取物
首先将干净的海草于70°C烘箱烘干，然后粉碎过30目筛，得海草粉末备用；然后参照附图1进行提取，具体提取过程如下所述[0061]将海草粉末转入物料混合罐，加入6倍(w ν)的浓度为100%的乙醇混合后送入微波提取器，控制微波功率为4800W，物料流速为480L/h，即微波功率与物料流速的比率为10，在温度为59°C下连续微波提取；微波提取液流入真空抽滤器过滤，滤液送入真空浓缩器，滤渣返回至微波提取器在同样的条件下再提取1次，滤渣的二次提取液经真空抽滤器过滤后的滤液也送入真空浓缩器；2次滤液合并于真空浓缩器后，于55°C水浴中在真空度为0. IMPa的条件下浓缩，挥净乙醇即得海草提取物。
上述过程中，二次提取后的滤渣可另作它用，真空浓缩过程挥发出的乙醇可回收再次利用。
2、制备海草风味粉
方案1
取海草提取物^g，加入交联淀粉^g、糊精4kg、HLB值为15的单甘脂0. 3kg和 46L的水，于60°C水浴中，快速搅拌40min，然后90°C下真空干燥使其含水量降至10%以下， 粉碎为150目粉末，得海草风味粉。
方案2
取海草提取物^g，加入交联淀粉1. 1kg、糊化淀粉1kg、糊精meg、HLB值为15的单甘脂0. 4kg和40L的水，于60°C水浴中，快速搅拌40min，然后90°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为150目粉末，得海草风味粉。
方案3
取海草提取物^g，加入糊化淀粉2. ^g、糊精3. 5kg,HLB值为15的单甘脂0. 5kg 和34L的水，于60°C水浴中，快速搅拌40min，然后90°C下真空干燥使其含水量降至10%以下，粉碎为150目粉末，得海草风味粉。
例5(风味效果比较)
一、实验样品和对照品
样品为上述实施例1 4方案1所制得的海带风味粉、紫菜风味粉、昆布风味粉和海草风味粉10g，分别记作，样品1、样品2、样品3和样品4 ；
对照品按公开号CN 101012^6A专利申请所述方案分别制备出水溶性的海带粉、紫菜粉、昆布粉和海草粉，也同样各取IOg并记作，对照品1、对照品2、对照品3和对照
口口 4。
二、实验方法结果
在样品和对照品中分别加入10倍的40°C温开水稀释并搅拌均勻，然后分别嗅其飘溢的气味、品尝其滋味，结果记录于下表1。
表 1
权利要求
1.一种海藻风味粉，该风味粉由海藻提取物50重量份、变性淀粉或/和糊精25 100 重量份和乳化剂1 5重量份组成，其中，所述的乳化剂为单十八(烷)酸丙三醇酯或/和蔗糖酯； 所述的变性淀粉为交联淀粉或/和糊化淀粉； 所述的海藻提取物由下述方法制备得到(1)取干净的食用海藻40 80°C条件下干燥后粉碎至20 60目筛，得海藻粉末；(2)取海藻粉末，加入3 7倍(w ν)浓度为70 100%的乙醇连续微波提取，真空抽虑，收集滤液，滤渣再连续微波提取1 3次，然后合并滤液；其中所述的连续微波提取条件为温度25 59°C，微波功率(W)与物料流速(L/h)的比率为10 55 ；(3)取步骤(2)所得滤液，于50 70°C水浴中，在真空度为0.07 0. IMPa的条件下浓缩，回收并挥净乙醇，得到所述的海藻提取物。
2.根据权利要求
1所述的一种海藻风味粉，其特征是，当其中含有变性淀粉和糊精时， 所述变性淀粉与糊精的重量配比为变性淀粉糊精=1 4 2 1。
3.权利要求
1或2所述的一种海藻风味粉的制备方法，该方法由以下步骤组成 按配比取海藻提取物、变性淀粉或/和糊精和乳化剂，加入1 3重量倍的水，于50 70°C水浴中快速搅拌20 60min，然后在55 100°C下真空干燥至含水率低于10%，粉碎成40 200目粉末即可。
专利摘要
本发明涉及食用海藻，具体涉及一种海藻风味粉，该风味粉由海藻提取物50重量份、变性淀粉或/和糊精25～100重量份和乳化剂1～5重量份组成，其中所述的乳化剂为单甘脂或/和蔗糖酯；所述的变性淀粉为交联淀粉或/和糊化淀粉；所述的海藻提取物由食用海藻采用70～100％的乙醇连续微波提取制得。本发明所所述的海藻风味粉保留了海藻的香气和滋味，其鲜、甜、咸、香的风味独具特色。可用作海藻茶，海藻汤；也可用在饼干、糕点和面包表面或加入其中；或加到挂面、方便面中产生具有海藻风味的食品。
文档编号A23L1/337GKCN101919541 B发布类型授权 专利申请号CN 201010197915
公开日2012年4月18日 申请日期2010年6月10日
发明者周叶燕, 樊亚鸣, 谢桂娟, 陈永亨 申请人:广州大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (5),