专利名称:一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种功能性休闲蚕豆食品制作工艺及其产品，属于食品加工技术领域：
。
背景技术：
蚕豆(Vicia faba L.)属豆科(Leguminosae)巢菜属一年生或越年生草本植物，又名胡豆、佛豆、川豆、楼豆、罗汉豆，是主要的食用豆类作物之一。其蛋白质含量为27 30%，仅次于大豆，比禾谷类、牛奶、鸡蛋及动物肉中蛋白质含量高，其蛋白质中含有人体所需的各种必需氨基酸，特别是谷物蛋白质中缺乏的赖氨酸含量丰富，是理想的蛋白质和氨基酸来源。蚕豆具有多种保健功能，《本草纲目》记载蚕豆味甘、微辛、无毒，快胃和腑。现代医学认为，蚕豆中的胆碱有增强记忆力的作用，亚油酸对降低血液胆固醇效果明显，维生 素C可以延缓动脉硬化。钙、锌、铁等金属元素具有调节大脑和神经组织的作用。
然而，蚕豆营养价值受到某些抗营养因子的限制，比如蚕豆甙、伴蚕豆嘧啶核甙、单宁，植酸、胰蛋白酶抑制剂等。发芽处理可以改变豆类及谷物中的营养素及抗营养因子。而且，通过发芽处理之后，可以产生一些新的功能性物质如Y-氨基丁酸(GABA)等，并且可以提高蚕豆中微量元素的有效性。
目前，市售蚕豆主要是通过加盐、糖等爆炒以及植物油炸加工而成，带皮销售。蚕豆加工方面已有研究。专利(公开号CN 1234192A，
公开日1999. 11. 10 ;公开号CN101991063A,申请日 2009. 8. 11 ;公开号 CN101779773A,申请日 2009. 11. 27)公开了蚕豆的制作方法，但均为将蚕豆籽粒直接经过浸泡，去皮及油炸等工序加工而成。与以往发明不同，本发明通生物调控技术将蚕豆发芽，降低其抗营养因子以及提高功能性物质含量后，再经局部去皮、油炸的方法制成富含GABA等功能性成分的休闲蚕豆食品。
发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品，是以蚕豆为原料，经调控发芽后制备功能性休闲蚕豆食品。经发芽后，功能性物质如GABA等得到定向富集，提高蚕豆的营养价值；再以发芽蚕豆为原料制备玉带蚕豆，产品营养丰富，功能性成分含量高，具有降血压等生理作用。
技术方案
一种功能性蚕豆休闲食品，其特征在于，以蚕豆为原料，经调控发芽、去皮及油炸等工序，制得的富含GABA等保健成分的蚕豆休闲食品。上述功能性蚕豆休闲食品，其特征在于
I)蚕豆发芽蚕豆经挑选、清洗、消毒后低氧-盐胁迫下避光发芽；
2)局部去皮发芽蚕豆经局部去皮后制成“玉带”状；
3)真空油炸将制备好的“玉带”蚕豆在油温60 100°C，真空度0.06 0.09MPa下炸制10 15min，待蚕豆酥脆后即可起锅。
有益效果
I、本发明采用盐胁迫方式制得发芽蚕豆，使得最终蚕豆产品略带咸味，功能性物质含量提高；蚕豆去皮后又制成“玉带”状，使得最终蚕豆产品不易散粒，且食用方便；
2、本发明制得的休闲蚕豆产品中GABA含量为5.0 20mg/g DW，补充了 GABA等保健成分，对人体具有改善脑机能、调整血压、镇静神经，促进长期记忆、促进生长激素分泌、调节肝肾功能等作用；
四具体实施方式
I、发芽蚕豆由以下工艺制得I)前处理取干蚕豆籽粒5 10kg，经挑选除杂后，以I %的次氯酸钠溶液浸泡消毒20 30min,于去离子水中浸泡吸水6 12h,然后用去离子水冲洗3 5次,置于发芽箱内发芽；
2)正常发芽16 40°C避光发芽2天，每4h淋水一次。
3)低氧-盐胁迫发芽正常发芽2天的蚕豆置于发芽箱内通气避光发芽2 5天；培养液溶氧浓度为5 20mg/L，发芽温度为18 40°C，培养液中NaCl浓度为30 150mmol/L ;每12h更换一次培养液,制得发芽蚕豆。
2、休闲蚕豆由以下工艺制得
I)局部去皮将发芽蚕豆清洗后去皮，腰间留5 8mm “玉带”形状种皮；
2)真空油炸将制备好的“玉带”蚕豆在油温60 100°C，真空度0. 06 0. 09MPa下炸制10 15min，待蚕豆酥脆后即可起锅，制得休闲蚕豆，产品中GABA含量为5. 0 20mg/g Dff0
实施例I
取5kg蚕豆，用浓度为I %的次氯酸钠水溶液浸泡消毒30min后，于去离子水中浸泡吸水6h后，用去离子水冲洗干净，置于发芽箱内30°C避光发芽2天，再于30°C通气避光发芽培养3天。培养液中NaCl浓度为40mmol/L、氧浓度为5. 30mg/L。将发芽蚕豆局部去皮，60°C、0. 09MPa 下炸制 lOmin，制得。
实施例2
取5kg蚕豆，用次氯酸钠消毒方法同实施例I。于去离子水中浸泡吸水8h后，用去离子水冲洗干净，置于发芽箱内28°C避光发芽2天，再于33°C通气避光发芽培养4天。培养液中NaCl浓度为60mmol/L、氧浓度为5. 60mg/L。将发芽蚕豆局部去皮，70°C、0. 08Mpa下炸制IOmin,制得。
实施例3
取5kg蚕豆，用次氯酸钠消毒方法同实施例I。于去离子水中浸泡吸水8h后，用去离子水冲洗干净，置于发芽箱内33°C避光发芽2天，再于30°C通气避光发芽培养3天。培养液中NaCl浓度为80mmol/L、氧浓度为5. 60mg/L。将发芽蚕豆局部去皮，80°C、0. 07MPa下炸制15min，制得。
实施例4
取5kg蚕豆，用次氯酸钠消毒方法同实施例I。于去离子水中浸泡吸水IOh后，用去离子水冲洗干净，置于发芽箱内28°C避光发芽2天，再于30°C通气避光发芽培养4天。培养液中NaCl浓度为100mmol/L、氧浓度为5. 60mg/L。将发芽蚕豆局部去皮，90°C、0. 06MPa下炸制15min,制得。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域：
的技术人员均可根据本发明的技术 方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求
的保护范围。
权利要求
1.一种休闲型发芽蚕豆食品的制作エ艺，其特征在干以蚕豆为主要原料，经低氧-盐联合胁迫下发芽、局部去皮和油炸等エ序，制得富含Y-氨基丁酸(GABA)等保健成分的休闲食品。
2.根据权利要求
I所述休闲型发芽蚕豆食品的制作エ艺，其特征在于 (1)蚕豆发芽 前处理取干蚕豆籽粒5 10kg，经挑选除杂后，以I %的次氯酸钠溶液浸泡消毒20 30min,于去离子水中浸泡吸水6 12h，然后用去离子水冲洗3 5次，置于发芽箱内发芽； 正常发芽16 40°C避光发芽2天，每4h淋水一次； 低氧-盐胁迫发芽正常发芽2天的蚕豆置于发芽箱中通气避光发芽2 5天；培养液溶氧浓度为5 20mg/L，发芽温度为18 40°C，培养液中NaCl浓度为30 150mmol/L ；姆12h更换一次培养液； (2)去皮和油炸 发芽蚕豆经清洗后，局部去皮(腰间留5 8mm “玉帯”形状种皮)，采用公知的真空油炸方法炸至酥脆。
3.根据权利要求
I或2所述制备エ艺制得的保健型休闲蚕豆，产品色泽淡黄、ロ感酥脆、略带咸味。
专利摘要
本发明涉及一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品，属于农产品加工技术领域：
。其特征是以蚕豆为主要原料，经发芽、局部去皮和真空油炸等工序，制得富含γ-氨基丁酸(GABA)等保健成分的休闲型发芽蚕豆食品。采用本发明技术生产功能性休闲蚕豆制作方法简单、所需设备少、工业化程度高，产品浓香酥脆，GABA含量在5.0～20mg/g DW之间。
文档编号A23L1/202GKCN102669587SQ201210197338
公开日2012年9月19日 申请日期2012年6月15日
发明者杨润强, 陈惠 , 顾振新, 顾颖娟 申请人:南京农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan