专利名称：豆乳冰淇淋的制作方法
技术领域：
本发明是以大豆全子叶为原料制成的一种新型冷饮-豆乳冰淇淋。已有的冰淇淋是以牛奶、乳化剂、稳定剂、水等主辅料制成的。本发明是以大豆全子叶代替牛奶生产的冰淇淋。目前美国、日本也正在积极研制大豆全子叶食品，如美国专利3563762的大豆饮料，日本60-118158盒豆腐。利用大豆全子叶制作豆乳冰淇淋还未见有报道。
本发明的目的就是在人口日益剧增，高蛋白食物严重不足的情况下，大力开发大豆蛋白的利用，研制新的冷饮品种，丰富市场，满足人类生活的需要。
生产豆乳冰淇淋的工艺路线大豆→筛选→烘干→破瓣去皮→热烫→浸泡→淋洗→热磨浆→煮浆→混料→均质→杀菌→制作冰淇淋。
其中主要技术要点筛选除去霉变豆。
热烫大豆经80-100℃热水烫1-10分钟，最好是100℃水烫一分钟。
浸泡以3倍于豆瓣的0.1～0.5%NaHCo3的水溶液泡豆7-8小时，浸泡温度7-8℃。
磨浆煮浆豆瓣加80-100℃热水粗磨两次、细磨两次。然后煮浆。磨浆与煮浆的总加水量为豆瓣重的7-8倍。
混料混料过程必须在保温器中进行。砂糖事先用水化开，鸡蛋用打蛋器搅均;乳化剂加水煮沸;褐藻胶预先调好。首先将黄油、糖液加到刚煮开的浆液中，搅拌混和均匀，待浆液温度在60-70℃时，在不断搅拌情况下，加入稳定剂、乳化剂、鸡蛋液混和搅匀。
均质混好的浆液通过均质机进行均质，均质压力为15-50MPa，均质温度65-75℃，最好均质2-4次。
杀菌浆液置保温箱中杀菌，温度68-72℃，时间30分钟。
冷却浆液温度降至10°以下，加入香草香精，搅匀。
冷冻将浆液投到冰淇淋机中在冷冻槽中进行冷冻，并强烈搅拌制出软制冰淇淋。
本产品色泽均匀，无大豆腥味，无苦涩感。形态完整，组织细腻滑润，无明显冰晶。
本发明的优点a.利用大豆微粒化处理代替牛奶制作冰淇淋开发和研制了大豆蛋白新产品;
b.利用大豆全子叶制作冰淇淋可提高产品的蛋白质含量，降低产品成本，有较好的经济效益;
c.产品中含有一定量的纤维素成分，对人体健康有利。
实施例欲配制豆乳冰淇淋浆液100克、500克其各原料用量的百分比为砂糖稳定剂乳化剂鸡蛋豆瓣黄油水份100克140.150.152103.272500克700.750.75104816362以制作500克冰淇淋为例叙述制作过程浸泡取豆瓣48克经90℃热水烫三分钟，然后用144毫升的0.2%NaHCo3溶液浸泡8小时，浸泡温度80℃。泡后喷淋、漂洗。
磨浆及煮浆加80℃热水将豆瓣粗磨两次，细磨两次，尔后煮浆。磨浆与煮浆总加水量为350毫升。
调料褐藻胶可用煮好的浆液调好。砂糖70克用20克水熬成糖液并过滤。乳化剂(单硬脂酸甘油酯)0.75克加17克水煮沸。鸡蛋10克用打蛋器预先打搅好。
混料混料过程在保温箱中进行。首先将黄油(16克)、砂糖液(90克)加入刚煮开的浆液中，混和搅拌均匀，待浆液温度达到65℃时，在不断搅拌情况下，加入预先调好的褐藻胶、单硬脂酸甘油酯和鸡蛋液，搅拌均匀。
均质混好的浆液通过均质机，15MPa均质两次，50MPa均质两次。均质温度分别是70℃和65℃。
杀菌浆液置保温箱中68.2℃，30分钟杀菌处理。
冷却浆液温度降至8℃加入香草香精搅拌均匀。
制作冰淇淋浆液投到冰淇淋机中制出软质冰淇淋。
权利要求
1.一种冷饮豆乳冰淇淋的制作方法，已有的冰淇淋是以牛奶为主料，添加乳化剂、稳定剂等辅料制成，本发明的特征是以大豆全子叶代替牛奶，添加鸡蛋、黄油等辅料经大豆筛选、烘干、破瓣去皮、热烫(80-100℃水烫1-10分钟)、浸泡(3倍于豆瓣的0.1～0.5%的NaHCo2水溶液)、淋洗、热磨浆(80-100℃水拌豆)、煮浆、混料、均质(15-50Mpa温度65～75℃)杀菌等工艺制成，其原料配比为砂糖14%，豆瓣10%，黄油3.4%，水72%，鸡蛋2%，稳定剂0.15%，乳化剂0.15%。
2.根据权利要求1所述的豆乳冰淇淋的制造方法，其特征在于大豆脱腥处理的NaHCo3水溶液的最佳比例是0.2%。
3.根据权利要求1所述的豆乳冰淇淋的制造方法，其特征在于浆液的均质最好是15-50Mpa之间均质2-4次。
4.根据权利要求1所述的豆乳冰淇淋的制造方法其特征在于豆瓣热烫的最佳状况是100℃水烫一分钟。
全文摘要
一种冷饮冰淇淋的制作方法。本发明豆乳冰淇淋是以大豆全子叶为原料，添加乳化剂、稳定剂、黄油、鸡蛋等辅料，大豆经筛选、烘干、破瓣去皮、热烫、浸泡、淋洗、热磨浆、煮浆、混料、均质、杀菌等工艺制成。产品组织细腻，形态完整，无大豆腥味。该产品营养价值高，而且经济效益好。
文档编号A23G9/04GK1034115SQ8710148
公开日1989年7月26日 申请日期1987年12月8日 优先权日1987年12月8日
发明者庞政堂, 胡晶明, 孙欣, 徐磊, 李贺山, 张若石 申请人:北京市食品研究所