专利名称：：多味连壳禽蛋的加工方法
技术领域：
：本发明属食品加工
技术领域：
，具体地说是一种多味连壳禽蛋的加工方法。我国早已有了几种传统加工方法，如皮蛋、咸蛋、糟蛋和茶叶蛋等，它们的加工方法例1、以加工1000个鸡皮蛋为例，以千克为计量单位，室温25℃左右。配方纯碱生石灰氧化铅食盐红茶水4.7512.500.202.25150鸡皮蛋加工流程选鲜鸡蛋、下缸、配料熬制后加入缸内(35天)、出缸、用料泥包蛋，入缸10天后即成。例2、加工咸鸭蛋1000只配方干黄泥食盐冷水6.50千克6-7.50千克4-4.5千克咸鸭蛋加工流程配料、打浆、粘浆裹蛋、入缸(45天左右)即成。例3、糟蛋先制酒糟，再加盐水用蛋浸泡150天左右食用。例4、茶叶蛋红茶和五香，加盐水，鲜蛋煮熟后在配料中小火烧煮。由于硬蛋壳的阻隔，蛋白蛋黄在液体中吸收美味辅料，要花40天以上时间。分析蛋壳的构成成分，主要是一些无机盐类(CaCa3、MgCO3、Ca(H2PO4)2、Mg(H2PO4)2)，并密布了许多极微小的气孔，硬壳内还有较厚的内壳膜。本发明的目的则是针对上述存在的问题，提出了一种以食用酸分解禽蛋硬壳(碳酸钙等)无机盐，使禽蛋气孔扩大，从而使美味辅料快速透入蛋白和蛋黄的多味连壳禽蛋的加工方法。本发明的技术解决方案本发明为促使蛋白、蛋黄快速吸收浸泡溶液中的美味辅料，采用使蛋壳酸解的办法先破坏蛋硬壳的石灰质(碳酸钙、碳酸镁等)，然后使禽蛋在美味辅料中浸泡，数天后即可食用。实施例1甜蛋加工配方以鸡蛋1000只为例，以千克为计量单位。酸解碱中和美味营养辅料保鲜液食用酸(PH5-6)醋酸或果酸食用碱(碳酸钠)白砂糖蜂蜜葡萄酸锌食用香精水苯甲酸钠1／5007－8.55%溶液725－3050.20少许303</table></tables>甜蛋加工流程洗蛋、煮蛋、下缸、灌料浸泡〔酸解一天、它的反应过程。出缸加入5%食用碱(NaCO3)溶液，中和一部分酸味，(无明显酸味可不用碱中和)，然后清洗。洗后用辅料浸泡7天，出缸、用1/500苯甲酸钠溶液喷洒保解，凉干即成。实施例2、熟咸蛋配方酸解、保鲜液、和加工流程同甜蛋。辅料配方以鸭蛋1000只为例计量单位千克食盐八角小回香丁香陈皮桂皮水1.50.250.150.100.500.5040辅料先用纱布包好用水煮15分钟，加入鸭蛋煮开后冷却，共浸泡六天即成。实施例3、生咸蛋配方生咸蛋除不烧煮外，其它同熟咸蛋。实施例4、皮蛋配方用传统方法制皮蛋，在料液中加入有0.2-0.4%氧化铅，致使成品皮蛋内含有2-5pm的铅。由于铅是一种有毒的重金属，在人体内蓄积而引起慢性中毒，使血红素合成发生障碍。本发明之配方，不但不含氧化铅，而且加入了葡萄酸锌，锌元素是大家所缺少的，它是能促进人体健康的微量元素。软壳皮蛋配方加工100只鸭蛋氢氧化钠红茶末食盐葡萄酸锌水200克150克250-300克20克5000克用沸水将茶叶泡制成深色溶液，过滤后溶液中加入食盐，再加氢氧化钠搅拌溶解，凉透后，加入酸解后的软壳蛋，浸泡约10天左右即成。多味软壳禽蛋加工特点是在保持禽蛋内壳膜的情况下，使美味辅料快速渗入蛋内为蛋白和蛋黄吸收，使在短时期内成为可口的禽蛋。本发明的优点本发明以食用酸分解禽蛋外壳而保留较厚的蛋内壳膜，使美味辅料快速进入蛋内，从而缩短了大量加工时间。过去无法生产的带壳甜蛋，这是由于盐分渗透力强，但也要在盐水中浸泡40多天才能有咸味，而甜味渗透力差，不易加工。本法能生产出甜蜜蛋。因为多味软壳禽蛋，没有了易破碎的硬壳，蛋白蛋黄多是煮熟的(生咸蛋也要煮熟才算成品)，蛋内不是液体，互相碰撞，不易破损，所以，便于携带和运输。除蛋品本身营养价值很高外，另外还添加了葡萄酸锌，锌是酶的激活剂，对人体中蛋白质的生物合成和青少年的生长发育有密切关系，并对男女青少年性发育不良亦具有很好的治疗效果。蜂蜜含有维生素A、D、E，能促进人体代谢作用，VE是抗衰老的维生素。蜂蜜属于转化糖(即葡萄糖和果糖的混合物)所以甜味较大。由于蛋白蛋黄容易吸收溶液中的营养物质，根据这个原理，也可以制成治病的药蛋。权利要求1.一种洗蛋、下缸、浸泡、清洗的多味连壳禽蛋的加工方法，其特征是在浸泡过程中加入食用酸分解禽蛋硬壳(碳酸钙等)无机盐类。2.根据权利要求1所述的多味连壳禽蛋的加工方法，其特征是以醋酸分解碳酸钙，反应方程式如下全文摘要多味连壳禽蛋，是以食用酸分解禽蛋硬壳(碳酸钙等)无机盐，使禽蛋气孔扩大，反映过程为CaCO文档编号A23L1/32GK1047613SQ8910241公开日1990年12月12日申请日期1989年6月1日优先权日1989年6月1日发明者谢登明申请人:谢登明