专利名称：消除胡萝卜异味的系列饮品及制备方法
技术领域：
本发明涉及到一种以胡萝卜为主要原料、去除胡萝卜异味制备系列饮品的方法。采用本发明的制备方法可制成纯胡萝卜浆、胡萝卜水果浆、胡萝卜乳浆、胡萝卜豆奶浆或相应的固体饮料，属于食品加工类。
胡萝卜中含有丰富的β胡萝卜素(维生素A源)其含量居蔬菜之首，有很高的食用及药用价值。现代医学研究证明，经常食用胡萝卜可治疗各种眼疾，并对八种上皮癌有明显的对抗作用。胡萝卜虽然是一种营养价值很高而便宜的蔬菜，但由于胡萝卜本身带有一种特有的异味，使很多人不易接受，甚至厌恶。
本发明的目的在于提供一种制备方法，消除胡萝卜的特有异味和麻涩感，在充分利用其丰富的营养成分和药用价值的基础上，提高作为饮品的各种感官特性指标，使廉价的胡萝卜成为人们喜爱食用又易于消化吸收的高档次保健食品。
本发明的制备方法流程如下新鲜原料 洗涤 粗碎 熟化 微粒化 脱气除味灌装 冷却调配 均质 灭菌干燥 包装。
制做本发明的饮料，为了防止胡萝卜中含有丹宁或酶类物质。在加工中引起颜色变化影响质量，经过粗碎的胡萝卜要经过加热熟化处理，使酶类失活，然后在微粒化状态下加热脱气以除去胡萝卜本身的特殊气味，经除味处理的胡萝卜浆可直接制成均质的胡萝卜饮料或与鲜牛乳、豆奶调配制成含胡萝卜果肉30-60%的果乳型饮料。以上各种浆状饮料又可经干燥处理制成速溶胡萝卜粉、胡萝卜果粉、胡萝卜乳粉或胡萝卜豆粉等固体饮料。
本发明的制备方法特征是加热熟化应控制加热的温度和时间，否则易使胡萝卜带有“蒸煮”味，最佳加热温度为80-90℃，加热时间为5-15分钟。为了尽量彻底地脱除胡萝卜本身的气味，经熟化处理的粗碎原料，需要进一步微粒化处理，使原料的果肉以均匀的微粒状态混悬于汁液之中。本发明的制备工艺可用打浆机或胶体磨实现微粒化，粒度控制在20-100μm，纯胡萝卜的含量在果浆中占15-40%。本发明的制备方法采用真空加热脱气的方法除去胡萝卜的气味，脱气的真空度控制在680-700mmHg，加热温度为30-60℃，脱气时间为0.5-1分钟/次，脱气次数1-2次。为了进一步改善胡萝卜的口感，去除对口腔有刺激的麻涩感，在胡萝卜果浆中需要调配一些调味剂，如柠檬酸、盐、糖等，另外可添加其它的配味果浆或新鲜牛乳、豆奶、稳定剂等，在纯胡萝卜浆中添加酸味剂，使PH值3.2-4.0之间，酸味剂可以是柠檬酸，添加甜味剂使白利糖度在8-14°，甜味剂可以是庶糖、葡萄糖、果葡糖浆，还需添加0.02-0.12%的食盐以改善胡萝卜的口感。另外，为了获得不同风味口感的系列饮品，在上述胡萝卜浆中还可添加10-30%的其它果浆，或10-50%牛乳或豆奶，稳定剂选用0.05-0.1%的羧甲基纤维素钠。
为使本发明饮品能够稳定存放获得均匀滑腻如奶油状口感，经调配的胡萝卜饮料还要经过一至二次的高压均质处理，处理压力逐次升高，压力调节范围在80-280kg/cm2，使胡萝卜系列饮料的微粒达到20μm以下，均质处理过的饮料可以加热灭菌直接罐装，灭菌温度为90-93℃，或者经喷雾干燥或真空干燥成为胡萝卜果粉，或胡萝卜乳粉、胡萝卜豆粉等速溶固体饮料。
本发明的制备方法优点在于原料利用率高达95%以上，果汁中的不溶性固形物以微粒状均匀而稳定地分散于果汁或乳汁中，含有大量纤维素，是一种物美价廉的新型饮品。另外，由于胡萝卜中富含的β胡萝卜素为脂溶性维生素，单独食用不易吸收，采用本发明的方法与牛乳、豆奶混合乳化有益于β胡萝卜素在体内的转化和吸收，尤其适于老人和儿童食用。
下面结合实施例详细描述本发明的内容。本说明书中涉及的比例，均为重量百分比(W/W)。
1、熟化胡萝卜洗涤切片后加热到80-90℃，熟化处理5-15分钟。
2、微粒化处理将熟化的胡萝卜碎片加入60-80%的水，用打浆机或胶体磨打碎使粒度达到20-100μm。
3、脱气除味处理汁液温度为30-60℃，脱气罐控制真空度为680-700mmHg，脱气时间为每次0.5-1分钟，脱气二次，得到含固形物10-40%的胡萝卜浆。
4、调配配方1纯胡萝卜饮料庶糖 9%柠檬酸 0.16%食盐 0.06%胡萝卜浆(含胡萝卜22%) 余量配方2胡萝卜山楂浆庶糖 10%山楂浆(含山楂肉12%) 25%食盐 0.07%胡萝卜浆(含胡萝卜25%) 余量(此配方中的酸味剂用山楂浆，山楂浆的制备方法与胡萝卜浆相同，但需要先进行果籽分离，再在常温下脱气)。
配方3胡萝卜乳汁或胡萝卜豆乳汁新鲜牛乳或豆奶 40%庶糖 8%食盐 0.05%羧甲基纤维素钠 0.05%胡萝卜浆(含胡萝卜25%) 余量以上配方中胡萝卜浆及其它混合果乳浆中，其果肉含量在下限值时，适用于作喷雾干燥;在上限含量值时，适于做真空干燥。
经调配的混合果浆再经过高压均质处理二次，第一次处理压力为80-150kg/cm2，第二次处理为150-280kg/cm2，即可得到滑腻的奶油状口感的饮料。通过加热灭菌液体饮料即可灌装。加热灭菌温度为90-93℃，制作固体饮料采用喷雾干燥处理应在喷雾塔入口气温达120-140℃，出口气温在80℃情况下，在热气流中一次喷雾干燥成粒，时间2-3秒，按照配方3的组分可得到胡萝卜乳晶或胡萝卜豆奶晶。按照配方1的组分采用真空干燥的方法，温度为60-90℃，真空度680-720mmHg条件下干燥10-40分钟，可干燥成多孔状干制品，经冷却粉碎后立即包装。
权利要求
1.一种以胡萝卜为主要原料的浆状或颗粒状系列饮品制备方法，其特征在于胡萝卜经过加热熟化处理，在微粒化悬浮状态被加热真空脱气，除去其特有异味，通过添加甜味剂、食盐、酸味剂，改善麻涩感，添加水果浆或与牛乳、豆奶、稳定剂等乳化处理，改善了胡萝卜的感官特性指标，经高压均质处理、灭菌、干燥等工艺，制成含有胡萝卜果肉30-60%的系列液体或固体饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于胡萝卜经粗碎切片后加热熟化，加热温度为80-90℃，加热时间为5-15分钟。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于胡萝卜在脱气除味前经微粒化处理，成为粒度20-100μm，熟化胡萝卜含量为15-40%的混悬果浆，真空加热脱气的真空度控制在680-700mmHg，加热温度为30-60℃，脱气时间为0.5-1分钟/次，脱气次数为1-2次。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在纯胡萝卜浆中添加酸味剂使PH值3.2-4.0间，酸味剂可以是柠檬酸，添加甜味剂使白利糖度在8-14°，甜味剂可以是蔗糖、葡萄糖或果葡糖浆，添加0.02-0.12%的食盐，以改善胡萝卜的口感。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于胡萝卜浆中添加10-30%的其它果浆，10-50%的新鲜牛乳或10-50%的豆奶其中一种或几种，以制成不同风味的系列饮品。稳定剂选用0.05-0.1%的羧甲基纤维素钠。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于调配后的胡萝卜浆需经过二次以上的高压均质处理，使混悬浆液微粒达到20μm以下，均质处理压力根据处理次数增加、最佳选择为80-280kg/cm2。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于均质的胡萝卜浆经瞬间加热灭菌后直接热灌装，加热灭菌温度为90-93℃。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于均质处理的胡萝卜浆，或胡萝卜乳浆、胡萝卜豆奶浆可通过真空干燥制成具有多孔性的速溶固体饮料，温度控制在60-90℃，真空度为680-780mmHg，时间在10-40分钟之间，冷却后粉碎成粒。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，经均质处理的胡萝卜浆或胡萝卜乳浆、胡萝卜豆奶浆，可以在入口气温120-140℃，出口气温80℃的热气流塔中，经离心喷雾或压力喷雾经2-3秒便可直接干燥成颗粒状的固体饮料。
全文摘要
本发明涉及到一种以胡萝卜为主要原料与其它调味剂或果浆、牛乳、豆奶等配合制备的浆状、乳状或速溶固体饮料的方法。该方法采用超微粒化粉碎、真空脱气的工艺，消除了胡萝卜的特有异味，同时应用添加微量盐分、调味剂或与牛乳、豆奶乳化处理，改善了胡萝卜对口腔有刺激的麻涩感。采用本发明的制备方法，提高了胡萝卜的原料利用率，改善了胡萝卜饮料的感观特性，得到赋有奶油状口感的浆液。
文档编号A23L2/02GK1055470SQ9010214
公开日1991年10月23日 申请日期1990年4月10日 优先权日1990年4月10日
发明者洪兴华, 周秀芬 申请人:中国科学院石家庄农业现代化研究所