西红柿的脱水方法

专利名称：西红柿的脱水方法
技术领域：
本发明涉及一种西红柿的脱水方法，更确切地说，涉及一种改进了的西红柿脱水方法，用该方法加工成的产品不丧失天然产品的流变学的、器官感觉的和营养学的特性。
本领域技术人员都知道，脱水产品与原始的天然产品相比具有很多优点，比如，有更长的保质期、能更有效地运输和不用冷冻的贮藏、每单位固体占有较小的贮存空间，以及单位固体的运输成本显著降低等。
尤其是对西红柿而言，颗粒化脱水产品的获得形成了一个非常重要的加工行业，因为在国际范围内对该产品的需求量都很大。由于粉化的脱水西红柿所达到的脱水度，使得单位体积能加工更大量的固体，并能消除有损于产品质量的微生物生长和其它的化学或生物化学过程。因此，它比西红柿糊显示出更多的优点。从经济角度考虑，以上所述对生产者和消费者来说都是很有价值的优点，因为生产者能够提供、消费者能够得到质量优良、价格合理的产品。
现有技术中，已经有很多种用于西红柿和其它蔬菜脱水的不同的干燥方法，其中有一些将在下面叙述。但是，尚没有一种方法能够生产出可保持色、香、味等必须的物理的、感觉的或器官感觉的品质的脱水产品，或者只能通过昂贵的加工程序生产出保持了这些特性的产品，这无疑将增加脱水产品的成本。
在已知的多种西红柿干燥方法中，首先讲述西红柿片的直接干燥法，该方法是，将西红柿清洗，并用很锋利的刀机械地切片，之所以要用利刀，是为了避免将西红柿撕裂。将西红柿片放进浅盘里，盘里装有矿物油，以避免产品粘连，干燥在炉道里进行，直到水分含量约为4%为止。干燥处理也有用太阳能实现的。将干燥产物在锤磨机上磨碎，并快速装进防潮容器，以避免由于粉化材料的强吸湿性而吸水。
必须指出的是，这种现有技术中应用的简易干燥方法，不能生产出当再水合之后可重建其原始尺寸和形状的产品来，而是再水合之后脱水的西红柿颗粒仍为塌陷状，甚至当在水中浸泡和蒸煮之后仍然如此。因此，这种产品被局限于在混合物或干汤料、脱水的混合蔬菜、罐装汤料以及“Chili/con/carne”中使用。另外，为了用这种方法生产出能被人们接受的产品，必须采用具有鲜红颜色、高固体含量、厚皮和高果胶含量的西红柿品种。
现有技术中还有很多种其它的西红柿干燥方法，所有这些方法都需要进行好几次预处理，这些预处理通用于所有方法，因此，它将作为被采纳的现有技术在下面进行描述。
首先是挑选西红柿果，剔除那些不够成熟的、被霉菌或昆虫严重污染过的和受过物理损伤的以及诸如此类的西红柿。然后，把选出的西红柿果撕裂并粉碎，浆化或磨碎，以便形成果汁或果浆，从其中除去皮和籽后继续进行浆化处理，直到颗粒大小减小到所要求的尺寸。西红柿的破碎可以以热的或冷的方式进行，不过，包括把西红柿果加热到至少104℃并持续至少15秒在内的热破碎是比较理想的，这是因为，通过这一手段，可以很容易地实现将果胶分解酶(果胶酯酶和聚半乳糖醛酸甙酶)失活，从而避免果胶物质的水解。在提取之后，西红柿的天然果胶是造成西红柿汁的固体悬浮的原因。
所谓的西红柿的冷破碎也已应用于现有方法中，而且，它已经借助于将西红柿加热的方式而实现，加热有利于皮的松离，从而利于西红柿浆的提取，进而提高该方法的产量。西红柿果中所含的酶能水解果胶物质，这样，便使得所得果汁能浓缩到30°Bx以上的程度。然而，如果以较低的浓度处理产品，则它的流变学特性被破坏，因此，在该方法中，通常需要添加增稠剂。
这样得到的西红柿浆或者在环境压力下浓缩或者最好减压浓缩，由于果汁的真空蒸发，减轻了热损害，能获得具有更好质量的产品。现有技术中，所用的蒸发程度取决于产品所经受的破碎形式和干燥方法。
无论采用何种干燥方式，现有技术中所有的西红柿脱水方法都有上述步骤，而就干燥这一特殊方面而言，必须指出，根据现有技术，已经有很多种不同的干燥方法被用于西红柿的脱水。
现有技术中，最普遍使用的干燥方法之一是根据上述步骤所得浓缩物的冷冻干燥法，该方法包括将浓缩物冰冻，然后在高真空条件下干燥，以便固体状态的水在低温下升华。也就是说，由固态直接到气态，通过中间不经过液态的方式将水分从材料中除去。通过这种方式，固体将保持它的原始结构，而不丧失其形状和原始尺寸，因此，冷冻干燥后的颗粒结构非常疏松，保持了原先由水占据的空间而不塌陷，这样，当再水合时，利于产品的快速重建。
尽管该方法已经在现有技术中以工业化规模应用，然而，必须指出，该方法虽然能够生产出具有优良特性的脱水产品，但是，进行这种类型的干燥处理所必须的条件包括非常低的温度和高真空。为此，需要购置非常昂贵的设备，而且，在干燥过程中所花费的时间也相当长，因此，实施上述方法成本较高，所获得的产品势必也要以较高的价格出售。
目前用于西红柿脱水的另一种现有方法是所谓的膨胀干燥法，该方法是克服冷冻干燥法脱水成本较高的缺陷的一种偿试，该方法于60年代投入工业使用，它包括用热空气进行的膨胀脱水。本领域工作人员正试图用这种方法获得一种和冷冻脱水法生产的产品相类似的产品。
膨胀脱水法在脱水时通常需要2.6毫米汞柱的绝对压力，材料的温度通常在60～70℃之间，而在开始阶段，温度可能升高到90℃。产品的温度可能会从操作过程起始阶段的低温度变化到最终阶段干燥器的温度。干燥时间从90分钟到4、5个小时，目的是得到一种水分含量约为3%的产品。由于这样获得的产品通常是热塑性的，因此，干燥后的产品在真空消除之前应冷却，以免膨胀了的结构再塌陷。
尽管该方法已经用于很多种蔬菜材料的脱水，但是，业已发现，当把该方法应用于用上述已知步骤获得的西红柿浓缩物上时，如果不预先掺入空气，西红柿块就不能够顺利地膨胀。非充气材料干燥的很慢，并得到与浓缩物的体积相似的体积和非常慢的重建性的坚硬的玻璃状产品。当为了产生堆积密度为0.9～1.0克/毫升的疏松度而把空气掺入到浓缩物中时，材料能以令人满意的方式膨胀、干燥和重建。然而，在应用于西红柿浓缩物的大多数现代干燥方法中，必须在干燥过程的中间时间将产品从干燥器中取出，在干燥器外面膨胀，并把产品重新放回干燥器，这样，就导致了在将干燥过程作为一个整体控制时发生的相当大的问题。因此，该方法尚不能作为合适的西红柿脱水方法，相反地，却多用于其它不同产品，如蘑菇等的脱水。从另一个角度来说，保证膨胀所需的真空也导致该方法成本较高。
用于蔬菜产品脱水的另一种非常流行的干燥方法是喷射干燥法，该方法是这样的让材料以很小的小滴形式与热气流接触而瞬时干燥，干燥的颗粒被带出或者送进上述气流。小尺寸的颗粒可以很快干燥，而且，材料在干燥器中最多停留几秒钟时间。干燥后的产品用合适的分离设备从气流中回收，并把从系统中回收的干粉用连续的方式冷却，以避免因长时间同热气流接触而造成的任何热损害。
当每一滴液态产品被干燥时，产品的温度都要保持在干燥气体的湿球温度水平，这样，就可以忍受上述干燥气体的比较高的干球温度，从而对浓缩物中的热敏感成份造成最小的热损害。从另一个角度来讲，当水分含量降低时，那些有可能破坏食品的反应的速度也降低，因此，在干燥方法的最终阶段，即使温度有可能增加以至超出湿球温度，也不会对产品造成严重损害。
喷射干燥后的颗粒通常是空心球体或是球体的碎片，最终产品的这种形状使得喷射干燥的颗粒具有优良的再水合特性。这种方法在西红柿脱水方面应用的最为广泛，其干燥产品现已商品化，其中有添加某些添加剂的，也有不添加的，并被用于果汁、捣碎的西红柿、糊、汤和调味品的生产中。用喷射干燥法得到的西红柿固体显示出多方面的优点，例如，成本低、加工、包装、运输及混合都非常容易等。
上面所述的所有西红柿脱水技术中，喷射干燥法似乎是能用于现有设备上用来生产质量上乘、价格合理的西红柿粉的最合适的方法。但是，用于这种目的的的干燥器，要对干燥室进行非常特殊的设计，以使得要被干燥的液滴无须经受任何过分的加热就能够干燥。另一方面，为了避免因粉状材料本身的高吸湿性而导致的再水合，需要特殊的处理和包装技术。
为获得脱水西红柿而使用的上述类型的干燥方法，尽管在本领域中十分流行，但是，可以认为，其设备安装的成本是非常高的，而且其干燥过程的控制也很困难。
在本世纪60年代，让蔬菜在一个泡沫垫上进行脱水的作法得到了极大的关注。最初，本领域工作人员认为这种干燥方法应当比其它脱水系统具有更多的优点，因为在泡沫干燥处理这一特殊情况下，失水非常快，这是由于液体成分借助于毛细作用所作运动的结果。水被从泡沫的气垫中分离出来，这样，由于具有疏松的结构，产品的再水合几乎是瞬时的事。
尽管利用泡沫垫干燥的方法在当时被认为能够生产出与喷射干燥法和转鼓干燥法相比，具有改进的香味和颜色的产品，然而，该方法也存在一些缺点，比如，所得到的产品的包装必须在一个具有空调的地方进行，该空调环境应具有50%或者更低的相对湿度，以免由于它的吸湿性而引起的吸水。
另外，为了具有较长的搁置寿命，必须一种不透气和不透水的包装材料，而且，必须在惰性环境中包装，以避免由西红柿成分中的氧气所引起的有害变化。
此外，由于保存或者空气泡的原因，通过加水而完成的产品的重建，会产生一种有退色现象的产品，使得重建的产品不如天然产品红。另一方面，业已发现，在西红柿汁的浓缩期间以及干燥处理的第一阶段，由于产品中低分子量挥发物质的大量挥发，导致失去大部分原始香味，因此破坏了重建产品的器官感觉特性。再者，对按此方法生产的产品的搁置寿命的鉴定证明，在西红柿粉的长期贮存期间，会产生一种令人讨厌的气味，这是由贮藏温度引起的。业已确定，那些发生了最重要变化的成份是游离的氨基酸，甚至在贮存温度低达0℃时也会产生怪味。观察了氨基酸在糊中、干燥的产品中和贮藏产品中的浓度变化情况，而且，上述变化还与不可忽视的颜色特性的丧失有关，因为该产品与用其它方法生产的产品相比，颜色要暗一些。
为了生产出高质量的脱水西红柿片状粉末，本世纪40年代使用的另一种方法是转鼓干燥法，该方法于60年代作了较大改进，主要改进了转鼓干燥器，目的是改进粉状脱水西红柿的味道和颜色特性，以及稳定性。所说改进包括在与转鼓的旋转方向相反的方向上掺入空气流，以及通过向收集区提供一个具有15-20%的相对湿度的环境而完成的收集区的匹配。
但是，该方法从未达到过对西红柿真正脱水的目的，因为该方法不可避免地在产品中留下至少7%的水分，因此，需要用20℃的空气，不移动，进行长达24个多小时的进一步干燥处理。因为就颜色和味道来说，水分过多，产品变劣。
用于西红柿固体脱水的其它已知方法是基于分馏干燥法的，根据这种方法，西红柿汁在浓缩之前先被离心分离，以便得到两种分离的馏分，即固体馏分和水样馏分。水样馏分在真空中浓缩，然后，再在真空中干燥到水分含量约为3%。固体馏分也在真空中脱水，最后，将两种已经干燥过的馏分混合并磨碎，以便得到一种具有良好重建特性的产品。但是，这类方法在离心分离和分离馏分的干燥时，需要严格的控制，因此，使用该方法自然也就增加了产品的生产成本。
就申请人所知和通过用上述方法进行了大量试验之后得出这样的结论-即与粉状脱水西红柿产品质量降低有关的主要参数是(a)在为了获得西红柿糊而对西红柿汁进行处理时，西红柿所受的机械损伤;(b)西红柿糊中所吸留的空气的存在，在进一步的加工步骤中会发生氧化问题;(c)由上述方法所生产的最终产品的颗粒尺寸，形成其吸湿性，有助于团块的形成，从而逐渐遭受到诸如退色、失去流度、丧失味道和香味等破坏。
另一方面，用上述现有技术方法生产的产品中，相当大一部分不是含有就是混有淀粉、糊精和其它填料，以及防结块剂、增稠剂等类似物。与全天然产品相比，这些添加剂也破坏了色、香、味特性，并因此导致生产出的产品不合格。另外一些方法，特别是当用冷破碎法把西红柿果破碎时，需要添加相当大量的增稠剂，这是因为，通过冷破碎加工，果胶分解酶被失活，因此，再水合产品缺乏粘性和稠度，除非加入一定量的增稠剂。
为了克服现有西红柿脱水方法所存在的缺点，本发明提供一种新的西红柿脱水方法，该方法无须借助于添加任何物质或添加剂来帮助产品的干燥或处理，因此，该方法将能生产出全天然的产品。
本发明还提供一种具有上述特点的、用于西红柿脱水的方法，该方法将是经济的，而且能用简易的和小型的设备实施。
此外，本发明还提供一种具有上述特点的、用于西红柿脱水的方法，该方法借助于简单设备生产出具有大颗粒尺寸的产品，这种尺寸不影响再水合时产品的重建性，而且不会结块。
本发明特别提供一种西红柿的脱水方法，该方法不添加抗氧化剂就能够保持合适的维生素C浓度，并保持产品的器官感觉的和流变学的特性，比如色、香、味、组织结构、搁置寿命、稳定性以及重建产品的处理等。
本发明还特别提供一种具有上述特点的、用于西红柿脱水的方法，该方法无须添加增稠剂，仍能保持诸如重建产品的组织结构和粘稠度等流变学特性，而且，由于较大的颗粒尺寸而减轻最终产品的污染。
根据本发明的最佳实施例，一种能在重建产品中产生改进了的器官感觉和流变学特性的用于西红柿脱水的方法包括以下步骤(a)挑选红的、具有结实结构的成熟西红柿果;
(b)用杀生物剂洗涤选出的西红柿果，并用淡水漂洗;
(c)将漂洗后的西红柿切成大致上为立方体的块;
(d)通过把西红柿块加热到水的沸点温度或沸点以下的温度，并持续少于10分钟的时间来漂白西红柿块，以使西红柿块中所含的酶失活;
(e)把漂白后的西红柿块冷却到接近室温;
(f)把冷却后的西红柿块浆化，并除去其中的皮和籽，形成西红柿汁;
(g)在真空中蒸发西红柿汁，形成一种固体含量约为20～32%的糊状西红柿浓缩物;
(h)除去残存在浓缩物内的空气;
(i)将浓缩物制成最大厚度或最大直径约为1～3毫米的小块;以及(j)将浓缩物块干燥，直到其中的水分含量约为3～4%为止。
通过结合附图阅读，并参照下面对具体的优选实施例所作的详细说明，将能更清楚地理解本发明，当然，所给出的这些实施例，只是为了解释本发明，而不是对本发明进行限定。


图1表示本发明方法的步骤顺序流程图。
本发明的西红柿脱水方法，实际上包括挑选西红柿果的步骤，目的是只用那些具有结实结构的、红的、成熟西红柿，它们不应有物理损伤或者阳光灼伤现象，也没有任何微生物损害现象。把选出的西红柿在水中用杀生物剂洗涤，然后再用淡水漂洗并切成块。
此后，对西红柿块进行漂白处理，以使诸如果胶酶、聚半乳糖醛酸甙酶和脂肪加氧酶(Lypoxygenases)之类的酶失活，漂白处理之后要降低产品的温度，以避免对色素、维生素和碳水化合物造成热损害。
此后，将漂白并冷却后的产品送进一个具有筛网的搅碎机中，以便除去皮和籽，从而得到一种固体含量约为5-6%(重量)的西红柿汁。
把浆化的或精炼的西红柿汁在真空膜蒸发器中浓缩，真空膜蒸发器最好具有活性表面，它应足以完成获得一种可溶性固体含量为20～32°Bx的浓缩物之目的。
蒸发之后的产品或者浓缩物不应当再以较高的固体含量进一步地浓缩，这是因为果胶物质的保留使产品具有很高的粘度，这种高粘度使得产品不能够从设备中流过，因此，导致热传导有些不均匀。通常，由于蒸发而形成的高粘度，在产品进入干燥阶段时有利于产品的处理。
本发明提供的一个重要步骤是，使浓缩物经历一个除去空气的步骤，空气的除去是通过用CO2或者其它惰性气体置换空气的办法，或者在真空中实现的，进行这一步骤有其基本目的，那就是从产品中除去氧气，以免维生素C氧化，当然也为了保持原始的营养价值并避免番茄红素的氧化，进而保持其颜色特征。
这样处理的产品可以以薄膜、小条或小球脱水，尽管根据本发明的最佳实施例，以小条或小球形式对产品进行脱水最好，因为业已证实，产品的这种形状能产生最好的结果。
基于这样的事实，最好把固体含量约为20～32%的西红柿浓缩物制成小条，制条可以通过把西红柿糊或者浓缩物挤压穿过一个带有锥形喷丝头的圆筒来实现，锥形喷丝头的直径大约为4毫米，挤压后获得一种圆柱体，将其放置在一个扁平的表面上就得到了小条的形状。
干燥步骤最好分两个阶段进行，第一个阶段的目的是引起产品轻微膨胀，为达此目的，这一干燥阶段最好是在一个真空干燥器，比如盘式或带式干燥器中进行。在这一阶段，水分含量被降至约8～15%，此后就可以毫无困难地对产品进行处理。
第二个干燥阶段在环境压力下进行，为达此目的，很多种干燥器都可以用于本发明的方法中，比如，液化床干燥器、具有平行气流的盘式干燥器或带式干燥器。在这一阶段，所达到的水分含量能保证产品的物理学、化学和微生物学的稳定性。这一阶段得到的脱水产物其水分含量为3-4%，并且具有有助于产品脱水的轻微膨胀的疏松结构和可阻止颗粒粘结或者阻止团块形成的比较大的颗粒尺寸。这种产品的颜色通常是鲜红色的，而且产品保持了合适的维生素C含量，重建产品保持了新鲜产品所具有的色、香、味等器官感觉特性以及粘稠度的流变学特性。
更确切地说，本发明方法包括一个可以在具有清洁表面的、没有刮痕和裂缝的工作台面上进行操作的挑选步骤，而清洗处理最好是用清洗机或清洗系统来完成，清洗系统应能在清洗的同时把西红柿传送到切块机上。
切块步骤可以用任何工业设备来完成，但是，必须有一个先决条件，那就是该设备的所有会与产品接触的部分均应当是用不锈钢或其它对产品不产生任何有害作用而且对酸腐蚀不敏感的材料制成。
最好选用具有切削刀和控制装置的切块机以获得每面约1英寸的立方块，如Hobart加工机。
上述所有步骤，即挑选步骤、洗涤和漂洗步骤以及切块步骤等最好都在0～15℃的低温下进行，以便在漂白步骤之前使酶的活性最小，并在漂白之后使产品的热损害最小。
漂白步骤以西红柿立方块为处理对象，通过用蒸气或热水加热西红柿块，直至温度约为80～100℃，加热时间少于10分钟的方式来完成。但是，根据本发明的最佳实施例，实施漂白步骤最好是将西红柿块在1～7分钟的时间内加热到80～100℃，为了使脂肪加氧酶(Lypoxygenase)和果胶溶解酶失活，需要加热到约70℃并持续至少1分钟。不考虑这样的事实-即这种漂白处理可能遗留下分子量约为5000的、它被证实为羟基血红素的脂肪加氧酶的活性作用，但是，为了让这种酶失活，需要在80℃温度下进行60多分钟的热处理，对于本发明这种类型的方法来说，这种热处理是不合实际的，特别是考虑到这种物质(羟基血红素)对脱水产品感觉特性的影响尚未确定。因此，本发明方法的漂白步骤最好包括在约1-7分钟的时间内把西红柿块加热到约80～100℃的温度，以达到这样的目的(a)使酶失活，以便能够保持最终产品的颜色，避免怪味的产生并保持其粘度及组织结构;(b)除去组织中的空气，把氧化反应的可能性减至最小;(c)减少初始的微生物量;(d)软化组织，以便在本发明的后续步骤中促进和增加果汁的提取。
根据本发明，漂白处理最好用热交换器进行，热交换器应能在短时间内把温度升至80℃左右，并在这个温度上保持1分钟，此后，快速冷却产品，使温度降至最高15-18℃。
为了实施漂白处理，尽管有很多种不同型号的热交换器可以选用，但是在本发明的方法中，使用了一个具有加热外套和搅拌器的开式锅，它能够在4-5分钟的时间内把一锅重约15～20公斤的西红柿从0～15℃的初始温度升到80℃的最终温度。此后，把漂白过的产品放到具有搅拌器的不锈钢槽中，该槽用合适的冷却手段冷却着，以便尽可能快地把漂白后的产品温度降至约15-18℃。这一冷却步骤对在本发明方法的后续步骤中保持产品的颜色是必不可少的。
精炼或浆化步骤是通过把漂白后的西红柿块送进搅碎机里而完成的，该搅碎机上所有会与产品接触的部分都是用不锈钢或者其它在产品中不会引起氧化作用，而且本身对酸腐蚀也不敏感的材料制成。对于这一步骤而言，最好选用Langeskamp型搅碎机，该机上有一个网眼直径约为0.84毫米的网，材料只要通过该设备一次就足以从浆体中除去所有的皮和籽，并生成总固体含量约为5-6°Bx的果汁。必须指出，浆化处理把相当大一部分残存空气引入到产品中，这是一种很不希望发生的现象，因为残存空气中的氧气可能严重地影响产品的天然颜色和维生素C的浓度。
然后，将从搅碎机里得到的汁或浆浓缩，浓缩步骤通常用真空感应膜蒸发器来完成，尽管其它类型的蒸发器也能够用来完成本发明方法的浓缩步骤。进行浓缩或蒸发处理的条件最好是蒸发器内的计示压力为15-18英寸负压;加热媒介(通常是外部加热媒介，比如热气流、热油或其它外部加热媒介)的温度是138～143℃;以及蒸发处理时要把蒸发器内产品的温度控制在不高于52-60℃。处理速度应控制在水的蒸发不超过1公斤水/分钟，据此调整西红柿汁进入蒸发器的喂入流量，以便以最大的水分蒸发速度生产一种总固体含量约为20～32%的浓缩物。这种处理不会对产品造成严重的热损害，而且产品仍然保持有一定量的溶解空气，此后，应将空气除去，以避免产品中维生素C和颜色成分的氧化。
如上所述，浆化处理把相当大量的残存空气带进了产品，尽管蒸发步骤除去了很大一部分上述空气，但从蒸发器中所得到的浓缩物中仍可能含有相当高比例的溶解空气，它在本发明方法的后续步骤中可能对产品产生非常严重的氧化破坏。因此，本发明方法的一个最重要的步骤是除去由果汁的蒸发所得到的产品中残存的空气，也就是说，将残存空气从由蒸发器得到的浓缩物中除去。这一过程可以以两种不同的方式完成，即对浓缩物进行真空处理，以将空气从浓缩物中除去，或者最好是用惰性气体，例如CO2或氮气置换残存的空气。
根据本发明，进行空气置换的一种切实可行的方案是，把约为浓缩物总重量1～3%的固体二氧化碳加入浓缩物中，固体二氧化碳以非常小的碎块形式掺合到浓缩物中，并以合适的方式混合，以便使固体二氧化碳均匀分布到浓缩物中。很显然，干冰或者固体二氧化碳的升华产生二氧化碳气体，它可以自动地将空气从产品中置换出来。但是，为达到把空气从浓缩物中置换出来之目的，也可以采用其它一些不脱离本发明实质的、能把惰性气体或二氧化碳引入浓缩物的方法。在本发明的方法中，要遵循的一个重要条件是，必须从由蒸发或浓缩步骤获得的浓缩物中除去残留的空气，以免由于氧气存在于浓缩物中而引起的进一步氧化作用。
如上所述，业已确定，按照本发明方法的上述步骤所得的浓缩物的干燥处理，可以通过先将浓缩物制成厚度约为1～3毫米的比较薄的小条的方式更加有效地完成。然而，必须强调指出，这种产品的干燥处理还可以通过把浓缩物制成不同形状，比如膜或小球体的方式来完成，这都没脱离本发明的真实范围和实质。
本发明干燥步骤的最佳实施方式包括使预先制成的厚度约为1～3毫米的小条状浓缩物经受包括两个不同阶段的干燥步骤，第一阶段是在减压条件下完成的，特别是在计示压力为22英寸的减压条件下完成，温度约为58～62℃，持续时间约0.5～1.0小时。在这些条件下，产品的含水量被降至约10～15%的水平，这种水分含量使得产品能够以合适的方式进行机械加工。此后，这种部分干燥的产品要经受第二个干燥阶段，这一干燥阶段是在环境压力下进行的，例如，在一个具有平行的空气流、且气流速度约为2.0～2.5米/秒的液化床干燥器上进行，温度约为58～60℃，持续时间约为5-7小时。
根据本发明方法的最佳实施例，通过上述两个连续阶段完成干燥步骤是非常重要的，因为，两阶段干燥处理的情况是这样的第一阶段的干燥是在真空环境下进行的，产品发生轻微膨胀，并未把原始糊的原始结构改变到任何可见的程度，但是，它在材料中产生了足够大的、使材料变得稳定的疏松度，这种疏松度对于使产品具有合适的再水合特性来说是极为重要的。另外，该阶段导致产品中的水分含量降至足够低的程度，为本发明方法后续步骤中的机械加工提供耐受力，以免由此所产生的疏松结构塌陷。
第二个干燥阶段是在环境压力下进行，其目的是把产品中的水分含量降至能保证微生物学上和物理及化学上的“稳定”的程度，为此，必须使用不影响产品中芳香族化合物、颜色及糖分含量的适宜温度。
作为一个很重要的特点，本发明产品的红色保留率是初始材料的原始红色的至少86%;该产品还保持了维生素C的浓度，据认为浓缩物中所含维生素C至少有90%被保留下来。由于具有疏松结构，本产品显示出突出的产品重建特性，重建产品非常类似于天然产品。此外，由于较大的颗粒尺寸，本发明产品不表现任何结块趋势，而且必须指出，还可以通过脱水固体的简单破碎，把颗粒尺寸调整到任何特殊的要求。本发明产品还有很长的搁置寿命，无须掺入任何添加剂，就能使保质期达3～6个月。最后，本发明产品保持了天然产品的大部分器官感觉特性和流变学特性，特别是感觉特性(色、香、味等)与新鲜产品的非常相似。
下面的例子将更加清楚地说明本发明方法的特点，这些例子仅仅是对本发明方法的最佳实施例的说明，不能认为是对本发明范围的限定。
例1.
将100公斤挑选出的具有红色和结实结构的、未受物理或微生物损害的、均匀一致的西红柿果在一个溢流系统中洗涤，西红柿与水的比例是1∶1.5～2.0。清洗处理所用的水是预先用氯处理过的，使氯的浓度达到约100ppm。洗涤之后的产品用自来水漂洗干净，并送进一台能把西红柿切成每边约1英寸的立方块的机械中进行切块。在这一操作过程中，会有少量的汁流出来，应把它掺回到材料流中去，使其与西红柿块一起经受后续步骤处理。在本发明方法的上述阶段，通过能够应用冷却系统的容器，让水在里面流过，把产品温度保持在15～18℃。把切块后的材料送进加热系统，并将切块加热到80～90℃，在这个温度上保持1分钟。
让这样处理后的西红柿通过冷却系统，使其快速冷却至15～18℃，冷却产物在一个碎浆机中浆化，由此得到一种浆体占85%，皮和籽占15%的混合物。此后，将皮和籽除去，而把浆在一个真空感应膜蒸发器中浓缩，真空蒸发器内最低计示压力为18英寸，浓缩过程中，产品温度保持在65～68℃左右。这一过程中，得到了25.8公斤含有21.2%的固体的糊。
通过真空的应用，把空气从浓缩物中除去，然后，把产品挤压成小条状，并使其经受两个阶段的干燥-膨胀步骤。第一阶段在真空条件下进行，持续时间约35-40分钟，温度约60℃，真空计示压力为22英寸。第二阶段在温度为58-59℃条件下进行，持续时间约6.5～7小时，于是获得5.2公斤含有3.0%水分的脱水产品。以初始固体为基础，产率为84%。
例2把用例1所述方法制得的糊分成两组，并分两个阶段将这两组糊干燥。第一阶段在真空(22英寸)中进行，持续时间35-40分钟;第二阶段在环境压力下进行，持续7.5小时。
表1示出了干燥条件和获得的水分含量，维生素C的浓度和颜色特性的结果。
从表1可以看出，维生素C的保留量非常高，而且从亮度(L)和红色(a)指标值来看，颜色仅稍稍暗淡了一点。
例3将根据例1所述方法制得的西红柿浓缩物，在试样1、2和3的情况下用CO2处理，而试样4和5不用CO2处理，因此，未处理试样保持了西红柿糊中所含初始量的空气，将糊在与例2所述相同的条件下进行干燥。
结果示于表2中，从该表可以看出，用CO2处理过的试样与未用CO2将空气从浓缩物中置换出的试样相比，前者获得了更好的维生素C和红色的保持量，以及较低浓度的褐色化合物(E380)。

例4评价根据本发明方法制得西红柿浓缩物脱水产品在储存期间的表现，把维生素C的含量变化作为一个质量判断标准。将产品用玻璃容器或者多层铝包装袋包装，在室温下贮藏4个月。分别在起始时、1个月时和4个月时测定维生素C的含量。
表3示出了所得结果，从该表可以看出，经过1和4个月的贮藏之后，维生素C的保持量仍然分别在90%和70%以上。包装方式对于维生素C的保持量没有明显影响。
从上述内容可以看出，本发明提供了一种无须添加辅助剂就能保持脱水产品的流变学和器官感觉特性的方法。而且，该方法借助于简单的手段就能避免会严重影响脱水西红柿产品的维生素含量及色、香、味特性的氧化反应，这些优点用现有技术方法是不能达到的，除非向产品中加入一些添加剂，或者采用一些成本昂贵的方法，比如冷冻干燥法进行干燥。
权利要求
1.一种西红柿脱水方法，包括以下步骤(a)挑选红的、具有结实结构的成熟西红柿果；(b)将选出的西红柿果用杀生物剂洗涤，并用淡水漂洗；(c)将漂洗后的西红柿果切成大致上为立方体的块；(d)通过把西红柿块加热到水的沸点或沸点以下温度，并持续10分钟以下的时间来漂白西红柿块，以使西红柿块中所含的酶失活；(e)把漂白后的西红柿块冷却到接近室温；(f)把冷却后的西红柿块浆化，并除去其中的皮和籽，以形成西红柿汁；(g)在真空中蒸发西红柿汁，形成一种固体含量约为20-32%的糊状西红柿浓缩物；(h)除去残存在浓缩物里的空气；(i)将浓缩物制成最大厚度或最大直径约为1～3毫米的小块；以及(j)将浓缩物块干燥，直至水分含量降至约3-4%。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，挑选、洗涤/漂洗和切块步骤(a)-(c)在约0-15℃的温度条件下进行，以使漂白步骤之前酶的活性最小。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，漂白步骤(d)包括把西红柿块加热到约80～100℃，并持续1分钟。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，对西红柿块加热时，升温是在不长于4分钟的时间内完成的。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，漂白步骤之后，把西红柿冷却到约15-18℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，由(f)步骤所得的西红柿汁具有约5-6%的固体含量。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，西红柿汁的蒸发在真空中进行，温度约为50～60℃。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，借助于真空作用将空气从浓缩物中除去。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，通过用惰性气体置换空气的方式将空气从浓缩物中除去。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，通过用二氧化碳置换空气的方式将空气从浓缩物中除去。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，以干冰颗粒形式将二氧化碳均匀混合到浓缩物中。
12.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将浓缩物制成小条、薄膜或小球状。
13.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，干燥步骤(j)分两个连续的阶段进行，首先，在真空中以约58～62℃的温度将浓缩物块部分干燥，使所说块的水分含量降至10～15%，此后，在环境压力下，以约58～60℃的温度进行干燥，直到部分干燥的块中的水分含量降至3-4%，在第一个干燥阶段，所说小块有轻微的膨胀，这种膨胀尚未达到使糊状浓缩物的原始结构明显改变的程度，但由此所产生的疏松度将有利于脱水产品由再水合进行的重建。
全文摘要
通过挑选红的、成熟的西红柿并用杀生物剂洗涤所选出的西红柿，然后用淡水漂洗等步骤将西红柿脱水。将漂洗后的西红柿切成大致上为立方体的块，把这些西红柿块加热到水的沸点温度或低于水的沸点的温度，并持续10分钟以下，以使其漂白，从而使西红柿中所含的酶失活。将漂白后的西红柿冷却至室温，然后浆化。把皮和籽从浆化的西红柿块中除去，形成西红柿汁，将其在真空下蒸发，制成一种固体含量约为20-35％的糊状浓缩物。除去浓缩物中的残留空气，然后将浓缩物制成小块并干燥，直到其水分含量约为3-4％。
文档编号A23B7/06GK1058699SQ9110529
公开日1992年2月19日 申请日期1991年7月5日 优先权日1990年8月7日
发明者J·M·洛梅林, M·C·瓦凯罗 申请人:伊米特会社