专利名称：动物骨头的食化方法
技术领域：
本发明涉及畜禽制品加工。
人们在处理畜肉的同时产生出来的畜骨每年成百万吨计。畜骨含有丰富的蛋白质、矿物质和呈味成分，是一种极有价值的食物资源，过去，由于各种原因，主要是骨头的坚固性这一特性，使得这种食物资源没有得到充分的利用，甚至被废弃了。近几年来，世界各国已开始重视动物骨头食化技术的研究。苏联采用盐酸或硫酸处理骨头脱钙制取蛋白质，德国利用家畜的骨头用盐酸脱脂和脱矿物质，在连续的流量计量系统中生产适合人类消费的蛋白产品，我国哈尔滨冷冻厂于八九年开始将动物鲜骨经高压处理制成骨泥，将骨泥与其他原料配合成香肠，午餐肉等肉制品，浙江金华肉类联合加工厂于90年开始将猪胴骨、肩胛骨、坐骨破碎、高压蒸煮，除去骨渣和浮油，将其汁喷雾干燥制成一种米黄色的骨汁粉。目前处理动物骨头的方法多种多样，归纳起来，大约有四种方法(1)机械粉碎、蒸煮，制取骨质粥;(2)机械粉碎，在蕃木素酶125～155°F条件下，制取食品蛋白质添加剂;(3)机械粉碎，加盐酸或硫酸软化，细磨微粒化，提取蛋白质及骨糊;(4)用盐酸处理骨后，高温粉碎，干燥制成粉末，与填充性粉料配合制成具有活钙的粉剂食品，这几种方式不外乎物理方法和化学方法。日本的管野三郎在《畜骨的食品化利用》一文指出，通过物理微粉碎法得到的原料化产品制作肉丸，其加入量不能超过15%，否则就会使人感觉到似乎啮了一层薄纸一样的异样感，甚或有明显的砂粒感。用化学方法制取的原料化产品，使得添加量可以随意增加明显优于物理方法，但化学方法处理与物理方法处理存在着一个共同的不足，就是食用后，人们对其中的骨蛋白、钙、磷的消化吸收率不够高。
本发明的目的是提供一种动物骨头的食化方法，经该方法处理的动物骨头可以制成各种食品添加剂，并且使得人对其中的钙和磷有较高的消化吸收率。
本发明是这样实现的以屠宰分割出来的骨头为原料，通过生物化学的方法使骨软化，经超微粒化处理制成糊状的骨肉。生物化学处理的试剂是利用人体胃肠液消化骨头的原理，模仿人的胃液和肠液配制的，它使得骨糊中的钙和磷成为活性钙和有效磷，从而提高人对钙、磷的消化吸收率。
本发明采用如下工艺
原料骨修整，要选择健康动物骨，经兽医检验符合食用卫生标准，鸡骨要修净颈部淋巴结和腺体，去掉头、尾、皮及肾、肺及腹部脂肪;牛、猪骨等要去掉肌健与筋膜。将修整过的原料骨通过粗切碎、细切碎和铰碎使得骨头大小控制在2～3毫米范围内，此时即进入关键工序-软化，软化使用生物化学方法。软化剂的配制旦白水解酶+乳酸+盐酸+柠檬酸，其浓度为1.0～1.5N，用量为原料骨重量的30～40%，处理时间为30～48小时，环境测试控制在10～30℃间，软化后骨头的硬度与肌肉接近，软化设备以不锈钢制作或以水泥制作。软化完成后，考虑到由于酸的影响，其食味会有很大的改变，所以要进行中和处理，用1.5～2.0N氢氧化钠进行中和，调整PH值使之在6.0～7.0之间(原料骨不论是牛骨、猪骨还是鸡骨，其PH为6.0～6.5)，中和处理后，在0℃～1℃的温度下冷却12小时，然后磨细到适当细度，即可包装冷冻，成为成品。
采用本发明较之以化学方法获得的骨糊、骨蛋白、钙、磷的消化吸收率有较大提高，钙、磷从骨中的分解率提高了10%。
实施例本发明达到四项指标1、感官指标色泽为灰白色，呈浓稠糊状，无异味，手摸无明显的感觉，口感无明显的细粒感觉，口感良好。
2、微生物指标无致病菌，细菌总数少于30000个/g，大肠菌群少于40个/100g。
3、理化指标Pb Sn 不超标4、营养指标蛋白质20%±1，游离钙离子+10～12%，有效P5～6%，水份66～70%，Ca P的消化吸收率大于70%。
本发明具有以下优点1、使用生物化学的方法使骨糊中的钙、磷成为活性钙和有效磷，从而提高人对钙、磷的消化吸收率。
2、通过软化处理，降低了骨头的硬度，使之与肌肉接近，减少了加工难度，增强了超微粒化的程度，改善了骨糊受热后的色泽。
权利要求
1.动物骨头的食化方法，采用如下工艺
本发明的特征是软化剂由蛋白水解酶+乳酸+盐酸+柠檬酸配制，浓度为1.0～1.5N，软化剂的用量为原料骨重量的30～40%，软化时间为30～48小时，软化环境温度控制在10～30℃之间，用1.5～2.0N氢氧化钠调整软化后的动物骨头的PH值为6.0～7.0。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是修整过的原料骨经粗切碎、细切碎、铰碎，骨头大小为2～3毫米。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是软化设备以不锈钢或水泥制作。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是经中和处理后的动物骨头，在0～1℃的温度下冷却12小时。
全文摘要
本发明采用生物化学的方法对动物骨头进行软化处理，并进而将其变成超微粒化的骨糊，作为食品添加剂使用。本发明较之近几年兴起的动物骨头的物理处理方法和化学处理方法更有利于人们对动物骨头有益成分的吸收。
文档编号A23L1/30GK1079120SQ92106938
公开日1993年12月8日 申请日期1992年5月26日 优先权日1992年5月26日
发明者王中华, 李剑雄, 鲁华, 周光成 申请人:湖南天心饲料开发总公司长禽类加工厂